《中式烹饪原料》（电工版第3版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列营养素中，既构成机体组织，又可提供能量，还能增强免疫力的是（） A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 膳食纤维 【答案】C 解析：蛋白质是构成机体的主要成分，可产能，同时参与免疫功能；碳水、脂肪主要供能。 2.下列属于控制气体成分保藏技术的是（） A. 干燥保藏 B. 真空包装 C. 盐渍保藏 D. 低温冷藏 【答案】B 解析：真空、气调、充氮、减压均为控气保藏；干燥、盐渍、低温不属于此类。 3.从种植面积与总产量看，我国占比最高的大米类型是（） A. 粳米 B. 糯米 C. 籼米 D. 香米 【答案】C 解析：籼米主产南方各省，是我国总产量最高、种植最广的稻米。 4.下列各组制品中，全部属于大豆制品的是（） A. 千张、油皮、腐竹、豆腐 B. 粉丝、米线、挂面、凉皮 C. 面筋、烤麸、油条、酥皮 D. 腐乳、豆干、豆沙、薯片 【答案】A 解析：B 为粮食制品，C 为小麦制品，D 含杂豆及薯类制品。 5.下列蔬菜中，属于根菜类却常被误认为茎菜的是（） A. 马铃薯 B. 豆薯 C. 荸荠 D. 慈姑 【答案】B 解析：豆薯（凉薯）为肉质直根，属于根菜类；其余均为地下茎，属于茎菜类。 6.绿豆芽适合旺火快炒，其根本原因是（） A. 含大量淀粉，需高温糊化 B. 含水量高、组织细嫩，久热易软烂出水 C. 含毒素，必须高温快速破坏 D. 含挥发性香气，需高温锁住 【答案】B 解析：芽菜薄壁组织发达、含水量极高，不耐长时间加热。 7.槐花以未开放花蕾食用最佳，原因不包括（） A. 香气浓郁 B. 质地脆嫩 C. 纤维少 D. 花粉多、口感粗糙 【答案】D 解析：开放后花粉多、口感粗、香气散，花蕾期品质最优。 8.腰果原产巴西，其可食部位在植物学上属于（） A. 果实 B. 种子 C. 假果 D. 花托 【答案】B 解析：腰果食用部分为种子，果托为假果，常被混淆。 9.桂圆 8—9 月上市，其不适宜的贮藏方式是（） A. 低温冷藏 B. 常温高温久放 C. 防潮通风 D. 速冻保鲜 【答案】B 解析：鲜果高温常温极易腐烂变质。 10.木耳抗凝血、防血栓的核心有效成分是（） A. 木耳多糖 B. 膳食纤维 C. 多酚物质 D. 植物固醇 【答案】A 解析：木耳多糖是其抗凝血功能的核心物质，为原理拔高题。 11. 鸡油的制取工艺通常采用（），以保留其清香风味和低熔点特性。 A. 炸制 B. 熬煮 C. 蒸制 D. 煎制 【答案】C 解析：鸡油熔点低、产量少，教材明确常用蒸法制取，可避免高温破坏风味。 12.下列牛肉品种中，因肌肉纤维粗硬、脂肪含量低、风味淡薄，品质最差且仅适合长时间炖煮的是（） A. 牦牛肉（高原品种，肉质细嫩） B. 水牛肉（水牛品种，纤维粗老） C. 黄牛肉（普遍养殖，肉质适中） D. 犍牛肉（阉割公牛，肉质最优） 【答案】B 解析：水牛肉核心特点是纤维粗、肉质老、风味差，品质低于其他三种；牦牛肉、黄牛肉、犍牛肉均肉质较好，适配多种烹调方式，选项括号内补充易混特征，增加迷惑性。 13.乳糖作为哺乳动物乳中特有的双糖，其水解产物及水解条件分别是（） A. 葡萄糖+果糖，常温即可水解 B. 葡萄糖+半乳糖，需乳糖酶催化 C. 葡萄糖+麦芽糖，高温水解 D. 果糖+半乳糖，需胃酸催化 【答案】B 解析：乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，且需乳糖酶催化（人体缺乏乳糖酶会导致乳糖不耐受）；其余选项水解产物或条件均错误，考查原理细节。 14.禽蛋结构中，能固定蛋黄位置、防止蛋黄贴壳，且富含弹性蛋白的部分是（ ） A. 蛋壳 B. 蛋白膜 C. 系带 D. 蛋黄膜 【答案】C 解析：系带位于蛋黄两端，呈白色带状，富含弹性蛋白，作用是固定蛋黄在蛋的中央，防止蛋黄贴壳；蛋白膜是蛋壳内侧的薄膜，起保护蛋白作用；蛋黄膜包裹蛋黄，蛋壳起外层保护作用。 15.下列关于禽肉营养成分与饮食宜忌的表述，错误的是（ ） A. 禽肉蛋白质含量高，脂肪含量低于畜肉，且多为不饱和脂肪酸，适合多数人群 B. 鹅肉性温，适合虚寒体质者食用，但皮肤疮疡、过敏体质者应慎食 C. 鸡肉性凉，适合热性体质者食用，感冒发热者可适量食用 D. 鹌鹑肉富含优质蛋白和维生素，适合老弱病残人群食用，无明显饮食禁忌 【答案】C 解析：鸡肉性温，并非性凉，感冒发热者应慎食鸡肉，避免加重病情；A、B、D表述均正确，鹌鹑肉营养丰富，无明显饮食禁忌。 16.新鲜鱼的体表黏液具有保护作用，其性状应为（） A. 多而黏稠 B. 清亮透明、不黏手 C. 浑浊发黄 D. 干燥无滑感 【答案】B 解析：新鲜鱼黏液清亮稀薄；变质鱼黏液浑浊、发黏、有异味。 17.海参在生物分类中属于（） A. 软体动物门 B. 节肢动物门 C. 棘皮动物门 D. 腔肠动物门 【答案】C 解析：海参、海胆均为棘皮动物，是常考易混点。 18.鳊鱼（团头鲂）肉质最肥美的季节是（） A. 冬末春初 B. 夏季高温期 C. 初秋 D. 深秋 【答案】A 解析：越冬后鳊鱼脂肪积累最高。 19.蝗虫作为可食昆虫原料，其主要烹饪特点是（） A. 质地软烂，适合长时间炖煮 B. 脂肪含量高，适合红烧 C. 含甲壳质，炸制后香酥可口 D. 水分含量高，适合清蒸 【答案】C 解析：蝗虫体表含甲壳质，经油炸后口感香酥，是教材中蝗虫的主流烹饪方式。 20.饴糖在广式面点制作中常被称作（）或糖稀。 A. 米糖 B. 米稀 C. 糖浆 D. 糖膏 【答案】B 解析：饴糖主要成分为麦芽糖，广式面点中又称米稀，为教材固定考点。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.感官鉴别中，听觉鉴别主要用于判断瓜果、蛋类等原料的内部状况。（） 【答案】√ 解析：如敲西瓜、摇鸡蛋，均为典型听觉鉴别应用。 2.粮食污染仅来自微生物，与仓储害虫、农药残留无关。（） 【答案】× 解析：污染途径包括微生物、害虫、有害种子、工业 “三废” 及农药残留。 3.生姜只要切除腐烂部分，剩余健康部位即可放心食用。（） 【答案】× 解析：黄樟素可扩散至整块姜，局部腐烂也应整体丢弃。 4.蔬菜干制品营养密度提高，因此维生素含量比新鲜蔬菜更高。（） 【答案】× 解析：干制过程会损失大量热敏性维生素，如维 C、B 族。 5.维生素 C 会阻碍人体对铁、钙的吸收，因此水果不宜与正餐同食。（） 【答案】× 解析：维生素 C 促进铁吸收，原题观点错误。 6.琼脂属于真菌多糖类制品，常用于甜品凝固。（） 【答案】× 解析：琼脂来自藻类，并非真菌来源。 7.水牛肉品质最差，纤维粗硬，仅适合长时间炖煮，炖煮后肉质可变得软糯，风味也能得到提升。（） 【答案】√ 解析：水牛肉虽品质差，但长时间炖煮可软化纤维，提升适口性和风味，表述正确。 8.禽蛋的蛋白分为外层稀蛋白和内层浓蛋白，浓蛋白含量越高，禽蛋的品质越好，保鲜期越长。（） 【答案】√ 解析：新鲜禽蛋的蛋白分为外层稀蛋白和内层浓蛋白，浓蛋白质地浓稠、弹性好，其含量越高，说明禽蛋新鲜度越高、品质越好，保鲜期也越长；随着存放时间延长，浓蛋白会逐渐变稀。 9.新鲜鱼的黏液应该清亮、稀薄、不黏手。（） 【答案】√ 解析：黏液浑浊发黏即为变质。 10.清水暂养、适时换水、保证供氧是活鱼短期保藏的有效方法。（） 【答案】√ 解析：解析：活鱼在短期保藏时，通过清水暂养、定时换水、持续供氧，可以维持鱼的正常生命活动，延缓死亡，保持鱼肉新鲜度，是餐饮与家庭常用的活鱼保鲜方法。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.植物性原料生理变化主要有呼吸作用、后熟作用和________。 【答案】萌发（发芽） 解析：萌发会导致营养下降，部分产生有毒物质。 2.大豆类原料包括黄豆、青豆和______。 【答案】黑豆 解析：大豆按种皮颜色主要分为黄豆、青豆、黑豆三类，为教材固定分类考点。 3.腐烂生姜产生________，可损害肝细胞，禁止食用。 【答案】黄樟素 解析：腐烂生姜会产生有毒的黄樟素，具有强肝毒性，属于易混毒素类高频考点。 4.芽苗类蔬菜组织细嫩，烹调宜用________快炒，保持脆嫩。 【答案】旺火 解析：芽苗类蔬菜含水量高、质地脆嫩，采用旺火快炒可缩短加热时间，保持口感脆嫩，属于火候原理考点。 5.白果含白果苷，可分解产生________，食用需煮熟并限量。 【答案】毒素 解析：白果中的白果苷分解后会产生有毒的氢氰酸，生食或过量食用易中毒，必须煮熟限量食用。 6.藻类主要成分为黏性________，占比35%～60%，不易消化。 【答案】多糖 解析：藻类的主要化学成分是黏性多糖，人体缺乏分解酶，不易被消化吸收。 7.腊制品的加工流程：腌制→________→烘烤/熏制→成品。 【答案】晾晒 解析：腊制品标准加工工序为腌制、晾晒脱水、烘烤或熏制，最后制成成品。 8.禽蛋的结构中，蛋壳起保护作用，蛋白（蛋清）是蛋白质的主要来源，______富含脂肪和矿物质。 【答案】蛋黄 解析：蛋壳起物理保护作用，蛋白以蛋白质为主，蛋黄集中了脂肪、卵磷脂与矿物质。 9.鲜活鲢鱼的鱼鳃鲜红，鳃丝清晰，肌肉______有弹性。 【答案】坚实 解析：新鲜鱼类肌肉紧实、按压回弹快、有弹性，是鉴别鲜鱼的重要依据。 10.河豚体内毒性最强的部位是卵巢和______，严禁违规加工食用。 【答案】肝脏 解析：河豚毒素主要集中在卵巢、肝脏，毒性极强，非专业人员严禁加工食用。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.气调保藏 【答案】通过调节食品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、提高二氧化碳或充入氮气），抑制微生物生长和原料呼吸作用，延长保鲜期的保藏方法。 2.面筋 【答案】小麦粉经水洗去除淀粉后得到的胶质状蛋白质制品，筋道有弹性，可制成烤麸、油面筋等。 3.食用菌类 【答案】可供食用的大型真菌，多以子实体入菜，富含氨基酸，味道鲜美，如香菇、平菇、金针菇、猴头菇。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.选择烹饪原料的原则是什么？（5分） 【答案】无毒无害，安全卫生；新鲜优质，成熟适度；营养丰富，合理搭配；适应烹调需求，符合风味特点；经济实惠，物尽其用。 2.简述火腿烹调应用时的 “五忌”。（6分） 【答案】忌用姜蒜过多遮盖香味；忌反复高温久煮；忌加醋过多；忌与腥味重的原料同煮；忌用重口味调料掩盖本味。 3.叶菜类蔬菜在烹调中如何最大限度保护水溶性维生素？（5分） 【答案】先洗后切；急火快炒；现切现做；避免长时间浸泡；少水煮多快炒；可加少量醋。 4.简述四季豆中毒的原因及预防措施。（5分） 【答案】原因：含皂素和植物血凝素，未熟透引起中毒。预防：彻底煮熟煮透，不食用半生不熟的四季豆。 六、综合题（本大题共10分） 列举根菜类、茎菜类、叶菜类、蔬菜制品的典型品种，简述各类的品质鉴别要点及保管方法。 【答案】 1. 根菜类： - 典型品种：萝卜、胡萝卜、山药； - 品质鉴别：肉质饱满、无空心、无损伤、无虫蛀，色泽正常，无霉变、无异味，手感坚实； - 保管方法：低温冷藏，保持适宜湿度，避免挤压碰撞，分类存放，及时去除腐烂部分。 2. 茎菜类： - 典型品种：土豆、莲藕、莴笋； - 品质鉴别：形态完整、无破损、无腐烂，质地脆嫩或粉糯（符合品种特性），无异味、无病虫害； - 保管方法：土豆避光低温存放（防止发芽变绿），莲藕、莴笋冷藏保湿，避免失水萎蔫。 3. 叶菜类： - 典型品种：菠菜、大白菜、韭菜； - 品质鉴别：叶片鲜嫩、无发黄、无萎蔫、无虫蛀，无腐烂、无异味，根部无老化； - 保管方法：低温冷藏，保持高湿度，松散存放，避免挤压，尽快食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列营养素中，既构成机体组织，又可提供能量，还能增强免疫力的是（） A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 膳食纤维 2.下列属于控制气体成分保藏技术的是（） A. 干燥保藏 B. 真空包装 C. 盐渍保藏 D. 低温冷藏 3.从种植面积与总产量看，我国占比最高的大米类型是（） A. 粳米 B. 糯米 C. 籼米 D. 香米 4.下列各组制品中，全部属于大豆制品的是（） A. 千张、油皮、腐竹、豆腐 B. 粉丝、米线、挂面、凉皮 C. 面筋、烤麸、油条、酥皮 D. 腐乳、豆干、豆沙、薯片 5.下列蔬菜中，属于根菜类却常被误认为茎菜的是（） A. 马铃薯 B. 豆薯 C. 荸荠 D. 慈姑 6.绿豆芽适合旺火快炒，其根本原因是（） A. 含大量淀粉，需高温糊化 B. 含水量高、组织细嫩，久热易软烂出水 C. 含毒素，必须高温快速破坏 D. 含挥发性香气，需高温锁住 7.槐花以未开放花蕾食用最佳，原因不包括（） A. 香气浓郁 B. 质地脆嫩 C. 纤维少 D. 花粉多、口感粗糙 8.腰果原产巴西，其可食部位在植物学上属于（） A. 果实 B. 种子 C. 假果 D. 花托 9.桂圆 8—9 月上市，其不适宜的贮藏方式是（） A. 低温冷藏 B. 常温高温久放 C. 防潮通风 D. 速冻保鲜 10.木耳抗凝血、防血栓的核心有效成分是（） A. 木耳多糖 B. 膳食纤维 C. 多酚物质 D. 植物固醇 11. 鸡油的制取工艺通常采用（），以保留其清香风味和低熔点特性。 A. 炸制 B. 熬煮 C. 蒸制 D. 煎制 12.下列牛肉品种中，因肌肉纤维粗硬、脂肪含量低、风味淡薄，品质最差且仅适合长时间炖煮的是（） A. 牦牛肉（高原品种，肉质细嫩） B. 水牛肉（水牛品种，纤维粗老） C. 黄牛肉（普遍养殖，肉质适中） D. 犍牛肉（阉割公牛，肉质最优） 13.乳糖作为哺乳动物乳中特有的双糖，其水解产物及水解条件分别是（） A. 葡萄糖+果糖，常温即可水解 B. 葡萄糖+半乳糖，需乳糖酶催化 C. 葡萄糖+麦芽糖，高温水解 D. 果糖+半乳糖，需胃酸催化 14.禽蛋结构中，能固定蛋黄位置、防止蛋黄贴壳，且富含弹性蛋白的部分是（ ） A. 蛋壳 B. 蛋白膜 C. 系带 D. 蛋黄膜 15.下列关于禽肉营养成分与饮食宜忌的表述，错误的是（ ） A. 禽肉蛋白质含量高，脂肪含量低于畜肉，且多为不饱和脂肪酸，适合多数人群 B. 鹅肉性温，适合虚寒体质者食用，但皮肤疮疡、过敏体质者应慎食 C. 鸡肉性凉，适合热性体质者食用，感冒发热者可适量食用 D. 鹌鹑肉富含优质蛋白和维生素，适合老弱病残人群食用，无明显饮食禁忌 16.新鲜鱼的体表黏液具有保护作用，其性状应为（） A. 多而黏稠 B. 清亮透明、不黏手 C. 浑浊发黄 D. 干燥无滑感 17.海参在生物分类中属于（） A. 软体动物门 B. 节肢动物门 C. 棘皮动物门 D. 腔肠动物门 18.鳊鱼（团头鲂）肉质最肥美的季节是（） A. 冬末春初 B. 夏季高温期 C. 初秋 D. 深秋 19.蝗虫作为可食昆虫原料，其主要烹饪特点是（） A. 质地软烂，适合长时间炖煮 B. 脂肪含量高，适合红烧 C. 含甲壳质，炸制后香酥可口 D. 水分含量高，适合清蒸 20.饴糖在广式面点制作中常被称作（）或糖稀。 A. 米糖 B. 米稀 C. 糖浆 D. 糖膏 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.感官鉴别中，听觉鉴别主要用于判断瓜果、蛋类等原料的内部状况。（） 2.粮食污染仅来自微生物，与仓储害虫、农药残留无关。（） 3.生姜只要切除腐烂部分，剩余健康部位即可放心食用。（） 4.蔬菜干制品营养密度提高，因此维生素含量比新鲜蔬菜更高。（） 5.维生素 C 会阻碍人体对铁、钙的吸收，因此水果不宜与正餐同食。（） 6.琼脂属于真菌多糖类制品，常用于甜品凝固。（） 7.水牛肉品质最差，纤维粗硬，仅适合长时间炖煮，炖煮后肉质可变得软糯，风味也能得到提升。（） 8.禽蛋的蛋白分为外层稀蛋白和内层浓蛋白，浓蛋白含量越高，禽蛋的品质越好，保鲜期越长。（） 9.新鲜鱼的黏液应该清亮、稀薄、不黏手。（） 10.清水暂养、适时换水、保证供氧是活鱼短期保藏的有效方法。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.植物性原料生理变化主要有呼吸作用、后熟作用和________。 2.大豆类原料包括黄豆、青豆和______。 3.腐烂生姜产生________，可损害肝细胞，禁止食用。 4.芽苗类蔬菜组织细嫩，烹调宜用________快炒，保持脆嫩。 5.白果含白果苷，可分解产生________，食用需煮熟并限量。 6.藻类主要成分为黏性________，占比35%～60%，不易消化。 7.腊制品的加工流程：腌制→________→烘烤/熏制→成品。 8.禽蛋的结构中，蛋壳起保护作用，蛋白（蛋清）是蛋白质的主要来源，______富含脂肪和矿物质。 9.鲜活鲢鱼的鱼鳃鲜红，鳃丝清晰，肌肉______有弹性。 10.河豚体内毒性最强的部位是卵巢和______，严禁违规加工食用。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.气调保藏 2.面筋 3.食用菌类 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.选择烹饪原料的原则是什么？（5分） 2.简述火腿烹调应用时的 “五忌”。（6分） 3.叶菜类蔬菜在烹调中如何最大限度保护水溶性维生素？（5分） 4.简述四季豆中毒的原因及预防措施。（5分） 六、综合题（本大题共10分） 列举根菜类、茎菜类、叶菜类、蔬菜制品的典型品种，简述各类的品质鉴别要点及保管方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $