《中式烹饪原料》（电工版第3版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按原料性质划分，食用色素、香精、增稠剂等统一属于（） A. 植物性原料 B. 人工合成原料 C. 矿物性原料 D. 调味品原料 2.糖渍保藏能有效抑菌，其关键作用是（） A. 使微生物细胞脱水 B. 直接破坏微生物细胞壁 C. 降低环境 pH D. 消耗原料氧气 3.下列对粳米理化与烹饪特性描述，最准确的是（） A. 黏性小、涨性大、出饭率高 B. 黏性中等、涨性小、口感柔软 C. 黏性极强、乳白色不透明 D. 米粒细长、硬度低、易破碎 4.烤麸的加工基础原料与核心工艺是（） A. 豆腐→发酵→蒸制 B. 面筋→发酵→蒸制 C. 面粉→发酵→油炸 D. 豆粕→调浆→蒸制 5.下列各组蔬菜中，全部属于根菜类的是（） A. 萝卜、胡萝卜、芜菁、豆薯 B. 马铃薯、姜、荸荠、慈姑 C. 莴笋、茭白、竹笋、芦笋 D. 大白菜、菠菜、生菜、苋菜 6.香椿春季嫩芽品质最佳，若过晚采摘会出现（） A. 水分增多、质地变软 B. 纤维粗硬、香气减弱、苦涩加重 C. 淀粉增多、口感变糯 D. 营养物质含量升高 7.青花菜营养价值突出，其含量远高于普通白菜的成分是（） A. 淀粉 B. 维生素 C、胡萝卜素、膳食纤维 C. 脂肪 D. 蛋白质 8.苦杏仁与甜杏仁的毒性差异，本质是哪种物质含量不同（） A. 氢氰酸 B. 苦杏仁苷 C. 黄樟素 D. 龙葵素 9.花生仁品质要求 “香脆可口”，其香气主要来源于（） A. 蛋白质分解 B. 脂肪氧化与美拉德反应 C. 淀粉糊化 D. 有机酸挥发 10.下列关于菌丝体与子实体的表述，完全正确的是（） A. 菌丝体可食用，子实体不可食用 B. 子实体是营养体，菌丝体是繁殖体 C. 菌丝体吸收养分，子实体承担繁殖 D. 所有食用菌菌丝体都可直接入菜 11.石耳属于（） A. 真菌类 B. 地衣类 C. 藻类 D. 蕨类 12.猪肉不同部位的烹饪适配性主要取决于脂肪含量与黏性，下列部位中，因黏性强、肥瘦比例均衡，最适合制馅且能保证馅料鲜嫩多汁的是（） A. 后臀尖（瘦肉多） B. 前夹心肉（肥瘦相间） C. 通脊肉（纯瘦肉） D. 五花肉（脂肪多） 13.畜肉屠宰后，“自溶”阶段的本质是（），是肉品从成熟向腐败过渡的关键阶段 A. 肌肉纤维收缩变硬 B. 组织酶分解自身蛋白质和脂肪 C. 微生物大量繁殖，产生毒素 D. 肉质变软，鲜味提升 14.下列鹅种中，既是我国优良蛋用型鹅种，又可作为肉用、绒用兼用的是（ ） A. 狮头鹅 B. 豁眼鹅 C. 皖西白鹅 D. 太湖鹅 15.下列禽类肉制品中，采用“腌制-风干-熏制”工艺制作，且以鸡肉为原料的是（ ） A. 南京板鸭 B. 广式腊鸡 C. 道口烧鸡 D. 金华火腿 16.下列鱼类中，同时具备 “梭形体型、草食性、中层水域活动” 三个特征的是（） A. 鲤鱼 B. 草鱼 C. 鲫鱼 D. 黑鱼 17.龙虾在我国的主产区集中在（） A. 黄海、渤海 B. 东海、南海 C. 东海、黄海 D. 渤海、南海 18.下列加工方法不属于水产制品常用工艺的是（） A. 糜制 B. 熏制 C. 糖渍结晶 D. 腌制 19.下列关于可食昆虫原料品质鉴别，说法错误的是（） A. 新鲜蚕蛹应色泽金黄、无异味 B. 变质蝉蛹会出现发黑、发黏现象 C. 蝗虫原料以完整、干爽为佳 D. 发霉的昆虫原料经高温油炸后可安全食用 20. 冷菜调味用量通常比热菜略大，主要原因是（） A. 冷菜更重口味 B. 温度低，呈味物质扩散慢 C. 冷菜不加鲜汤 D. 冷菜不能二次调味 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.水虽然不产生能量，但属于人体必需的六大营养素之一。（） 2.大豆蛋白为植物性完全蛋白，营养价值接近动物性蛋白。（） 3.龙葵素不仅存在于发芽土豆，变绿、未成熟马铃薯中含量也显著升高。（） 4.竹笋品质与节间长度成反比：节间越短越嫩，越长越老。（） 5.蜜饯按制法分为带汁、不带汁、果脯三类，果脯更干爽。（） 6.昆布与海带在烹饪中可以通用，营养与口感差异极小。（） 7.猪肉前夹心肉因肥瘦相间、黏性强，不仅适合制馅，还适合爆炒、红烧等多种烹调方式。（） 8.狮头鹅是我国及亚洲最大的鹅种，原产于广东饶平县，其肉质细嫩、产肉率高，适合制作烤鹅、卤鹅等菜肴，也可作为蛋用原料。（） 9.比目鱼属于侧扁形鱼类，身体左右对称。（） 10.海参属于软体动物，是海产 “八珍” 之一。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.原料品质鉴别的依据为纯度、成熟度、新鲜度和________。 2.谷类籽粒结构由谷皮、糊粉层、胚乳和______四部分构成。 3.马铃薯发芽、变绿部位积累有毒物质________，对人体有害。 4.优质竹笋鉴别要点：肉厚、节间________、质地嫩、色泽正常。 5.苦杏仁含________，水解产生氢氰酸，具有较强毒性。 6.木耳中具有抗凝血、防血栓作用的主要成分是________。 7.猪肉中，________因肥瘦相间、黏性强，是制作馅料的最佳部位。 8.我国常见的肉用型鹅种是______，蛋用型鹅种是豁眼鹅，肉绒兼用型鹅种是皖西白鹅。 9.鱼脊背部位肌肉纤维细，______少，肉质最细嫩。 10.虾蟹在动物分类上属于______动物，体表具几丁质外壳。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.鲞 2.薯类 3.禽畜类原料 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述淀粉的烹调应用。（6分） 2.简述蔬菜类原料的烹饪应用。（5分） 3.影响烹饪原料品质变化的生物学因素有哪些？（5分） 4.如何鉴别大米的品质？（5分） 六、综合题（本大题共10分） 试述鲜果类与干果类原料的品质鉴别要点、保藏方法及烹饪应用规律。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按原料性质划分，食用色素、香精、增稠剂等统一属于（） A. 植物性原料 B. 人工合成原料 C. 矿物性原料 D. 调味品原料 【答案】B 解析：人工合成原料是通过化学方法或生物技术制得的食品用原料，为教材标准分类。 2.糖渍保藏能有效抑菌，其关键作用是（） A. 使微生物细胞脱水 B. 直接破坏微生物细胞壁 C. 降低环境 pH D. 消耗原料氧气 【答案】A 解析：高糖形成高渗透压，使微生物细胞失水、代谢受阻甚至死亡。 3.下列对粳米理化与烹饪特性描述，最准确的是（） A. 黏性小、涨性大、出饭率高 B. 黏性中等、涨性小、口感柔软 C. 黏性极强、乳白色不透明 D. 米粒细长、硬度低、易破碎 【答案】B 解析：A 为籼米特点，C 为糯米特点，D 为籼米特点；粳米短圆、涨性小、口感软糯。 4.烤麸的加工基础原料与核心工艺是（） A. 豆腐→发酵→蒸制 B. 面筋→发酵→蒸制 C. 面粉→发酵→油炸 D. 豆粕→调浆→蒸制 【答案】B 解析：烤麸是以面筋为原料，经保温发酵、蒸制形成海绵状结构。 5.下列各组蔬菜中，全部属于根菜类的是（） A. 萝卜、胡萝卜、芜菁、豆薯 B. 马铃薯、姜、荸荠、慈姑 C. 莴笋、茭白、竹笋、芦笋 D. 大白菜、菠菜、生菜、苋菜 【答案】A 解析：B 为茎菜类，C 为茎菜类，D 为叶菜类；根菜类为肉质直根类蔬菜。 6.香椿春季嫩芽品质最佳，若过晚采摘会出现（） A. 水分增多、质地变软 B. 纤维粗硬、香气减弱、苦涩加重 C. 淀粉增多、口感变糯 D. 营养物质含量升高 【答案】B 解析：香椿老化后纤维粗、苦涩重、香气下降，食用价值大幅降低。 7.青花菜营养价值突出，其含量远高于普通白菜的成分是（） A. 淀粉 B. 维生素 C、胡萝卜素、膳食纤维 C. 脂肪 D. 蛋白质 【答案】B 解析：青花菜为十字花科高营养蔬菜，维 C、胡萝卜素含量突出。 8.苦杏仁与甜杏仁的毒性差异，本质是哪种物质含量不同（） A. 氢氰酸 B. 苦杏仁苷 C. 黄樟素 D. 龙葵素 【答案】B 解析：苦杏仁苷是前体物质，水解才产生氢氰酸，题干问 “含量差异” 物质。 9.花生仁品质要求 “香脆可口”，其香气主要来源于（） A. 蛋白质分解 B. 脂肪氧化与美拉德反应 C. 淀粉糊化 D. 有机酸挥发 【答案】B 解析：坚果香气来自脂肪轻度氧化与加热风味反应。 10.下列关于菌丝体与子实体的表述，完全正确的是（） A. 菌丝体可食用，子实体不可食用 B. 子实体是营养体，菌丝体是繁殖体 C. 菌丝体吸收养分，子实体承担繁殖 D. 所有食用菌菌丝体都可直接入菜 【答案】C 解析：营养体 / 繁殖体功能区分，干扰项全部为易混易错点。 11.石耳属于（） A. 真菌类 B. 地衣类 C. 藻类 D. 蕨类 【答案】B 解析：易被误认为菌类 / 藻类，是分类高频难点。 12.猪肉不同部位的烹饪适配性主要取决于脂肪含量与黏性，下列部位中，因黏性强、肥瘦比例均衡，最适合制馅且能保证馅料鲜嫩多汁的是（） A. 后臀尖（瘦肉多） B. 前夹心肉（肥瘦相间） C. 通脊肉（纯瘦肉） D. 五花肉（脂肪多） 【答案】B 解析：前夹心肉含适量脂肪，加热后能产生黏性，使馅料成团且鲜嫩；后臀尖、通脊肉瘦肉过多，馅料易松散；五花肉脂肪过多，馅料过于油腻，均不符合制馅要求。 13.畜肉屠宰后，“自溶”阶段的本质是（），是肉品从成熟向腐败过渡的关键阶段 A. 肌肉纤维收缩变硬 B. 组织酶分解自身蛋白质和脂肪 C. 微生物大量繁殖，产生毒素 D. 肉质变软，鲜味提升 【答案】B 解析：自溶是组织酶（而非微生物）作用下，肉的蛋白质、脂肪分解，肉质变软、失去弹性；A是尸僵阶段，C是腐败阶段，D是成熟阶段，考查阶段本质区别。 14.下列鹅种中，既是我国优良蛋用型鹅种，又可作为肉用、绒用兼用的是（ ） A. 狮头鹅 B. 豁眼鹅 C. 皖西白鹅 D. 太湖鹅 【答案】B 解析：豁眼鹅是我国著名的蛋用型鹅种，同时产肉、产绒性能较好，属于蛋、肉、绒兼用型；狮头鹅为纯肉用型，皖西白鹅为肉用、绒用兼用型，太湖鹅为兼用型但蛋用性能不及豁眼鹅。 15.下列禽类肉制品中，采用“腌制-风干-熏制”工艺制作，且以鸡肉为原料的是（ ） A. 南京板鸭 B. 广式腊鸡 C. 道口烧鸡 D. 金华火腿 【答案】B 解析：广式腊鸡以鸡肉为原料，经腌制、风干、熏制而成，属于禽类肉制品；南京板鸭以鸭肉为原料，无熏制工艺；道口烧鸡以鸡肉为原料，采用卤制工艺，无风干、熏制；金华火腿以猪肉为原料，并非禽类肉制品。 16.下列鱼类中，同时具备 “梭形体型、草食性、中层水域活动” 三个特征的是（） A. 鲤鱼 B. 草鱼 C. 鲫鱼 D. 黑鱼 【答案】B 解析：草鱼为典型草食性梭形鱼，生活在水体中下层，是考点综合判断。 17.龙虾在我国的主产区集中在（） A. 黄海、渤海 B. 东海、南海 C. 东海、黄海 D. 渤海、南海 【答案】B 解析：龙虾为暖水性虾类，主产于东海、南海沿海。 18.下列加工方法不属于水产制品常用工艺的是（） A. 糜制 B. 熏制 C. 糖渍结晶 D. 腌制 【答案】C 解析：水产加工为干、腌、熏、熟、糜制，不包括糖渍结晶。 19.下列关于可食昆虫原料品质鉴别，说法错误的是（） A. 新鲜蚕蛹应色泽金黄、无异味 B. 变质蝉蛹会出现发黑、发黏现象 C. 蝗虫原料以完整、干爽为佳 D. 发霉的昆虫原料经高温油炸后可安全食用 【答案】D 解析：发霉昆虫原料含霉菌毒素，高温无法完全破坏，严禁食用，属于教材强调的饮食安全知识点。 20. 冷菜调味用量通常比热菜略大，主要原因是（） A. 冷菜更重口味 B. 温度低，呈味物质扩散慢 C. 冷菜不加鲜汤 D. 冷菜不能二次调味 【答案】B 解析：冷菜温度低，味觉感知弱、呈味扩散慢，故调料用量略大。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.水虽然不产生能量，但属于人体必需的六大营养素之一。（） 【答案】√ 解析：六大营养素：蛋白质、脂肪、碳水、维生素、矿物质、水。 2.大豆蛋白为植物性完全蛋白，营养价值接近动物性蛋白。（） 【答案】√ 解析：大豆含有人体必需氨基酸，是粮食中营养价值最高的蛋白质来源。 3.龙葵素不仅存在于发芽土豆，变绿、未成熟马铃薯中含量也显著升高。（） 【答案】√ 解析：光照变绿、未成熟薯同样积累龙葵素，不只限于发芽部位。 4.竹笋品质与节间长度成反比：节间越短越嫩，越长越老。（） 【答案】√ 解析：节间短为幼嫩笋，是核心鉴别依据。 5.蜜饯按制法分为带汁、不带汁、果脯三类，果脯更干爽。（） 【答案】√ 解析：蜜饯按制作方法与形态可分为带汁蜜饯、不带汁蜜饯和果脯，果脯经脱水干制，含水量更低，口感更干爽。 6.昆布与海带在烹饪中可以通用，营养与口感差异极小。（） 【答案】√ 解析：昆布与海带同属褐藻，营养成分、风味及口感相近，日常烹饪中常相互替代使用。 7.猪肉前夹心肉因肥瘦相间、黏性强，不仅适合制馅，还适合爆炒、红烧等多种烹调方式。（） 【答案】× 解析：前夹心肉虽适配性强，但因脂肪分布不均，不适合爆炒（易出油、肉质变老），主要适配制馅、做丸子等。 8.狮头鹅是我国及亚洲最大的鹅种，原产于广东饶平县，其肉质细嫩、产肉率高，适合制作烤鹅、卤鹅等菜肴，也可作为蛋用原料。（） 【答案】× 解析：狮头鹅是纯肉用型鹅种，产蛋率极低，不能作为蛋用原料；其体型大、产肉率高，适合制作烤鹅、卤鹅等肉用菜肴，原产于广东饶平县表述正确。 9.比目鱼属于侧扁形鱼类，身体左右对称。（） 【答案】× 解析：比目鱼为平扁形，成鱼两眼同侧，身体不对称。 10.海参属于软体动物，是海产 “八珍” 之一。（） 【答案】× 解析：海参不属于软体动物，而是棘皮动物门，但其肉质鲜嫩，营养丰富，位列海产八珍之一。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.原料品质鉴别的依据为纯度、成熟度、新鲜度和________。 【答案】卫生状况 解析：原料品质鉴别主要从纯度、成熟度、新鲜度和卫生状况四个方面进行，卫生状况直接关系食用安全。 2.谷类籽粒结构由谷皮、糊粉层、胚乳和______四部分构成。 【答案】胚 解析：谷类种子典型结构为谷皮、糊粉层、胚乳和胚，胚乳提供淀粉，胚是生命活动部分。 3.马铃薯发芽、变绿部位积累有毒物质________，对人体有害。 【答案】龙葵素 解析：马铃薯发芽、变绿部位会大量产生龙葵素（茄碱），食用后易引发恶心、呕吐等中毒症状。 4.优质竹笋鉴别要点：肉厚、节间________、质地嫩、色泽正常。 【答案】短 解析：优质竹笋节间短、肉厚、无空心，纤维少，质地脆嫩，口感更佳。 5.苦杏仁含________，水解产生氢氰酸，具有较强毒性。 【答案】苦杏仁苷 解析：苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解会产生有毒的氢氰酸，不可随意生食。 6.木耳中具有抗凝血、防血栓作用的主要成分是________。 【答案】木耳多糖 解析：木耳多糖是木耳的主要活性成分，具有抗凝血、调节血脂、预防血栓形成等作用。 7.猪肉中，________因肥瘦相间、黏性强，是制作馅料的最佳部位。 【答案】前夹心肉 解析：前夹心肉肥瘦比例适中，肌间脂肪丰富，黏性强，制成馅料鲜嫩多汁、不易散。 8.我国常见的肉用型鹅种是______，蛋用型鹅种是豁眼鹅，肉绒兼用型鹅种是皖西白鹅。 【答案】狮头鹅 解析：狮头鹅体型大、产肉性能好，为肉用型；豁眼鹅产蛋量高，为蛋用型；皖西白鹅肉质与产绒俱佳，属肉绒兼用型。 9.鱼脊背部位肌肉纤维细，______少，肉质最细嫩。 【答案】结缔组织 解析：鱼脊背部位结缔组织含量少，纤维细，肉质细嫩，是鱼身上品质较好的部位。 10.虾蟹在动物分类上属于______动物，体表具几丁质外壳。 【答案】甲壳 解析：虾、蟹属于节肢动物门甲壳纲，体表被坚硬的几丁质外骨骼，也称甲壳。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.鲞 【答案】即干制的鱼，是将新鲜鱼类经洗净、盐渍、晒干等工序制成的水产干制品，如黄鱼鲞、鳗鱼鲞。 2.薯类 【答案】以植物块茎、块根为食用部分的原料，如马铃薯、红薯、山药、芋头，富含淀粉，可作主食或蔬菜。 3.禽畜类原料 【答案】人工饲养的禽类（鸡、鸭、鹅）和畜类（猪、牛、羊）的肉、内脏及其制品，是菜肴主要原料。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述淀粉的烹调应用。（6分） 【答案】用于上浆、挂糊、勾芡，保持原料鲜嫩；制作糕点、粉丝、粉皮、凉粉等；作为增稠剂、黏合剂，改善菜肴质地。 2.简述蔬菜类原料的烹饪应用。（5分） 【答案】作主菜、配菜；用于冷菜、热炒、汤羹；制作馅料、沙拉、腌制品；装饰造型，增加菜肴色彩。 3.影响烹饪原料品质变化的生物学因素有哪些？（5分） 【答案】微生物（细菌、霉菌、酵母菌）；酶的作用；害虫、鼠类；植物呼吸与后熟作用。 4.如何鉴别大米的品质？（5分） 【答案】粒形完整均匀，色泽清白有光泽；无霉、无虫、无杂质；有米香，无异味；手摸干爽滑利。 六、综合题（本大题共10分） 试述鲜果类与干果类原料的品质鉴别要点、保藏方法及烹饪应用规律。 【答案】鲜果类： 品质鉴别：色泽鲜亮、形态饱满，无损伤、腐烂、病虫害；质地坚实有弹性，无软烂失水；气味清香正常，无异味，成熟度适中。 保藏方法：低温冷藏，控制温湿度，延缓呼吸与失水；分类存放，避免挤压损伤；易腐鲜果可采用气调保鲜或加工处理。 烹饪应用：适合凉拌、生食、装饰菜品，也可用于甜品、菜肴配料，如水果沙拉、拔丝水果等。 干果类： 品质鉴别：颗粒饱满均匀，无虫蛀、霉变、哈喇味；色泽正常，无走油、返潮现象；质地干燥坚实，无黏结、杂质。 保藏方法：密封置于阴凉干燥处，防潮、防霉变、防虫蛀；控制环境温度，避免高温导致油脂酸败。 烹饪应用：可直接食用，也可作为菜肴、点心的配料，适合炒、炸、烤、炖、煮等多种烹调方法，常作馅料、装饰或增香原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $