《中式烹饪原料》（电工版第3版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.畜禽肉 “成熟” 过程中，风味变好、肉质变软的主要原因是（） A. 蛋白质凝固 B. 肌糖原分解产生乳酸，部分蛋白质水解 C. 脂肪大量氧化 D. 微生物分解产生香味物质 2.下列对原料 “纯度” 理解正确的是（） A. 原料中可食用部分占总重量的比例 B. 原料不含杂质、无变质、无掺假的程度 C. 原料营养成分含量高低 D. 原料成熟度与新鲜度的综合指标 3.工业生产豆油所使用的最主要原料是（） A. 赤豆 B. 绿豆 C. 大豆 D. 豌豆 4.粮食在贮藏期出现霉变、发热、结块，其最主要原因是（） A. 温度过低 B. 微生物繁殖 C. 氧气不足 D. 光照过弱 5.下列叶菜中，不属于我国原产 / 特产蔬菜的是（） A. 大白菜 B. 芥菜 C. 菠菜 D. 小白菜 6.苦瓜焯水减苦的原理是（） A. 高温破坏苦味蛋白 B. 苦味物质（苦瓜苷）溶于热水被去除 C. 酸碱中和 D. 淀粉糊化包裹苦味物质 7.鲜果低温贮藏控制在 0℃ 左右，其核心原理是（） A. 冻死致病菌 B. 抑制呼吸作用与酶活性 C. 加速水分蒸发 D. 促进淀粉转化为糖 8.干果安全水分≤12%，若超过该指标最易出现（） A. 口感变硬 B. 霉变、虫蛀、氧化哈喇 C. 营养提升 D. 风味更浓 9.下列果品中毒性最强、必须严格限量并彻底加热的是（） A. 甜杏仁 B. 白果 C. 桂圆 D. 柚子 10.琼脂的原料来源与作用机制是（） A. 真菌提取，增稠 B. 石花菜等藻类提取，形成凝胶 C. 植物淀粉，糊化 D. 微生物发酵，凝固 11.下列菌藻类中必须彻底加热、不可半生食用的是（） A. 紫菜 B. 鲜木耳 C. 干香菇泡发后 D. 竹荪 12.下列关于我国传统火腿的分类，对应关系完全正确的是（） A. 金华火腿—南腿、如皋火腿—北腿、宣威火腿—云腿 B. 金华火腿—北腿、如皋火腿—南腿、宣威火腿—云腿 C. 金华火腿—云腿、如皋火腿—北腿、宣威火腿—南腿 D. 金华火腿—南腿、如皋火腿—云腿、宣威火腿—北腿 13.奶粉生产中，“喷雾干燥”环节的核心作用是（），确保奶粉长期储存不变质 A. 杀灭微生物，消毒杀菌 B. 去除牛乳中的水分，降低水分含量 C. 浓缩牛乳，提升营养浓度 D. 使牛乳均质，口感更细腻 14.下列关于松花蛋加工与食用的说法，正确的是（ ） A. 松花蛋腌制过程中，仅发生物理变化，无化学变化 B. 松花蛋去壳后需彻底加热，否则会含有有害物质，无法直接食用 C. 优质松花蛋蛋壳完整，蛋白呈半透明胶状，有均匀松花花纹，无异味 D. 松花蛋腌制时加入的纯碱、生石灰，会导致蛋内营养成分完全流失 15.下列关于禽类原料品质鉴别的说法，错误的是（ ） A. 活禽鉴别：羽毛光亮、眼神明亮、反应敏捷、叫声洪亮，说明健康；羽毛蓬松、眼神呆滞、呼吸困难，说明不健康 B. 禽肉鉴别：新鲜禽肉表面有光泽、弹性好，按压后迅速恢复，无异味；不新鲜禽肉表面发灰、弹性差，有酸败味 C. 禽蛋鉴别：蛋壳粗糙、有光泽，无裂纹、无霉斑，说明新鲜；蛋壳光滑、无光泽，可能是存放过久的蛋 D. 冻禽鉴别：冷冻禽肉表面无冰霜、无解冻痕迹，肉质紧实；若表面冰霜过多、肉质松散，说明反复解冻，品质较差 16.带鱼在我国北方海域的主要旺汛期为（） A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 17.“鲞” 是水产干货的统称，其核心加工工艺为（） A. 发酵 B. 腌干或淡干 C. 烟熏 D. 罐藏 18.蝉蛹在烹饪加工中，最常用的两种方法是（） A. 清蒸、水煮 B. 炸、炒 C. 红烧、焖炖 D. 凉拌、生食 19.原盐是从海水、盐井中通过日晒或煎煮（）的食盐晶体。 A. 直接制得 B. 精炼提纯 C. 自然结晶形成 D. 蒸馏分离 20. 下列成分中，对可食用油脂的保藏不利，易加速油脂酸败的是（） A. 甾醇 B. 黏蛋白 C. 蜡 D. 磷酸 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.阳光暴晒虽然能杀菌，但会加速原料脂肪氧化与维生素破坏。（） 2.粉丝品质以绿豆淀粉最佳，马铃薯、红薯淀粉粉丝品质相对较低。（） 3. 食用油脂按加工精度分为毛油、精炼油、色拉油、氢化油，其中毛油品质最高。（） 4.世界四大干果为：核桃、腰果、榛子、花生。（） 5.榛子具有补气、健胃、明目功效，其油脂含量高于花生与大豆。（） 6.猴头菇用原汤保存可减少风味流失，防止干缩变硬。（） 7.乳糖是双糖，人体缺乏乳糖酶时，乳糖无法被水解，会在肠道内发酵，引发腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。（） 8. 洗涤盐是以再制盐为原料经洗涤加工得到的盐制品。（） 9.干贝是由贝类的闭壳肌干制而成的高档海味。（） 10. 鸡油熔点低，风味清香，常用蒸法制取，避免高温破坏其风味。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.油脂氧化变质与氧气、温度、光照及________密切相关。 2.粮食污染途径主要有微生物、仓储害虫、农药及______污染。 3.香椿以春季________品质最佳，香气浓、质地嫩。 4.蜜饯按制法可分为带汁蜜饯、不带汁蜜饯、________三类。 5. 葵花籽油含不饱和脂肪酸高达______，熔点低，清淡易消化。 6. 四季调味原则：春多酸、夏多苦、秋多辛、________。 7.乳糖是哺乳动物乳中特有的双糖，水解后生成________和半乳糖。 8. 饴糖主要成分为麦芽糖，在广式面点中又称________或糖稀。 9.自然生长的青虾盛产期在______前后，养殖虾可全年供应。 10. 食用淀粉的品质鉴别主要依据色泽光泽、细腻度和______三个核心指标。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.豆类 2.松花蛋 3.大豆制品 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.烹饪原料感官鉴定主要包括哪些方法？（5分） 2.常见烹饪原料的贮藏方法有哪几种？（6分） 3.在水产品类原料保藏中怎样养活鱼？（5分） 4.烹饪中常用的调味料有哪些？请列举三种，并简要介绍其特点。（5分） 六、综合题（本大题共10分） 试述水产品类原料（鱼类、虾蟹类、贝类）的品质鉴别方法与保藏方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.畜禽肉 “成熟” 过程中，风味变好、肉质变软的主要原因是（） A. 蛋白质凝固 B. 肌糖原分解产生乳酸，部分蛋白质水解 C. 脂肪大量氧化 D. 微生物分解产生香味物质 【答案】B 解析：成熟阶段肌糖原分解产酸，ATP 分解，部分蛋白质水解，使肉质松软多汁。 2.下列对原料 “纯度” 理解正确的是（） A. 原料中可食用部分占总重量的比例 B. 原料不含杂质、无变质、无掺假的程度 C. 原料营养成分含量高低 D. 原料成熟度与新鲜度的综合指标 【答案】B 解析：纯度指原料纯净程度，杂质越少、无掺假，纯度越高。 3.工业生产豆油所使用的最主要原料是（） A. 赤豆 B. 绿豆 C. 大豆 D. 豌豆 【答案】C 解析：豆油即大豆油，以黄豆（大豆）为原料制取。 4.粮食在贮藏期出现霉变、发热、结块，其最主要原因是（） A. 温度过低 B. 微生物繁殖 C. 氧气不足 D. 光照过弱 【答案】B 解析：霉菌、细菌等微生物分解养分，导致发热、霉变、品质劣变。 5.下列叶菜中，不属于我国原产 / 特产蔬菜的是（） A. 大白菜 B. 芥菜 C. 菠菜 D. 小白菜 【答案】C 解析：菠菜原产伊朗，汉代传入；大白菜、芥菜、小白菜均为我国原产。 6.苦瓜焯水减苦的原理是（） A. 高温破坏苦味蛋白 B. 苦味物质（苦瓜苷）溶于热水被去除 C. 酸碱中和 D. 淀粉糊化包裹苦味物质 【答案】B 解析：苦瓜苷为水溶性物质，焯水可溶出部分，达到减苦目的。 7.鲜果低温贮藏控制在 0℃ 左右，其核心原理是（） A. 冻死致病菌 B. 抑制呼吸作用与酶活性 C. 加速水分蒸发 D. 促进淀粉转化为糖 【答案】B 解析：低温降低呼吸强度、延缓后熟衰老，是保鲜核心机制。 8.干果安全水分≤12%，若超过该指标最易出现（） A. 口感变硬 B. 霉变、虫蛀、氧化哈喇 C. 营养提升 D. 风味更浓 【答案】B 解析：高水分促进微生物繁殖与脂肪氧化，导致变质。 9.下列果品中毒性最强、必须严格限量并彻底加热的是（） A. 甜杏仁 B. 白果 C. 桂圆 D. 柚子 【答案】B 解析：白果含天然毒素，甜杏仁毒性极低，其余无毒。 10.琼脂的原料来源与作用机制是（） A. 真菌提取，增稠 B. 石花菜等藻类提取，形成凝胶 C. 植物淀粉，糊化 D. 微生物发酵，凝固 【答案】B 解析：来源 + 功能双重考点，难度显著提高。 11.下列菌藻类中必须彻底加热、不可半生食用的是（） A. 紫菜 B. 鲜木耳 C. 干香菇泡发后 D. 竹荪 【答案】B 解析：鲜木耳含光敏物质，彻底加热方可食用，为安全难点。 12.下列关于我国传统火腿的分类，对应关系完全正确的是（） A. 金华火腿—南腿、如皋火腿—北腿、宣威火腿—云腿 B. 金华火腿—北腿、如皋火腿—南腿、宣威火腿—云腿 C. 金华火腿—云腿、如皋火腿—北腿、宣威火腿—南腿 D. 金华火腿—南腿、如皋火腿—云腿、宣威火腿—北腿 【答案】A 解析：三大火腿对应关系：金华（浙江）—南腿、如皋（江苏）—北腿、宣威（云南）—云腿，选项设计交叉混淆，考查精准记忆。 13.奶粉生产中，“喷雾干燥”环节的核心作用是（），确保奶粉长期储存不变质 A. 杀灭微生物，消毒杀菌 B. 去除牛乳中的水分，降低水分含量 C. 浓缩牛乳，提升营养浓度 D. 使牛乳均质，口感更细腻 【答案】B 解析：喷雾干燥的核心是快速去除牛乳水分，使水分含量降至安全范围，抑制微生物繁殖；A是消毒环节的作用，C是浓缩环节的作用，D是均质环节的作用，考查工艺环节的功能。 14.下列关于松花蛋加工与食用的说法，正确的是（ ） A. 松花蛋腌制过程中，仅发生物理变化，无化学变化 B. 松花蛋去壳后需彻底加热，否则会含有有害物质，无法直接食用 C. 优质松花蛋蛋壳完整，蛋白呈半透明胶状，有均匀松花花纹，无异味 D. 松花蛋腌制时加入的纯碱、生石灰，会导致蛋内营养成分完全流失 【答案】C 解析：优质松花蛋的品质标准为蛋壳完整、无破损，蛋白呈半透明胶状，有均匀的松花状结晶，无异味、无霉斑；A错误，腌制过程中蛋白、蛋黄发生化学变化（蛋白质变性）；B错误，松花蛋经腌制已熟化，可直接食用；D错误，腌制会损失部分维生素，但蛋白质、矿物质等营养成分不会完全流失。 15.下列关于禽类原料品质鉴别的说法，错误的是（ ） A. 活禽鉴别：羽毛光亮、眼神明亮、反应敏捷、叫声洪亮，说明健康；羽毛蓬松、眼神呆滞、呼吸困难，说明不健康 B. 禽肉鉴别：新鲜禽肉表面有光泽、弹性好，按压后迅速恢复，无异味；不新鲜禽肉表面发灰、弹性差，有酸败味 C. 禽蛋鉴别：蛋壳粗糙、有光泽，无裂纹、无霉斑，说明新鲜；蛋壳光滑、无光泽，可能是存放过久的蛋 D. 冻禽鉴别：冷冻禽肉表面无冰霜、无解冻痕迹，肉质紧实；若表面冰霜过多、肉质松散，说明反复解冻，品质较差 【答案】C 解析：新鲜禽蛋的蛋壳应光滑、有光泽，无裂纹、无霉斑；蛋壳粗糙、无光泽，多为存放过久或变质的蛋，C表述颠倒；A、B、D表述均正确。 16.带鱼在我国北方海域的主要旺汛期为（） A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】C 解析：秋季为带鱼主汛期，此时脂肪含量最高。 17.“鲞” 是水产干货的统称，其核心加工工艺为（） A. 发酵 B. 腌干或淡干 C. 烟熏 D. 罐藏 【答案】B 解析：鲞专指经干制 / 腌干的鱼及头足类干货。 18.蝉蛹在烹饪加工中，最常用的两种方法是（） A. 清蒸、水煮 B. 炸、炒 C. 红烧、焖炖 D. 凉拌、生食 【答案】B 解析：蝉蛹质地紧实、含脂肪，炸、炒可提升其香酥口感，是教材重点介绍的主流做法。 19.原盐是从海水、盐井中通过日晒或煎煮（）的食盐晶体。 A. 直接制得 B. 精炼提纯 C. 自然结晶形成 D. 蒸馏分离 【答案】A 解析：原盐属于粗制盐，由海水等直接制得，未经深度精加工。 20. 下列成分中，对可食用油脂的保藏不利，易加速油脂酸败的是（） A. 甾醇 B. 黏蛋白 C. 蜡 D. 磷酸 【答案】B 解析：黏蛋白会吸附水分、杂质，加速油脂氧化酸败；甾醇对保藏无害，是人体合成维生素 D 的原料，蜡和磷酸对油脂稳定性无明显负面影响。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.阳光暴晒虽然能杀菌，但会加速原料脂肪氧化与维生素破坏。（） 【答案】√ 解析：紫外线促进氧化，降低原料营养价值，不宜长时间暴晒。 2.粉丝品质以绿豆淀粉最佳，马铃薯、红薯淀粉粉丝品质相对较低。（） 【答案】√ 解析：绿豆粉丝筋度高、耐煮、口感好，优于薯类淀粉粉丝。 3. 食用油脂按加工精度分为毛油、精炼油、色拉油、氢化油，其中毛油品质最高。（） 【答案】× 解析：毛油加工精度最低，杂质多，品质最差，氢化油或色拉油品质更高，考查加工精度分类逻辑。 4.世界四大干果为：核桃、腰果、榛子、花生。（） 【答案】× 解析：应为杏仁，花生不属于四大干果。 5.榛子具有补气、健胃、明目功效，其油脂含量高于花生与大豆。（） 【答案】√ 解析：榛子脂肪含量极高，营养丰富，确实高于常见的花生和大豆，同时具有补气、健胃、明目的食疗作用。 6.猴头菇用原汤保存可减少风味流失，防止干缩变硬。（） 【答案】√ 解析： 蒸制或煮制后的猴头菇用原汤浸泡保存，能保持水分与鲜味，避免干缩、质地变老。 7.乳糖是双糖，人体缺乏乳糖酶时，乳糖无法被水解，会在肠道内发酵，引发腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。（） 【答案】√ 解析：乳糖水解需乳糖酶催化，缺乏该酶会导致乳糖发酵，引发不适。 8. 洗涤盐是以再制盐为原料经洗涤加工得到的盐制品。（） 【答案】× 解析：洗涤盐是以原盐洗涤制成，而非再制盐。 9.干贝是由贝类的闭壳肌干制而成的高档海味。（） 【答案】√ 解析：核心定义必考。 10. 鸡油熔点低，风味清香，常用蒸法制取，避免高温破坏其风味。（） 【答案】√ 解析：：鸡油脂肪熔点低、香气清淡，高温熬炼易使其香味挥发变质，采用蒸制更能保留清香风味。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.油脂氧化变质与氧气、温度、光照及________密切相关。 【答案】金属离子（或酶） 解析：金属离子与酶会催化油脂氧化反应，加速油脂酸败变质。 2.粮食污染途径主要有微生物、仓储害虫、农药及______污染。 【答案】工业“三废” 解析： 工业 “三废”（废气、废水、废渣）会带来重金属、有毒物质，是粮食环境污染的重要来源。 3.香椿以春季________品质最佳，香气浓、质地嫩。 【答案】嫩芽 解析：春季香椿嫩芽纤维少、香气浓郁、口感脆嫩，为食用最佳时期。 4.蜜饯按制法可分为带汁蜜饯、不带汁蜜饯、________三类。 【答案】带汁蜜饯、不带汁蜜饯、果脯 解析：蜜饯按制作工艺分为带汁、不带汁蜜饯和果脯，果脯经脱水更干爽。 5. 葵花籽油含不饱和脂肪酸高达______，熔点低，清淡易消化。 【答案】90%左右 解析：葵花籽油不饱和脂肪酸含量高，因此营养价值高、易被人体吸收。 6. 四季调味原则：春多酸、夏多苦、秋多辛、________。 【答案】冬多咸 解析：传统四季调味规律为春酸、夏苦、秋辛、冬咸，以顺应季节变化调养身体。 7.乳糖是哺乳动物乳中特有的双糖，水解后生成________和半乳糖。 【答案】葡萄糖 解析： 乳糖属于双糖，水解后分解为葡萄糖与半乳糖两种单糖。 8. 饴糖主要成分为麦芽糖，在广式面点中又称________或糖稀。 【答案】米稀 解析： 饴糖在广式面点制作中常被称作米稀或糖稀，用于增甜、上色、增软。 9.自然生长的青虾盛产期在______前后，养殖虾可全年供应。 【答案】端午节 解析：野生青虾在端午节前后最为肥美，是自然盛产期。 10. 食用淀粉的品质鉴别主要依据色泽光泽、细腻度和______三个核心指标。 【答案】黏性与涨性 解析：淀粉的黏性、涨性直接影响烹饪效果，是鉴别其品质的关键指标。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.豆类 【答案】以豆科植物种子为食用部分的原料总称，分为大豆类（黄豆、青豆、黑豆）和杂豆类（豌豆、蚕豆、红豆等），蛋白质含量高。 2.松花蛋 【答案】又称皮蛋，以鸭蛋、鸡蛋为原料，经纯碱、石灰、食盐等辅料腌制而成的再制蛋，色泽晶莹、风味独特。 3.大豆制品 【答案】以大豆为原料加工制成的产品，如豆腐、豆浆、腐竹、豆干、腐乳。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.烹饪原料感官鉴定主要包括哪些方法？（5分） 【答案】视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验五种。 2.常见烹饪原料的贮藏方法有哪几种？（6分） 【答案】低温保藏、高温保藏、脱水保藏、腌渍保藏、气调保藏、密封保藏、烟熏保藏等。 3.在水产品类原料保藏中怎样养活鱼？（5分） 【答案】保持水质清洁、供氧充足；控制适宜水温；合理密度，及时排污；避免惊吓与损伤。 4.烹饪中常用的调味料有哪些？请列举三种，并简要介绍其特点。（5分） 【答案】常用的调味料包括酱油、盐和糖。酱油是一种由大豆、小麦等经过发酵制成的调味料，具有独特的香味和口感，能提高菜品的鲜美度；盐是一种普遍使用的调味品，能增加菜品的咸味，提升食材的原味；糖能增加菜品的甜味，提升口感和食欲。 六、综合题（本大题共10分） 试述水产品类原料（鱼类、虾蟹类、贝类）的品质鉴别方法与保藏方法。 【答案】 （1）品质鉴别 ①鱼类：鲜活鱼游动活泼、鳞片完整有光泽、鳃丝鲜红、眼球饱满、肉质紧实有弹性；不新鲜鱼鳞片脱落、鳃丝暗红发臭、眼球浑浊、肉质松散。 ②虾蟹类：鲜活虾蟹活动有力、外壳有光泽、无异味，虾体完整不发黏，蟹类脐部饱满；不新鲜虾蟹外壳发暗、肉质发黏、有腥臭味，虾头易脱落。 ③贝类：鲜活贝类外壳紧闭，触碰后闭合迅速，无异味；不新鲜贝类外壳张开、触碰无反应，有腐败气味。 （2）保藏方法 ①鲜活保藏：鱼类、虾蟹类可低温暂养（控温、充氧）延长存活期，贝类置于湿润环境短期保存。 ②低温保藏：0-4℃冷藏短期保存，-18℃以下冷冻长期保存，抑制微生物生长。 ③加工保藏：腌制、风干、熏制、罐装，降低水分活度，延长保质期并赋予风味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $