《中式烹饪原料》（电工版第3版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于化学因素引起原料品质变化的是（） A. 光照使油脂变色 B. 虫害啃食蔬菜 C. 酶促褐变 D. 高湿度导致发霉 2.下列保藏方法中，同时兼具控湿、控氧、抑菌作用的是（） A. 密封保藏 B. 冷藏保藏 C. 脱水保藏 D. 腌渍保藏 3.豆腐制作中，决定蛋白质能否凝固成型的关键工序是（） A. 磨浆 B. 滤浆 C. 煮浆 D. 点卤 4.目前国际公认的大豆原产地是（） A. 印度 B. 中国 C. 日本 D. 埃及 5.下列处理方法中，既能除虫卵又不破坏蔬菜营养的是（） A. 沸水快速烫漂 B. 2% 食盐水短时浸泡洗涤 C. 碱水浸泡 D. 洗涤剂浸泡 6.下列蔬菜中，属于叶菜类但食用部位含叶柄占比最高的是（） A. 结球甘蓝 B. 菠菜 C. 芹菜 D. 番茄 7.下列不属于世界四大干果，且在植物学上属于豆科的是（） A. 核桃 B. 杏仁 C. 花生 D. 榛子 8.金丝蜜枣属于南方果脯，与北方果脯相比其特点是（） A. 干爽耐嚼 B. 软糯带汁、色泽透亮 C. 含盐量高 D. 无添加糖 9.香菇被称作 “蘑菇皇后”，最核心的依据是（） A. 产量最大 B. 香气独特、营养全面、烹饪适用性最广 C. 栽培历史最久 D. 个体最大 10.蒸发透的猴头菌用原汤保存，其核心优势是（） A. 防止吸水软烂 B. 维持渗透压、保水保香、防止干缩 C. 增加咸味底味 D. 便于长期冷冻 11. 茴香、丁香、草果等干制香料，香味溶出量与下列哪项呈正相关（） A. 加热温度 B. 加热时间 C. 投料顺序 D. 油温高低 12.腊制品的加工工艺中，腌制后进行晾晒、烘烤或熏制的核心目的是（） A. 增加色泽，提升美观度 B. 脱水抑菌，延长保质期，形成独特风味 C. 软化肉质，便于切割 D. 去除腥味，增加咸味 13.下列关于动物性脂肪与植物性脂肪的消化差异，表述正确的是（） A. 动物性脂肪饱和脂肪酸含量高，熔点高，比植物性脂肪难消化 B. 动物性脂肪饱和脂肪酸含量低，熔点低，比植物性脂肪好消化 C. 二者消化难度一致，仅风味不同 D. 动物性脂肪含不饱和脂肪酸，比植物性脂肪难消化 14.下列关于九斤鸡（浦东鸡）与寿光鸡的对比，正确的是（ ） A. 两者均为肉用型鸡种，九斤鸡体型大于寿光鸡 B. 九斤鸡为肉用型，寿光鸡为蛋用型，两者用途差异较大 C. 九斤鸡原产于广东，寿光鸡原产于山东，均为我国地方优良品种 D. 九斤鸡产肉率高，寿光鸡产蛋率高，均适合作为烹饪原料 15.下列关于鹌鹑蛋与鸽蛋的对比，错误的是（ ） A. 两者体型均较小，口感均细嫩，适合作为高档菜肴的原料 B. 鸽蛋蛋壳较厚、色泽洁白，鹌鹑蛋蛋壳较薄、有棕褐色斑点 C. 鸽蛋蛋白质含量高于鹌鹑蛋，营养价值更优 D. 鹌鹑蛋产量高于鸽蛋，价格低于鸽蛋，应用范围更广 16. 烹饪前调味的主要目的是（） A. 确定菜肴最终口味 B. 去除原料异味并赋予基础味 C. 增加菜肴色泽 D. 提高原料成熟速度 17.下列品种中全部属于淡水鱼的一组是（） A. 团头鲂、鳜鱼、鲫鱼 B. 大黄鱼、小黄鱼、带鱼 C. 鲳鱼、鳓鱼、鲅鱼 D. 鱿鱼、墨鱼、海鳗 18. 下列脂溶性维生素中，不能被人体直接吸收，需借助油脂溶解才能被吸收的是（） A. 维生素 A、D、E、K B. 维生素 B1、B2、C C. 维生素 B 族、维生素 C D. 维生素 C、D、E、K 19.洗涤盐是由下列（）经过水洗净化后制成的。 A. 再制盐 B. 原盐 C. 精盐 D. 加碘盐 20.在中式调味中，主要提供 “麻味” 的香辛料是（） A. 胡椒 B. 花椒 C. 八角 D. 桂皮 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 冷菜因食用温度低，调味料投放量一般略高于热菜。（） 2.胚是谷类种子的生命部分，脂肪含量高，易氧化导致粮食陈化。（） 3.冬瓜利水清热，但体质虚寒、长期便溏者应严格控制摄入量。（） 4.干果水分控制在 12% 以内，可完全杜绝霉菌与虫害发生。（） 5.菌丝体负责吸收营养，子实体负责产生孢子繁殖。（） 6.心肌属于不随意肌，与横纹肌（随意肌）、平滑肌（不随意肌）共同构成肌肉组织的三大肌纤维类型。（） 7.鲜肉的定义是屠宰后未经冷冻、在0-4℃冷藏条件下保存，保持新鲜状态的畜肉，冷冻后的肉不能称为鲜肉。（） 8.采用冷水浮沉法鉴别鲜蛋，下沉且横卧的蛋为新鲜蛋，下沉且直立的蛋为存放较久的蛋，上浮的蛋为变质蛋。（） 9. 绿豆淀粉黏性差、涨性小，不适合用于勾芡和制作粉丝。（） 10. 可食用油脂在烹饪中不仅能传热，还能起到护色、增香、调节质感的作用。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.影响原料变质的物理因素主要有温度、湿度、光线和________。 2. 烤麸是以______为原料，经发酵、蒸制而成的制品。 3. 涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、________并称世界三大著名腌菜。 4. 鲜果低温保鲜的适宜温度约为________℃。 5. 草菇因基部具有明显________，故俗称包脚菇。 6. 肌肉组织的三大肌纤维类型是横纹肌、平滑肌和________。 7. 奶粉的生产工艺流程：消毒→浓缩→________→成品。 8. 酿造醋中品质最佳的是________。 9. 水产品加工常用方法有干制、腌制、熏制、熟制、______。 10. 昆虫类原料因自身特点，常见的烹饪方法包括烤、烧、炒、煮和______。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.食用淀粉 2.后熟作用 3.禽蛋的保藏 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.如何衡量食用油脂的营养价值？（5分） 2.面粉在烹饪中的运用有哪些方面？（5分） 3.怎样鉴别蛋的品质？（5分） 4.简述污染鱼如何进行鉴别？（6分） 六、综合题（本大题共10分） 试述常见辅助类原料（淀粉、油脂）的品质鉴别方法及通用保藏要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于化学因素引起原料品质变化的是（） A. 光照使油脂变色 B. 虫害啃食蔬菜 C. 酶促褐变 D. 高湿度导致发霉 【答案】C 解析：酶促褐变属于酶引起的化学变化；光照、湿度为物理因素，虫害为生物因素。 2.下列保藏方法中，同时兼具控湿、控氧、抑菌作用的是（） A. 密封保藏 B. 冷藏保藏 C. 脱水保藏 D. 腌渍保藏 【答案】A 解析：密封可隔绝空气、水分、外界微生物，综合延缓多种变质途径。 3.豆腐制作中，决定蛋白质能否凝固成型的关键工序是（） A. 磨浆 B. 滤浆 C. 煮浆 D. 点卤 【答案】D 解析：点卤加入凝固剂，使可溶性蛋白质变为凝胶，是成型核心工序。 4.目前国际公认的大豆原产地是（） A. 印度 B. 中国 C. 日本 D. 埃及 【答案】B 解析：大豆原产中国，是我国传统粮食与油料作物。 5.下列处理方法中，既能除虫卵又不破坏蔬菜营养的是（） A. 沸水快速烫漂 B. 2% 食盐水短时浸泡洗涤 C. 碱水浸泡 D. 洗涤剂浸泡 【答案】B 解析：沸水烫漂破坏维生素，碱水破坏维生素，洗涤剂有残留；2% 食盐水安全有效。 6.下列蔬菜中，属于叶菜类但食用部位含叶柄占比最高的是（） A. 结球甘蓝 B. 菠菜 C. 芹菜 D. 番茄 【答案】C 解析：芹菜以叶柄为主要食用部位；甘蓝、菠菜以叶片为主。 7.下列不属于世界四大干果，且在植物学上属于豆科的是（） A. 核桃 B. 杏仁 C. 花生 D. 榛子 【答案】C 解析：四大干果：核桃、腰果、榛子、杏仁；花生属豆科，非四大干果。 8.金丝蜜枣属于南方果脯，与北方果脯相比其特点是（） A. 干爽耐嚼 B. 软糯带汁、色泽透亮 C. 含盐量高 D. 无添加糖 【答案】B 解析：南方果脯偏软糯湿润，北方果脯更干爽。 9.香菇被称作 “蘑菇皇后”，最核心的依据是（） A. 产量最大 B. 香气独特、营养全面、烹饪适用性最广 C. 栽培历史最久 D. 个体最大 【答案】B 解析：香菇以风味、营养、通用性综合优势获此美誉，并非单一指标。 10.蒸发透的猴头菌用原汤保存，其核心优势是（） A. 防止吸水软烂 B. 维持渗透压、保水保香、防止干缩 C. 增加咸味底味 D. 便于长期冷冻 【答案】B 解析：从渗透压与风味保留角度考查，非简单记忆。 11. 茴香、丁香、草果等干制香料，香味溶出量与下列哪项呈正相关（） A. 加热温度 B. 加热时间 C. 投料顺序 D. 油温高低 【答案】B 解析：干香料香气物质释放缓慢，加热时间越长，溶出香气越浓郁。 12.腊制品的加工工艺中，腌制后进行晾晒、烘烤或熏制的核心目的是（） A. 增加色泽，提升美观度 B. 脱水抑菌，延长保质期，形成独特风味 C. 软化肉质，便于切割 D. 去除腥味，增加咸味 【答案】B 解析：晾晒、烘烤、熏制的核心是脱水，降低水分含量以抑制微生物繁殖，同时形成腊味独特风味；其余选项均为次要目的，考查核心工艺原理。 13.下列关于动物性脂肪与植物性脂肪的消化差异，表述正确的是（） A. 动物性脂肪饱和脂肪酸含量高，熔点高，比植物性脂肪难消化 B. 动物性脂肪饱和脂肪酸含量低，熔点低，比植物性脂肪好消化 C. 二者消化难度一致，仅风味不同 D. 动物性脂肪含不饱和脂肪酸，比植物性脂肪难消化 【答案】A 解析：动物性脂肪饱和脂肪酸多、熔点高（如猪油熔点36-42℃），不易被人体消化酶分解；植物性脂肪不饱和脂肪酸多、熔点低，更易消化，考查消化原理差异。 14.下列关于九斤鸡（浦东鸡）与寿光鸡的对比，正确的是（ ） A. 两者均为肉用型鸡种，九斤鸡体型大于寿光鸡 B. 九斤鸡为肉用型，寿光鸡为蛋用型，两者用途差异较大 C. 九斤鸡原产于广东，寿光鸡原产于山东，均为我国地方优良品种 D. 九斤鸡产肉率高，寿光鸡产蛋率高，均适合作为烹饪原料 【答案】D 解析：九斤鸡（浦东鸡）为肉用型鸡种，产肉率高；寿光鸡为兼用型鸡种，产蛋率和产肉率均较高，两者均适合作为烹饪原料；A错误，寿光鸡为兼用型，非肉用型；B错误，寿光鸡并非蛋用型；C错误，九斤鸡原产于上海浦东，非广东。 15.下列关于鹌鹑蛋与鸽蛋的对比，错误的是（ ） A. 两者体型均较小，口感均细嫩，适合作为高档菜肴的原料 B. 鸽蛋蛋壳较厚、色泽洁白，鹌鹑蛋蛋壳较薄、有棕褐色斑点 C. 鸽蛋蛋白质含量高于鹌鹑蛋，营养价值更优 D. 鹌鹑蛋产量高于鸽蛋，价格低于鸽蛋，应用范围更广 【答案】C 解析：鸽蛋与鹌鹑蛋的蛋白质含量相近，营养价值差异不大，鸽蛋的优势在于产量少、口感更细腻，并非蛋白质含量更高；A、B、D表述均正确。 16. 烹饪前调味的主要目的是（） A. 确定菜肴最终口味 B. 去除原料异味并赋予基础味 C. 增加菜肴色泽 D. 提高原料成熟速度 【答案】B 解析：烹饪前调味即基础调味，用于去异味、定底味，非最终定味。 17.下列品种中全部属于淡水鱼的一组是（） A. 团头鲂、鳜鱼、鲫鱼 B. 大黄鱼、小黄鱼、带鱼 C. 鲳鱼、鳓鱼、鲅鱼 D. 鱿鱼、墨鱼、海鳗 【答案】A 解析：综合分类判断，拔高题常用 “组选” 形式提高难度。 18. 下列脂溶性维生素中，不能被人体直接吸收，需借助油脂溶解才能被吸收的是（） A. 维生素 A、D、E、K B. 维生素 B1、B2、C C. 维生素 B 族、维生素 C D. 维生素 C、D、E、K 【答案】A 解析：脂溶性维生素 A、D、E、K 需油脂作为溶剂才能被人体吸收，其余选项包含水溶性维生素，为易混点。 19.洗涤盐是由下列（）经过水洗净化后制成的。 A. 再制盐 B. 原盐 C. 精盐 D. 加碘盐 【答案】B 解析：洗涤盐以原盐为原料，经洗涤除杂制成，纯度高于原盐、低于再制盐。 20.在中式调味中，主要提供 “麻味” 的香辛料是（） A. 胡椒 B. 花椒 C. 八角 D. 桂皮 【答案】B 解析：花椒主呈麻味；胡椒主辛辣；八角、桂皮主芳香。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 冷菜因食用温度低，调味料投放量一般略高于热菜。（） 【答案】√ 解析：温度影响味觉感知与呈味扩散。 2.胚是谷类种子的生命部分，脂肪含量高，易氧化导致粮食陈化。（） 【答案】√ 解析：胚含脂肪、酶，易酸败氧化，是大米陈化变味的主要原因。 3.冬瓜利水清热，但体质虚寒、长期便溏者应严格控制摄入量。（） 【答案】√ 解析：寒凉伤阳，会加重虚寒症状。 4.干果水分控制在 12% 以内，可完全杜绝霉菌与虫害发生。（） 【答案】× 解析：只能降低风险，无法完全杜绝，仍需防潮防虫。 5.菌丝体负责吸收营养，子实体负责产生孢子繁殖。（） 【答案】√ 解析：解析：食用菌由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，负责吸收和积累养分；子实体是繁殖器官，主要功能是产生孢子进行繁殖。 6.心肌属于不随意肌，与横纹肌（随意肌）、平滑肌（不随意肌）共同构成肌肉组织的三大肌纤维类型。（） 【答案】√ 解析：肌纤维分类兼顾结构与功能，横纹肌可随意控制，平滑肌和心肌不可随意控制，表述严谨正确。 7.鲜肉的定义是屠宰后未经冷冻、在0-4℃冷藏条件下保存，保持新鲜状态的畜肉，冷冻后的肉不能称为鲜肉。（） 【答案】√ 解析：鲜肉需满足“未冷冻、低温冷藏、新鲜”，冷冻肉因经过低温冷冻，质地和风味发生变化，不属于鲜肉。 8.采用冷水浮沉法鉴别鲜蛋，下沉且横卧的蛋为新鲜蛋，下沉且直立的蛋为存放较久的蛋，上浮的蛋为变质蛋。（） 【答案】√ 解析：冷水浮沉法的判断标准：新鲜蛋密度大，下沉且横卧；存放较久的蛋，气室变大，密度降低，下沉且直立；变质蛋气室过大，密度极低，上浮。 9. 绿豆淀粉黏性差、涨性小，不适合用于勾芡和制作粉丝。（） 【答案】× 解析：绿豆淀粉黏性强、涨性大，是勾芡和制作粉丝的优质原料。 10. 可食用油脂在烹饪中不仅能传热，还能起到护色、增香、调节质感的作用。（） 【答案】√ 解析：油脂的多功能作用，符合教材中油脂的烹饪应用描述。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.影响原料变质的物理因素主要有温度、湿度、光线和________。 【答案】空气（氧气） 解析：空气（氧气）会促进原料氧化、微生物繁殖，是导致原料变质的重要物理因素。 2. 烤麸是以______为原料，经发酵、蒸制而成的制品。 【答案】面筋 解析：烤麸由面筋发酵、蒸制而成，质地松软多孔，是特色素食原料。 3. 涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、________并称世界三大著名腌菜。 【答案】欧洲酸黄瓜 解析：涪陵榨菜、德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜为国际公认的世界三大腌菜。 4. 鲜果低温保鲜的适宜温度约为________℃。 【答案】0 解析：鲜果在 0℃左右冷藏，既能抑制呼吸作用，又不易发生冷害，保鲜效果最好。 5. 草菇因基部具有明显________，故俗称包脚菇。 【答案】菌托 解析：草菇菌柄基部有明显的菌托包裹，形态特征突出，因此别称包脚菇。 6. 肌肉组织的三大肌纤维类型是横纹肌、平滑肌和________。 【答案】心肌 解析：动物肌肉组织分为横纹肌（骨骼肌）、平滑肌、心肌三类，烹饪所用畜肉、禽肉主要为横纹肌。 7. 奶粉的生产工艺流程：消毒→浓缩→________→成品。 【答案】喷雾干燥 解析：奶粉生产核心工序为喷雾干燥，可快速将浓缩乳制成粉末，保留营养。 8. 酿造醋中品质最佳的是________。 【答案】米醋 解析：米醋以粮食酿造，香气纯正、酸味柔和，是酿造醋中品质最优的品种。 9. 水产品加工常用方法有干制、腌制、熏制、熟制、______。 【答案】糜制 解析：水产加工常见方式有干制、腌制、熏制、熟制及糜制（鱼丸、鱼糕等）。 10. 昆虫类原料因自身特点，常见的烹饪方法包括烤、烧、炒、煮和______。 【答案】炸 解析：昆虫类原料适合炸制，口感酥脆、香味浓郁，是常用烹饪方法。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.食用淀粉 【答案】从谷类、薯类、豆类等植物中提取的多糖类物质，烹饪中用于上浆、挂糊、勾芡、制作点心等，如玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉。 2.后熟作用 【答案】部分果蔬采收后，在适宜条件下继续完成成熟过程，使风味变佳、质地变软、甜度提高的生理变化，如香蕉、苹果。 3.禽蛋的保藏 【答案】通过低温、涂膜、气调等方法，延缓禽蛋变质、保持鲜度的贮藏技术，常用冷藏法。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.如何衡量食用油脂的营养价值？（5分） 【答案】不饱和脂肪酸含量高低；必需脂肪酸是否丰富；脂溶性维生素含量；消化吸收率；稳定性及是否含有害物质。 2.面粉在烹饪中的运用有哪些方面？（5分） 【答案】制作各类面食、糕点；用于挂糊、上浆、勾芡；制作面团、馅料；做汤羹增稠。 3.怎样鉴别蛋的品质？（5分） 【答案】蛋壳完整清洁，无裂纹；灯光透视气室小，蛋黄居中；手摇无晃动感；入水下沉；打开后蛋黄饱满，蛋白浓稠。 4.简述污染鱼如何进行鉴别？（6分） 【答案】简述污染鱼的鉴别方法： 首先，观察鱼的形态，污染鱼常呈现形态不整齐、头大尾小、脊椎弯曲或畸形等特征。其次，注意鱼的眼睛，受污染的鱼眼睛可能浑浊，失去光泽，甚至向外鼓出。再次，检查鱼鳃，污染鱼的鱼鳃可能变得粗糙且呈暗红色，这是毒物蓄积的迹象。最后，通过闻气味进行判断，正常鱼有新鲜湿润的腥味，而污染鱼则可能散发出异常的气味，如氨味、煤油味等。 六、综合题（本大题共10分） 试述常见辅助类原料（淀粉、油脂）的品质鉴别方法及通用保藏要点。 【答案】品质鉴别： ①食用淀粉：优质淀粉洁白干燥，无结块、无杂质，无异味；劣质淀粉发黄潮湿，有霉味或杂质，结块严重。 ②可食用油脂：优质油脂澄清透明，无浑浊、无沉淀，气味清香；劣质油脂色泽灰暗，有哈喇味、异味，浑浊或有沉淀。 保藏要点： ①淀粉：密封置于干燥通风处，防潮、防霉变，避免高温潮湿环境。 ②油脂：密封避光保存，置于阴凉干燥处，防止氧化酸败；开封后尽快使用，避免反复接触空气和高温；动物油需冷藏保存，防止凝固后酸败。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $