第72卷 课程综合卷（四）《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第72卷为课程综合卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第72卷 《餐饮服务与管理》 课程综合卷（四） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共30题，每题2分，共60分） 1.餐饮有形产品的特点中，产品规格多、生产批量小，体现了（ ）。 A.生产过程时间短 B.生产量难以预测 C.产品差异化 D.产品规格多，生产批量小 【答案】D 【解析】题目直接考察餐饮有形产品该特点。 2.下列不属于特式餐厅主要功能的是（ ）。 A.满足个性化生活需求 B.品味异域文化 C.提供快餐服务 D.体现主题文化 【答案】C 【解析】特式餐厅主要是为了满足个性化、异域文化需求，快餐通常由快餐厅或咖啡厅提供。 3.餐巾花中，边长为50-65cm的称为（ ），小于此规格的称为鸡尾酒巾。 A.装饰布 B.台布 C.餐巾 D.围嘴 【答案】C 【解析】项目一任务三，餐巾边长为50-65cm最为适宜，小于此规格称为鸡尾酒巾。 4.西餐宴会摆台中，装饰盘的盘边距离桌边应为（ ）。 A.1cm B.1.5cm C.2cm D.2.5cm 【答案】C 【解析】项目二任务三，西餐宴会摆台，装饰盘盘边距离桌边2cm。 5.酒水服务中，温热法常用于中国的黄酒，最佳饮用温度为（ ）。 A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃ 【答案】C 【解析】项目二任务四，中国的黄酒温热至60℃饮用最佳。 6.中餐服务中，为客人提供第一次小毛巾服务的时间是（ ）。 A.客人入座后 B.客人点菜后 C.客人用餐中 D.客人结账后 【答案】A 【解析】项目二任务六，客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 7.以下关于中国菜肴的叙述，正确的是（ ）。 A.宫廷菜标志着民间烹调的最高水平 B.孔府菜属于少数民族菜 C.素菜分为寺院素菜、市肆素菜和民间素菜 D.清真菜属于素菜 【答案】C 【解析】宫廷菜标志着古代烹调的最高水平；孔府菜属于私家官府菜；清真菜属于少数民族菜。 8.西餐服务中，为了烘托气氛，有些主菜采用法式服务，由（ ）在客人面前表演。 A.服务员 B.领班 C.厨师长 D.迎宾员 【答案】B 【解析】项目四任务二，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 9.宴会厅布局设计中，中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”原则，其中“高近低远”是指（ ）。 A.身份高的离主桌近 B.个子高的坐在前排 C.菜品价格高的放在近处 D.装饰品高的放在中心 【答案】A 【解析】项目五任务三，“高近低远”指身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。 10.下列属于谷物酿造酒的是（ ）。 A.葡萄酒 B.苹果酒 C.啤酒 D.白兰地 【答案】C 【解析】葡萄酒和苹果酒是水果酿造酒，白兰地是蒸馏酒。啤酒是谷物酿造酒。 11.餐饮服务人员的素质要求中，语言能力要求讲普通话，并具备一定的（ ）水平。 A.方言 B.外语 C.古文 D.手语 【答案】B 【解析】项目一任务四，讲普通话，会一定外语水平。 12.中餐分菜服务中，分叉、分勺派菜法一般站在客人的（ ）。 A.右侧 B.左侧 C.后方 D.前方 【答案】B 【解析】项目五任务四，分叉分勺派菜法在主宾左侧进行。 13.关于托盘的使用，长方形托盘一般用于（ ）。 A.托送菜点和盘碟等较重物品 B.斟酒服务 C.递送账单 D.托送饮品 【答案】A 【解析】项目二任务一，长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。 14.西餐烹饪中，牛排七成熟的英文缩写是（ ）。 A.R. B.M.R. C.M. D.M.W. 【答案】D 【解析】七成熟为M.W.，全熟为W.D.。 15.宴会预订中，所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，属于（ ）方式。 A.电话预订 B.面谈预订 C.传真预订 D.网络预订 【答案】C 【解析】项目五任务二，传真预订要求所有客户传来的询问信都必须立即做出答复。 16.酒吧经营特点中，资金回笼快的原因是（ ）。 A.规模小 B.销售单位小 C.现金结账 D.中间环节少 【答案】C 【解析】项目六任务六，酒吧现金结账，资金回笼快。 17.菜单设计中，为了突出餐厅特色，封面封底的设计应符合餐厅的（ ）。 A.成本控制 B.文化定位 C.员工喜好 D.厨师推荐 【答案】B 【解析】项目七任务二，菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位。 18.餐饮部定额定员中，高档宴会（派酒菜）的服务员与客人比例约为（ ）。 A.10:1 B.10:2-3 C.20:1 D.1:1 【答案】B 【解析】项目八任务二，高档宴会：10：2-3。 19.关于中国白酒香型的描述，正确的是（ ）。 A.茅台酒是浓香型代表 B.五粮液是酱香型代表 C.汾酒是清香型代表 D.董酒是米香型代表 【答案】C 【解析】茅台酒酱香型，五粮液浓香型，董酒兼香型。 20.西餐服务中，服务黄油和面包时，正确的操作是（ ）。 A.从客人右侧送上 B.从客人左侧送上 C.放在餐桌中央由客人自取 D.由主人分派 【答案】B 【解析】项目二任务五，法式服务中黄油、面包、汁酱、配菜应从客人左侧送上。 21.宴会服务中，当客人席间离座时，服务员应（ ）。 A.不理睬 B.帮助拉椅、整理餐巾 C.撤走客人的餐具 D.跟随客人 【答案】B 【解析】项目五任务四，客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾。 22.以下属于软饮料的是（ ）。 A.白兰地 B.啤酒 C.矿泉水 D.清酒 【答案】C 【解析】矿泉水属于软饮料（无酒精饮料）。其他均含酒精。 23.餐厅员工招聘中，招聘高层管理人员如餐饮部经理，通常采用（ ）。 A.超员招聘 B.缺员招聘 C.等员招聘 D.内部招聘 【答案】C 【解析】项目八任务三表格，等员招聘适用于招聘高层管理人员。 24.餐饮服务质量控制中，只有4%的不满意客人会提出投诉，如果问题被很好地解决，高达（ ）的客人会再次光顾。 A.68% B.75% C.85% D.95% 【答案】D 【解析】项目九任务一，如果问题被很好地解决了，其中高达95%的客人会再次光顾。 25.中国十大名茶中，属于黄茶的是（ ）。 A.洞庭碧螺春 B.君山银针 C.信阳毛尖 D.武夷岩茶 【答案】B 【解析】君山银针是黄茶。碧螺春、信阳毛尖是绿茶，武夷岩茶是青茶。 26.酒吧存酒服务中，服务员应定期与存酒客人（ ）。 A.发送广告 B.电话联系 C.上门拜访 D.短信通知 【答案】B 【解析】项目六任务六，定期与存酒客人电话联系。 27.关于菜品翻译原则，错误的是（ ）。 A.原料 B.原料形状 C.厨师姓名 D.制作方法 【答案】C 【解析】项目七任务一，菜品翻译原则包括原料、原料形状、制作方法、口味特点，不包括厨师姓名。 28.中餐宴会中，当客人用完水果后，撤去水果盘并摆上（ ），以示宴会结束。 A.鲜花 B.菜单 C.账单 D.纪念品 【答案】A 【解析】项目五任务四，客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。 29.以下属于餐饮部火灾原因的是（ ）。 A.客人吸烟 B.厨房油锅着火 C.电器短路 D.以上都是 【答案】D 【解析】项目九任务二，火灾原因包括电器失火、烹调起火、抽烟失火等。 30.中餐服务中，为客人斟茶时，壶嘴不可对着人，一般斟倒（ ）。 A.五成 B.七八成 C.九成 D.十成 【答案】B 【解析】项目二任务六，斟倒七八成。 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐饮部组织机构设置的原则包括（ ）。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 E.豪华 【答案】ABCD 【解析】项目一任务一，原则：精简、统一、自主、效率。 2.西餐服务方式中，属于两名服务员为一桌客人服务的有（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 E.自助式服务 【答案】A 【解析】法式服务一般由两名服务员为一桌客人服务。其他方式多为一名或自助。 3.中餐宴会台形布局中，主桌或主宾席区应位于宴会厅的上首中心，并可根据需要设置（ ）。 A.讲台 B.表演台 C.吧台 D.工作台 E.存衣处 【答案】AB 【解析】项目五任务三，根据要求可设置主宾席区、讲台或表演台。 4.外国配制酒中，利口酒的名品包括（ ）。 A.本尼狄克丁 B.谢托利斯 C.库拉索 D.金万利 E.味美思 【答案】ABCD 【解析】味美思属于开胃酒，不是利口酒。其他都是利口酒名品。 5.餐饮服务质量的预先控制包括（ ）。 A.建立确保餐厅服务质量的组织 B.分析服务关键时刻并建立标准 C.抓好员工的培训工作 D.餐前准备工作 E.现场处理客人投诉 【答案】ABCD 【解析】现场处理客人投诉属于现场控制，不是预先控制。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.开设餐厅必须以满足客人需求为唯一目的，可以不以盈利为目标。 【答案】B 【解析】餐厅以盈利为目的，是饭店获得厚利的部门之一。 （ ）2.中餐摆台时，转盘应在铺好台布后立即放上，然后再进行骨碟定位。 【答案】A 【解析】中餐宴会摆台顺序：摆放桌椅→铺台布→放转盘→骨碟定位。 （ ）3.西餐服务中，服务主菜时，蔬菜配菜应放在主菜上方，汁酱不挂盘边。 【答案】A 【解析】项目四任务二，菜肴装盘规范。 （ ）4.宴会服务中，为了加快速度，可以在宾主讲话时继续上菜。 【答案】B 【解析】宾主讲话时服务员要停止操作，保持安静。 （ ）5.啤酒的“度”指的是酒精含量，通常在10%以上。 【答案】B 【解析】啤酒的“度”通常指麦芽汁浓度，不是酒度。啤酒酒度较低，1.2%-8.5%。 （ ）6.菜单设计中，菜品定价必须在一定时期内保持绝对稳定，不能调整。 【答案】B 【解析】菜品定价要保持稳定性和灵活性相结合，每次调整不超过10%。 （ ）7.员工招聘中，内部招聘一般面向管理岗位，可以调动员工积极性。 【答案】A 【解析】项目八任务三，内部招聘管理岗位，可增强凝聚力。 （ ）8.西餐正餐用餐时，切肉时可以发出刀叉与盘子摩擦的刺耳声，以显示刀具锋利。 【答案】B 【解析】切肉时不能发出刺耳声，这是不礼貌的。 （ ）9.餐厅发生停电时，服务员应保持镇静，安慰客人，并立即采取临时照明措施。 【答案】A 【解析】项目五任务四，突然停电的处理方法。 （ ）10.餐具消毒中，红外线消毒法是最常见的消毒方法，要求在120℃消毒30分钟。 【答案】A 【解析】项目九任务二，红外线消毒法正确。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述西餐宴会服务中，服务主菜的具体操作程序。 【答案】（1）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 （2）值台员托着餐盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。 （3）另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司（调味汁）。 （4）如有色拉，也应从左侧为客人依次送上。 （5）上菜时报菜名，牛排、羊排应告知几成熟。 【解析】此题考察项目五任务五中的西餐宴会服务细节，需准确记忆分菜位置和顺序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第72卷为课程综合卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第72卷 《餐饮服务与管理》 课程综合卷（四） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共30题，每题2分，共60分） 1.餐饮有形产品的特点中，产品规格多、生产批量小，体现了（ ）。 A.生产过程时间短 B.生产量难以预测 C.产品差异化 D.产品规格多，生产批量小 2.下列不属于特式餐厅主要功能的是（ ）。 A.满足个性化生活需求 B.品味异域文化 C.提供快餐服务 D.体现主题文化 3.餐巾花中，边长为50-65cm的称为（ ），小于此规格的称为鸡尾酒巾。 A.装饰布 B.台布 C.餐巾 D.围嘴 4.西餐宴会摆台中，装饰盘的盘边距离桌边应为（ ）。 A.1cm B.1.5cm C.2cm D.2.5cm 5.酒水服务中，温热法常用于中国的黄酒，最佳饮用温度为（ ）。 A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃ 6.中餐服务中，为客人提供第一次小毛巾服务的时间是（ ）。 A.客人入座后 B.客人点菜后 C.客人用餐中 D.客人结账后 7.以下关于中国菜肴的叙述，正确的是（ ）。 A.宫廷菜标志着民间烹调的最高水平 B.孔府菜属于少数民族菜 C.素菜分为寺院素菜、市肆素菜和民间素菜 D.清真菜属于素菜 8.西餐服务中，为了烘托气氛，有些主菜采用法式服务，由（ ）在客人面前表演。 A.服务员 B.领班 C.厨师长 D.迎宾员 9.宴会厅布局设计中，中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”原则，其中“高近低远”是指（ ）。 A.身份高的离主桌近 B.个子高的坐在前排 C.菜品价格高的放在近处 D.装饰品高的放在中心 10.下列属于谷物酿造酒的是（ ）。 A.葡萄酒 B.苹果酒 C.啤酒 D.白兰地 11.餐饮服务人员的素质要求中，语言能力要求讲普通话，并具备一定的（ ）水平。 A.方言 B.外语 C.古文 D.手语 12.中餐分菜服务中，分叉、分勺派菜法一般站在客人的（ ）。 A.右侧 B.左侧 C.后方 D.前方 13.关于托盘的使用，长方形托盘一般用于（ ）。 A.托送菜点和盘碟等较重物品 B.斟酒服务 C.递送账单 D.托送饮品 14.西餐烹饪中，牛排七成熟的英文缩写是（ ）。 A.R. B.M.R. C.M. D.M.W. 15.宴会预订中，所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，属于（ ）方式。 A.电话预订 B.面谈预订 C.传真预订 D.网络预订 16.酒吧经营特点中，资金回笼快的原因是（ ）。 A.规模小 B.销售单位小 C.现金结账 D.中间环节少 17.菜单设计中，为了突出餐厅特色，封面封底的设计应符合餐厅的（ ）。 A.成本控制 B.文化定位 C.员工喜好 D.厨师推荐 18.餐饮部定额定员中，高档宴会（派酒菜）的服务员与客人比例约为（ ）。 A.10:1 B.10:2-3 C.20:1 D.1:1 19.关于中国白酒香型的描述，正确的是（ ）。 A.茅台酒是浓香型代表 B.五粮液是酱香型代表 C.汾酒是清香型代表 D.董酒是米香型代表 20.西餐服务中，服务黄油和面包时，正确的操作是（ ）。 A.从客人右侧送上 B.从客人左侧送上 C.放在餐桌中央由客人自取 D.由主人分派 21.宴会服务中，当客人席间离座时，服务员应（ ）。 A.不理睬 B.帮助拉椅、整理餐巾 C.撤走客人的餐具 D.跟随客人 22.以下属于软饮料的是（ ）。 A.白兰地 B.啤酒 C.矿泉水 D.清酒 23.餐厅员工招聘中，招聘高层管理人员如餐饮部经理，通常采用（ ）。 A.超员招聘 B.缺员招聘 C.等员招聘 D.内部招聘 24.餐饮服务质量控制中，只有4%的不满意客人会提出投诉，如果问题被很好地解决，高达（ ）的客人会再次光顾。 A.68% B.75% C.85% D.95% 25.中国十大名茶中，属于黄茶的是（ ）。 A.洞庭碧螺春 B.君山银针 C.信阳毛尖 D.武夷岩茶 26.酒吧存酒服务中，服务员应定期与存酒客人（ ）。 A.发送广告 B.电话联系 C.上门拜访 D.短信通知 27.关于菜品翻译原则，错误的是（ ）。 A.原料 B.原料形状 C.厨师姓名 D.制作方法 28.中餐宴会中，当客人用完水果后，撤去水果盘并摆上（ ），以示宴会结束。 A.鲜花 B.菜单 C.账单 D.纪念品 29.以下属于餐饮部火灾原因的是（ ）。 A.客人吸烟 B.厨房油锅着火 C.电器短路 D.以上都是 30.中餐服务中，为客人斟茶时，壶嘴不可对着人，一般斟倒（ ）。 A.五成 B.七八成 C.九成 D.十成 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐饮部组织机构设置的原则包括（ ）。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 E.豪华 2.西餐服务方式中，属于两名服务员为一桌客人服务的有（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 E.自助式服务 3.中餐宴会台形布局中，主桌或主宾席区应位于宴会厅的上首中心，并可根据需要设置（ ）。 A.讲台 B.表演台 C.吧台 D.工作台 E.存衣处 4.外国配制酒中，利口酒的名品包括（ ）。 A.本尼狄克丁 B.谢托利斯 C.库拉索 D.金万利 E.味美思 5.餐饮服务质量的预先控制包括（ ）。 A.建立确保餐厅服务质量的组织 B.分析服务关键时刻并建立标准 C.抓好员工的培训工作 D.餐前准备工作 E.现场处理客人投诉 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.开设餐厅必须以满足客人需求为唯一目的，可以不以盈利为目标。 （ ）2.中餐摆台时，转盘应在铺好台布后立即放上，然后再进行骨碟定位。 （ ）3.西餐服务中，服务主菜时，蔬菜配菜应放在主菜上方，汁酱不挂盘边。 （ ）4.宴会服务中，为了加快速度，可以在宾主讲话时继续上菜。 （ ）5.啤酒的“度”指的是酒精含量，通常在10%以上。 （ ）6.菜单设计中，菜品定价必须在一定时期内保持绝对稳定，不能调整。 （ ）7.员工招聘中，内部招聘一般面向管理岗位，可以调动员工积极性。 （ ）8.西餐正餐用餐时，切肉时可以发出刀叉与盘子摩擦的刺耳声，以显示刀具锋利。 （ ）9.餐厅发生停电时，服务员应保持镇静，安慰客人，并立即采取临时照明措施。 （ ）10.餐具消毒中，红外线消毒法是最常见的消毒方法，要求在120℃消毒30分钟。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述西餐宴会服务中，服务主菜的具体操作程序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $