《中式烹饪原料》（电工版第3版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于原料品质鉴别依据的是（） A. 纯度 B. 成熟度 C. 产地 D. 卫生状况 2.油脂产生 “哈喇味”，标志着油脂发生了（） A. 水解变质 B. 氧化酸败 C. 乳化变质 D. 微生物腐败 3.绿豆之所以具有清热消暑功效，其食性基础是（） A. 味甘性温 B. 味甘性凉 C. 味酸性寒 D. 味苦性平 4.优质绿豆的感官评价标准，表述最准确的是（） A. 色淡绿、无光泽、粒小干瘪 B. 色浓绿、有光泽、粒大饱满均匀 C. 色黄绿、大小不一、有霉点 D. 色暗绿、表皮皱缩、破碎较多 5.马铃薯中龙葵素含量最高的部位是（） A. 薯肉中心 B. 表皮、芽眼、变绿部位 C. 淀粉颗粒 D. 维管束部位 6.榨菜与其他两类并称世界三大名腌菜，下列组合正确的是（） A. 榨菜、韩国泡菜、日本酱菜 B. 涪陵榨菜、德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜 C. 榨菜、法国酸黄瓜、泰国泡菜 D. 榨菜、朝鲜泡菜、俄罗斯酸菜 7.从植物学与商品学综合角度，下列不属于果品定义范畴的是（） A. 木本植物的成熟果实 B. 草本植物的可食种子 C. 植物的块根与块茎 D. 果实经糖制的加工品 8.下列果品中，含糖指数最低，更适宜控糖人群的是（） A. 香蕉 B. 荔枝 C. 柚子 D. 鲜枣 9.下列对 “糖制果品” 的归类，完全正确的是（） A. 蜜饯、果脯 B. 蜜饯、脱水蔬菜 C. 果脯、腌菜 D. 蜜饯、罐头 10.藻类中 35%～60% 的糖类多为黏性多糖，人体难以消化的原因是（） A. 分子太大 B. 人体缺乏相应分解酶系 C. 在胃酸中凝固 D. 与矿物质结合无法分解 11.海带不宜长时间高温煮制，原因是（） A. 碘大量挥发 B. 细胞壁破裂、软烂失形、口感变差 C. 产生有毒物质 D. 颜色变黑 12.绵羊肉与山羊肉的品质差异显著，下列关于绵羊肉的表述，正确的是（） A. 颜色鲜红、纤维细软、肌间脂肪少、无膻味 B. 颜色暗红、纤维粗硬、肌间脂肪多、有膻味 C. 颜色淡红、纤维细软、肌间脂肪多、有膻味 D. 颜色鲜红、纤维粗硬、肌间脂肪少、无膻味 13.下列关于酸奶分类的表述，按“添加物不同”划分，正确的是（） A. 脱脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶 B. 天然酸奶、调味酸奶、果浆酸奶 C. 凝固型酸奶、搅拌型酸奶 D. 原味酸奶、益生菌酸奶 14.鸡肉各部位中，筋膜较多、肉质紧实有嚼劲，适合卤制、酱制，且含胶原蛋白丰富的是（ ） A. 鸡脖子 B. 鸡翅膀 C. 鸡架子 D. 鸡大腿 15.下列菜肴中，最适合选用鸡胸脯肉作为原料的是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 鸡蓉豆腐羹 C. 红烧鸡块 D. 卤鸡翅 16.鲢鱼与鳙鱼在烹饪应用上的主要区别是（） A. 鲢鱼更适合清蒸，鳙鱼更适合红烧 B. 鲢鱼头大味美，鳙鱼适合做鱼丸 C. 鳙鱼头富含胶质宜制砂锅鱼头，鲢鱼宜制鱼糜 D. 两者无明显区别 17.干贝的食用部位是贝类的（） A. 外套膜 B. 闭壳肌 C. 斧足 D. 鳃瓣 18.下列关于可食昆虫原料的营养价值，说法最准确的是（） A. 仅含碳水化合物，几乎无蛋白质 B. 富含优质蛋白质与不饱和脂肪酸 C. 脂肪含量极低，仅适合清炖食用 D. 矿物质含量单一，以钙为主 19.下列关于调味品投放顺序的表述，正确的是（） A. 顺序不影响风味吸附 B. 顺序影响扩散与吸附量 C. 只有咸味料讲究顺序 D. 甜味料必须最后投放 20.蜂蜜中除糖类外，还富含多种矿物质，其中不包括（） A. 铁 B. 铜 C. 锰 D. 碘 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.微生物是导致烹饪原料腐败变质最主要、最普遍的因素。（） 2.糊粉层在谷类加工中易随麸皮去除，因此精米精面损失较多营养素。（） 3.大白菜耐储存，主要原因是叶片紧实、水分含量低、呼吸作用弱。（） 4.果品的 “酸甜味” 由糖与有机酸共同形成，成熟度越高糖酸比越适口。（） 5.核桃品质要求：饱满、无杂质、味醇正、无虫蛀、无出油哈喇。（） 6.油发仅适用于肉类干货，菌藻类一般不使用油发。（） 7.火腿品质鉴别中，外表干燥整洁、无霉点，肉质紧实有弹性，气味咸香纯正，无哈喇味、酸味，即为优质火腿。（） 8.新鲜鸡蛋的蛋白呈弱碱性，存放时间越长，碱性越强，当pH值超过9.0时，说明鸡蛋已变质，不能食用。（） 9.鱿鱼新鲜品质越好，肌肉弹性越强。（） 10.鱼糜制品属于水产制品中的 “糜制” 加工类型。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.低温保藏一般分为________和冻藏两种基本形式。 2.粉丝以______淀粉制作品质最优，山东龙口为著名产地。 3.清洗蔬菜叶片虫卵，常用浓度约2%的________浸泡清洗。 4.果品类原料指高等植物所产的________或种仁，及其加工制品。 5.蜜饯是以鲜果经________工艺制成的半干性糖制品。 6.泡发后的竹荪洗净，宜用________浸泡存放以保脆嫩。 7.火腿品质鉴别从外表、________和气味三个核心维度进行判断。 8.鸡肉部位中，鸡腿肉肉质紧实、脂肪含量适中，适合红烧、卤制；______肉质细嫩、无筋膜，适合滑炒、制蓉。 9.带鱼的主汛期在______季，此时鱼体肥满，脂肪含量高。 10.团头鲂俗称______，是我国优良的淡水养殖鱼类。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.谷类 2.调味品 3.水产制品 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述香菇的品种及烹饪应用（6分） 2.列举鲜蛋常用的储藏保鲜方法。（5分） 3.如何保藏可食用油脂？（5分） 4.简述新鲜鱼的品质特征。（5分） 六、综合题（本大题共10分） 试述畜类原料组织结构特性及烹饪适配原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于原料品质鉴别依据的是（） A. 纯度 B. 成熟度 C. 产地 D. 卫生状况 【答案】C 解析：教材明确四大依据：纯度、成熟度、新鲜度、卫生状况；产地不属鉴别依据。 2.油脂产生 “哈喇味”，标志着油脂发生了（） A. 水解变质 B. 氧化酸败 C. 乳化变质 D. 微生物腐败 【答案】B 解析：油脂氧化生成醛、酮、酸等有害物质，出现哈喇味。 3.绿豆之所以具有清热消暑功效，其食性基础是（） A. 味甘性温 B. 味甘性凉 C. 味酸性寒 D. 味苦性平 【答案】B 解析：教材明确绿豆味甘、性凉，可清热解毒、利水消暑。 4.优质绿豆的感官评价标准，表述最准确的是（） A. 色淡绿、无光泽、粒小干瘪 B. 色浓绿、有光泽、粒大饱满均匀 C. 色黄绿、大小不一、有霉点 D. 色暗绿、表皮皱缩、破碎较多 【答案】B 解析：成熟度好、新鲜度高的绿豆为深绿光亮、颗粒整齐饱满。 5.马铃薯中龙葵素含量最高的部位是（） A. 薯肉中心 B. 表皮、芽眼、变绿部位 C. 淀粉颗粒 D. 维管束部位 【答案】B 解析：龙葵素主要富集在表皮、芽眼、变绿及腐烂部位，薯肉中心含量极低。 6.榨菜与其他两类并称世界三大名腌菜，下列组合正确的是（） A. 榨菜、韩国泡菜、日本酱菜 B. 涪陵榨菜、德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜 C. 榨菜、法国酸黄瓜、泰国泡菜 D. 榨菜、朝鲜泡菜、俄罗斯酸菜 【答案】B 解析：教材固定知识点，为高考高频易混难题。 7.从植物学与商品学综合角度，下列不属于果品定义范畴的是（） A. 木本植物的成熟果实 B. 草本植物的可食种子 C. 植物的块根与块茎 D. 果实经糖制的加工品 【答案】C 解析：果品为果实 / 种仁及其制品；块根块茎属于蔬菜类，不属于果品。 8.下列果品中，含糖指数最低，更适宜控糖人群的是（） A. 香蕉 B. 荔枝 C. 柚子 D. 鲜枣 【答案】C 解析：柚子糖分低、升糖慢；香蕉、荔枝、鲜枣均为高糖果品。 9.下列对 “糖制果品” 的归类，完全正确的是（） A. 蜜饯、果脯 B. 蜜饯、脱水蔬菜 C. 果脯、腌菜 D. 蜜饯、罐头 【答案】A 解析：糖制果品只有蜜饯与果脯两大类。 10.藻类中 35%～60% 的糖类多为黏性多糖，人体难以消化的原因是（） A. 分子太大 B. 人体缺乏相应分解酶系 C. 在胃酸中凝固 D. 与矿物质结合无法分解 【答案】B 解析：缺乏特异性酶是无法消化的根本原因，为原理难题。 11.海带不宜长时间高温煮制，原因是（） A. 碘大量挥发 B. 细胞壁破裂、软烂失形、口感变差 C. 产生有毒物质 D. 颜色变黑 【答案】B 解析：口感与组织结构变化为核心考点。 12.绵羊肉与山羊肉的品质差异显著，下列关于绵羊肉的表述，正确的是（） A. 颜色鲜红、纤维细软、肌间脂肪少、无膻味 B. 颜色暗红、纤维粗硬、肌间脂肪多、有膻味 C. 颜色淡红、纤维细软、肌间脂肪多、有膻味 D. 颜色鲜红、纤维粗硬、肌间脂肪少、无膻味 【答案】A 解析：绵羊肉核心特征：鲜红、纤维细、肌间脂肪少、膻味极淡；山羊肉颜色偏淡、纤维粗、膻味重，选项混淆二者特征，考查细节记忆。 13.下列关于酸奶分类的表述，按“添加物不同”划分，正确的是（） A. 脱脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶 B. 天然酸奶、调味酸奶、果浆酸奶 C. 凝固型酸奶、搅拌型酸奶 D. 原味酸奶、益生菌酸奶 【答案】B 解析：题干限定“按添加物不同”，天然酸奶（无添加）、调味酸奶（加糖/香精）、果浆酸奶（加水果浆）符合要求；A按脂肪含量，C按质地，D分类不规范，考查分类标准。 14.鸡肉各部位中，筋膜较多、肉质紧实有嚼劲，适合卤制、酱制，且含胶原蛋白丰富的是（ ） A. 鸡脖子 B. 鸡翅膀 C. 鸡架子 D. 鸡大腿 【答案】B 解析：鸡翅膀（翅尖、翅中、翅根）筋膜较多，肉质紧实，胶原蛋白丰富，卤制、酱制后口感有嚼劲，汁水浓郁；鸡脖子肉质少、筋膜多，适合卤制但胶原蛋白不及鸡翅；鸡架子肉质少，适合熬汤；鸡大腿肉质细嫩，适合红烧、制馅。 15.下列菜肴中，最适合选用鸡胸脯肉作为原料的是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 鸡蓉豆腐羹 C. 红烧鸡块 D. 卤鸡翅 【答案】B 解析：鸡胸脯肉肉质细嫩、脂肪少、无筋膜，适合制成鸡蓉，用于制作鸡蓉豆腐羹；宫保鸡丁适合用鸡腿肉（肉质紧实，有嚼劲）；红烧鸡块适合用鸡腿肉或鸡骨架；卤鸡翅适合用鸡翅膀。 16.鲢鱼与鳙鱼在烹饪应用上的主要区别是（） A. 鲢鱼更适合清蒸，鳙鱼更适合红烧 B. 鲢鱼头大味美，鳙鱼适合做鱼丸 C. 鳙鱼头富含胶质宜制砂锅鱼头，鲢鱼宜制鱼糜 D. 两者无明显区别 【答案】C 解析：鳙鱼（胖头鱼）头大胶质多；鲢鱼肉松宜制鱼糜、滑炒。 17.干贝的食用部位是贝类的（） A. 外套膜 B. 闭壳肌 C. 斧足 D. 鳃瓣 【答案】B 解析：干贝由扇贝、江瑶贝的闭壳肌干制而成，拔高必考。 18.下列关于可食昆虫原料的营养价值，说法最准确的是（） A. 仅含碳水化合物，几乎无蛋白质 B. 富含优质蛋白质与不饱和脂肪酸 C. 脂肪含量极低，仅适合清炖食用 D. 矿物质含量单一，以钙为主 【答案】B 解析：教材明确指出，蚕蛹、蝉蛹等可食昆虫富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，是高营养动物性原料。 19.下列关于调味品投放顺序的表述，正确的是（） A. 顺序不影响风味吸附 B. 顺序影响扩散与吸附量 C. 只有咸味料讲究顺序 D. 甜味料必须最后投放 【答案】B 解析：教材任务一明确，调味品投放顺序直接影响在原料中的扩散量、吸附量，进而影响成菜口味。 20.蜂蜜中除糖类外，还富含多种矿物质，其中不包括（） A. 铁 B. 铜 C. 锰 D. 碘 【答案】D 解析：教材表述蜂蜜含糖、铁、铜、锰等，不含典型海产品矿物质碘。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.微生物是导致烹饪原料腐败变质最主要、最普遍的因素。（） 【答案】√ 解析：微生物污染分布最广、危害最直接，为首要变质因素。 2.糊粉层在谷类加工中易随麸皮去除，因此精米精面损失较多营养素。（） 【答案】√ 解析：糊粉层富含蛋白、脂肪、矿物质，精加工会大量流失。 3.大白菜耐储存，主要原因是叶片紧实、水分含量低、呼吸作用弱。（） 【答案】× 解析：解析：大白菜叶片紧实、呼吸作用较弱是其耐储存的原因，但大白菜水分含量较高，并非水分含量低。 4.果品的 “酸甜味” 由糖与有机酸共同形成，成熟度越高糖酸比越适口。（） 【答案】√ 解析：成熟后果糖升高、有机酸下降，风味更佳。 5.核桃品质要求：饱满、无杂质、味醇正、无虫蛀、无出油哈喇。（） 【答案】√ 解析：坚果通用优质鉴别标准。 6.油发仅适用于肉类干货，菌藻类一般不使用油发。（） 【答案】× 解析：菌藻类部分干货可油发，如木耳等。 7.火腿品质鉴别中，外表干燥整洁、无霉点，肉质紧实有弹性，气味咸香纯正，无哈喇味、酸味，即为优质火腿。（） 【答案】√ 解析： 优质火腿的鉴别要点正是外表干燥无霉、肉质紧实有弹性、香气正常无异味，符合优质火腿标准。 8.新鲜鸡蛋的蛋白呈弱碱性，存放时间越长，碱性越强，当pH值超过9.0时，说明鸡蛋已变质，不能食用。（） 【答案】√ 解析：新鲜鸡蛋蛋白pH值约7.6-8.0，存放过程中碱性逐渐增强，当pH值超过9.0时，说明蛋白已严重变性，鸡蛋已变质，存在安全隐患，不能食用。 9.鱿鱼新鲜品质越好，肌肉弹性越强。（） 【答案】√ 解析：新鲜鱿鱼肌肉组织完整，水分充足，纤维紧密，品质越好弹性越强；不新鲜者肌肉松软无弹性。 10.鱼糜制品属于水产制品中的 “糜制” 加工类型。（） 【答案】√ 解析： 鱼糜制品是以鱼肉为原料经绞碎、擂溃、成型制成的一类水产加工品，属于典型的糜制类型。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.低温保藏一般分为________和冻藏两种基本形式。 【答案】冷藏 解析：低温保藏分为冷藏（0℃以上，短期保鲜）和冻藏（-18℃左右，长期保存）两种基本形式。 2.粉丝以______淀粉制作品质最优，山东龙口为著名产地。 【答案】绿豆 解析：绿豆淀粉制作的粉丝细韧耐煮、口感爽滑，品质最佳，是粮食制品品质鉴别重点内容。 3.清洗蔬菜叶片虫卵，常用浓度约2%的________浸泡清洗。 【答案】食盐水 解析：2% 左右的食盐水能使虫卵脱落、被浸泡浮出，是清洗蔬菜虫卵的实用技能方法。 4.果品类原料指高等植物所产的________或种仁，及其加工制品。 【答案】果实 解析：果品原料的定义核心为高等植物的果实或种仁，以及其相关加工制品。 5.蜜饯是以鲜果经________工艺制成的半干性糖制品。 【答案】糖液浸煮 解析：蜜饯的核心加工工艺是将鲜果放入糖液浸煮，使其吸收糖分，制成半干性糖制食品。 6.泡发后的竹荪洗净，宜用________浸泡存放以保脆嫩。 【答案】盐水 解析：泡发好的竹荪用淡盐水浸泡存放，可保持质地脆嫩、不易变质，是常用保鲜方法。 7.火腿品质鉴别从外表、________和气味三个核心维度进行判断。 【答案】肉质 解析：鉴别火腿品质主要看外表、肉质、气味三个维度，是火腿鉴别的核心考点。8.鸡肉部位中，鸡腿肉肉质紧实、脂肪含量适中，适合红烧、卤制；______肉质细嫩、无筋膜，适合滑炒、制蓉。 【答案】鸡芽子（鸡里脊） 解析：鸡腿肉紧实耐煮，适合红烧、卤制；鸡芽子细嫩无筋，适合滑炒、制蓉，体现不同部位的烹饪适配性。 9.带鱼的主汛期在______季，此时鱼体肥满，脂肪含量高。 【答案】秋 解析：带鱼秋季为主要汛期，此时鱼体肥壮、脂肪含量高，肉质最佳。 10.团头鲂俗称______，是我国优良的淡水养殖鱼类。 【答案】武昌鱼 解析：团头鲂的通用俗称是武昌鱼，为我国优质淡水养殖品种。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.谷类 【答案】指禾本科植物的种子，是主食的主要来源，主要包括大米、小麦、玉米、小米等，富含碳水化合物。 2.调味品 【答案】在烹饪中用于调和滋味、香气、色泽，起到去腥、解腻、增鲜、提味等作用的辅助原料，如盐、糖、醋、酱油、味精。 3.水产制品 【答案】以鱼、虾、蟹、贝、藻等水产为原料，经干制、腌制、熏制、糜制等加工而成的产品。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述香菇的品种及烹饪应用（6分） 【答案】（1）主要品种：按品质和形态可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁等，其中花菇品质最佳。 （2）烹饪应用：可作主料，如香菇菜心、红烧香菇；常作配料，与鸡、鸭、肉、水产等同烹，增香提鲜；适于炒、烧、烩、炖、蒸、做汤、制馅等多种技法；可用于荤素宴席、卤制、煲仔、火锅等；干香菇香气更浓，适合炖煮；鲜香菇清爽，适合快炒、凉拌。 2.列举鲜蛋常用的储藏保鲜方法。（5分） 【答案】冷藏法；涂膜法（食用油、石灰水）；气调法；浸泡法；低温密封保存。 3.如何保藏可食用油脂？（5分） 【答案】避光、密封、低温、干燥；避免与金属、空气长期接触；防止高温氧化；不与异味物品混放。 4.简述新鲜鱼的品质特征。（5分） 【答案】眼球饱满透明，鳃色鲜红；鱼鳞紧贴完整；肉质紧实有弹性；腹部紧实，无异味；体表有光泽黏液。 六、综合题（本大题共10分） 试述畜类原料组织结构特性及烹饪适配原则。 【答案】畜类原料由肌肉、结缔、脂肪、骨骼四大组织构成，核心特性与烹饪适配原则如下： 肌肉组织 特性：肌纤维粗细决定嫩度，受热易收缩失水变硬。 适配：细嫩部位宜快炒、爆等短时加热；粗老部位宜炖、卤等长时间加热。 结缔组织 特性：含胶原蛋白与弹性蛋白，胶原受热水解成明胶，弹性蛋白耐热难分解。 适配：胶原多的部位适合炖、焖；弹性蛋白多的部位需去筋膜或切碎处理。 脂肪组织 特性：受热熔化增香，改善口感。 适配：高脂部位适合红烧、卤制，合理用量避免油腻。 骨骼组织 特性：含骨胶原与骨髓，质地坚硬。 适配：多用于熬汤，敲碎后更易析出鲜味与营养。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $