第74卷 课程综合卷（六）《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第69卷为课程综合卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第69卷 《餐饮服务与管理》 课程综合卷（六） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共30题，每题2分，共60分） 1.餐饮部中，为了方便客人用餐、会友和非用餐时间消费而设置的设施是（ ）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.咖啡厅 D.酒吧 2.关于陶瓷器皿的描述，正确的是（ ）。 A.一般瓷器价格高，容易碎裂 B.强化瓷坚固耐用，价格中等 C.骨瓷白中带灰，厚度较薄 D.釉上彩比釉下彩更安全 3.餐巾折花中，推折手法应用时，用（ ）控制间距。 A.拇指 B.食指 C.中指 D.无名指 4.西餐宴会摆台中，红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯的摆放位置通常是（ ）。 A.水杯在左，红酒杯居中，白酒杯在右 B.水杯在上方，红酒杯在左，白酒杯在右 C.水杯在右，红酒杯居中，白酒杯在左 D.随意摆放 5.酒水服务中，白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）。 A.4-6℃ B.8-12℃ C.12-16℃ D.16-20℃ 6.中餐服务中，撤换骨碟时，一般从（ ）开始顺时针进行。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.任意客人 7.中国菜系中，以“东南第一佳味”“金齑玉脍”著称的是（ ）。 A.苏菜 B.浙菜 C.闽菜 D.徽菜 8.西餐服务中，服务奶酪和茶点时，服务员应（ ）。 A.从客人右侧服务 B.从客人左侧服务 C.放在餐台中央 D.由客人自取 9.宴会服务中，中餐宴会开始前，大型宴会一般提前（ ）分钟摆冷盘。 A.5 B.10 C.15 D.20 10.下列属于外国蒸馏酒中金酒主要产地的是（ ）。 A.法国 B.荷兰 C.古巴 D.墨西哥 11.餐饮服务人员的素质要求中，身体健康是（ ）。 A.基础 B.核心 C.基本保证 D.前提 12.中餐服务中，为客人递铺餐巾时，如在客人左侧操作，应（ ）。 A.右手前，左手后 B.左手前，右手后 C.双手前 D.单手扔 13.西餐烹饪中，铁扒和烤是最具特色的烹调方法，这体现了西餐的（ ）。 A.选料精细 B.口味香醇 C.沙司单制 D.方法独特 14.宴会预订中，用于通知相关部门宴会细节的表格是（ ）。 A.宴会预订单 B.宴会合同书 C.宴会安排日记簿 D.宴会通知单 15.关于中国八大名酒度数，错误的是（ ）。 A.茅台酒有53度 B.汾酒有60度 C.五粮液有52度 D.董酒是浓香型，58度 16.酒吧服务中，应随时注意检查酒水质量，如发现客人醉酒，应（ ）。 A.继续提供酒水 B.停止供应含酒精饮料 C.劝其离开 D.报警 17.菜单设计中，为了适应年轻人或儿童，可以制作（ ）。 A.儿童菜单 B.特选菜单 C.宴会菜单 D.酒水单 18.餐饮部定额定员中，不派酒菜的高档宴会，客人与服务员比例约为（ ）。 A.10:1 B.10:2-3 C.20:1 D.1:1 19.中国十大名茶中，产于福建安溪的是（ ）。 A.西湖龙井 B.碧螺春 C.铁观音 D.黄山毛峰 20.西餐宴会中，服务鱼类菜肴后，应撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉，然后服务（ ）。 A.汤 B.头盘 C.主菜 D.甜点 21.餐厅员工培训中，讲授法、讨论法、视听法属于（ ）。 A.实践性培训方法 B.理论性培训方法 C.在岗培训 D.脱产培训 22.中餐宴会中，当客人席间站起祝酒时，服务员应立即（ ）。 A.退开 B.将椅子向外稍拉 C.将椅子向里推 D.撤走餐具 23.以下属于酿造酒的是（ ）。 A.白兰地 B.威士忌 C.黄酒 D.金酒 24.西餐服务中，服务餐后酒和雪茄时，通常询问（ ）。 A.主人 B.主宾 C.女士 D.任意客人 25.餐饮服务质量控制中，反馈控制的目的是（ ）。 A.防止偏差 B.现场纠正 C.找出原因并改进，避免再次出现 D.惩罚员工 26.中餐面点中，被称为“天下第一食府”的是（ ）。 A.苏州 B.扬州 C.杭州 D.广州 27.鸡尾酒“自由古巴”的调制方法是（ ）。 A.兑和法 B.调和法 C.摇和法 D.搅和法 28.餐厅安全防范中，对于撬窃仓库，措施不包括（ ）。 A.挂警示牌 B.仓库环境防护 C.钥匙随意放置 D.专人保管钥匙 29.中国菜系中，以“剞花如荔、切丝如发、片薄如纸”刀工著称的是（ ）。 A.粤菜 B.闽菜 C.浙菜 D.湘菜 30.西餐正餐用餐礼仪中，面包的正确食用方法是（ ）。 A.用刀切成小块 B.用叉子叉着吃 C.用手掰成大小合适的小块送入口中 D.整片咬食 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐饮有形产品的特点中，销售特点包括（ ）。 A.受经营空间限制 B.受就餐时间限制 C.固定成本及变动费用较高 D.受就餐环境影响 E.生产批量大 2.下列属于西餐宴会台形中常见形式的有（ ）。 A.“U”字形台 B.“E”字形台 C.“品”字形台 D.“T”形台 E.“鱼骨”形台 3.外国蒸馏酒中，朗姆酒的分类包括（ ）。 A.银朗姆 B.金朗姆 C.黑朗姆 D.白朗姆 E.红朗姆 4.餐饮员工培训的形式包括（ ）。 A.入职培训 B.在岗培训 C.转岗培训 D.晋级培训 E.脱产培训 5.食物中毒的预防措施中，对于有毒动植物中毒，正确的是（ ）。 A.禁止食用河豚 B.不采购未食用过的菌类 C.青皮红肉鱼及时冷藏 D.马铃薯发芽后仍可食用 E.扁豆必须煮熟透 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.餐厅的外卖服务只提供成品，不提供现场生产和用餐服务。 （ ）2.中餐摆台时，骨碟定位距离桌边应为1.5cm。 （ ）3.西餐服务中，俄式服务的一名服务员用左手从客人左侧分菜。 （ ）4.宴会服务中，中餐宴会服务应遵循先宾后主、女士优先的原则。 （ ）5.葡萄酒按含糖量分为干型、半干型、半甜型、甜型，其中干型含糖量在0.5%以下。 （ ）6.菜单设计中，菜品销售价格=原料成本/菜肴成本率，其中冷盘的成本率为50%。 （ ）7.员工培训中，操作示范法属于理论性培训方法。 （ ）8.西餐正餐用餐时，用完餐应将刀叉并排放于盘中，刀口朝外。 （ ）9.餐厅发生火灾时，应组织客人从安全绿色通道疏散，可以乘坐电梯快速撤离。 （ ）10.餐具消毒中，“84”消毒液消毒法使用方便，配比1：200浸泡5分钟。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述中餐宴会服务中，席间服务的注意事项（至少列出5条）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第69卷为课程综合卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第69卷 《餐饮服务与管理》 课程综合卷（六） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共30题，每题2分，共60分） 1.餐饮部中，为了方便客人用餐、会友和非用餐时间消费而设置的设施是（ ）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.咖啡厅 D.酒吧 【答案】C 【解析】项目一任务一，咖啡厅的功能描述。 2.关于陶瓷器皿的描述，正确的是（ ）。 A.一般瓷器价格高，容易碎裂 B.强化瓷坚固耐用，价格中等 C.骨瓷白中带灰，厚度较薄 D.釉上彩比釉下彩更安全 【答案】B 【解析】一般瓷器价格低；骨瓷奶白透明；釉下彩更安全，因为颜料不直接接触食物。 3.餐巾折花中，推折手法应用时，用（ ）控制间距。 A.拇指 B.食指 C.中指 D.无名指 【答案】C 【解析】项目二任务二，推折时用中指控制间距。 4.西餐宴会摆台中，红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯的摆放位置通常是（ ）。 A.水杯在左，红酒杯居中，白酒杯在右 B.水杯在上方，红酒杯在左，白酒杯在右 C.水杯在右，红酒杯居中，白酒杯在左 D.随意摆放 【答案】A 【解析】西餐摆台中，水杯在左方，红酒杯在中间，白酒杯在红酒杯右侧。 5.酒水服务中，白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）。 A.4-6℃ B.8-12℃ C.12-16℃ D.16-20℃ 【答案】B 【解析】白葡萄酒8-12℃，红葡萄酒室温，葡萄汽酒6-8℃。 6.中餐服务中，撤换骨碟时，一般从（ ）开始顺时针进行。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.任意客人 【答案】B 【解析】项目二任务六，从主宾开始顺时针方向绕台进行。 7.中国菜系中，以“东南第一佳味”“金齑玉脍”著称的是（ ）。 A.苏菜 B.浙菜 C.闽菜 D.徽菜 【答案】A 【解析】项目三任务一，苏菜的美誉。 8.西餐服务中，服务奶酪和茶点时，服务员应（ ）。 A.从客人右侧服务 B.从客人左侧服务 C.放在餐台中央 D.由客人自取 【答案】B 【解析】西餐服务中，分菜、分沙司、送面包等一般从左侧，斟酒、撤盘从右侧。奶酪和茶点通常从左侧送上。 9.宴会服务中，中餐宴会开始前，大型宴会一般提前（ ）分钟摆冷盘。 A.5 B.10 C.15 D.20 【答案】C 【解析】项目五任务三，宴前服务：大型宴会开始前15分钟左右摆冷盘。 10.下列属于外国蒸馏酒中金酒主要产地的是（ ）。 A.法国 B.荷兰 C.古巴 D.墨西哥 【答案】B 【解析】金酒（Gin）起源于荷兰，发展于英国。 11.餐饮服务人员的素质要求中，身体健康是（ ）。 A.基础 B.核心 C.基本保证 D.前提 【答案】C 【解析】项目一任务四，身体素质要求是基本保证。 12.中餐服务中，为客人递铺餐巾时，如在客人左侧操作，应（ ）。 A.右手前，左手后 B.左手前，右手后 C.双手前 D.单手扔 【答案】B 【解析】项目二任务六，在客人左侧操作时，左手前，右手后。 13.西餐烹饪中，铁扒和烤是最具特色的烹调方法，这体现了西餐的（ ）。 A.选料精细 B.口味香醇 C.沙司单制 D.方法独特 【答案】D 【解析】项目四任务一，方法独特。 14.宴会预订中，用于通知相关部门宴会细节的表格是（ ）。 A.宴会预订单 B.宴会合同书 C.宴会安排日记簿 D.宴会通知单 【答案】D 【解析】项目五任务二，宴会通知单用于通知各部门。 15.关于中国八大名酒度数，错误的是（ ）。 A.茅台酒有53度 B.汾酒有60度 C.五粮液有52度 D.董酒是浓香型，58度 【答案】D 【解析】董酒是兼香型，不是浓香型。 16.酒吧服务中，应随时注意检查酒水质量，如发现客人醉酒，应（ ）。 A.继续提供酒水 B.停止供应含酒精饮料 C.劝其离开 D.报警 【答案】B 【解析】项目六任务六，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精的饮料。 17.菜单设计中，为了适应年轻人或儿童，可以制作（ ）。 A.儿童菜单 B.特选菜单 C.宴会菜单 D.酒水单 【答案】A 【解析】项目七任务一，菜单种类包括儿童菜单。 18.餐饮部定额定员中，不派酒菜的高档宴会，客人与服务员比例约为（ ）。 A.10:1 B.10:2-3 C.20:1 D.1:1 【答案】C 【解析】项目八任务二，不派酒菜：20：1。 19.中国十大名茶中，产于福建安溪的是（ ）。 A.西湖龙井 B.碧螺春 C.铁观音 D.黄山毛峰 【答案】C 【解析】铁观音产于福建安溪。 20.西餐宴会中，服务鱼类菜肴后，应撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉，然后服务（ ）。 A.汤 B.头盘 C.主菜 D.甜点 【答案】C 【解析】西餐宴会顺序：头盘→汤→鱼类菜肴→主菜→甜点。 21.餐厅员工培训中，讲授法、讨论法、视听法属于（ ）。 A.实践性培训方法 B.理论性培训方法 C.在岗培训 D.脱产培训 【答案】B 【解析】项目八任务四，理论性培训方法包含讲授法、讨论法、视听法。 22.中餐宴会中，当客人席间站起祝酒时，服务员应立即（ ）。 A.退开 B.将椅子向外稍拉 C.将椅子向里推 D.撤走餐具 【答案】B 【解析】项目五任务四，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，方便站立。 23.以下属于酿造酒的是（ ）。 A.白兰地 B.威士忌 C.黄酒 D.金酒 【答案】C 【解析】黄酒是谷物酿造酒。其他为蒸馏酒。 24.西餐服务中，服务餐后酒和雪茄时，通常询问（ ）。 A.主人 B.主宾 C.女士 D.任意客人 【答案】A 【解析】项目四任务二，询问主人是否需要餐后酒和雪茄。 25.餐饮服务质量控制中，反馈控制的目的是（ ）。 A.防止偏差 B.现场纠正 C.找出原因并改进，避免再次出现 D.惩罚员工 【答案】C 【解析】项目九任务一，反馈控制通过信息反馈，找出质量差异及其原因，提出改进措施。 26.中餐面点中，被称为“天下第一食府”的是（ ）。 A.苏州 B.扬州 C.杭州 D.广州 【答案】A 【解析】项目三任务一，苏州有“天下第一食府”美誉。 27.鸡尾酒“自由古巴”的调制方法是（ ）。 A.兑和法 B.调和法 C.摇和法 D.搅和法 【答案】A 【解析】项目六任务五，兑和法适用于“自由古巴”“特基拉日出”。 28.餐厅安全防范中，对于撬窃仓库，措施不包括（ ）。 A.挂警示牌 B.仓库环境防护 C.钥匙随意放置 D.专人保管钥匙 【答案】C 【解析】钥匙应专人保管，不可随意放置。 29.中国菜系中，以“剞花如荔、切丝如发、片薄如纸”刀工著称的是（ ）。 A.粤菜 B.闽菜 C.浙菜 D.湘菜 【答案】B 【解析】项目三任务一，闽菜刀工严谨的特点。 30.西餐正餐用餐礼仪中，面包的正确食用方法是（ ）。 A.用刀切成小块 B.用叉子叉着吃 C.用手掰成大小合适的小块送入口中 D.整片咬食 【答案】C 【解析】项目四任务一，面包用手掰成小块送入口中。 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐饮有形产品的特点中，销售特点包括（ ）。 A.受经营空间限制 B.受就餐时间限制 C.固定成本及变动费用较高 D.受就餐环境影响 E.生产批量大 【答案】ABCD 【解析】生产批量大是生产特点，不是销售特点。 2.下列属于西餐宴会台形中常见形式的有（ ）。 A.“U”字形台 B.“E”字形台 C.“品”字形台 D.“T”形台 E.“鱼骨”形台 【答案】ABDE 【解析】“品”字形台不常见。 3.外国蒸馏酒中，朗姆酒的分类包括（ ）。 A.银朗姆 B.金朗姆 C.黑朗姆 D.白朗姆 E.红朗姆 【答案】ABC 【解析】朗姆酒分为银朗姆（白朗姆）、金朗姆、黑朗姆。 4.餐饮员工培训的形式包括（ ）。 A.入职培训 B.在岗培训 C.转岗培训 D.晋级培训 E.脱产培训 【答案】ABCDE 【解析】项目八任务四知识点，列举了所有形式。 5.食物中毒的预防措施中，对于有毒动植物中毒，正确的是（ ）。 A.禁止食用河豚 B.不采购未食用过的菌类 C.青皮红肉鱼及时冷藏 D.马铃薯发芽后仍可食用 E.扁豆必须煮熟透 【答案】ABCE 【解析】发芽马铃薯含有龙葵素，不可食用。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.餐厅的外卖服务只提供成品，不提供现场生产和用餐服务。 【答案】B 【解析】外卖服务包括成品提供、现场生产、用餐服务等。 （ ）2.中餐摆台时，骨碟定位距离桌边应为1.5cm。 【答案】A 【解析】项目二任务三，中餐摆台骨碟定位距离正确。 （ ）3.西餐服务中，俄式服务的一名服务员用左手从客人左侧分菜。 【答案】B 【解析】俄式服务用右手从客人左侧逆时针分菜？原文：用右手从客人左侧逆时针分菜。所以是右手。 （ ）4.宴会服务中，中餐宴会服务应遵循先宾后主、女士优先的原则。 【答案】A 【解析】项目五任务五，中西餐宴会均遵循此原则。 （ ）5.葡萄酒按含糖量分为干型、半干型、半甜型、甜型，其中干型含糖量在0.5%以下。 【答案】A 【解析】项目六任务一，葡萄酒按含糖量分类正确。 （ ）6.菜单设计中，菜品销售价格=原料成本/菜肴成本率，其中冷盘的成本率为50%。 【答案】A 【解析】项目七任务三，冷盘50%正确。 （ ）7.员工培训中，操作示范法属于理论性培训方法。 【答案】B 【解析】操作示范法属于实践性培训方法。 （ ）8.西餐正餐用餐时，用完餐应将刀叉并排放于盘中，刀口朝外。 【答案】B 【解析】刀口应朝里。 （ ）9.餐厅发生火灾时，应组织客人从安全绿色通道疏散，可以乘坐电梯快速撤离。 【答案】B 【解析】不能乘坐电梯。 （ ）10.餐具消毒中，“84”消毒液消毒法使用方便，配比1：200浸泡5分钟。 【答案】A 【解析】项目九任务二，“84”消毒液消毒法描述正确。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述中餐宴会服务中，席间服务的注意事项（至少列出5条）。 【答案】（1）保持转盘整洁，随时清理杂物。 （2）客人席间离座，主动帮助拉椅、整理餐巾；回座时重新拉椅、递铺餐巾。 （3）客人席间站起祝酒时，将椅子向外稍拉，方便站立。 （4）上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具。 （5）客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。 （6）服务操作时轻拿轻放，防止打碎餐具。 （7）控制服务节奏，以客人进餐速度为准。 【解析】此题考察项目五任务四中“席间服务”的细节。答出5条即可得满分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $