第73卷 课程综合卷（五）《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第73卷为课程综合卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第73卷 《餐饮服务与管理》 课程综合卷（五） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共30题，每题2分，共60分） 1.餐厅销售受经营空间和就餐时间的限制，这属于餐饮产品的（ ）特点。 A.生产特点 B.销售特点 C.服务特点 D.消费特点 【答案】B 【解析】项目一任务二，餐饮产品的销售特点包括受经营空间和就餐时间的限制。 2.下列不属于餐厅布件的是（ ）。 A.台布 B.餐巾 C.桌裙 D.托盘 【答案】D 【解析】托盘属于服务用具，不属于布件（纺织品）。布件包括台布、餐巾、桌裙、椅套等。 3.餐巾折花中，杯花的特点是立体感强、造型逼真，一般应用于（ ）。 A.西餐零点 B.中餐宴会 C.自助餐 D.酒吧 【答案】B 【解析】项目二任务二，杯花一般应用在中式餐台的布置中，特别是宴会。 4.酒水服务中，红葡萄酒服务时，从主人右侧斟倒（ ）杯，请主人品评。 A.1/5 B.1/4 C.1/3 D.1/2 【答案】A 【解析】项目二任务四，红葡萄酒和香槟酒示瓶后，从主人右侧斟倒1/5杯请主人品评。 5.中餐零点餐厅，当客人停筷后，服务员应主动询问是否需要（ ）。 A.加菜 B.甜品或水果及打包 C.换台 D.表演 【答案】B 【解析】项目三任务二，客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问是否需要打包。 6.西餐中，被称为“扒房”的餐厅通常提供（ ）。 A.法式菜肴 B.英式菜肴 C.美式菜肴 D.俄式菜肴 【答案】A 【解析】法式餐厅又称为“扒房”。 7.宴会预订中，对于大型宴会，合同书要求预交（ ）的定金。 A.5% B.10% C.15% D.20% 【答案】B 【解析】项目五任务二，大型宴会预交10%的定金。 8.中国八大名酒中，产地位于四川省宜宾市的是（ ）。 A.泸州老窖特曲 B.剑南春 C.五粮液 D.全兴大曲 【答案】C 【解析】五粮液产自四川宜宾；泸州老窖产自泸州；剑南春产自绵竹；全兴大曲产自成都。 9.下列关于餐饮服务人员仪态要求的描述，错误的是（ ）。 A.规范的站姿 B.优雅的坐姿 C.可以倚靠墙壁 D.恰当的手势 【答案】C 【解析】仪态要求中不包括倚靠墙壁，这是不礼貌的。 10.中餐菜肴服务中，上菜时严禁从主人和主宾之间上菜，主要是为了（ ）。 A.方便服务员操作 B.避免打扰和尊重客人 C.加快上菜速度 D.保持菜肴温度 【答案】B 【解析】项目三任务二知识点，以不打扰客人为原则。 11.关于西餐早餐蛋类菜肴的描述，错误的是（ ）。 A.煮蛋分为3、5、10分钟 B.煎蛋分为单面煎和双面煎 C.炒蛋又称焗糊蛋，配烤薄面包片 D.奄列蛋是带壳煮的蛋 【答案】D 【解析】奄列蛋是Omelet，即蛋卷或煎蛋饼，不是带壳煮的。 12.宴会服务中，当客人突然发病，服务员正确的做法是（ ）。 A.擅自给客人服药 B.立即报告上级和医务人员 C.继续服务其他客人 D.让客人自行处理 【答案】B 【解析】项目五任务四，严禁擅自给客人送药，应立即报告。 13.下列不属于西餐正餐用餐程序的是（ ）。 A.头盘 B.汤 C.米饭 D.甜品 【答案】C 【解析】西餐正餐通常没有米饭，主食为面包等。 14.酒吧服务中，酒水领用后存放时，应该（ ）。 A.分类、分开、横着 B.集中、竖着 C.随机堆放 D.倒置 【答案】A 【解析】项目六任务六，存放酒水要求分类、分开、横着。 15.菜单定价方法中，参照定价法必须以（ ）为依据。 A.成本最低 B.成功菜系 C.客人喜好 D.厨师推荐 【答案】B 【解析】项目七任务三知识点，参照定价法必须以成功菜系为依据。 16.餐饮员工培训中，“干啥学啥，缺啥补啥”体现了培训的（ ）。 A.形式灵活多样 B.有极强的针对性 C.实施难度较大 D.长期性 【答案】B 【解析】项目八任务四知识点，培训的针对性原则。 17.中餐宴会中，上菜顺序应严格按照（ ）进行。 A.客人要求 B.席面菜单顺序 C.厨师出菜顺序 D.价格高低 【答案】B 【解析】项目五任务四知识点，上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 18.以下属于中国配制酒的是（ ）。 A.竹叶青 B.雪利酒 C.波特酒 D.金万利 【答案】A 【解析】竹叶青是中国配制酒。其他为外国配制酒。 19.西餐服务中，服务咖啡或茶时，爱尔兰咖啡可以在（ ）制作，以渲染气氛。 A.厨房 B.客人面前 C.工作台 D.酒吧 【答案】B 【解析】项目四任务二知识点，爱尔兰咖啡、皇室咖啡可以在客人面前制作。 20.餐饮服务质量管理中，服务标准“SMARTS”中的“T”代表（ ）。 A.明确性 B.可衡量性 C.可实现性 D.及时性 【答案】D 【解析】T代表及时性（Timely）。 21.中国菜系中，以“食不厌精、脍不厌细”著称的是（ ）。 A.川菜 B.粤菜 C.鲁菜 D.苏菜 【答案】C 【解析】项目三任务一知识点，鲁菜的特点包括“食不厌精、脍不厌细”。 22.西餐中，服务汤时应加（ ），从客人右侧送上。 A.垫盘 B.装饰盘 C.面包盘 D.甜品盘 【答案】A 【解析】项目五任务五知识点，服务汤时应加垫盘。 23.餐厅员工激励中，物质激励不包括（ ）。 A.基本收入 B.奖金 C.福利 D.榜样激励 【答案】D 【解析】榜样激励属于精神激励。 24.厨房安全管理中，防止割伤的措施不包括（ ）。 A.正确使用刀具 B.将刀具放在抽屉里 C.保持刀具锋利 D.使用防护手套 【答案】B 【解析】刀具应妥善放置，不应随意放在抽屉里，容易造成割伤。 25.中餐面点三大流派是（ ）。 A.京式、广式、苏式 B.京式、沪式、川式 C.广式、苏式、浙式 D.京式、鲁式、粤式 【答案】A 【解析】项目三任务一知识点，中式面点分为京式、广式、苏式三大流派。 26.鸡尾酒调制方法中，适用于“B-52”的方法是（ ）。 A.兑和法 B.调和法 C.摇和法 D.漂浮法 【答案】D 【解析】项目六任务五知识点，漂浮法适用于B-52。 27.西餐宴会中，休息室鸡尾酒服务时，服务员应托送（ ）循环向客人提供。 A.主菜 B.佐酒小食品 C.甜点 D.咖啡 【答案】B 【解析】项目五任务五知识点，托送果仁、虾条等佐酒小食品。 28.餐饮部事故预防中，对于跌伤或砸伤，主要原因包括（ ）。 A.地面湿滑 B.通道狭窄 C.搬运货物过重 D.以上都是 【答案】D 【解析】项目九任务二知识点，跌伤或砸伤的原因包括地面潮湿、通道狭窄、搬运重物等。 29.中国十大名茶中，属于红茶的是（ ）。 A.西湖龙井 B.祁门红茶 C.铁观音 D.白毫银针 【答案】B 【解析】祁门红茶是世界三大高香红茶之一。 30.餐厅结账方式中，外国常见银行信用卡不包括（ ）。 A.美国运通卡 B.维萨卡 C.万事达卡 D.长城卡 【答案】D 【解析】长城卡是中国银行信用卡，属于中国常见卡。 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐饮业发展趋势包括（ ）。 A.全新格局，模式新颖 B.中西快餐，深入民心 C.个性化趋势日益明显 D.经营方式日趋单一化 E.绿色饭店，健康饮食 【答案】ABCE 【解析】经营方式日趋多样化，不是单一化。 2.下列属于中餐宴会分菜服务方式的有（ ）。 A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉分勺派菜法 D.各客式分菜服务 E.客前烹制式 【答案】ABCD 【解析】客前烹制式是法式服务，不属于中餐常见分菜方式。 3.外国蒸馏酒中，白兰地的著名产地有（ ）。 A.干邑 B.雅文邑 C.苏格兰 D.波尔多 E.香槟 【答案】AB 【解析】干邑和雅文邑是法国白兰地产地。苏格兰是威士忌产地。 4.餐饮员工日常考核的原则包括（ ）。 A.以贡献和成绩为主 B.对员工一视同仁 C.平时考核和定期考核相结合 D.责权利相结合 E.以惩罚为主 【答案】ABCD 【解析】考核原则不以惩罚为主，而是激励和改进。 5.以下属于餐厅常用灭火器材的有（ ）。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.水枪 E.“1211”灭火器 【答案】ABCE 【解析】水枪不是常用灭火器材，且不适用于电气、油类火灾。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.餐饮服务包含直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 【答案】A 【解析】项目一任务二，餐饮服务定义知识点。 （ ）2.西餐摆台中，餐巾折花以杯花和环花为主。 【答案】B 【解析】西餐摆台以盘花和环花为主，杯花主要用于中餐。 （ ）3.服务员为客人斟倒白酒时，瓶口应距杯口1-2cm，每斟完一杯向内旋转1/4圈。 【答案】A 【解析】项目二任务四，白酒服务规范知识点。 （ ）4.美国客人通常不喜食动物内脏、狗肉，但喜爱鸽子肉。 【答案】B 【解析】欧美客人不食动物内脏、狗肉、鸽子肉、蛇肉。 （ ）5.法式菜肴中，鹅肝酱、法式洋葱汤是代表菜式。 【答案】A 【解析】项目四任务一，法式代表菜。 （ ）6.自助餐台布置时，客人取菜用的餐盘应摆放在取菜流向的末端。 【答案】B 【解析】应摆放在最前端，即取菜开始处。 （ ）7.干邑白兰地品鉴时，观稠度应将杯身倾斜45°，挂杯滑动速度慢为好。 【答案】A 【解析】项目六任务二，鉴别白兰地知识点。 （ ）8.餐饮人力资源管理中，劳动定额是编制定员的依据。 【答案】A 【解析】项目八任务二，劳动定额是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。 （ ）9.食物中毒的特点是潜伏期长，一般超过48小时，且有传染性。 【答案】B 【解析】潜伏期短，一般48小时以内，没有传染性。 （ ）10.心肺复苏术施救时，如遇电击伤，应先确保现场安全再施救。 【答案】A 【解析】急救原则。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述餐饮服务质量管理中，处理客人投诉的步骤和要领。 【答案】（1）积极聆听：认真倾听客人投诉，不打断，表示理解。 （2）感同身受：表达歉意，让客人感到被重视。 （3）服务弥补：迅速提出解决方案，如换菜、打折、赠送等。 （4）请求谅解：取得客人谅解，避免事态扩大。 （5）表示感谢：感谢客人提出意见，有利于改进服务。 （6）记录经过：详细记录投诉内容和处理结果，以便总结。 【解析】此题考察项目九任务一中的现场控制部分。答出5点即可得满分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第73卷为课程综合卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第73卷 《餐饮服务与管理》 课程综合卷（五） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共30题，每题2分，共60分） 1.餐厅销售受经营空间和就餐时间的限制，这属于餐饮产品的（ ）特点。 A.生产特点 B.销售特点 C.服务特点 D.消费特点 2.下列不属于餐厅布件的是（ ）。 A.台布 B.餐巾 C.桌裙 D.托盘 3.餐巾折花中，杯花的特点是立体感强、造型逼真，一般应用于（ ）。 A.西餐零点 B.中餐宴会 C.自助餐 D.酒吧 4.酒水服务中，红葡萄酒服务时，从主人右侧斟倒（ ）杯，请主人品评。 A.1/5 B.1/4 C.1/3 D.1/2 5.中餐零点餐厅，当客人停筷后，服务员应主动询问是否需要（ ）。 A.加菜 B.甜品或水果及打包 C.换台 D.表演 6.西餐中，被称为“扒房”的餐厅通常提供（ ）。 A.法式菜肴 B.英式菜肴 C.美式菜肴 D.俄式菜肴 7.宴会预订中，对于大型宴会，合同书要求预交（ ）的定金。 A.5% B.10% C.15% D.20% 8.中国八大名酒中，产地位于四川省宜宾市的是（ ）。 A.泸州老窖特曲 B.剑南春 C.五粮液 D.全兴大曲 9.下列关于餐饮服务人员仪态要求的描述，错误的是（ ）。 A.规范的站姿 B.优雅的坐姿 C.可以倚靠墙壁 D.恰当的手势 10.中餐菜肴服务中，上菜时严禁从主人和主宾之间上菜，主要是为了（ ）。 A.方便服务员操作 B.避免打扰和尊重客人 C.加快上菜速度 D.保持菜肴温度 11.关于西餐早餐蛋类菜肴的描述，错误的是（ ）。 A.煮蛋分为3、5、10分钟 B.煎蛋分为单面煎和双面煎 C.炒蛋又称焗糊蛋，配烤薄面包片 D.奄列蛋是带壳煮的蛋 12.宴会服务中，当客人突然发病，服务员正确的做法是（ ）。 A.擅自给客人服药 B.立即报告上级和医务人员 C.继续服务其他客人 D.让客人自行处理 13.下列不属于西餐正餐用餐程序的是（ ）。 A.头盘 B.汤 C.米饭 D.甜品 14.酒吧服务中，酒水领用后存放时，应该（ ）。 A.分类、分开、横着 B.集中、竖着 C.随机堆放 D.倒置 15.菜单定价方法中，参照定价法必须以（ ）为依据。 A.成本最低 B.成功菜系 C.客人喜好 D.厨师推荐 16.餐饮员工培训中，“干啥学啥，缺啥补啥”体现了培训的（ ）。 A.形式灵活多样 B.有极强的针对性 C.实施难度较大 D.长期性 17.中餐宴会中，上菜顺序应严格按照（ ）进行。 A.客人要求 B.席面菜单顺序 C.厨师出菜顺序 D.价格高低 18.以下属于中国配制酒的是（ ）。 A.竹叶青 B.雪利酒 C.波特酒 D.金万利 19.西餐服务中，服务咖啡或茶时，爱尔兰咖啡可以在（ ）制作，以渲染气氛。 A.厨房 B.客人面前 C.工作台 D.酒吧 20.餐饮服务质量管理中，服务标准“SMARTS”中的“T”代表（ ）。 A.明确性 B.可衡量性 C.可实现性 D.及时性 21.中国菜系中，以“食不厌精、脍不厌细”著称的是（ ）。 A.川菜 B.粤菜 C.鲁菜 D.苏菜 22.西餐中，服务汤时应加（ ），从客人右侧送上。 A.垫盘 B.装饰盘 C.面包盘 D.甜品盘 23.餐厅员工激励中，物质激励不包括（ ）。 A.基本收入 B.奖金 C.福利 D.榜样激励 24.厨房安全管理中，防止割伤的措施不包括（ ）。 A.正确使用刀具 B.将刀具放在抽屉里 C.保持刀具锋利 D.使用防护手套 25.中餐面点三大流派是（ ）。 A.京式、广式、苏式 B.京式、沪式、川式 C.广式、苏式、浙式 D.京式、鲁式、粤式 26.鸡尾酒调制方法中，适用于“B-52”的方法是（ ）。 A.兑和法 B.调和法 C.摇和法 D.漂浮法 27.西餐宴会中，休息室鸡尾酒服务时，服务员应托送（ ）循环向客人提供。 A.主菜 B.佐酒小食品 C.甜点 D.咖啡 28.餐饮部事故预防中，对于跌伤或砸伤，主要原因包括（ ）。 A.地面湿滑 B.通道狭窄 C.搬运货物过重 D.以上都是 29.中国十大名茶中，属于红茶的是（ ）。 A.西湖龙井 B.祁门红茶 C.铁观音 D.白毫银针 30.餐厅结账方式中，外国常见银行信用卡不包括（ ）。 A.美国运通卡 B.维萨卡 C.万事达卡 D.长城卡 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐饮业发展趋势包括（ ）。 A.全新格局，模式新颖 B.中西快餐，深入民心 C.个性化趋势日益明显 D.经营方式日趋单一化 E.绿色饭店，健康饮食 2.下列属于中餐宴会分菜服务方式的有（ ）。 A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉分勺派菜法 D.各客式分菜服务 E.客前烹制式 3.外国蒸馏酒中，白兰地的著名产地有（ ）。 A.干邑 B.雅文邑 C.苏格兰 D.波尔多 E.香槟 4.餐饮员工日常考核的原则包括（ ）。 A.以贡献和成绩为主 B.对员工一视同仁 C.平时考核和定期考核相结合 D.责权利相结合 E.以惩罚为主 5.以下属于餐厅常用灭火器材的有（ ）。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.水枪 E.“1211”灭火器 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.餐饮服务包含直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 （ ）2.西餐摆台中，餐巾折花以杯花和环花为主。 （ ）3.服务员为客人斟倒白酒时，瓶口应距杯口1-2cm，每斟完一杯向内旋转1/4圈。 （ ）4.美国客人通常不喜食动物内脏、狗肉，但喜爱鸽子肉。 （ ）5.法式菜肴中，鹅肝酱、法式洋葱汤是代表菜式。 （ ）6.自助餐台布置时，客人取菜用的餐盘应摆放在取菜流向的末端。 （ ）7.干邑白兰地品鉴时，观稠度应将杯身倾斜45°，挂杯滑动速度慢为好。 （ ）8.餐饮人力资源管理中，劳动定额是编制定员的依据。 （ ）9.食物中毒的特点是潜伏期长，一般超过48小时，且有传染性。 （ ）10.心肺复苏术施救时，如遇电击伤，应先确保现场安全再施救。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述餐饮服务质量管理中，处理客人投诉的步骤和要领。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $