第69卷 课程综合卷（一）《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第69卷为课程综合卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第69卷 《餐饮服务与管理》 课程综合卷（一） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共30题，每题2分，共60分） 1.根据《法国百科大辞典》记载，“餐厅”一词源于拉丁语，其原意为（ ）。 A.美食和佳酿 B.滋补、提神和恢复精神气力 C.社交与聚会 D.分享与快乐 2.四星级饭店的西餐厅中，法式餐厅通常又被称为（ ）。 A.咖啡厅 B.扒房 C.宴会厅 D.特式餐厅 3.以下关于中餐餐具摆放的描述，错误的是（ ）。 A.骨碟定位距离桌边1.5cm B.红葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯三杯成一直线，杯肚相距1cm C.从副主人位开始，顺时针摆放骨碟 D.餐巾折花中，小型高规格宴会常用环花 4.餐饮服务的特点不包括（ ）。 A.无形性 B.一次性 C.可储存性 D.差异性 5.西餐中，用于客前切割整个或整块食品的专用车辆是（ ）。 A.活动服务车 B.切割车 C.燃焰车 D.开胃品车 6.关于餐厅家具，以下说法正确的是（ ）。 A.餐桌高度一般为50-60cm B.餐椅的标准高度约为45cm C.为保证舒适，每位就餐者至少应拥有50cm的边长 D.儿童椅的座高通常与成人椅一致 7.下列酒水中，最佳饮用温度为6-8℃的是（ ）。 A.红葡萄酒 B.黄酒 C.葡萄汽酒 D.中国白酒 8.中餐零点餐厅上菜时，严禁从（ ）之间上菜。 A.主人和副主人 B.主人和主宾 C.主宾和副主宾 D.服务员和客人 9.日本客人通常喜爱的中国菜肴是（ ）。 A.烤乳猪 B.麻婆豆腐 C.九转大肠 D.佛跳墙 10.西餐中，“M.R.”代表牛排的成熟度为（ ）。 A.一成熟 B.三成熟 C.五成熟 D.七成熟 11.宴会服务中的“八知”不包括（ ）。 A.知宴请规模 B.知菜单内容 C.知员工排班 D.知宾主情况 12.世界上咖啡产量居第一位的国家是（ ）。 A.哥伦比亚 B.越南 C.巴西 D.埃塞俄比亚 13.菜单的封面、封二和封底主要传达的是（ ）。 A.菜品价格 B.告示信息 C.烹饪方法 D.食材来源 14.餐饮部安全管理的重点区域是（ ）。 A.餐厅 B.仓库 C.办公室 D.厨房 15.中国八大名酒中，属于酱香型的典型代表是（ ）。 A.五粮液 B.泸州老窖特曲 C.汾酒 D.茅台酒 16.西餐服务中，被称为“盘子服务”，且效率最高的服务方式是（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 17.中餐宴会开始前，大型宴会一般提前（ ）摆放冷盘。 A.5分钟 B.15分钟 C.30分钟 D.45分钟 18.以下哪种餐巾折花技法需要使用工具从餐巾夹层折缝中边穿边收？（ ） A.推折 B.翻拉 C.穿 D.捏 19.餐厅常见的结账方式中，不属于我国常见银行信用卡的是（ ）。 A.长城卡 B.牡丹卡 C.万事达卡 D.金穗卡 20.西餐正餐用餐时，若席间暂时离席，应将刀叉呈（ ）形搭放在盘边。 A.“十”字 B.“八”字 C.“一”字 D.“人”字 21.关于菜单的定价方法，海鲜类菜肴的原料成本率一般为（ ）。 A.50% B.60% C.70% D.80% 22.“液体面包”指的是（ ）。 A.牛奶 B.黄酒 C.啤酒 D.可可 23.饭店行业突发事件应急管理应遵循（ ）原则。 A.效益优先 B.预防为主，预防与应急处置相结合 C.先赔偿后处理 D.以罚代管 24.中国菜系中，素有“食在广州”美誉的是（ ）。 A.川菜 B.粤菜 C.鲁菜 D.苏菜 25.西餐中，用于佐助餐后甜点饮用的酒品，如雪利酒和波特酒，属于（ ）。 A.开胃酒 B.甜食酒 C.利口酒 D.餐前酒 26.餐饮服务质量控制中，为防止服务结果产生偏差，在服务前所做的一切管理上的努力属于（ ）。 A.预先控制 B.现场控制 C.反馈控制 D.事后控制 27.下列外国蒸馏酒中，主要以龙舌兰为原料的是（ ）。 A.金酒 B.朗姆酒 C.伏特加 D.特基拉酒 28.中餐分菜服务中，适用于汤类、羹类或高档宴会分菜的方式是（ ）。 A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉、分勺派菜法 D.各客式分菜服务 29.餐厅员工招聘中，能够培养饭店自己员工、提高员工忠诚度的招聘方式是（ ）。 A.超员招聘 B.缺员招聘 C.等员招聘 D.外部招聘 30.以下灭火器材中，不宜扑灭可溶性液体火灾的是（ ）。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.“1211”灭火器 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐饮产品的生产特点包括（ ）。 A.产品规格多，生产批量小 B.生产过程时间长 C.原料及产品不易保存 D.生产量易于预测 E.产品差异化 2.下列属于西餐宴会常见台形布局的有（ ）。 A.“一”字形长台 B.“U”字形台 C.“品”字形台 D.“E”字形台 E.正方形台 3.影响葡萄酒质量的因素主要有（ ）。 A.葡萄品种 B.气候和土壤 C.饮用酒杯的材质 D.湿度 E.酿造技术 4.餐饮人力资源管理中，员工培训的作用包括（ ）。 A.增加员工对企业的了解 B.降低损耗 C.必然导致员工离职率上升 D.提高团队协作能力 E.饭店智能高科技运用的刺激 5.当餐厅发生火灾时，正确的处理方法是（ ）。 A.保持镇静，立即报告 B.组织客人乘坐电梯快速撤离 C.用湿毛巾捂住口鼻，弯腰前行 D.打开所有门窗，保证通风 E.初期火灾组织员工自救 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.咖啡厅是三星至白金五星饭店中必须提供24小时营业的餐饮设施。 （ ）2.不锈钢餐具因其防滑、耐磨、卫生的特点，常用于高档西餐厅。 （ ）3.轻托所托重量一般在10kg左右，重托则在5kg左右。 （ ）4.上菜时，为了加快速度，可以将新上的菜肴直接叠放在有空位的空盘上。 （ ）5.伊斯兰教徒在饮食上戒食猪肉，佛教徒则通常只吃素食。 （ ）6.俄式服务主要用于西餐宴会，一名服务员用右手从客人右侧顺时针送上空盘。 （ ）7.西餐宴会座次安排中，主人应坐在餐台中央，主宾在主人左侧。 （ ）8.鸡尾酒“玛格丽特”以其浪漫的爱情故事而闻名，被称为最伤感的鸡尾酒。 （ ）9.菜单设计中，为了显得内容丰富，可以将厨房暂时短缺的菜品也印在菜单上。 （ ）10.处理客人投诉时，应积极聆听，感同身受，并做好服务弥补。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述中餐宴会服务中“入席服务”和“斟酒服务”的规范要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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C.为保证舒适，每位就餐者至少应拥有50cm的边长 D.儿童椅的座高通常与成人椅一致 【答案】B 【解析】餐椅的标准高度为45cm左右。餐桌高度为72-76cm，每位就餐者边长不少于75cm，儿童椅座高为65cm。 7.下列酒水中，最佳饮用温度为6-8℃的是（ ）。 A.红葡萄酒 B.黄酒 C.葡萄汽酒 D.中国白酒 【答案】C 【解析】葡萄汽酒（香槟酒）的最佳饮用温度为6-8℃，白葡萄酒为8-12℃，红葡萄酒为室温，黄酒需温热。 8.中餐零点餐厅上菜时，严禁从（ ）之间上菜。 A.主人和副主人 B.主人和主宾 C.主宾和副主宾 D.服务员和客人 【答案】B 【解析】项目二任务五中明确，严禁从主人和主宾之间上菜，以示尊重并避免打扰。 9.日本客人通常喜爱的中国菜肴是（ ）。 A.烤乳猪 B.麻婆豆腐 C.九转大肠 D.佛跳墙 【答案】B 【解析】项目三任务二指出，日本客人喜爱麻婆豆腐、水鱼、榨菜银芽炒肉丝等菜肴。 10.西餐中，“M.R.”代表牛排的成熟度为（ ）。 A.一成熟 B.三成熟 C.五成熟 D.七成熟 【答案】B 【解析】项目四任务一明确，三成熟(M.R.)的特点是表面焦黄，外粉中红，切开见血。 11.宴会服务中的“八知”不包括（ ）。 A.知宴请规模 B.知菜单内容 C.知员工排班 D.知宾主情况 【答案】C 【解析】项目五任务三中，“八知”指知宴请规模、宴会标准、开餐时间、菜单内容、宾主情况、收费办法、宴请主题、主办地点。 12.世界上咖啡产量居第一位的国家是（ ）。 A.哥伦比亚 B.越南 C.巴西 D.埃塞俄比亚 【答案】C 【解析】项目六任务四明确，世界上咖啡产量居第一位的是巴西。 13.菜单的封面、封二和封底主要传达的是（ ）。 A.菜品价格 B.告示信息 C.烹饪方法 D.食材来源 【答案】B 【解析】项目七任务一指出，菜单的内容包括告示信息，如封面、封二和封底。 14.餐饮部安全管理的重点区域是（ ）。 A.餐厅 B.仓库 C.办公室 D.厨房 【答案】D 【解析】项目九任务二指出，餐饮部安全管理的重点区域在厨房。 15.中国八大名酒中，属于酱香型的典型代表是（ ）。 A.五粮液 B.泸州老窖特曲 C.汾酒 D.茅台酒 【答案】D 【解析】项目六任务二表格中明确，茅台酒是酱香型的代表。 16.西餐服务中，被称为“盘子服务”，且效率最高的服务方式是（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】C 【解析】项目二任务五中描述美式服务（盘子服务）服务便捷，效率高，是最理想的服务方式。 17.中餐宴会开始前，大型宴会一般提前（ ）摆放冷盘。 A.5分钟 B.15分钟 C.30分钟 D.45分钟 【答案】B 【解析】项目五任务三明确，大型宴会开始前15分钟左右摆冷盘。 18.以下哪种餐巾折花技法需要使用工具从餐巾夹层折缝中边穿边收？（ ） A.推折 B.翻拉 C.穿 D.捏 【答案】C 【解析】项目二任务二提到，“穿”是用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，但目前餐厅使用不广泛。 19.餐厅常见的结账方式中，不属于我国常见银行信用卡的是（ ）。 A.长城卡 B.牡丹卡 C.万事达卡 D.金穗卡 【答案】C 【解析】项目二任务六中列举了我国常见银行信用卡，万事达卡（MasterCard）是外国常见信用卡。 20.西餐正餐用餐时，若席间暂时离席，应将刀叉呈（ ）形搭放在盘边。 A.“十”字 B.“八”字 C.“一”字 D.“人”字 【答案】B 【解析】项目四任务一提到，刀叉语言中，席间暂时离席应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边。 21.关于菜单的定价方法，海鲜类菜肴的原料成本率一般为（ ）。 A.50% B.60% C.70% D.80% 【答案】C 【解析】项目七任务三中，相关菜肴成本率标明：鱼类海鲜为70%。 22.“液体面包”指的是（ ）。 A.牛奶 B.黄酒 C.啤酒 D.可可 【答案】C 【解析】项目六任务一指出，啤酒营养丰富，被称为“液体面包”。 23.饭店行业突发事件应急管理应遵循（ ）原则。 A.效益优先 B.预防为主，预防与应急处置相结合 C.先赔偿后处理 D.以罚代管 【答案】B 【解析】项目九任务二明确，饭店行业突发事件应急管理以预防为主、预防与应急处置相结合的原则。 24.中国菜系中，素有“食在广州”美誉的是（ ）。 A.川菜 B.粤菜 C.鲁菜 D.苏菜 【答案】B 【解析】项目三任务一中介绍粤菜时提到“食在广州”。 25.西餐中，用于佐助餐后甜点饮用的酒品，如雪利酒和波特酒，属于（ ）。 A.开胃酒 B.甜食酒 C.利口酒 D.餐前酒 【答案】B 【解析】项目六任务三指出，甜食酒是佐助餐后甜点时饮用的酒品，常见的有雪利酒和波特酒。 26.餐饮服务质量控制中，为防止服务结果产生偏差，在服务前所做的一切管理上的努力属于（ ）。 A.预先控制 B.现场控制 C.反馈控制 D.事后控制 【答案】A 【解析】项目九任务一明确，服务质量的预先控制是为使服务结果达到预定目标，在服务前所做的一切管理上的努力。 27.下列外国蒸馏酒中，主要以龙舌兰为原料的是（ ）。 A.金酒 B.朗姆酒 C.伏特加 D.特基拉酒 【答案】D 【解析】项目六任务二表格中，特基拉酒的原料是龙舌兰。 28.中餐分菜服务中，适用于汤类、羹类或高档宴会分菜的方式是（ ）。 A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉、分勺派菜法 D.各客式分菜服务 【答案】D 【解析】项目五任务四中，各客式分菜服务适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 29.餐厅员工招聘中，能够培养饭店自己员工、提高员工忠诚度的招聘方式是（ ）。 A.超员招聘 B.缺员招聘 C.等员招聘 D.外部招聘 【答案】B 【解析】项目八任务三中描述，缺员招聘可以培养发展饭店自己的员工，对于员工士气的提高、培养员工的忠诚感十分有利。 30.以下灭火器材中，不宜扑灭可溶性液体火灾的是（ ）。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.“1211”灭火器 【答案】C 【解析】项目九任务二指出，泡沫灭火器不宜扑灭可溶性液体的火灾。 二、多项选择题（共5小题，每题3分，共15分） 1.餐饮产品的生产特点包括（ ）。 A.产品规格多，生产批量小 B.生产过程时间长 C.原料及产品不易保存 D.生产量易于预测 E.产品差异化 【答案】ACE 【解析】餐饮产品的生产特点包括：产品规格多、批量小；生产过程时间短；生产量难以预测；原料及产品不易保存；产品差异化；生产过程管理难度大。 2.下列属于西餐宴会常见台形布局的有（ ）。 A.“一”字形长台 B.“U”字形台 C.“品”字形台 D.“E”字形台 E.正方形台 【答案】ABDE 【解析】项目五任务三中，西餐宴会的台形主要有“一”字形长台、“U”字形台、“E”字形台、正方形台、“T”形台、“鱼骨”形台和“星”形台等。 3.影响葡萄酒质量的因素主要有（ ）。 A.葡萄品种 B.气候和土壤 C.饮用酒杯的材质 D.湿度 E.酿造技术 【答案】ABDE 【解析】项目六任务一中提到，影响葡萄酒质量的因素有葡萄品种、气候、土壤、湿度、酒水管理和酿造技术，其中葡萄品种最为重要。 4.餐饮人力资源管理中，员工培训的作用包括（ ）。 A.增加员工对企业的了解 B.降低损耗 C.必然导致员工离职率上升 D.提高团队协作能力 E.饭店智能高科技运用的刺激 【答案】ABDE 【解析】项目八任务四中，员工培训的作用包括增加了解、改变精神面貌、降低损耗、提高协作、适应高科技等。 5.当餐厅发生火灾时，正确的处理方法是（ ）。 A.保持镇静，立即报告 B.组织客人乘坐电梯快速撤离 C.用湿毛巾捂住口鼻，弯腰前行 D.打开所有门窗，保证通风 E.初期火灾组织员工自救 【答案】ACE 【解析】项目五任务四提到，发生火灾应保持镇静，初期组织自救；组织客人从安全通道疏散，不能乘电梯；有浓烟时用湿毛巾捂住口鼻弯腰前行。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分。正确涂A，错误涂B） （ ）1.咖啡厅是三星至白金五星饭店中必须提供24小时营业的餐饮设施。 【答案】B 【解析】咖啡厅的营业时间通常为18小时至24小时，并非所有都提供24小时服务。 （ ）2.不锈钢餐具因其防滑、耐磨、卫生的特点，常用于高档西餐厅。 【答案】B 【解析】不锈钢餐具常用于咖啡厅和自助餐厅，而高档中西餐厅更倾向于使用银器。 （ ）3.轻托所托重量一般在10kg左右，重托则在5kg左右。 【答案】B 【解析】轻托所托重量一般在5kg左右，重托在10kg左右。 （ ）4.上菜时，为了加快速度，可以将新上的菜肴直接叠放在有空位的空盘上。 【答案】B 【解析】餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空盘，保持台面美观。 （ ）5.伊斯兰教徒在饮食上戒食猪肉，佛教徒则通常只吃素食。 【答案】A 【解析】根据项目三任务二的内容，伊斯兰教徒戒猪肉；佛教徒只吃素。 （ ）6.俄式服务主要用于西餐宴会，一名服务员用右手从客人右侧顺时针送上空盘。 【答案】A 【解析】项目二任务五中俄式服务的操作要领与此描述一致。 （ ）7.西餐宴会座次安排中，主人应坐在餐台中央，主宾在主人左侧。 【答案】B 【解析】西餐宴会中，主宾应坐在主人右侧。 （ ）8.鸡尾酒“玛格丽特”以其浪漫的爱情故事而闻名，被称为最伤感的鸡尾酒。 【答案】A 【解析】项目六任务五最后一句点明，最伤感的鸡尾酒是玛格丽特。 （ ）9.菜单设计中，为了显得内容丰富，可以将厨房暂时短缺的菜品也印在菜单上。 【答案】B 【解析】菜单设计应注意“单上有名，厨中无菜”的问题，这是设计中的大忌。 （ ）10.处理客人投诉时，应积极聆听，感同身受，并做好服务弥补。 【答案】A 【解析】项目九任务一中明确，处理客人投诉时应积极聆听、感同身受、服务弥补、请求谅解等。 四、简答题（共1小题，共5分） 1.请简述中餐宴会服务中“入席服务”和“斟酒服务”的规范要点。 【答案】（1）入席服务：客人入席后，服务员应主动为客人拉椅让座，递铺餐巾，并撤去桌面的筷套等包装物。 （2）斟酒服务： ①从主宾开始，先斟葡萄酒，再斟烈性酒，最后斟饮料。 ②大型宴会为保证致辞和干杯顺利进行，可提前斟倒酒水。 ③斟倒时应站在客人右后侧，商标朝向客人，瓶口不碰杯口，斟量标准（如红酒1/2杯，白酒8成等）。 ④按顺时针方向依次进行。 【解析】此题考察中餐宴会服务的具体操作细节。入席服务是给客人的第一印象，斟酒服务则需遵循礼仪和顺序，确保服务质量和宴会顺利进行。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $