《中式烹饪原料》（电工版第3版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.果蔬在低温贮藏中仍会缓慢劣变，其主导内因是（） A. 蒸腾作用 B. 呼吸作用 C. 光合作用 D. 微生物繁殖 【答案】B 解析：呼吸作用持续消耗养分、产生呼吸热，是低温下果蔬仍会衰老的主要内部原因。 2.粮食在贮藏中最危险的卫生问题是（） A. 泥土杂质 B. 虫害 C. 霉菌毒素污染 D. 含水量偏高 【答案】C 解析：黄曲霉毒素等强致癌，是粮豆贮藏最严重的安全隐患。 3.鉴别赤豆品质优劣时，品质最优的外观特征是（） A. 粒大皮薄、红紫光亮、豆脐有白纹 B. 粒大皮薄、红紫光亮、豆脐无白纹 C. 粒小色暗、籽粒干瘪、无光泽 D. 大小不均、有虫蛀、表皮发灰 【答案】A 解析：优质赤豆标准：粒大饱满、紫红色有光泽、脐部带有白纹。 4.扁豆、豌豆、蚕豆等杂豆烹饪后共同口感特征是（） A. 软糯沙面、入口即化 B. 坚实有咬劲、清香爽口 C. 黏性强、易糊化成泥 D. 松脆易碎、甜味明显 【答案】B 解析：杂豆结构致密，烹后有咬劲、质地坚实、具豆香。 5.腐烂生姜产生的黄樟素，对人体最主要的危害是（） A. 引起急性肠胃中毒 B. 损伤肝细胞，具有潜在毒性 C. 破坏神经系统 D. 导致溶血 【答案】B 解析：教材明确：黄樟素可使肝细胞变异、损伤肝脏，是生姜严禁食用的核心原因。 6.冬瓜性寒，其 “寒”性对人体的主要影响是（） A. 增强脾胃消化功能 B. 刺激肠胃，易导致虚寒人群腹泻 C. 升高血压 D. 促进钙质沉积 【答案】B 解析：寒凉伤脾胃，脾胃虚寒者食后易腹胀、腹泻。 7.果品风味以酸甜为主，其酸味物质主要来源于（） A. 单宁 B. 有机酸（柠檬酸、苹果酸等） C. 糖类 D. 芳香油 【答案】B 解析：有机酸是酸味主体；单宁主涩，糖类主甜，芳香油主香气。 8.松子具有典型松脂香，其品质优劣与下列哪项无关（） A. 果仁色泽 B. 芽芯颜色 C. 果壳厚度 D. 有无哈喇味 【答案】C 解析：壳厚薄不代表品质；仁白、芽芯鲜、无哈喇才是优质标志。 9.香蕉主产于广东、广西等热带地区，其不适宜种植在北方的原因是（） A. 土壤偏碱 B. 热量不足、易受冻害 C. 光照太强 D. 降水过多 【答案】B 解析：香蕉为热带作物，畏寒，低温无法正常生长。 10.关于昆布与海带，下列说法最准确的是（） A. 完全同种，仅产地 / 叫法不同 B. 同科不同种，烹饪可通用 C. 完全不同，不可替代 D. 昆布是海带的加工品 【答案】A 解析：教材观点为同物异名，干扰项设置分类学混淆点。 11.猴头菇带有苦味，其主要来源与去除方法是（） A. 菇体根部苦味；泡发 + 焯水 B. 多糖苦味；油炸 C. 单宁苦味；盐水浸泡 D. 菌盖苦味；醋泡 【答案】A 解析：部位 + 处理方法结合，综合难度高。 12.犍牛肉品质最优的核心原因是（），使其肉质细嫩、无腥味、风味浓郁 A. 未经过阉割，生长速度快 B. 经过阉割，雄性激素减少，肌肉纤维细密 C. 饲养周期长，脂肪含量极高 D. 饲养环境优越，饲料充足 【答案】B 解析：犍牛经阉割后，雄性激素分泌减少，肌肉纤维发育细密，脂肪分布均匀，从而提升肉质；其余选项均不是其品质最优的核心原因。 13.炼乳与奶粉的核心区别在于（），决定了二者的口感、流动性和用途差异 A. 原料不同（牛乳vs羊乳） B. 加工工艺不同（浓缩vs喷雾干燥） C. 脂肪含量不同（高脂肪vs低脂肪） D. 食用方式不同（直接食用vs冲调） 【答案】B 解析：炼乳经消毒、浓缩制成，保留较多水分，有较好流动性；奶粉经消毒、浓缩、喷雾干燥制成，水分极低，呈粉末状，工艺差异是核心；其余选项均为衍生差异。 14.新鲜鸡蛋存放一段时间后，蛋白pH值变化及原因正确的是（ ） A. pH值降低，因蛋白中水分蒸发，酸性物质浓度升高 B. pH值升高，因蛋白中卵白蛋白分解，产生碱性物质 C. pH值不变，因蛋白的理化性质稳定，不受存放时间影响 D. pH值先升高后降低，因微生物先分解蛋白，后产生酸性物质 【答案】B 解析：新鲜鸡蛋蛋白呈弱碱性（pH7.6-8.0），存放过程中，蛋白中的卵白蛋白在微生物作用下分解，产生氨等碱性物质，导致pH值逐渐升高，碱性增强；A、C、D表述均错误。 15.下列蛋制品中，属于发酵型蛋制品，且需经过长时间发酵才能食用的是（ ） A. 咸鸡蛋 B. 松花蛋 C. 糟蛋 D. 卤蛋 【答案】C 解析：糟蛋是将禽蛋放入酒糟中发酵制成的发酵型蛋制品，发酵周期较长（数周至数月），发酵后蛋质细嫩、酒香浓郁；咸鸡蛋是腌制型，松花蛋是腌制熟化型，卤蛋是卤制型，均无需长时间发酵。 16.大黄鱼与小黄鱼最核心的分类鉴别依据是（） A. 体色深浅 B. 尾柄长与尾柄高之比 C. 鱼眼大小 D. 体重差异 【答案】B 解析：高考高频难点：大黄鱼尾柄细长（比例大），小黄鱼尾柄短粗。 17.优质墨鱼干（脯鲞）的核心感官特征是（） A. 体软潮湿、有霉点 B. 形体平展、干爽、肉厚 C. 颜色发黑、气味酸败 D. 表面发黏、有氨味 【答案】B 解析：干货品质鉴别：干爽、完整、无霉无黏为上品。 18.蚕蛹作为高级营养补品，不适宜作为主要食用对象的人群是（） A. 老年人 B. 过敏体质者 C. 儿童 D. 孕产妇 【答案】B 解析：蚕蛹含有异体蛋白，过敏体质者食用易引发过敏反应，教材中明确提及此类饮食宜忌。 19.传统四季调味原则中，春季的口味侧重为（） A. 多咸 B. 多酸 C. 多苦 D. 多辣 【答案】B 解析：四季调味为 “春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”，为教材基础考点。 20.下列酿造醋中，风味纯正、品质最佳的是（） A. 麸醋 B. 米醋 C. 酒醋 D. 果醋 【答案】B 解析：米醋以粮食酿造，酸味柔和、香气纯正，为酿造醋中最优。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.冻藏温度达到 -18℃以下时，可以彻底杀死所有微生物。（） 【答案】× 解析：低温只能抑制，不能彻底杀灭嗜冷菌与芽孢。 2.面筋是小麦中的水溶性蛋白质，遇水即溶、无弹性。（） 【答案】× 解析：面筋为小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白，不溶于水，具有弹性与韧性。 3.四季豆毒素只能通过长时间炖煮破坏，短时间爆炒无法保证安全。（） 【答案】√ 解析：毒素耐热性强，未熟透极易引发食物中毒。 4.0℃ 低温贮藏鲜果，既能保鲜又不会对所有果品造成冷害。（） 【答案】× 解析：热带果品（香蕉、芒果）在 0℃ 易发生冷害、变黑腐烂。 5.金丝蜜枣属于北方果脯，特点是干爽、甜度高。（） 【答案】× 解析：属于南方果脯，质地偏软糯湿润。 6. 甾醇是人体合成维生素 D 的原料，对油脂的保藏和食用均无害。（） 【答案】√ 解析：甾醇对人体和油脂保藏均无不良影响，为油脂成分知识点。 7.畜肉屠宰后的四个阶段依次为：尸僵→成熟→腐败→自溶，其中成熟阶段的肉品质最佳，适合烹饪食用。（） 【答案】× 解析：变化顺序应为尸僵→成熟→自溶→腐败，题干顺序颠倒。 8.道口烧鸡和德州扒鸡均为我国著名的禽类肉制品，均以鸡肉为原料，加工工艺均为卤制，但风味存在差异。（） 【答案】√ 解析：道口烧鸡（河南）和德州扒鸡（山东）均以鸡肉为原料，采用卤制工艺制成，属于禽类肉制品；两者因调料、卤制时间不同，风味存在明显差异（道口烧鸡咸香浓郁，德州扒鸡鲜嫩多汁）。 9.牡蛎是淡水贝类，广泛养殖于江河湖泊。（） 【答案】× 解析：牡蛎为海水贝类，必须生活在咸水环境。 10.蚕蛹富含优质蛋白质，是老年人、儿童及孕产妇的营养补品。（） 【答案】√ 解析：教材原文明确蚕蛹的营养定位，属于高频考点。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.盐腌、糖渍保藏共同依靠________作用抑制微生物。 【答案】渗透压 解析： 盐和糖都会提高环境渗透压，使微生物细胞脱水失活，从而达到防腐保藏的目的。 2.面筋适用于烧、炒、炸、炖、煮、______等多种烹调方法。 【答案】拌 解析：面筋可塑性强、口感筋道，可凉拌也可热烹，适用烹调方法广泛。 3.茄果类蔬菜包括番茄、茄子和________。 【答案】辣椒 解析：茄果类蔬菜在分类上主要包括番茄、茄子、辣椒三类，是烹饪常用蔬菜。 4. 调味品的投放顺序会影响其在原料中的扩散量和________。 【答案】吸附量 解析：调味品投放时机不同，在食材中的扩散程度与被吸附的量会发生变化，直接影响菜肴风味。 5.苹果按成熟期分为________和秋苹果。 【答案】伏苹果 解析： 苹果按成熟期分为夏季成熟的伏苹果和秋季成熟的秋苹果两大类。 6. 食盐按加工程度分为原盐、洗涤盐、________。 【答案】再制盐 解析：食盐按加工程度不同，可分为原盐、洗涤盐和再制盐，再制盐纯度最高，适合烹饪直接使用。 7.畜肉屠宰后，肉品变化的四个阶段依次为尸僵、成熟、________、腐败。 【答案】自溶 解析：畜肉宰后变化顺序为尸僵→成熟→自溶→腐败，自溶是酶自身分解阶段，为腐败前兆。 8.禽蛋冷藏保管时，温度控制在0~4℃，相对湿度控制在______，可有效延长保鲜期，保留其营养和口感。 【答案】80%~85% 解析：禽蛋适宜冷藏条件为温度 0～4℃、相对湿度 80%～85%，可延缓变质、保持鲜度。 9. 可食用油脂按加工精度可分为毛油、精炼油、色拉油和______四类。 【答案】氢化油 解析：食用油脂按加工精度与深度处理工艺，分为毛油、精炼油、色拉油、氢化油四类，氢化油是经加氢硬化处理后的油脂，常用于食品加工。 10. 脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E和______，需借助油脂才能被人体吸收。 【答案】维生素K 解析：维生素分为脂溶性和水溶性两大类，脂溶性维生素为 A、D、E、K 四种，它们不溶于水，需要在脂肪的协助下才能被人体吸收利用。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.乳糖不耐受 【答案】人体肠道内缺乏足够乳糖酶，无法完全消化分解乳制品中的乳糖，饮用牛奶后出现腹胀、腹泻等不适的现象。 2.灌肠制品 【答案】将畜禽肉绞碎、调味后灌入肠衣，经腌制、烘烤、熏制或蒸煮制成的肉制品，如香肠、红肠、腊肠。 3.畜肉自溶 【答案】畜肉在微生物作用前，自身组织蛋白酶分解肌肉蛋白质，使肉组织变软、失去弹性，是腐败变质的前期阶段。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述调味品类原料在烹调中的作用。（5分） 【答案】确定菜肴滋味，去腥解腻；增香提鲜，改善色泽；丰富风味，增进食欲；杀菌防腐，保护营养。 2.果品的烹饪应用有哪些？（5分） 【答案】制作甜菜、甜汤、甜点；菜肴配料（拔丝、蜜汁、果味菜）；馅料、饮品；装饰点缀。 3.大黄鱼与小黄鱼的区别是什么？（6分） 【答案】大黄鱼体型大，尾柄细长，鳞片较小，椎骨 25～27 枚；小黄鱼体型小，尾柄粗短，鳞片较大，椎骨 28～30 枚。 4.简述动物性原料在烹调中的营养保护。（5分） 【答案】急火快炒，避免久煮；上浆挂糊减少流失；合理焯水；控制油温不过高；少炸多蒸炖。 六、综合题（本大题共10分） 试述禽蛋的品质鉴别与保藏方法。 【答案】品质鉴别 ①外观鉴别：蛋壳完整无裂纹、无霉斑，摇晃无明显响声； ②灯光透视：气室小，蛋白澄清，蛋黄完整居中，无散黄、黑腐； ③打开观察：蛋黄完整隆起，蛋白浓稠分层，无异味、无黑腐、无血斑。 保藏方法 ①冷藏法：0-5℃、相对湿度 80%-85% 保存，抑制微生物生长； ②涂膜 / 石灰水浸泡法：封闭蛋壳气孔，防止微生物侵入； ③谷糠 / 米糠埋藏法：隔绝空气、保持湿度，延长保质期； ④腌制法：制成咸蛋、松花蛋，通过盐、碱实现长期保藏。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.果蔬在低温贮藏中仍会缓慢劣变，其主导内因是（） A. 蒸腾作用 B. 呼吸作用 C. 光合作用 D. 微生物繁殖 2.粮食在贮藏中最危险的卫生问题是（） A. 泥土杂质 B. 虫害 C. 霉菌毒素污染 D. 含水量偏高 3.鉴别赤豆品质优劣时，品质最优的外观特征是（） A. 粒大皮薄、红紫光亮、豆脐有白纹 B. 粒大皮薄、红紫光亮、豆脐无白纹 C. 粒小色暗、籽粒干瘪、无光泽 D. 大小不均、有虫蛀、表皮发灰 4.扁豆、豌豆、蚕豆等杂豆烹饪后共同口感特征是（） A. 软糯沙面、入口即化 B. 坚实有咬劲、清香爽口 C. 黏性强、易糊化成泥 D. 松脆易碎、甜味明显 5.腐烂生姜产生的黄樟素，对人体最主要的危害是（） A. 引起急性肠胃中毒 B. 损伤肝细胞，具有潜在毒性 C. 破坏神经系统 D. 导致溶血 6.冬瓜性寒，其 “寒”性对人体的主要影响是（） A. 增强脾胃消化功能 B. 刺激肠胃，易导致虚寒人群腹泻 C. 升高血压 D. 促进钙质沉积 7.果品风味以酸甜为主，其酸味物质主要来源于（） A. 单宁 B. 有机酸（柠檬酸、苹果酸等） C. 糖类 D. 芳香油 8.松子具有典型松脂香，其品质优劣与下列哪项无关（） A. 果仁色泽 B. 芽芯颜色 C. 果壳厚度 D. 有无哈喇味 9.香蕉主产于广东、广西等热带地区，其不适宜种植在北方的原因是（） A. 土壤偏碱 B. 热量不足、易受冻害 C. 光照太强 D. 降水过多 10.关于昆布与海带，下列说法最准确的是（） A. 完全同种，仅产地 / 叫法不同 B. 同科不同种，烹饪可通用 C. 完全不同，不可替代 D. 昆布是海带的加工品 11.猴头菇带有苦味，其主要来源与去除方法是（） A. 菇体根部苦味；泡发 + 焯水 B. 多糖苦味；油炸 C. 单宁苦味；盐水浸泡 D. 菌盖苦味；醋泡 12.犍牛肉品质最优的核心原因是（），使其肉质细嫩、无腥味、风味浓郁 A. 未经过阉割，生长速度快 B. 经过阉割，雄性激素减少，肌肉纤维细密 C. 饲养周期长，脂肪含量极高 D. 饲养环境优越，饲料充足 13.炼乳与奶粉的核心区别在于（），决定了二者的口感、流动性和用途差异 A. 原料不同（牛乳vs羊乳） B. 加工工艺不同（浓缩vs喷雾干燥） C. 脂肪含量不同（高脂肪vs低脂肪） D. 食用方式不同（直接食用vs冲调） 14.新鲜鸡蛋存放一段时间后，蛋白pH值变化及原因正确的是（ ） A. pH值降低，因蛋白中水分蒸发，酸性物质浓度升高 B. pH值升高，因蛋白中卵白蛋白分解，产生碱性物质 C. pH值不变，因蛋白的理化性质稳定，不受存放时间影响 D. pH值先升高后降低，因微生物先分解蛋白，后产生酸性物质 15.下列蛋制品中，属于发酵型蛋制品，且需经过长时间发酵才能食用的是（ ） A. 咸鸡蛋 B. 松花蛋 C. 糟蛋 D. 卤蛋 16.大黄鱼与小黄鱼最核心的分类鉴别依据是（） A. 体色深浅 B. 尾柄长与尾柄高之比 C. 鱼眼大小 D. 体重差异 17.优质墨鱼干（脯鲞）的核心感官特征是（） A. 体软潮湿、有霉点 B. 形体平展、干爽、肉厚 C. 颜色发黑、气味酸败 D. 表面发黏、有氨味 18.蚕蛹作为高级营养补品，不适宜作为主要食用对象的人群是（） A. 老年人 B. 过敏体质者 C. 儿童 D. 孕产妇 19.传统四季调味原则中，春季的口味侧重为（） A. 多咸 B. 多酸 C. 多苦 D. 多辣 20.下列酿造醋中，风味纯正、品质最佳的是（） A. 麸醋 B. 米醋 C. 酒醋 D. 果醋 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.冻藏温度达到 -18℃以下时，可以彻底杀死所有微生物。（） 2.面筋是小麦中的水溶性蛋白质，遇水即溶、无弹性。（） 3.四季豆毒素只能通过长时间炖煮破坏，短时间爆炒无法保证安全。（） 4.0℃ 低温贮藏鲜果，既能保鲜又不会对所有果品造成冷害。（） 5.金丝蜜枣属于北方果脯，特点是干爽、甜度高。（） 6. 甾醇是人体合成维生素 D 的原料，对油脂的保藏和食用均无害。（） 7.畜肉屠宰后的四个阶段依次为：尸僵→成熟→腐败→自溶，其中成熟阶段的肉品质最佳，适合烹饪食用。（） 8.道口烧鸡和德州扒鸡均为我国著名的禽类肉制品，均以鸡肉为原料，加工工艺均为卤制，但风味存在差异。（） 9.牡蛎是淡水贝类，广泛养殖于江河湖泊。（） 10.蚕蛹富含优质蛋白质，是老年人、儿童及孕产妇的营养补品。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.盐腌、糖渍保藏共同依靠________作用抑制微生物。 2.面筋适用于烧、炒、炸、炖、煮、______等多种烹调方法。 3.茄果类蔬菜包括番茄、茄子和________。 4. 调味品的投放顺序会影响其在原料中的扩散量和________。 5.苹果按成熟期分为________和秋苹果。 6. 食盐按加工程度分为原盐、洗涤盐、________。 7.畜肉屠宰后，肉品变化的四个阶段依次为尸僵、成熟、________、腐败。 8.禽蛋冷藏保管时，温度控制在0~4℃，相对湿度控制在______，可有效延长保鲜期，保留其营养和口感。 9. 可食用油脂按加工精度可分为毛油、精炼油、色拉油和______四类。 10. 脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E和______，需借助油脂才能被人体吸收。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.乳糖不耐受 2.灌肠制品 3.畜肉自溶 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述调味品类原料在烹调中的作用。（5分） 2.果品的烹饪应用有哪些？（5分） 3.大黄鱼与小黄鱼的区别是什么？（6分） 4.简述动物性原料在烹调中的营养保护。（5分） 六、综合题（本大题共10分） 试述禽蛋的品质鉴别与保藏方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $