《餐饮服务与管理》.托盘（课件）-江苏省（旅游类）专业技能考试

托盘 Trays 1 概述 Summary 托盘 Trays 餐厅服务人员经常使用的服务工具。在餐厅服务过程中，无论是摆、换、撤、送餐酒具，还是传菜、运送盘碟、斟倒酒水等服务操作，都需要使用托盘。 A service tool commonly used by restaurant staff. In the process of restaurant service, trays are used for various tasks such as arranging, changing, removing, and delivering tableware and glassware, as well as serving dishes, transporting plates, and pouring beverages. 2 最常用、使用频率最高的服务用具 The most commonly used and frequently utilized service utensil 概述 Summary 3 概述 Summary 托盘用途 Uses of Trays 摆台 Placing them on the operation table 运送菜品 Transporting dishes 换撤餐酒具 Changing and removing tableware and glassware 斟倒酒水 Pouring beverages 结账 Settling accounts …… 4 概述 Summary 托盘作用 Functions of Trays 干净 Neat 清洁 Clean 卫生 Hygienic 安全 Safe 5 概述 Summary 6 概述 Summary 7 概述 Summary 正确掌握托盘的操作程序及操作要领，熟练自如的使用托盘为客人规范服务，是每位餐厅服务人员必须掌握的一门服务技术。 Mastering the correct procedures and essentials of tray operation, and using trays skillfully and proficiently to provide standardized service to guests, are essential skills that every restaurant staff member must possess. 8 概述 Summary 01 托盘的操作程序 Tray Operation Procedures 02 托盘的操作要领 Essentials of Tray Operation 下面我们 Now 就一起来学习 Let's learn together 9 托盘技能操作总体要求 Tray skills and operations 姿势正确，动作规范， Correct posture, standardized movements, 清洁卫生，摆放有序， Cleanliness and hygiene, orderly arrangement, 行动自如，有效控制。 Smooth and effective control over actions. 10 托盘服务的操作要领 11 托盘服务技能操作程序 托盘服务技能操作的程序共有八步 01 正确选择托盘 02 理盘 03 装盘 04 起托 05 托送 06 托盘服务 07 落托 08 卸盘 12 托盘服务技能操作程序 （一）正确选择托盘 餐厅服务员根据所托的物品选择合适的托盘 （1）大号托盘 一般用于托送菜点、酒水和盘碟等较重物品。 （2）中号托盘 一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。 （3）小号托盘 一般用于递送账单、收款、递送信件等。 13 托盘服务技能操作程序 （二）理盘 操作要点 01 清洁托盘，用干净的餐巾对托盘进行擦拭，先擦拭托盘里面，再擦拭托盘外面。 14 托盘服务技能操作程序 （二）理盘 操作要点 02 盘内铺上大小适中、干净清洁的专用盘巾。 15 托盘服务技能操作程序 （二）理盘 操作要点 03 确保托盘外观整洁，无水迹和污渍。 16 托盘服务技能操作程序 （二）理盘 理盘不正确操作 托盘未擦钱干净，有污物 17 托盘服务技能操作程序 （三）装盘 操作要点 01 根据托送物品的形状、体积和使用先后顺序合理装盘，以安全稳当、便于服务操作为原则。 18 托盘服务技能操作程序 （三）装盘 操作要点 02 高物、重物在托盘内侧，轻物、低物在外侧。 19 托盘服务技能操作程序 （三）装盘 操作要点 03 先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 20 托盘服务技能操作程序 （三）装盘 操作要点 04 盘内物品要排放整齐，重量分布要得当，中心靠近身体一侧。 21 托盘服务技能操作程序 （三）装盘 操作要点 05 物品之间要留有一定的间隙，便于拿放物品。 22 托盘服务技能操作程序 （三）装盘 装盘不正确操作 23 托盘服务技能操作程序 （三）装盘 装盘不正确操作 24 托盘服务技能操作程序 （三）装盘 装盘不正确操作 25 托盘服务技能操作程序 （四）起托 操作要点 物品要排放整齐，重量分布要得当，中心靠近身体一侧。平行站立，左脚向前一步，左手臂自然弯曲，身体略向前倾，右手将托盘拉出台面2/1处。 01 26 托盘服务技能操作程序 （四）起托 操作要点 左手放至托盘底部中间位置，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握重心后，右手放开。 02 27 托盘服务技能操作程序 （四）起托 操作要点 左手将托盘平托于左侧胸前，略低于胸部，右手自然下垂，左脚撤回，身体呈站立姿势，表情自然，面带微笑。 03 28 托盘服务技能操作程序 （四）起托 操作要点 左手托盘的手形为：掌心向上，五指分开，大拇指指端到指根和其余四指第一指节托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，手臂自然弯曲成90度，手臂不能紧靠身体。 04 29 托盘服务技能操作程序 （四）起托 起托不正确操作 30 托盘服务技能操作程序 （四）起托 起托不正确操作 31 托盘服务技能操作程序 （五）托运 操作要点 01 头正肩平，上身挺直、自然，目视前方。 32 托盘服务技能操作程序 （五）托运 操作要点 02 身体放松，集中精神，步伐稳健，上臂不要紧贴身体，手腕要轻松灵活，托盘应与身体保持一定距离。 33 托盘服务技能操作程序 （五）托运 操作要点 03 托盘应随行走节奏自然摆动，但其上下摆动的幅度不可过大 34 托盘服务技能操作程序 （五）托运 托运不正确操作 35 托盘服务技能操作程序 （六）托盘服务 操作要点 面向客人，脚一前一后站在客人的右后侧。 01 36 托盘服务技能操作程序 （六）托盘服务 操作要点 左手展开，将托盘托出椅背外，并保持盘面水平，右手取托盘内物品为客人服务。 02 37 托盘服务技能操作程序 （六）托盘服务 操作要点 注意服务时，托盘不能影响客人用餐。 03 38 托盘服务技能操作程序 （六）托盘服务 托盘服务不正确操作 39 托盘服务技能操作程序 （六）托盘服务 托盘服务不正确操作 40 托盘服务技能操作程序 （七）落托 操作要点 01 平行站立于工作台前，左脚向前一步，右手扶住盘边，略弯腰，待左手位于与桌面平齐位置时，将托盘边沿一端搁在桌面上，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面。 41 托盘服务技能操作程序 （七）落托 操作要点 01 平行站立于工作台前，左脚向前一步，右手扶住盘边，略弯腰，待左手位于与桌面平齐位置时，将托盘边沿一端搁在桌面上，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面。 42 托盘服务技能操作程序 （七）落托 操作要点 02 托盘边沿不露于桌面以外，松开双手，直起身体。 43 托盘服务技能操作程序 （七）落托 操作要点 03 取出物品。将物品归类，高低有序的放在工作台上。 44 托盘服务技能操作程序 （七）落托 落托服务不正确操作 45 托盘服务技能操作程序 （七）落托 落托服务不正确操作 46 托盘服务技能操作程序 （八）卸盘 操作要点 将托盘内的物品取出，按物品归类，高低有序的要求放到工作台的指导位置。 47 Lavf57.83.100 $