第71卷 课程综合卷（三）《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第71卷为课程综合卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第71卷 《餐饮服务与管理》 课程综合卷（三） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共30题，每题2分，共60分） 1.饭店餐饮设施中，提供18小时以上服务、方便客人随时用餐的是（ ）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.咖啡厅 D.酒吧 2.西餐宴会中，服务员从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘，这属于（ ）服务程序。 A.服务头盘 B.服务汤 C.服务鱼类菜肴 D.服务主菜 3.下列不属于中餐餐具的是（ ）。 A.汤勺 B.调味碟 C.黄油刀 D.筷架 4.关于台布的使用，传统正式的台布颜色是（ ），四边垂下部分长度为20-30cm为宜。 A.粉色 B.白色 C.淡黄色 D.米色 5.酒水服务中，香槟酒开瓶前需要提前冰镇，开瓶时将瓶身倾斜约（ ）。 A.30° B.45° C.60° D.90° 6.中餐分菜服务中，旁桌式分菜服务是指（ ）。 A.在转盘上分菜 B.在工作台上分菜 C.在客人面前的小桌上分菜 D.在厨房直接分好 7.西餐烹饪中，调味沙司与主料分开单独烹制，这体现了西餐的（ ）特点。 A.选料精细 B.口味香醇 C.沙司单制 D.方法独特 8.宴会预订中，用于记录每日宴会安排情况的基本表格是（ ）。 A.宴会预订单 B.宴会合同书 C.宴会安排日记簿 D.宴会通知单 9.啤酒花被称为“啤酒之魂”，我国啤酒花主要产地在（ ）。 A.新疆 B.山东 C.浙江 D.广东 10.餐饮部组织机构设置的最高原则是（ ）。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 11.服务员在客人右侧递铺餐巾时，正确的操作是（ ）。 A.左手前，右手后 B.右手前，左手后 C.双手平铺 D.单手扔给客人 12.以下属于西餐中副菜（第二道菜）常用搭配的酒水是（ ）。 A.甜葡萄酒 B.干白葡萄酒 C.白兰地 D.波特酒 13.关于餐饮服务人员仪容仪表要求，错误的是（ ）。 A.着工装，佩工作牌 B.穿黑色鞋子 C.女服务员穿肉色丝袜 D.可以留长指甲 14.中餐宴会台形布局中，“先右后左”的原则依据的是（ ）。 A.中国传统文化 B.国际惯例 C.服务员操作方便 D.厨房出菜位置 15.下列哪种蒸馏酒被誉为“西班牙国酒”？（ ） A.雪利酒 B.波特酒 C.马德拉酒 D.味美思 16.餐厅员工招聘中，超员招聘主要适用于（ ）。 A.招聘高层管理人员 B.招聘初级员工和开业前招聘 C.招聘中级管理人员 D.招聘临时工 17.以下属于中餐宴会分菜服务方式的是（ ）。 A.转盘式 B.客前烹制式 C.家庭式 D.自助式 18.菜单设计中，为了适应不同消费层次，将菜品按不同规格和价格系列化，属于（ ）。 A.参照定价法 B.主要成本定价法 C.系列产品定价法 D.心理定价策略 19.西餐早餐中，煮蛋分为3分钟、5分钟、10分钟，服务员应问清客人的（ ）。 A.口味偏好 B.时间要求 C.温度要求 D.配菜喜好 20.宴会服务中，当宾主致辞或演奏国歌时，服务员应（ ）。 A.继续上菜 B.停止操作，退至工作台两侧肃立 C.整理台面 D.低声交谈 21.中国十大名茶中，属于乌龙茶的是（ ）。 A.西湖龙井 B.君山银针 C.安溪铁观音 D.祁门红茶 22.酒吧服务中，为了严格控制酒水成本，应坚持使用（ ）量取酒水。 A.手感 B.量杯 C.目测 D.电子秤 23.餐厅员工考核成绩主要用于（ ）。 A.年度调薪及年终奖金发放 B.决定员工午餐标准 C.安排员工宿舍 D.确定员工生日福利 24.以下属于餐饮部火灾预防措施的是（ ）。 A.炉灶、烟罩每半年清洗一次 B.油锅起火时用水扑救 C.厨房可使用瓶装液化石油气 D.火源周围1.5米内不得放置易燃物 25.西餐中，英式早餐与欧陆式早餐的主要区别是（ ）。 A.是否有咖啡 B.是否有肉和蛋 C.是否有果汁 D.是否有面包 26.关于鸡尾酒命名的描述，错误的是（ ）。 A.“金汤力”以材料命名 B.“血玛丽”以色香味命名 C.“自由古巴”以故事命名 D.“曼哈顿”以材料命名 27.餐饮服务质量管理中，服务标准“SMARTS”中的“S”代表（ ）。 A.明确性 B.可衡量性 C.可实现性 D.及时性 28.中餐零点餐厅，方桌5×4的布局，配备服务员大约为（ ）。 A.1 B.2 C.3 D.4 29.西餐服务中，被称为“最理想的服务方式”的是（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 30.餐厅安全防范中，对于客人贵重物品失窃，防范措施不包括（ ）。 A.用椅套套住客人搭在椅背上的衣服 B.提醒客人保管好贵重物品 C.允许儿童在餐厅内随意奔跑 D.安装闭路电视监控系统 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐饮部在饭店中的地位和作用包括（ ）。 A.是高星级饭店的重要组成部分 B.服务直接影响饭店声誉 C.能为饭店创造可观的经济效益 D.是饭店唯一的盈利部门 E.工种多、用工量大 2.下列属于西餐宴会服务基本环节的有（ ）。 A.引领服务 B.休息室鸡尾酒服务 C.拉椅让座并铺餐巾 D.服务头盘、汤、主菜 E.服务咖啡、茶和餐后酒 3.以下属于外国蒸馏酒中威士忌分类的有（ ）。 A.苏格兰威士忌 B.爱尔兰威士忌 C.加拿大威士忌 D.美国威士忌 E.日本威士忌 4.餐饮服务质量的无形产品质量包括（ ）。 A.礼貌礼节 B.职业道德 C.服务态度 D.服务技能 E.设施设备 5.食物中毒的种类包括（ ）。 A.细菌性食物中毒 B.真菌毒素食物中毒 C.化学性食物中毒 D.有毒动植物食物中毒 E.放射性食物中毒 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.餐厅服务中，前台服务是后台服务的基础。 （ ）2.轻托操作中，理盘、装盘、起盘、托送、卸盘是标准步骤。 （ ）3.中餐宴会中，上菜位置一般侧对着主人或主宾进行。 （ ）4.黄酒和日本清酒的最佳饮用方式是冰镇后饮用。 （ ）5.菜单的定价方法中，外扣毛利率公式为：菜肴销售价格=菜肴成本×（1+外扣毛利率）。 （ ）6.餐饮部员工管理中，班前会通常由餐厅经理在开餐前半小时召开。 （ ）7.干邑白兰地品鉴步骤为：看色泽→观稠度→嗅香气→品佳酿。 （ ）8.西餐摆台中，高级西餐厅一般只铺一层台布。 （ ）9.员工培训中，外出考察属于脱产培训的一种形式。 （ ）10.心肺复苏术（CPR）施救时，心搏骤停后超过10分钟会造成不可逆损害。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述西餐正餐的用餐程序及对应的酒水搭配规律（至少列出5个环节）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第71卷为课程综合卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第71卷 《餐饮服务与管理》 课程综合卷（三） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共30题，每题2分，共60分） 1.饭店餐饮设施中，提供18小时以上服务、方便客人随时用餐的是（ ）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.咖啡厅 D.酒吧 【答案】C 【解析】咖啡厅营业时间为18-24小时，方便客人非用餐时间段消费。 2.西餐宴会中，服务员从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘，这属于（ ）服务程序。 A.服务头盘 B.服务汤 C.服务鱼类菜肴 D.服务主菜 【答案】D 【解析】项目五任务五，服务主菜时，先从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 3.下列不属于中餐餐具的是（ ）。 A.汤勺 B.调味碟 C.黄油刀 D.筷架 【答案】C 【解析】黄油刀是西餐餐具。 4.关于台布的使用，传统正式的台布颜色是（ ），四边垂下部分长度为20-30cm为宜。 A.粉色 B.白色 C.淡黄色 D.米色 【答案】B 【解析】项目一任务三，传统、正式的台布是白色的。 5.酒水服务中，香槟酒开瓶前需要提前冰镇，开瓶时将瓶身倾斜约（ ）。 A.30° B.45° C.60° D.90° 【答案】C 【解析】项目二任务四，香槟酒开瓶时将瓶身倾斜约60°。 6.中餐分菜服务中，旁桌式分菜服务是指（ ）。 A.在转盘上分菜 B.在工作台上分菜 C.在客人面前的小桌上分菜 D.在厨房直接分好 【答案】C 【解析】旁桌式分菜服务是在客人餐桌旁另设小桌，服务员在上面进行分菜操作。 7.西餐烹饪中，调味沙司与主料分开单独烹制，这体现了西餐的（ ）特点。 A.选料精细 B.口味香醇 C.沙司单制 D.方法独特 【答案】C 【解析】项目四任务一，西式烹饪的主要特点中包括“沙司单制”。 8.宴会预订中，用于记录每日宴会安排情况的基本表格是（ ）。 A.宴会预订单 B.宴会合同书 C.宴会安排日记簿 D.宴会通知单 【答案】C 【解析】项目五任务二，宴会安排日记簿是记录每日宴会安排的基本表格。 9.啤酒花被称为“啤酒之魂”，我国啤酒花主要产地在（ ）。 A.新疆 B.山东 C.浙江 D.广东 【答案】A 【解析】项目六任务一，我国啤酒花产地主要位于新疆。 10.餐饮部组织机构设置的最高原则是（ ）。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 【答案】D 【解析】项目一任务一，原则：精简、统一、自主、效率（最高原则）。 11.服务员在客人右侧递铺餐巾时，正确的操作是（ ）。 A.左手前，右手后 B.右手前，左手后 C.双手平铺 D.单手扔给客人 【答案】B 【解析】项目二任务六，在客人右侧操作时，右手前，左手后，轻轻打开，递铺在客人腿上。 12.以下属于西餐中副菜（第二道菜）常用搭配的酒水是（ ）。 A.甜葡萄酒 B.干白葡萄酒 C.白兰地 D.波特酒 【答案】B 【解析】西餐菜肴与酒水搭配规律中，副盘（副菜）配干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干红葡萄酒。 13.关于餐饮服务人员仪容仪表要求，错误的是（ ）。 A.着工装，佩工作牌 B.穿黑色鞋子 C.女服务员穿肉色丝袜 D.可以留长指甲 【答案】D 【解析】仪容要求端庄整洁，不留长指甲。 14.中餐宴会台形布局中，“先右后左”的原则依据的是（ ）。 A.中国传统文化 B.国际惯例 C.服务员操作方便 D.厨房出菜位置 【答案】B 【解析】项目五任务三，“先右后左”是国际惯例，即主人右席的地位高于左席。 15.下列哪种蒸馏酒被誉为“西班牙国酒”？（ ） A.雪利酒 B.波特酒 C.马德拉酒 D.味美思 【答案】A 【解析】项目六任务三，雪利酒是西班牙国酒。 16.餐厅员工招聘中，超员招聘主要适用于（ ）。 A.招聘高层管理人员 B.招聘初级员工和开业前招聘 C.招聘中级管理人员 D.招聘临时工 【答案】B 【解析】项目八任务三，超员招聘适用于招聘初级员工和开业前的招聘，以便择优录用。 17.以下属于中餐宴会分菜服务方式的是（ ）。 A.转盘式 B.客前烹制式 C.家庭式 D.自助式 【答案】A 【解析】中餐宴会分菜方式有转盘式、旁桌式、分叉分勺派菜法、各客式，不包括客前烹制式（法式服务）。 18.菜单设计中，为了适应不同消费层次，将菜品按不同规格和价格系列化，属于（ ）。 A.参照定价法 B.主要成本定价法 C.系列产品定价法 D.心理定价策略 【答案】C 【解析】项目七任务三，系列产品定价法包括不同规格和消费层次的目标市场系列产品。 19.西餐早餐中，煮蛋分为3分钟、5分钟、10分钟，服务员应问清客人的（ ）。 A.口味偏好 B.时间要求 C.温度要求 D.配菜喜好 【答案】B 【解析】项目四任务二，点用煮蛋时应问清时间要求。 20.宴会服务中，当宾主致辞或演奏国歌时，服务员应（ ）。 A.继续上菜 B.停止操作，退至工作台两侧肃立 C.整理台面 D.低声交谈 【答案】B 【解析】项目五任务四，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立。 21.中国十大名茶中，属于乌龙茶的是（ ）。 A.西湖龙井 B.君山银针 C.安溪铁观音 D.祁门红茶 【答案】C 【解析】安溪铁观音是乌龙茶（青茶）。西湖龙井是绿茶，君山银针是黄茶，祁门红茶是红茶。 22.酒吧服务中，为了严格控制酒水成本，应坚持使用（ ）量取酒水。 A.手感 B.量杯 C.目测 D.电子秤 【答案】B 【解析】项目六任务六，应坚持使用量杯量取酒水，严格控制成本。 23.餐厅员工考核成绩主要用于（ ）。 A.年度调薪及年终奖金发放 B.决定员工午餐标准 C.安排员工宿舍 D.确定员工生日福利 【答案】A 【解析】项目八任务五，员工考核成绩关系年度调薪及年终奖金的发放。 24.以下属于餐饮部火灾预防措施的是（ ）。 A.炉灶、烟罩每半年清洗一次 B.油锅起火时用水扑救 C.厨房可使用瓶装液化石油气 D.火源周围1.5米内不得放置易燃物 【答案】D 【解析】项目九任务二，离火源不小于1.5m。炉灶烟罩应定期清洗（通常每周或每月），油锅起火不能用水。 25.西餐中，英式早餐与欧陆式早餐的主要区别是（ ）。 A.是否有咖啡 B.是否有肉和蛋 C.是否有果汁 D.是否有面包 【答案】B 【解析】欧陆式早餐无肉无蛋，英式早餐内容丰富，有鸡蛋、火腿等。 26.关于鸡尾酒命名的描述，错误的是（ ）。 A.“金汤力”以材料命名 B.“血玛丽”以色香味命名 C.“自由古巴”以故事命名 D.“曼哈顿”以材料命名 【答案】D 【解析】“曼哈顿”是以地名命名，不是以材料命名。 27.餐饮服务质量管理中，服务标准“SMARTS”中的“S”代表（ ）。 A.明确性 B.可衡量性 C.可实现性 D.及时性 【答案】A 【解析】项目九任务一，S代表明确性（Specific）。 28.中餐零点餐厅，方桌5×4的布局，配备服务员大约为（ ）。 A.1 B.2 C.3 D.4 【答案】A 【解析】项目八任务二，中餐零点餐厅：方桌5×4：1，即一个服务员服务20顾客。 29.西餐服务中，被称为“最理想的服务方式”的是（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】C 【解析】项目二任务五，美式服务除了缺乏表演性外，是最理想的服务方式。 30.餐厅安全防范中，对于客人贵重物品失窃，防范措施不包括（ ）。 A.用椅套套住客人搭在椅背上的衣服 B.提醒客人保管好贵重物品 C.允许儿童在餐厅内随意奔跑 D.安装闭路电视监控系统 【答案】C 【解析】利用儿童作案是盗窃手段之一，允许儿童随意奔跑会增加风险，应提醒家长注意。 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐饮部在饭店中的地位和作用包括（ ）。 A.是高星级饭店的重要组成部分 B.服务直接影响饭店声誉 C.能为饭店创造可观的经济效益 D.是饭店唯一的盈利部门 E.工种多、用工量大 【答案】ABCE 【解析】餐饮部是厚利部门之一，但不是唯一盈利部门。 2.下列属于西餐宴会服务基本环节的有（ ）。 A.引领服务 B.休息室鸡尾酒服务 C.拉椅让座并铺餐巾 D.服务头盘、汤、主菜 E.服务咖啡、茶和餐后酒 【答案】ABCDE 【解析】项目五任务五涵盖了所有环节。 3.以下属于外国蒸馏酒中威士忌分类的有（ ）。 A.苏格兰威士忌 B.爱尔兰威士忌 C.加拿大威士忌 D.美国威士忌 E.日本威士忌 【答案】ABCD 【解析】项目六任务二表格中列出了苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国威士忌，日本威士忌未列入。 4.餐饮服务质量的无形产品质量包括（ ）。 A.礼貌礼节 B.职业道德 C.服务态度 D.服务技能 E.设施设备 【答案】ABCD 【解析】设施设备属于有形产品质量。无形产品质量包括礼貌礼节、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率、安全卫生等。 5.食物中毒的种类包括（ ）。 A.细菌性食物中毒 B.真菌毒素食物中毒 C.化学性食物中毒 D.有毒动植物食物中毒 E.放射性食物中毒 【答案】ABCD 【解析】项目九任务二，食物中毒分为细菌性、真菌毒素、化学性、有毒动植物四类。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.餐厅服务中，前台服务是后台服务的基础。 【答案】B 【解析】后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续与完善。 （ ）2.轻托操作中，理盘、装盘、起盘、托送、卸盘是标准步骤。 【答案】A 【解析】项目二任务一，轻托步骤为理盘、装盘、起盘、托送和卸盘。 （ ）3.中餐宴会中，上菜位置一般侧对着主人或主宾进行。 【答案】A 【解析】项目五任务四，上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行。 （ ）4.黄酒和日本清酒的最佳饮用方式是冰镇后饮用。 【答案】B 【解析】黄酒和日本清酒需加温后饮用，最佳温度约60℃。 （ ）5.菜单的定价方法中，外扣毛利率公式为：菜肴销售价格=菜肴成本×（1+外扣毛利率）。 【答案】A 【解析】项目七任务三，公式正确。 （ ）6.餐饮部员工管理中，班前会通常由餐厅经理在开餐前半小时召开。 【答案】A 【解析】项目八任务五，班前会是开餐前半小时由餐厅经理或主管、领班召开。 （ ）7.干邑白兰地品鉴步骤为：看色泽→观稠度→嗅香气→品佳酿。 【答案】A 【解析】项目六任务二，步骤正确。 （ ）8.西餐摆台中，高级西餐厅一般只铺一层台布。 【答案】B 【解析】高级西餐厅铺三层台布：法兰绒垫布、台布、装饰布。 （ ）9.员工培训中，外出考察属于脱产培训的一种形式。 【答案】B 【解析】外出考察属于“其他培训形式”，不是脱产培训。脱产培训是员工暂时离开工作岗位。 （ ）10.心肺复苏术（CPR）施救时，心搏骤停后超过10分钟会造成不可逆损害。 【答案】B 【解析】4-6分钟后会造成不可逆损害。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述西餐正餐的用餐程序及对应的酒水搭配规律（至少列出5个环节）。 【答案】（1）头盘（开胃菜）——低度、干型白葡萄酒。 （2）汤类——一般不用酒，或配雪利酒、马德拉酒。 （3）副菜——干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干红葡萄酒。 （4）主菜——海鲜配干白葡萄酒（12%-14%）；白色肉类（鸡肉、小牛肉）配干红葡萄酒（11%-13%）；红色肉类（牛羊肉）配红葡萄酒（13%以上）。 （5）奶酪类——甜味葡萄酒或继续用正菜的酒。 （6）甜食——甜葡萄酒或葡萄汽酒。 （7）餐后酒——甜食酒、白兰地、利口酒。 【解析】此题考察项目二任务四中的西餐菜肴与酒水搭配规律，以及项目四任务一中的用餐程序。答出5个环节及对应酒水即可得满分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $