《中式烹饪原料》（电工版第3版）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.肉类进入自溶阶段的本质是（） A. 微生物大量繁殖 B. 自身组织酶对蛋白质的分解 C. 脂肪氧化酸败 D. 温度过高导致变性 2. 制作饴糖时，原料品质最好、色泽黄亮纯正的是使用（） A. 大米 B. 麦芽 C. 玉米 D. 薯类 3.北豆腐、南豆腐、内酯豆腐三者所用凝固剂，顺序完全正确的是（） A. 葡萄糖酸内酯、石膏、卤水 B. 卤水、硫酸钙、葡萄糖酸内酯 C. 石膏、卤水、氯化钙 D. 卤水、食盐、葡萄糖 4.糯米在烹饪中多用于制作糕点、汤圆、粽子，其核心原因是（） A. 直链淀粉含量高 B. 支链淀粉含量高、黏性大 C. 出饭率高、口感松散 D. 硬度高、耐煮不烂 5.菠菜焯水去草酸，对营养吸收最直接的改善是（） A. 提高维生素 C 稳定性 B. 提高钙、铁等矿物质吸收利用率 C. 减少蛋白质凝固 D. 增加膳食纤维可溶性 6.荸荠不宜生食，最主要的卫生风险是（） A. 农药残留高 B. 易携带姜片虫囊蚴等寄生虫 C. 含天然毒素 D. 重金属富集 7.下列果品的食用部位属于假种皮的一组是（） A. 苹果 + 梨 B. 龙眼 + 荔枝 C. 桃 + 李 D. 香蕉 + 菠萝 8.蜜饯的加工核心是 “高糖浸煮”，其保藏原理是（） A. 高温灭菌 B. 高渗透压脱水抑菌 C. 酸化抑菌 D. 低温抑制 9.香菇品质形成中，花菇之所以最优，其核心成因是（） A. 生长期更长 B. 受温差、湿度刺激形成菌盖裂纹 C. 品种基因天然更优 D. 后期人工加工修饰 10.竹荪用盐水浸泡存放，其主要目的不包括（） A. 抑菌保鲜 B. 保持脆嫩质地 C. 使竹荪上色 D. 延缓氧化变色 11.畜肉中胶原纤维转化为明胶的关键条件是（），且明胶冷却成冻后可被人体消化吸收的核心原因是其分子结构发生改变 A. 低温冷藏12小时以上 B. 70℃以上加热水煮 C. 常温腌制24小时 D. 加醋浸泡30分钟 12.用火腿制馅时，需用高汤浸泡至起发后再熟制，其主要目的不包括（） A. 软化肉质，避免干硬 B. 去除多余咸味，调和口感 C. 增加鲜味，提升馅料风味 D. 使火腿颜色变深，外观更好 13.家畜原料清洗中，“盐醋搓洗法”的核心作用是（），尤其适合清洗带腥味的部位 A. 去除表面杂质，清洁原料 B. 软化肉质，便于切割 C. 分解腥味物质，去除异味 D. 增加底味，提升风味 14.下列禽蛋保管方法中，既能延长保鲜期，又能最大程度保留禽蛋营养和口感的是（ ） A. 常温密封存放，避免通风 B. 0~4℃冷藏，大头朝上摆放 C. -18℃冷冻，密封保存 D. 浸泡在清水中，定期换水 15.下列烹饪方法中，不适合使用鸡芽子（鸡里脊）制作的是（ ） A. 清炒鸡丝 B. 鸡蓉丸子 C. 酱鸡里脊 D. 滑炒里脊片 16.下列属于洄游性海水鱼，且是名贵经济鱼类的是（） A. 鲳鱼 B. 鳓鱼 C. 鲅鱼 D. 比目鱼 17. 可食用油脂按来源分类，不包括下列哪一类（） A. 植物油脂 B. 动物油脂 C. 微生物油脂 D. 合成油脂 18. 下列关于可食用油脂在烹饪中的作用，表述错误的是（） A. 可作为传热介质实现高温炸制 B. 能调节菜肴质感，使原料外酥里嫩 C. 是烹饪中主要的护色原料，可防止所有原料氧化变色 D. 可作为面点配料，起到起酥、保湿的作用 19.食盐按照加工程度深浅分类，正确的一组是（） A. 海盐、池盐、矿盐 B. 原盐、洗涤盐、再制盐 C. 加碘盐、无碘盐、低钠盐 D. 粗盐、细盐、粉盐 20. 食用淀粉在烹饪中的作用不包括（） A. 勾芡增稠，使汤汁浓稠 B. 上浆挂糊，保护原料水分 C. 制作面点，增加黏性与成型性 D. 直接调味，改变菜肴的基础味型 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.脱水保藏的关键是将原料水分全部去除，否则无法抑菌。（） 2.粮食类原料在烹饪中只能做主食，不能用于制作热菜、凉菜。（） 3.霉干菜的风味主要来自腌制过程中的微生物发酵作用。（） 4.苦杏仁苷本身无毒，但其在人体内水解产生氢氰酸，可致人中毒。（） 5.花菇的形成是香菇品种决定的，与环境温湿度无关。（） 6.胶原纤维加热至70℃以上可溶解为明胶，冷却后形成的冻胶，其营养价值与原胶原纤维一致，且更易被人体吸收。（） 7. 饴糖又称麦芽糖，广式面点中常称米稀，麦芽制作最佳。（） 8.鸡肉的不同部位，其肉质、脂肪含量、筋膜分布不同，烹饪应用也不同，如鸡芽子适合滑炒，鸡腿肉适合红烧，鸡胸脯肉适合制蓉。（） 9.鳜鱼为凶猛肉食性鱼类，是我国名贵淡水鱼品种。（） 10. 米醋是酿造醋中品质最优、应用最广的品种。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.感官鉴别通常包括视、嗅、味、触和________五种方法。 2. 优良猪油在______℃以下呈白色软膏状，质地均匀，有光泽无杂质。 3. 霉干菜是以芥菜或________为原料经腌制发酵干制而成。 4. 洗涤盐是以________为原料经过水洗净化后制成的。 5. 香菇中品质最优的是________，因其受环境刺激形成裂纹。 6. 胶原纤维需在________℃以上加热，才能充分溶解为明胶，冷却后形成可被人体消化吸收的冻胶。 7. 酸奶是以全脂乳或脱脂乳为原料，经________发酵制成的乳制品。 8. 味精的主要化学成分是________。 9. 我国牡蛎主产于山东、______、广东等沿海省区。 10. 可食用油脂按来源可分为植物油脂、动物油脂和______三类。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.辅助类原料 2.鱼类制品 3.干果类原料 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述如何鉴别优质香菇？（5分） 2.家禽肉与家畜肉比有哪些优点？（5分） 3.水产类制品常用品种有哪些？有何特点？如何选择？（6分） 4.烹饪中常用的去腥调料有哪些？（5分） 六、综合题（本大题共10分） 试述咸味、甜味、酸味、鲜味调味品的代表品种及各自应用要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.肉类进入自溶阶段的本质是（） A. 微生物大量繁殖 B. 自身组织酶对蛋白质的分解 C. 脂肪氧化酸败 D. 温度过高导致变性 【答案】B 解析：自溶是组织蛋白酶作用下的自身分解，是腐败的前奏。 2. 制作饴糖时，原料品质最好、色泽黄亮纯正的是使用（） A. 大米 B. 麦芽 C. 玉米 D. 薯类 【答案】B 解析：以麦芽制得的饴糖风味正、色黄、质量最优，其余原料制成品质较差。 3.北豆腐、南豆腐、内酯豆腐三者所用凝固剂，顺序完全正确的是（） A. 葡萄糖酸内酯、石膏、卤水 B. 卤水、硫酸钙、葡萄糖酸内酯 C. 石膏、卤水、氯化钙 D. 卤水、食盐、葡萄糖 【答案】B 解析：北豆腐（老豆腐）用卤水；南豆腐（嫩豆腐）用石膏（硫酸钙）；内酯豆腐用葡萄糖酸内酯。 4.糯米在烹饪中多用于制作糕点、汤圆、粽子，其核心原因是（） A. 直链淀粉含量高 B. 支链淀粉含量高、黏性大 C. 出饭率高、口感松散 D. 硬度高、耐煮不烂 【答案】B 解析：糯米支链淀粉占比极高，糊化后黏性极强，适合黏质点心。 5.菠菜焯水去草酸，对营养吸收最直接的改善是（） A. 提高维生素 C 稳定性 B. 提高钙、铁等矿物质吸收利用率 C. 减少蛋白质凝固 D. 增加膳食纤维可溶性 【答案】B 解析：草酸易与钙、铁形成不溶性草酸盐，焯水可显著提高矿物质吸收。 6.荸荠不宜生食，最主要的卫生风险是（） A. 农药残留高 B. 易携带姜片虫囊蚴等寄生虫 C. 含天然毒素 D. 重金属富集 【答案】B 解析：水生环境易带寄生虫，是荸荠严禁生食的核心原因。 7.下列果品的食用部位属于假种皮的一组是（） A. 苹果 + 梨 B. 龙眼 + 荔枝 C. 桃 + 李 D. 香蕉 + 菠萝 【答案】B 解析：龙眼、荔枝食用部位为假种皮；其余为果肉、花托等。 8.蜜饯的加工核心是 “高糖浸煮”，其保藏原理是（） A. 高温灭菌 B. 高渗透压脱水抑菌 C. 酸化抑菌 D. 低温抑制 【答案】B 解析：高糖形成高渗透压，使微生物脱水失活，实现保藏。 9.香菇品质形成中，花菇之所以最优，其核心成因是（） A. 生长期更长 B. 受温差、湿度刺激形成菌盖裂纹 C. 品种基因天然更优 D. 后期人工加工修饰 【答案】B 解析：花菇是香菇在特殊温湿度环境下形成的裂纹菇，并非单纯品种或生长期决定。 10.竹荪用盐水浸泡存放，其主要目的不包括（） A. 抑菌保鲜 B. 保持脆嫩质地 C. 使竹荪上色 D. 延缓氧化变色 【答案】C 解析：盐水不起上色作用，反向排除题为典型难题。 11.畜肉中胶原纤维转化为明胶的关键条件是（），且明胶冷却成冻后可被人体消化吸收的核心原因是其分子结构发生改变 A. 低温冷藏12小时以上 B. 70℃以上加热水煮 C. 常温腌制24小时 D. 加醋浸泡30分钟 【答案】B 解析：胶原纤维需在70℃以上高温加热才能充分溶解为明胶，低温、腌制、醋泡均无法实现；明胶因加热后分子链断裂，更易被人体消化酶分解。 12.用火腿制馅时，需用高汤浸泡至起发后再熟制，其主要目的不包括（） A. 软化肉质，避免干硬 B. 去除多余咸味，调和口感 C. 增加鲜味，提升馅料风味 D. 使火腿颜色变深，外观更好 【答案】D 解析：高汤浸泡的核心作用是软化、去咸、增鲜，与颜色变化无关；火腿颜色由自身工艺决定，浸泡不会使其变深，本题为反向排除题。 13.家畜原料清洗中，“盐醋搓洗法”的核心作用是（），尤其适合清洗带腥味的部位 A. 去除表面杂质，清洁原料 B. 软化肉质，便于切割 C. 分解腥味物质，去除异味 D. 增加底味，提升风味 【答案】C 解析：盐能吸附杂质和腥味物质，醋能分解腥味物质（如三甲胺），核心作用是去异味；A是所有清洗方法的共性作用，B、D不是该方法的核心目的。 14.下列禽蛋保管方法中，既能延长保鲜期，又能最大程度保留禽蛋营养和口感的是（ ） A. 常温密封存放，避免通风 B. 0~4℃冷藏，大头朝上摆放 C. -18℃冷冻，密封保存 D. 浸泡在清水中，定期换水 【答案】B 解析：0~4℃冷藏、大头朝上摆放，可抑制微生物生长，减缓蛋白变性和水分蒸发，最大程度保留营养和口感；A常温密封易滋生细菌，加速变质；C冷冻会破坏蛋的结构，导致蛋黄凝固、蛋白分层，口感变差；D清水浸泡会使蛋壳气孔堵塞，同时细菌易进入蛋内，加速变质。 15.下列烹饪方法中，不适合使用鸡芽子（鸡里脊）制作的是（ ） A. 清炒鸡丝 B. 鸡蓉丸子 C. 酱鸡里脊 D. 滑炒里脊片 【答案】C 解析：鸡芽子肉质细嫩、无筋膜，适合快速加热的滑炒、清炒、制蓉等方法；酱制需要长时间加热，会导致鸡芽子肉质变老、柴硬，失去细嫩口感，不适合酱制；A、B、D均适合。 16.下列属于洄游性海水鱼，且是名贵经济鱼类的是（） A. 鲳鱼 B. 鳓鱼 C. 鲅鱼 D. 比目鱼 【答案】B 解析：鳓鱼为洄游性鱼类，肉质细嫩，属高档海水鱼。 17. 可食用油脂按来源分类，不包括下列哪一类（） A. 植物油脂 B. 动物油脂 C. 微生物油脂 D. 合成油脂 【答案】D 解析：油脂按来源分为植物油脂、动物油脂、微生物油脂，合成油脂不属于常规食用油脂分类，为拔高干扰项。 18. 下列关于可食用油脂在烹饪中的作用，表述错误的是（） A. 可作为传热介质实现高温炸制 B. 能调节菜肴质感，使原料外酥里嫩 C. 是烹饪中主要的护色原料，可防止所有原料氧化变色 D. 可作为面点配料，起到起酥、保湿的作用 【答案】C 解析：油脂可延缓部分原料氧化变色，但并非 “所有原料”，也不是主要护色原料，护色常依赖其他工艺或添加剂，属于拔高易混点。 19.食盐按照加工程度深浅分类，正确的一组是（） A. 海盐、池盐、矿盐 B. 原盐、洗涤盐、再制盐 C. 加碘盐、无碘盐、低钠盐 D. 粗盐、细盐、粉盐 【答案】B 解析：按加工程度分为原盐、洗涤盐、再制盐；按来源分为海盐、池盐、矿盐。 20. 食用淀粉在烹饪中的作用不包括（） A. 勾芡增稠，使汤汁浓稠 B. 上浆挂糊，保护原料水分 C. 制作面点，增加黏性与成型性 D. 直接调味，改变菜肴的基础味型 【答案】D 解析：淀粉无呈味作用，不能直接调味，其余均为教材中淀粉的烹饪应用。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.脱水保藏的关键是将原料水分全部去除，否则无法抑菌。（） 【答案】× 解析：只需降低水分活度，不必完全去除水分。 2.粮食类原料在烹饪中只能做主食，不能用于制作热菜、凉菜。（） 【答案】× 解析：豆腐、面筋、粉丝、豆皮等均可制作热菜、凉菜、汤羹。 3.霉干菜的风味主要来自腌制过程中的微生物发酵作用。（） 【答案】√ 解析：乳酸发酵是形成特有香气与滋味的关键。 4.苦杏仁苷本身无毒，但其在人体内水解产生氢氰酸，可致人中毒。（） 【答案】√ 解析：前体无毒，代谢产物有毒，为典型原理考点。 5.花菇的形成是香菇品种决定的，与环境温湿度无关。（） 【答案】× 解析：花菇是环境刺激形成，非固定品种。 6.胶原纤维加热至70℃以上可溶解为明胶，冷却后形成的冻胶，其营养价值与原胶原纤维一致，且更易被人体吸收。（） 【答案】√ 解析：明胶是胶原纤维的分解产物，营养成分（如蛋白质）未流失，且分子结构更简单，更易被人体消化吸收。 7. 饴糖又称麦芽糖，广式面点中常称米稀，麦芽制作最佳。（） 【答案】√ 解析：饴糖主要成分为麦芽糖，以麦芽发酵制作的品质最优，在广式面点中常被称作米稀或糖稀，适合用于点心制作。 8.鸡肉的不同部位，其肉质、脂肪含量、筋膜分布不同，烹饪应用也不同，如鸡芽子适合滑炒，鸡腿肉适合红烧，鸡胸脯肉适合制蓉。（） 【答案】√ 解析：鸡肉各部位的品质特点决定了其烹饪应用，鸡芽子细嫩无筋膜适合滑炒，鸡腿肉紧实有脂肪适合红烧，鸡胸脯肉细嫩无筋膜适合制蓉。 9.鳜鱼为凶猛肉食性鱼类，是我国名贵淡水鱼品种。（） 【答案】√ 解析：鳜鱼肉质细嫩无细刺，属名贵鱼。 10. 米醋是酿造醋中品质最优、应用最广的品种。（） 【答案】√ 解析：米醋酸味柔和、香气纯正，优于麸醋、酒醋、果醋。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.感官鉴别通常包括视、嗅、味、触和________五种方法。 【答案】听 解析：感官鉴别包含视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉五种方法，通过敲击、听声可判断部分原料品质。 2. 优良猪油在______℃以下呈白色软膏状，质地均匀，有光泽无杂质。 【答案】25 解析：猪油熔点约 28～30℃，在 25℃以下为白色软膏状，是优质猪油的典型状态。 3. 霉干菜是以芥菜或________为原料经腌制发酵干制而成。 【答案】雪里蕻 解析：霉干菜常用原料为芥菜与雪里蕻，经腌制、发酵、晒干制成，风味独特。 4. 洗涤盐是以________为原料经过水洗净化后制成的。 【答案】原盐 解析：洗涤盐是以原盐（粗盐）为原料，经水洗、除杂、净化加工而成，纯度高于原盐，适合日常烹饪使用。 5. 香菇中品质最优的是________，因其受环境刺激形成裂纹。 【答案】花菇 解析：花菇因低温、干湿变化形成菌盖裂纹，肉厚味浓，为香菇中最高品质。 6. 胶原纤维需在________℃以上加热，才能充分溶解为明胶，冷却后形成可被人体消化吸收的冻胶。 【答案】70 解析：胶原纤维在 70℃以上持续加热可水解为明胶，具有凝胶性，易被人体吸收。 7. 酸奶是以全脂乳或脱脂乳为原料，经________发酵制成的乳制品。 【答案】乳酸菌 解析：酸奶是牛奶在乳酸菌作用下发酵制成，口感酸甜，更易消化吸收。 8. 味精的主要化学成分是________。 【答案】谷氨酸钠 解析：味精的核心呈鲜成分为谷氨酸钠，是烹饪中最常用的鲜味调味品。 9. 我国牡蛎主产于山东、______、广东等沿海省区。 【答案】福建 解析：福建是我国牡蛎主产区之一，与山东、广东等地并称主要牡蛎产地。 10. 可食用油脂按来源可分为植物油脂、动物油脂和______三类。 【答案】微生物油脂 解析：按来源划分，食用油脂分为植物油脂、动物油脂及微生物油脂三类。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.辅助类原料 【答案】在烹饪中不构成主体，但可改善风味、色泽、质地，或起到调味、增香、调色、助熟等作用的原料，如调味品、食用色素、添加剂等。 2.鱼类制品 【答案】以鱼类为原料，经干制、腌制、熏制、糜制、罐藏等加工而成的产品，如鱼丸、鱼干、熏鱼、鱼罐头。 3.干果类原料 【答案】鲜果经脱水干制而成的果品，水分低、耐储存，如核桃、杏仁、葡萄干、红枣、莲子。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述如何鉴别优质香菇？（5分） 【答案】菌盖厚实、边缘内卷；菌褶细白整齐、紧密；干燥不黏、无霉无虫；香气浓郁纯正；大小均匀，无杂质。 2.家禽肉与家畜肉比有哪些优点？（5分） 【答案】脂肪含量低，肉质细嫩；纤维细短，易消化；鲜味更浓，脂肪分布均匀；胆固醇相对较低。 3.水产类制品常用品种有哪些？有何特点？如何选择？（6分） 【答案】鱼干、咸鱼、虾干、鱼丸、海参干等。特点：耐储存、风味浓。选择：干燥无霉、无异味、肉质紧实、无虫蛀、色泽正常。 4.烹饪中常用的去腥调料有哪些？（5分） 【答案】常用的去腥调料：（1）料酒：（2）醋：（3）生姜：（4）柠檬：（5）香料：如八角、桂皮、花椒等香料，（6）其他调料：如大葱。 六、综合题（本大题共10分） 试述咸味、甜味、酸味、鲜味调味品的代表品种及各自应用要点。 【答案】 咸味调味品代表品种：食盐、酱油、黄豆酱、甜面酱。应用要点：食盐用于定基础咸味；生抽提鲜增味，老抽用于红烧上色；酱类适合炒、烧、卤、凉拌，增加酱香。 甜味调味品代表品种：白砂糖、冰糖、蜂蜜、饴糖。应用要点：白砂糖调和滋味、去腥解腻；冰糖用于炖、卤，使汤汁清亮；蜂蜜多用于凉菜、点心，不宜高温久煮；饴糖常用于烤制菜肴，上色增亮。 酸味调味品代表品种：食醋、番茄酱。应用要点：食醋可去腥解腻、软化原料，用于凉拌、爆炒、红烧；番茄酱增色增酸，适合酸甜味菜肴，需炒香使用。 鲜味调味品代表品种：味精、鸡精、蚝油。应用要点：味精、鸡精宜在出锅前加入，避免高温久煮；蚝油鲜香味浓，可用于烧、炒、凉拌、勾芡，提升菜肴鲜度。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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