《中式烹饪原料》（电工版第3版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列对烹饪原料内涵的表述，最准确、最完整的是（） A. 可以用来吃的天然物质 B. 符合卫生要求、可供烹饪加工、具有食用价值的物料 C. 市场上流通的农副产品 D. 用于制作主食的粮食与副食原料 【答案】B 解析：符合食品卫生、可经烹饪加工、具有营养与食用价值，B 表述最严谨。 2.低温保藏能抑制微生物，但不能完全杀灭微生物，其关键原因是（） A. 低温只抑制酶，不破坏细胞 B. 低温仅降低代谢速率，部分微生物可耐受低温 C. 微生物在低温下产生芽孢 D. 原料内部温度无法均匀降低 【答案】B 解析：低温抑制生长繁殖，部分微生物处于休眠状态，温度回升仍可恢复活动。 3.谷类在膳食结构中占主导地位，其对人体最核心的营养学价值是提供（） A. 完全蛋白质 B. 碳水化合物 C. 必需脂肪酸 D. 脂溶性维生素 【答案】B 解析：谷类以淀粉为主，是人体最经济、最主要的能量来源，这是粮食最核心的营养学定位。 4.下列粉丝中，耐煮、筋度高、口感最佳的是（） A. 玉米淀粉粉丝 B. 绿豆淀粉粉丝 C. 马铃薯淀粉粉丝 D. 红薯淀粉粉丝 【答案】B 解析：绿豆粉丝品质最优，龙口粉丝为代表；薯类粉丝易断、口感较差。 5.蔬菜类原料在膳食结构中的核心营养学价值，最准确的是（） A. 提供优质蛋白质与脂肪 B. 提供碳水化合物与能量 C. 提供维生素、矿物质、膳食纤维与碱性物质 D. 提供必需脂肪酸与脂溶性维生素 【答案】C 解析：蔬菜蛋白质、脂肪含量低，不以供能为主，其核心价值是维生素、矿物质、膳食纤维及调节酸碱平衡。 6.下列关于茄果类蔬菜的植物学属性，表述正确的是（） A. 均为瓠果 B. 均为浆果 C. 均为荚果 D. 均为假果 【答案】B 解析：番茄、茄子、辣椒均属于浆果；瓜类多为瓠果，豆类为荚果。 7.优质竹笋节间短、肉厚，其本质原因是（） A. 生长速度快 B. 处于幼嫩阶段，未木质化 C. 含水量低 D. 淀粉含量高 【答案】B 解析：幼嫩竹笋未纤维化、木质化，节间短、肉厚；老笋节间长、纤维粗。 8.核桃仁营养构成中，占比最高的储能物质是（） A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 矿物质 【答案】B 解析：核桃为高脂坚果，脂肪含量约 60% 左右，储能最高。 9.苹果分伏苹果与秋苹果，其分类依据是（） A. 果皮颜色 B. 成熟期 C. 果实大小 D. 含糖量 【答案】B 解析：按成熟季节：夏季成熟为伏苹果，秋季为秋苹果。 10.草菇被称为 “包脚菇”，其结构依据是（） A. 菌盖厚实 B. 菌柄基部具明显菌托（包膜） C. 菌裙包裹菌柄 D. 菌丝包裹菌盖 【答案】B 解析：草菇菌托明显，如同包脚，是典型识别特征。 11.菌藻类 “油发” 的适用对象与原理是（） A. 含水高的鲜品，脱水增脆 B. 干货菌体，热油使其内部膨胀疏松 C. 藻类，去除腥味 D. 所有菌菇，增加脂肪香气 【答案】B 解析：油发针对干货、靠热膨胀疏松，考查适用范围与机制。 12.长白猪能成为世界范围内广泛分布的瘦肉型良种，其核心优势不包括（） A. 生长速度快 B. 瘦肉率高 C. 原产于丹麦 D. 适应性强 【答案】C 解析：原产丹麦是其产地，并非“优势”；生长快、瘦肉率高、适应性强才是其广泛推广的核心优势，本题为反向排除题，难度拔高。 13.福建肉松与太仓肉松的核心区别在于（），是二者最直观的品质差异 A. 原料不同（猪肉vs牛肉） B. 工艺不同（炒制成型vs搓制成型） C. 口感不同（酥松vs绵密） D. 产地不同（福建vs江苏） 【答案】C 解析：二者原料均为猪肉，工艺均为煮烂、炒制、揉搓，产地是地域差异，核心区别是口感：福建肉松偏酥松，太仓肉松偏绵密，考查细节差异。 14.黄牛按体形和性能分类，下列不属于其三大类型的是（） A. 蒙古牛（耐寒，肉质粗壮） B. 华北牛（体型中等，适应性强） C. 华南牛（体型偏小，耐热） D. 新疆牛（体型高大，产肉量高） 【答案】D 解析：黄牛三大类型为蒙古牛、华北牛、华南牛；新疆牛属于牦牛或其他品种，并非黄牛类型，选项补充特征增加迷惑性。 15.采用光照透视法鉴别鲜蛋品质时，下列描述符合劣质蛋特征的是（ ） A. 气室小而固定，蛋黄轮廓清晰，蛋白均匀浓稠 B. 气室扩大，蛋黄下沉贴壳，蛋白浑浊，有黑色斑点 C. 气室适中，蛋黄位于中央，蛋白无浑浊、无异味 D. 气室微小，蛋黄呈圆形，蛋白透明有光泽 【答案】B 解析：劣质蛋光照透视时，气室扩大（水分蒸发多），蛋黄下沉贴壳（系带失效），蛋白浑浊（蛋白质变性），可能出现黑色斑点（微生物繁殖）；A、C、D均为鲜蛋的特征。 16.下列关于禽类肉制品与蛋制品的区别，表述正确的是（ ） A. 禽类肉制品以禽肉为原料，蛋制品以禽蛋为原料，加工工艺完全相同 B. 禽类肉制品可长期保存，蛋制品只能短期保存，无法长期存放 C. 禽类肉制品主要通过腌制、风干、卤制加工，蛋制品主要通过腌制、熟化、发酵加工 D. 禽类肉制品口感紧实，蛋制品口感细腻，两者均无腥膻味 【答案】C 解析：禽类肉制品以禽肉为原料，常用腌制、风干、卤制、腊制等工艺；蛋制品以禽蛋为原料，常用腌制、熟化、发酵等工艺，C表述正确；A错误，加工工艺差异较大；B错误，蛋制品（如松花蛋、咸蛋）可长期保存；D错误，部分禽类肉制品和蛋制品（如新鲜鸭蛋）有轻微腥膻味。 17.青虾（河虾）品质最佳、肉质最饱满的时期是（） A. 清明前后 B. 端午前后 C. 立秋前后 D. 霜降前后 【答案】B 解析：端午前后为青虾盛产期，壳薄肉满。 18.河豚毒素分布部位中，毒性最强的是（） A. 皮肤 B. 肌肉 C. 卵巢、肝脏 D. 鱼眼 【答案】C 解析：教材重点安全考点，卵巢、肝脏为剧毒部位。 19.蜗牛大餐是下列哪个国家的经典名菜（） A. 德国 B. 法国 C. 意大利 D. 美国 【答案】B 解析：教材拓展知识点明确，蜗牛是法国西餐的代表性原料，法式焗蜗牛为世界知名菜品。 20.红糖在外观形态上多呈黄褐色或赤褐色，其典型形态为（） A. 粉末松散状 B. 颗粒状或块状 C. 细腻膏状 D. 透明结晶状 【答案】B 解析：红糖为粗制蔗糖，呈颗粒或块状，带糖蜜风味，为教材原文描述。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.烹饪原料必须同时满足 “无毒无害、有营养价值、可烹饪加工” 三个基本条件。（） 【答案】√ 解析：解析：作为烹饪原料，首要前提是对人体无毒无害，保障食用安全；需含有蛋白质、碳水化合物、维生素等人体所需营养素，具备食用价值；同时能够通过切配、加热等烹饪方式加工成菜肴，三者缺一不可，因此该说法正确。 2.胚乳是谷类籽粒的主体，主要成分为淀粉，是粮食能量的主要来源。（） 【答案】√ 解析：胚乳占籽粒重量绝大部分，以淀粉为主，供能核心。 3.蔬菜虽然含水量高，但因其富含碱性矿物质，可调节人体酸碱平衡。（） 【答案】√ 解析：蔬菜代谢产物呈碱性，是膳食中主要碱性食品来源。 4.苦瓜焯水时间越长，苦味去除越彻底，品质越好。（） 【答案】× 解析：过度焯水会导致软烂、营养流失、失去脆嫩口感。 5.龙眼食用部位是假种皮，荔枝同样也是以假种皮为主要食用部分。（） 【答案】√ 解析： 解析：龙眼和荔枝均属于无患子科植物，其果实中肥厚多汁、可供食用的部分并非果肉，而是由珠柄发育形成的假种皮，二者食用部位一致，该说法正确。 6.木耳多糖具有抗凝血作用、加快伤口愈合，因此适合血栓人群多食。（） 【答案】× 解析：木耳作用是抗凝血，题干完全相反，极具迷惑性。 7.长白猪原产于丹麦，是瘦肉型品种，其瘦肉率高、生长速度快，但适应性较差，仅能在温带地区养殖。（） 【答案】× 解析：长白猪适应性强，可在世界各地广泛养殖，题干“适应性较差”表述错误。 8.家畜清洗中的“盐醋搓洗法”，盐和醋的比例为1:1，搓洗时间为5-10分钟，可最大程度去除腥味和杂质。（） 【答案】× 解析：盐醋固定比例，搓洗时间根据原料脏污程度调整，题干“比例1:1、时间5-10分钟”表述过于绝对。 9.禽蛋的营养成分丰富，富含优质蛋白、维生素和矿物质，且易于消化吸收，适合所有人群食用，无任何饮食禁忌。（） 【答案】× 解析：禽蛋虽营养丰富，但并非适合所有人群，如对蛋类过敏者、高胆固醇血症患者（需控制摄入量）、消化不良者（需适量食用），存在一定的饮食禁忌。 10.虾蟹属于节肢动物门甲壳纲，体外被硬壳。（） 【答案】√ 解析： 解析：虾、蟹身体分节、附肢也分节，符合节肢动物特征，分类上归属于节肢动物门甲壳纲，体表覆盖坚硬的几丁质外骨骼（硬壳），起到保护身体的作用，该说法正确。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 烹饪原料选择的首要原则是________原则。 【答案】安全卫生 解析：安全卫生是选用烹饪原料的首要前提，只有原料无毒无害、无污染、无变质，才能保障饮食安全，因此是首要原则。 2. 粮食原料按植物学与用途分为______、豆类和薯类三大类。 【答案】谷类 解析：粮食原料标准分类为谷类、豆类、薯类三大类，是人类主食的主要构成。 3. 蔬菜是膳食中________、矿物质和膳食纤维最主要、最经济的来源。 【答案】维生素 解析：蔬菜富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，是人体获取这类营养素最重要、最经济的食物来源。 4. 世界四大干果干果：核桃、腰果、________、杏仁。 【答案】榛子 解析：世界公认四大干果为核桃、腰果、榛子、杏仁，营养价值高，应用广泛。 5.竹荪标志性结构是菌盖下的白色网状________。 【答案】菌幕（菌裙） 解析：竹荪最典型的特征是菌盖下悬挂的白色网状菌幕，也叫菌裙，是识别该原料的重要标志。 6.长白猪原产于________，是世界著名的瘦肉型猪种，广泛分布于世界各地。 【答案】丹麦 解析：长白猪即兰德瑞斯猪，原产于丹麦，具有瘦肉率高、生长快的特点，是世界著名瘦肉型猪。 7.内脏原料常用的清洗方法有里外翻洗法、________、热水烫洗法等。 【答案】盐醋搓洗法 解析：盐醋搓洗法可有效去除内脏的黏液、腥味和杂质，是清洗肠、肚等内脏的常用方法。 8.肉制品中，以鸭肉为原料，经腌制、风干制成的传统名菜是______；以鸡肉为原料，经卤制制成的名菜是道口烧鸡。 【答案】南京板鸭 解析：南京板鸭是腌制风干的经典鸭制品。 9.软体动物经腌干或淡干制成的干货统称为______。 【答案】鲞 解析：“鲞” 是对鱼、贝类等软体水产经干制加工后干货原料的统称。 10.法式焗蜗牛是______国的经典名菜，醉蜗牛常用高度白酒处理。 【答案】法 解析：法式焗蜗牛是法国传统代表名菜，也是法式西餐中的经典菜品。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.烹饪原料 【答案】指符合饮食要求、能满足人体营养需要，并可通过烹饪加工制作成食品的可食性物料，是制作菜肴、面点的基础物质。 2.可食用油脂 【答案】可被人体消化吸收、提供热量和必需脂肪酸的一类脂类物质，分为植物油和动物油，是重要的烹饪传热介质与调味品。 3.乳制品 【答案】以牛羊乳等为原料，经加工制成的产品，如鲜奶、奶粉、酸奶、奶酪、炼乳。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述水产类原料的共同营养特点。（5分） 【答案】高蛋白、低脂肪，脂肪多为不饱和脂肪酸；矿物质丰富（钙、磷、碘、硒等）；含有丰富维生素 A、D 及 B 族维生素；肉质细嫩，易被人体消化吸收。 2.按食用部位将蔬菜原料分为哪几类？并举出 2～3 种代表性品种。（6分） 【答案】①叶菜类：白菜、菠菜、油菜；②茎菜类：芹菜、莴笋、莲藕；③根菜类：萝卜、胡萝卜、山药；④果菜类：番茄、茄子、黄瓜；⑤花菜类：菜花、西兰花；⑥食用菌类：香菇、木耳。 3.简述保管食糖的注意事项。（5分） 【答案】密封防潮、防热、避光；避免与有异味物品同放；防止吸湿结块、发霉变质。 4.常用的乳制品有哪些？如何鉴别和保藏？（5分） 【答案】鲜奶、酸奶、奶粉、奶酪、炼乳。鉴别：新鲜无异味，质地均匀，无结块、无霉变。保藏：密封冷藏，避光防潮，尽快食用。 六、综合题（本大题共10分） 试述影响烹饪原料品质变化的主要因素，并说明低温、高温、脱水、密封保藏的基本原理。 【答案】影响因素： 生物学因素：微生物污染、酶的作用、虫害鼠害； 物理化学因素：温度、湿度、光照、氧气、水分变化； 人为因素：加工、运输、储存方式不当。 保藏原理： 低温保藏：抑制微生物繁殖，降低酶活性，延缓变质； 高温保藏：杀灭微生物，破坏酶的活性，延长保存期； 脱水保藏：降低水分活度，使微生物无法生长； 密封保藏：隔绝空气、微生物、湿气与异味，防止污染和氧化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列对烹饪原料内涵的表述，最准确、最完整的是（） A. 可以用来吃的天然物质 B. 符合卫生要求、可供烹饪加工、具有食用价值的物料 C. 市场上流通的农副产品 D. 用于制作主食的粮食与副食原料 2.低温保藏能抑制微生物，但不能完全杀灭微生物，其关键原因是（） A. 低温只抑制酶，不破坏细胞 B. 低温仅降低代谢速率，部分微生物可耐受低温 C. 微生物在低温下产生芽孢 D. 原料内部温度无法均匀降低 3.谷类在膳食结构中占主导地位，其对人体最核心的营养学价值是提供（） A. 完全蛋白质 B. 碳水化合物 C. 必需脂肪酸 D. 脂溶性维生素 4.下列粉丝中，耐煮、筋度高、口感最佳的是（） A. 玉米淀粉粉丝 B. 绿豆淀粉粉丝 C. 马铃薯淀粉粉丝 D. 红薯淀粉粉丝 5.蔬菜类原料在膳食结构中的核心营养学价值，最准确的是（） A. 提供优质蛋白质与脂肪 B. 提供碳水化合物与能量 C. 提供维生素、矿物质、膳食纤维与碱性物质 D. 提供必需脂肪酸与脂溶性维生素 6.下列关于茄果类蔬菜的植物学属性，表述正确的是（） A. 均为瓠果 B. 均为浆果 C. 均为荚果 D. 均为假果 7.优质竹笋节间短、肉厚，其本质原因是（） A. 生长速度快 B. 处于幼嫩阶段，未木质化 C. 含水量低 D. 淀粉含量高 8.核桃仁营养构成中，占比最高的储能物质是（） A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 矿物质 9.苹果分伏苹果与秋苹果，其分类依据是（） A. 果皮颜色 B. 成熟期 C. 果实大小 D. 含糖量 10.草菇被称为 “包脚菇”，其结构依据是（） A. 菌盖厚实 B. 菌柄基部具明显菌托（包膜） C. 菌裙包裹菌柄 D. 菌丝包裹菌盖 11.菌藻类 “油发” 的适用对象与原理是（） A. 含水高的鲜品，脱水增脆 B. 干货菌体，热油使其内部膨胀疏松 C. 藻类，去除腥味 D. 所有菌菇，增加脂肪香气 12.长白猪能成为世界范围内广泛分布的瘦肉型良种，其核心优势不包括（） A. 生长速度快 B. 瘦肉率高 C. 原产于丹麦 D. 适应性强 13.福建肉松与太仓肉松的核心区别在于（），是二者最直观的品质差异 A. 原料不同（猪肉vs牛肉） B. 工艺不同（炒制成型vs搓制成型） C. 口感不同（酥松vs绵密） D. 产地不同（福建vs江苏） 14.黄牛按体形和性能分类，下列不属于其三大类型的是（） A. 蒙古牛（耐寒，肉质粗壮） B. 华北牛（体型中等，适应性强） C. 华南牛（体型偏小，耐热） D. 新疆牛（体型高大，产肉量高） 15.采用光照透视法鉴别鲜蛋品质时，下列描述符合劣质蛋特征的是（ ） A. 气室小而固定，蛋黄轮廓清晰，蛋白均匀浓稠 B. 气室扩大，蛋黄下沉贴壳，蛋白浑浊，有黑色斑点 C. 气室适中，蛋黄位于中央，蛋白无浑浊、无异味 D. 气室微小，蛋黄呈圆形，蛋白透明有光泽 16.下列关于禽类肉制品与蛋制品的区别，表述正确的是（ ） A. 禽类肉制品以禽肉为原料，蛋制品以禽蛋为原料，加工工艺完全相同 B. 禽类肉制品可长期保存，蛋制品只能短期保存，无法长期存放 C. 禽类肉制品主要通过腌制、风干、卤制加工，蛋制品主要通过腌制、熟化、发酵加工 D. 禽类肉制品口感紧实，蛋制品口感细腻，两者均无腥膻味 17.青虾（河虾）品质最佳、肉质最饱满的时期是（） A. 清明前后 B. 端午前后 C. 立秋前后 D. 霜降前后 18.河豚毒素分布部位中，毒性最强的是（） A. 皮肤 B. 肌肉 C. 卵巢、肝脏 D. 鱼眼 19.蜗牛大餐是下列哪个国家的经典名菜（） A. 德国 B. 法国 C. 意大利 D. 美国 20.红糖在外观形态上多呈黄褐色或赤褐色，其典型形态为（） A. 粉末松散状 B. 颗粒状或块状 C. 细腻膏状 D. 透明结晶状 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.烹饪原料必须同时满足 “无毒无害、有营养价值、可烹饪加工” 三个基本条件。（） 2.胚乳是谷类籽粒的主体，主要成分为淀粉，是粮食能量的主要来源。（） 3.蔬菜虽然含水量高，但因其富含碱性矿物质，可调节人体酸碱平衡。（） 4.苦瓜焯水时间越长，苦味去除越彻底，品质越好。（） 5.龙眼食用部位是假种皮，荔枝同样也是以假种皮为主要食用部分。（） 6.木耳多糖具有抗凝血作用、加快伤口愈合，因此适合血栓人群多食。（） 7.长白猪原产于丹麦，是瘦肉型品种，其瘦肉率高、生长速度快，但适应性较差，仅能在温带地区养殖。（） 8.家畜清洗中的“盐醋搓洗法”，盐和醋的比例为1:1，搓洗时间为5-10分钟，可最大程度去除腥味和杂质。（） 9.禽蛋的营养成分丰富，富含优质蛋白、维生素和矿物质，且易于消化吸收，适合所有人群食用，无任何饮食禁忌。（） 10.虾蟹属于节肢动物门甲壳纲，体外被硬壳。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 烹饪原料选择的首要原则是________原则。 2. 粮食原料按植物学与用途分为______、豆类和薯类三大类。 3. 蔬菜是膳食中________、矿物质和膳食纤维最主要、最经济的来源。 4. 世界四大干果干果：核桃、腰果、________、杏仁。 5.竹荪标志性结构是菌盖下的白色网状________。 6.长白猪原产于________，是世界著名的瘦肉型猪种，广泛分布于世界各地。 7.内脏原料常用的清洗方法有里外翻洗法、________、热水烫洗法等。 8.肉制品中，以鸭肉为原料，经腌制、风干制成的传统名菜是______；以鸡肉为原料，经卤制制成的名菜是道口烧鸡。 9.软体动物经腌干或淡干制成的干货统称为______。 10.法式焗蜗牛是______国的经典名菜，醉蜗牛常用高度白酒处理。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.烹饪原料 2.可食用油脂 3.乳制品 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述水产类原料的共同营养特点。（5分） 2.按食用部位将蔬菜原料分为哪几类？并举出 2～3 种代表性品种。（6分） 3.简述保管食糖的注意事项。（5分） 4.常用的乳制品有哪些？如何鉴别和保藏？（5分） 六、综合题（本大题共10分） 试述影响烹饪原料品质变化的主要因素，并说明低温、高温、脱水、密封保藏的基本原理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $