第70卷 课程综合卷（二）《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第70卷为课程综合卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第70卷 《餐饮服务与管理》 课程综合卷（二） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共30题，每题2分，共60分） 1.饭店餐饮部中，面积最大的活动场所是（ ）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.大型多功能厅 D.咖啡厅 【答案】C 【解析】项目一任务一指出，大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所。 2.下列哪种玻璃器皿搬运时不可叠置，应倒扣在托盘上运送？（ ） A.葡萄酒杯 B.高脚杯 C.平底无脚酒杯 D.白兰地杯 【答案】C 【解析】项目一任务三提到，平底无脚酒杯和带把的啤酒杯应倒扣在托盘上运送，不可叠置。 3.餐巾折花中，手法卫生简捷、可提前折叠储存，目前被中西餐厅广泛使用的是（ ）。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.叠花 【答案】B 【解析】项目二任务二明确，盘花的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠，便于储存，目前被广泛使用。 4.西餐服务中，服务员在客人右侧进行斟酒、撤盘等操作，体现了西餐服务的（ ）原则。 A.女士优先 B.右侧服务 C.先宾后主 D.顺时针方向 【答案】B 【解析】西餐服务多项操作（如上菜、斟酒、撤盘）均在客人右侧进行，这是西餐服务的基本规范。 5.中餐宴会中，摆放公共餐具通常是在（ ）之后。 A.摆放酒杯 B.摆放筷架、筷子 C.摆放花盆、菜单 D.餐巾折花 【答案】B 【解析】项目二任务三中餐宴会摆台顺序：骨碟定位→汤碗汤勺味碟→筷架、席面羹、牙签、筷子→摆放酒杯→摆放公共餐具→餐巾折花→花盆菜单桌号牌。 6.关于西餐餐具，下列说法正确的是（ ）。 A.最小的叉是生蚝叉 B.银器必须定期抛光，并妥善保管 C.骨瓷的特点是白中带灰、容易碎裂 D.一般瓷器占世界瓷器用量的15% 【答案】B 【解析】最小的叉是蛋糕叉；骨瓷奶白透明、不易碎裂；一般瓷器占50%。银器需要定期抛光保管。 7.酒水服务中，红葡萄酒开启后，应将软木塞放入小碟中请（ ）验看。 A.主宾 B.主人 C.副主人 D.服务员自己 【答案】B 【解析】项目二任务四中，红葡萄酒和香槟酒开启后，软木塞应请主人验看。 8.以下哪种西餐服务方式家庭味最浓，由主人亲自切肉装盘？（ ） A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】D 【解析】英式服务也称家庭式服务，由主人亲自动手切肉装盘，家庭味浓。 9.中餐宴会中，大型隆重的宴会活动一般在开始前进行（ ）。 A.员工培训 B.彩排 C.设备检修 D.菜单修改 【答案】B 【解析】项目五任务四指出，大型隆重的宴会为了保证活动万无一失，一般都在开始前进行彩排。 10.中国八大菜系中，以“一菜一味，百菜百味”“七滋八味”著称的是（ ）。 A.川菜 B.湘菜 C.徽菜 D.浙菜 【答案】A 【解析】项目三任务一中，川菜的特点就是“一菜一味，百菜百味”“七滋八味”。 11.酿造酒中，日本清酒借鉴了中国（ ）的酿造法。 A.白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.米酒 【答案】C 【解析】项目六任务一明确，日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法。 12.餐饮服务人员的素质要求中，思想素质是基础，其中（ ）是专业思想素质的核心。 A.遵守外事纪律 B.树立牢固的专业思想，热爱本职工作 C.不卑不亢 D.讲原则，顾大局 【答案】B 【解析】项目一任务四中，专业思想素质要求餐饮服务人员树立牢固的专业思想，热爱本职工作。 13.托盘行走步伐中，适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品的步伐是（ ）。 A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步 【答案】C 【解析】项目二任务一，碎步适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 14.西餐中，吃龙虾或意式面条时，服务员应协助客人系在胸前的保洁布巾称为（ ）。 A.餐巾 B.围嘴 C.装饰布 D.台布垫 【答案】B 【解析】项目一任务三，围嘴是西餐服务中协助客人系在胸前的保洁布巾。 15.关于中餐面点的描述，错误的是（ ）。 A.中式面点分为南味、北味两大风味 B.北点特点是重糖、重油酥，口味清甜香醇 C.担担面属于北方点心 D.广式点心以皮薄馅多著称 【答案】C 【解析】担担面属于四川点心，是南方风味。 16.鸡尾酒调制方法中，适用于“红粉佳人”“玛格丽特”的方法是（ ）。 A.兑和法 B.调和法 C.摇和法 D.搅和法 【答案】C 【解析】项目六任务五列举，摇和法适用于“红粉佳人”“玛格丽特”等。 17.菜单制作中，单页菜单的常见尺寸是（ ）。 A.20cm×30cm B.25cm×35cm C.30cm×40cm D.35cm×45cm 【答案】C 【解析】项目七任务二，单页菜单尺寸为30cm×40cm。 18.餐饮部常见事故中，割伤多发生在（ ）。 A.餐厅服务区 B.仓库 C.厨房 D.办公室 【答案】C 【解析】项目九任务二，割伤主要是由于厨房使用刀具和电动设备不当造成的。 19.以下不属于餐饮部安全管理任务的是（ ）。 A.保证客人的人身安全 B.保证客人的财物安全 C.提高菜品利润率 D.保证员工的身心安全 【答案】C 【解析】项目九任务二，餐饮部安全管理的任务主要是保证客人及员工的安全，不包括提高利润率。 20.世界上最早栽培及食用咖啡的是（ ）。 A.巴西人 B.阿拉伯人 C.埃塞俄比亚人 D.越南人 【答案】B 【解析】项目六任务四，咖啡起源于埃塞俄比亚，但最早栽培及食用咖啡的是阿拉伯人。 21.在西餐正餐用餐礼仪中，喝汤时正确的做法是（ ）。 A.端起碗直接喝 B.用汤勺朝正前方舀，再送入口中 C.用汤勺朝自己方向舀 D.发出声响表示对汤的赞赏 【答案】B 【解析】项目四任务一，喝汤时右手用汤勺朝正前方舀，再送入口中，不发出声响。 22.餐厅员工培训方法中，操作示范法、模拟训练法、参观考察法属于（ ）。 A.理论性培训方法 B.实践性培训方法 C.脱产培训方法 D.集中培训方法 【答案】B 【解析】项目八任务四，实践性培训方法包含操作示范法、模拟训练法、参观考察法。 23.中国配制酒中最著名的是（ ）。 A.五加皮酒 B.蛇酒 C.山西竹叶青 D.人参酒 【答案】C 【解析】项目六任务三，中国配制酒以山西竹叶青最为著名。 24.餐厅员工日常考核中，直属主管为初核人，上一级主管为复核人，这体现了（ ）原则。 A.以贡献和成绩为主 B.公平公正 C.分层负责、逐次授权 D.责权利相结合 【答案】C 【解析】项目八任务五，员工日常考核应依据分层负责、逐次授权的原则。 25.以下哪种情况不需要撤换骨碟？（ ） A.上名贵菜肴前 B.用完带壳、骨的菜肴后 C.客人刚入座时 D.上甜品、水果前 【答案】C 【解析】撤换餐具一般在客人用餐过程中，按需更换，客人刚入座时骨碟是干净的，无需立即更换。 26.西餐宴会上菜时，头盘如果是冷头盘，可提前（ ）分钟上好。 A.5 B.10 C.15 D.20 【答案】B 【解析】项目五任务五，西餐宴会服务头盘时，如果是冷头盘，可在宴前10分钟事先上好。 27.下列不属于外国蒸馏酒的是（ ）。 A.白兰地 B.威士忌 C.茅台酒 D.金酒 【答案】C 【解析】茅台酒是中国蒸馏酒（白酒）。 28.宴会预订中，对于中高档大型宴会、会议型宴会，最为有效的预订方式是（ ）。 A.电话预订 B.面谈预订 C.传真预订 D.网络预订 【答案】B 【解析】项目五任务二，面谈预订多用于中高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预定，是较为有效的方法。 29.餐饮服务的无形产品中，前台服务是指（ ）。 A.仓库、厨房等后台工作 B.餐厅、酒吧等面对面为客人提供的服务 C.餐具清洗消毒 D.采购验收 【答案】B 【解析】项目一任务二，前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务。 30.餐厅发生食物中毒时，应立即封存（ ）。 A.所有菜单 B.厨房刀具 C.客人呕吐物和可疑食物 D.收银账单 【答案】C 【解析】项目九任务二，食物中毒应急预案中要求封存呕吐物，食物取样化验。 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐厅开设的条件包括（ ）。 A.具备一定的场所和设施 B.能够提供菜肴、饮料和服务 C.必须有五星级标准 D.以盈利为目的 E.只提供午餐和晚餐 【答案】ABD 【解析】开设餐厅的条件：具备一定场所设施；能提供菜肴、饮料和服务；以盈利为目的。 2.下列属于西餐金属餐具特点的有（ ）。 A.银器必须定期抛光 B.不锈钢餐具会生锈 C.银器常用于高档餐厅 D.不锈钢餐具防滑耐磨 E.最小的叉是蛋糕叉 【答案】ACDE 【解析】不锈钢餐具不会生锈，B错误。其他选项均正确。 3.宴会经营活动的特点包括（ ）。 A.活动方式多样性 B.消费标准一致性 C.涉及范围广泛性 D.消费过程享受性 E.利润无差异性 【答案】ACD 【解析】项目五任务一，宴会经营活动的特点：活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性、消费过程享受性。 4.以下属于外国配制酒中开胃酒的有（ ）。 A.味美思 B.雪利酒 C.比特酒 D.茴香酒 E.波特酒 【答案】ACD 【解析】开胃酒有味美思、比特酒、茴香酒。雪利酒和波特酒属于甜食酒。 5.餐饮服务质量的现场控制包括（ ）。 A.现场处理客人投诉 B.建立服务质量组织 C.抓好员工培训工作 D.解决顽固投诉 E.餐前准备工作 【答案】AD 【解析】项目九任务一，现场控制包括现场处理客人投诉和解决顽固投诉。预先控制包括建立组织、员工培训、餐前准备等。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.咖啡厅为了方便客人，通常只提供早餐服务。 【答案】B 【解析】咖啡厅营业时间长达18-24小时，提供多餐段服务，不只是早餐。 （ ）2.中餐摆台时，汤碗、汤勺、味碟的摆放顺序是在骨碟定位之后。 【答案】A 【解析】中餐摆台顺序中，骨碟定位后即摆放汤碗、汤勺、味碟。 （ ）3.服务员在为客人斟倒啤酒时，应快速倒入，泡沫溢出杯口以显示量足。 【答案】B 【解析】啤酒应顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。 （ ）4.中国菜系中的“八大菜系”包括京菜和沪菜。 【答案】B 【解析】八大菜系是鲁、苏、川、粤、闽、浙、湘、徽，不包括京菜和沪菜。 （ ）5.西餐中，法式菜的特点是选料广泛、品种繁多、注重调味，以法式为代表影响欧洲多国。 【答案】A 【解析】项目四任务一，法式菜的特点和影响力描述正确。 （ ）6.宴会预订中，大型宴会需要预交10%的定金，并签订宴会合同书。 【答案】A 【解析】项目五任务二，宴会合同书中注明大型宴会预交10%的定金。 （ ）7.白兰地是以谷物为原料的蒸馏酒，最佳饮用温度为8-12℃。 【答案】B 【解析】白兰地是以葡萄或其他水果为原料的蒸馏酒，通常在室温下作为餐后酒饮用。 （ ）8.餐厅员工激励中，精神激励包括情感激励、目标激励、成长激励等。 【答案】A 【解析】项目八任务五，精神激励包含情感、目标、成长、信任、榜样、荣誉、惩罚、共同命运激励等。 （ ）9.厨房安全管理中，可以在楼层厨房使用瓶装液化石油气以方便更换。 【答案】B 【解析】项目九任务二，楼层厨房不用瓶装液化石油气，这是火灾预防措施之一。 （ ）10.煮沸消毒法是将餐具放入水中煮沸5分钟即可。 【答案】B 【解析】煮沸消毒法需要煮20-30分钟。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述餐巾折花的基本技法及其要领。 【答案】 （1）折叠：最基本的手法，将餐巾折叠成各种几何形状。 （2）推折：打折时应用的手法，用中指控制间距，一般从中间分别向两边推折。 （3）卷：将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形。 （4）翻拉：将折、卷后的部位翻或拉成所需花样。 （5）捏：主要用于做鸟或其他动物的头，塑成嘴、眼等形态。 （6）穿：用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，目前使用不广泛。 【解析】此题考察项目二任务二中的餐巾折花基本技法。需列出六种技法并简要说明要领。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第70卷为课程综合卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第70卷 《餐饮服务与管理》 课程综合卷（二） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共30题，每题2分，共60分） 1.饭店餐饮部中，面积最大的活动场所是（ ）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.大型多功能厅 D.咖啡厅 2.下列哪种玻璃器皿搬运时不可叠置，应倒扣在托盘上运送？（ ） A.葡萄酒杯 B.高脚杯 C.平底无脚酒杯 D.白兰地杯 3.餐巾折花中，手法卫生简捷、可提前折叠储存，目前被中西餐厅广泛使用的是（ ）。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.叠花 4.西餐服务中，服务员在客人右侧进行斟酒、撤盘等操作，体现了西餐服务的（ ）原则。 A.女士优先 B.右侧服务 C.先宾后主 D.顺时针方向 5.中餐宴会中，摆放公共餐具通常是在（ ）之后。 A.摆放酒杯 B.摆放筷架、筷子 C.摆放花盆、菜单 D.餐巾折花 6.关于西餐餐具，下列说法正确的是（ ）。 A.最小的叉是生蚝叉 B.银器必须定期抛光，并妥善保管 C.骨瓷的特点是白中带灰、容易碎裂 D.一般瓷器占世界瓷器用量的15% 7.酒水服务中，红葡萄酒开启后，应将软木塞放入小碟中请（ ）验看。 A.主宾 B.主人 C.副主人 D.服务员自己 8.以下哪种西餐服务方式家庭味最浓，由主人亲自切肉装盘？（ ） A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 9.中餐宴会中，大型隆重的宴会活动一般在开始前进行（ ）。 A.员工培训 B.彩排 C.设备检修 D.菜单修改 10.中国八大菜系中，以“一菜一味，百菜百味”“七滋八味”著称的是（ ）。 A.川菜 B.湘菜 C.徽菜 D.浙菜 11.酿造酒中，日本清酒借鉴了中国（ ）的酿造法。 A.白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.米酒 12.餐饮服务人员的素质要求中，思想素质是基础，其中（ ）是专业思想素质的核心。 A.遵守外事纪律 B.树立牢固的专业思想，热爱本职工作 C.不卑不亢 D.讲原则，顾大局 13.托盘行走步伐中，适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品的步伐是（ ）。 A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步 14.西餐中，吃龙虾或意式面条时，服务员应协助客人系在胸前的保洁布巾称为（ ）。 A.餐巾 B.围嘴 C.装饰布 D.台布垫 15.关于中餐面点的描述，错误的是（ ）。 A.中式面点分为南味、北味两大风味 B.北点特点是重糖、重油酥，口味清甜香醇 C.担担面属于北方点心 D.广式点心以皮薄馅多著称 16.鸡尾酒调制方法中，适用于“红粉佳人”“玛格丽特”的方法是（ ）。 A.兑和法 B.调和法 C.摇和法 D.搅和法 17.菜单制作中，单页菜单的常见尺寸是（ ）。 A.20cm×30cm B.25cm×35cm C.30cm×40cm D.35cm×45cm 18.餐饮部常见事故中，割伤多发生在（ ）。 A.餐厅服务区 B.仓库 C.厨房 D.办公室 19.以下不属于餐饮部安全管理任务的是（ ）。 A.保证客人的人身安全 B.保证客人的财物安全 C.提高菜品利润率 D.保证员工的身心安全 20.世界上最早栽培及食用咖啡的是（ ）。 A.巴西人 B.阿拉伯人 C.埃塞俄比亚人 D.越南人 21.在西餐正餐用餐礼仪中，喝汤时正确的做法是（ ）。 A.端起碗直接喝 B.用汤勺朝正前方舀，再送入口中 C.用汤勺朝自己方向舀 D.发出声响表示对汤的赞赏 22.餐厅员工培训方法中，操作示范法、模拟训练法、参观考察法属于（ ）。 A.理论性培训方法 B.实践性培训方法 C.脱产培训方法 D.集中培训方法 23.中国配制酒中最著名的是（ ）。 A.五加皮酒 B.蛇酒 C.山西竹叶青 D.人参酒 24.餐厅员工日常考核中，直属主管为初核人，上一级主管为复核人，这体现了（ ）原则。 A.以贡献和成绩为主 B.公平公正 C.分层负责、逐次授权 D.责权利相结合 25.以下哪种情况不需要撤换骨碟？（ ） A.上名贵菜肴前 B.用完带壳、骨的菜肴后 C.客人刚入座时 D.上甜品、水果前 26.西餐宴会上菜时，头盘如果是冷头盘，可提前（ ）分钟上好。 A.5 B.10 C.15 D.20 27.下列不属于外国蒸馏酒的是（ ）。 A.白兰地 B.威士忌 C.茅台酒 D.金酒 28.宴会预订中，对于中高档大型宴会、会议型宴会，最为有效的预订方式是（ ）。 A.电话预订 B.面谈预订 C.传真预订 D.网络预订 29.餐饮服务的无形产品中，前台服务是指（ ）。 A.仓库、厨房等后台工作 B.餐厅、酒吧等面对面为客人提供的服务 C.餐具清洗消毒 D.采购验收 30.餐厅发生食物中毒时，应立即封存（ ）。 A.所有菜单 B.厨房刀具 C.客人呕吐物和可疑食物 D.收银账单 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐厅开设的条件包括（ ）。 A.具备一定的场所和设施 B.能够提供菜肴、饮料和服务 C.必须有五星级标准 D.以盈利为目的 E.只提供午餐和晚餐 2.下列属于西餐金属餐具特点的有（ ）。 A.银器必须定期抛光 B.不锈钢餐具会生锈 C.银器常用于高档餐厅 D.不锈钢餐具防滑耐磨 E.最小的叉是蛋糕叉 3.宴会经营活动的特点包括（ ）。 A.活动方式多样性 B.消费标准一致性 C.涉及范围广泛性 D.消费过程享受性 E.利润无差异性 4.以下属于外国配制酒中开胃酒的有（ ）。 A.味美思 B.雪利酒 C.比特酒 D.茴香酒 E.波特酒 5.餐饮服务质量的现场控制包括（ ）。 A.现场处理客人投诉 B.建立服务质量组织 C.抓好员工培训工作 D.解决顽固投诉 E.餐前准备工作 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.咖啡厅为了方便客人，通常只提供早餐服务。 （ ）2.中餐摆台时，汤碗、汤勺、味碟的摆放顺序是在骨碟定位之后。 （ ）3.服务员在为客人斟倒啤酒时，应快速倒入，泡沫溢出杯口以显示量足。 （ ）4.中国菜系中的“八大菜系”包括京菜和沪菜。 （ ）5.西餐中，法式菜的特点是选料广泛、品种繁多、注重调味，以法式为代表影响欧洲多国。 （ ）6.宴会预订中，大型宴会需要预交10%的定金，并签订宴会合同书。 （ ）7.白兰地是以谷物为原料的蒸馏酒，最佳饮用温度为8-12℃。 （ ）8.餐厅员工激励中，精神激励包括情感激励、目标激励、成长激励等。 （ ）9.厨房安全管理中，可以在楼层厨房使用瓶装液化石油气以方便更换。 （ ）10.煮沸消毒法是将餐具放入水中煮沸5分钟即可。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述餐巾折花的基本技法及其要领。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $