第67卷 餐饮人力资源管理【专题】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第67卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.餐饮人力资源管理。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第67卷 《餐饮服务与管理》 餐饮人力资源管理 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分） 1.在进行饭店人员定编时，首先应（ ）。 A.确定各岗位所需的员工数 B.确定各部门所需的岗位数 C.考虑淡旺季的波动 D.客流变化 【答案】B 【解析】饭店人员定编需先确定各部门所需岗位，再核定各岗位人员数量。 2.下列关于面试的说法错误的是（ ）。 A.男性穿衬衣并打领带 B.女性下身穿西裤或西裙 C.男性指甲中不要有污垢 D.女性不要留长发，要梳理整齐 【答案】D 【解析】面试礼仪要求女性头发梳理整齐即可，并非不能留长发。 3.将考核通过的人员材料提交（ ）审批。 A.董事长 B.总经理 C.餐饮部经理 D.人力资源部经理 【答案】B 【解析】饭店录用人员审批权限通常归总经理。 4.面试通过后，需要在三甲医院检查（ ）。 A.乙肝两对半 B.甲肝两对半 C.皮肤病 D.肠道疾病 【答案】A 【解析】餐饮行业入职体检核心项目为乙肝两对半，排查传染性疾病。 5.从饭店的实际需要出发，以（ ）为出发点，对员工进行有针对性的培训。 A.讲究实用 B.干啥学啥 C.缺啥补啥 D.内容精炼 【答案】A 【解析】饭店员工培训以实用为核心，贴合岗位实际需求。 6.关于一名合格的培训师，说法错误的是（ ）。 A.精通本行并善于把握培训任务中的关键环节 B.善于观察和发现受训者的需求和问题所在 C.懂得教学方法和技巧，行为方式和语言表达能力能使受训者接受 D.具有自我解剖和自我陶醉的精神 【答案】D 【解析】合格培训师需专业务实，自我陶醉不符合培训师职业要求。 7.下列（ ）不属于培训的基本内容。 A.思想品德 B.餐具设备知识 C.语言技巧 D.经营目标 【答案】D 【解析】经营目标属于管理层决策内容，不属于员工基础培训范畴。 8.（ ）是酒店中应用最普遍的一种激励方式。 A.需要激励 B.惩罚激励 C.情感激励 D.信任激励 【答案】A 【解析】需要激励贴合员工基本需求，是酒店最常用的激励方式。 9.对员工的考核每年（ ）为宜。 A.一至两次 B.两至三次 C.三至四次 D.以上均可 【答案】A 【解析】餐饮员工年度考核以1-2次为宜，兼顾效率与公平。 10.餐饮人力资源管理的核心任务是（ ） A. 提高员工薪酬待遇 B.合理组织劳动关系，降低劳动消耗 C.扩大餐饮经营规模 D.增加餐饮菜品种类 【答案】B 【解析】餐饮人力资源管理需正确处理劳动者之间、劳动者与劳动手段/对象的关系，以最少劳动消耗生产更多产品，这是核心任务。 11.下列不属于餐饮人力资源管理核心内容的是（ ） A.员工招聘 B.员工培训 C.菜品研发 D.员工激励 【答案】C 【解析】餐饮人力资源管理内容含组织机构、定额定员、招聘、培训、日常管理、报酬、激励，菜品研发属于餐饮运营内容。 12.按饭店档次与规模确定各岗位人员数量的定员方法是（ ） A.按劳动效率定员 B.按比例定员 C.按岗位定员 D.按设备定员 【答案】B 【解析】按比例定员是依据饭店档次与规模核定全员数量，再分配各岗位人员，是餐饮常用定员方式。 13.高档宴会服务的人员配置标准是（ ） A.10位客人配2-3名服务员 B.10位客人配1名服务员 C.20位客人配1名服务员 D.50位客人配1名服务员 【答案】A 【解析】高档宴会服务标准为10位客人配备2-3名服务员，保障服务品质。 14.招聘餐饮部经理等高层管理人员，通常采用的招聘形式是（ ） A.超员招聘 B.缺员招聘 C.等员招聘 D.随机招聘 【答案】C 【解析】等员招聘指招聘人数与预算人数相等，适用于餐饮部经理等高层管理人员招聘。 15.管理岗位优先选拔内部员工的招聘途径优势是（ ） A.拓宽人才来源 B.调动员工积极性，增强凝聚力 C.快速补充基层员工 D.降低招聘成本 【答案】B 【解析】内部招聘管理岗可解决人员缺口，同时调动员工积极性，增强团队凝聚力。 16.新员工入职后了解企业规章制度、岗位职责的培训属于（ ） A.入职培训 B.晋级培训 C.脱产培训 D.转岗培训 【答案】A 【解析】入职培训是针对新员工开展的基础培训，帮助其了解企业、岗位基础信息。 17.餐饮培训中“干啥学啥，缺啥补啥”体现了培训的（ ） A.灵活性特点 B.针对性特点 C.难度大特点 D.实践性特点 【答案】B 【解析】餐饮培训有极强针对性，核心原则为干啥学啥、缺啥补啥，注重实用。 18.通过让学员亲身操作掌握服务技能的培训方法是（ ） A.讲授法 B.讨论法 C.操作示范法 D.视听法 【答案】C 【解析】操作示范法属于实践性培训方法，让学员实操掌握工作技能，实用性强。 19.中餐厅服务班次安排最常用的形式是（ ） A.一班制 B.间隔班 C.三班制 D.两班制 【答案】B 【解析】中餐厅经营时段特点决定其多采用间隔班，适配营业高峰需求。 20.下列属于员工精神激励方式的是（ ） A.奖金激励 B.福利激励 C.情感激励 D.基本收入激励 【答案】C 【解析】情感激励属于精神激励范畴，奖金、福利、基本收入均为物质激励。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.中餐厅服务员还需细分出（ ）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.宴会厅 D.风味餐厅 【答案】ABCD 【解析】餐饮服务岗位需按餐厅类型细分，涵盖各类餐厅服务岗位。 2.应在招聘广告中明确（ ）等招聘条件。 A.工种 B.身高 C.品行 D.视力 【答案】ABCD 【解析】招聘广告需明确岗位、身体条件、品行等基本要求，规范招聘流程。 3.评估总结应包含（ ）。 A.培训内容是否按原计划顺利完成 B.受训者掌握的程度 C.受训者在培训结束后有哪些变化 D.培训实施中成功与不足 【答案】ABCD 【解析】培训评估需全面覆盖计划执行、学习效果、行为改变、优缺点总结等内容。 4.出于生存和生活的需要，员工会关注企业的（ ）。 A.工资待遇 B.养老保险 C.医疗政策 D.员工餐 【答案】ABCD 【解析】员工基本需求包含薪酬、福利、餐饮等物质保障内容。 5.餐饮人力资源管理的意义包括（ ）。 A.提高职工的积极性 B.提高服务质量 C.餐饮竞争的需要 D.避免安全事故的发生 【答案】ABC 【解析】餐饮人力资源管理核心意义为提升员工积极性、服务质量、增强竞争力，安全事故需靠安全管理规避。 三、判断题（共15题，每题2分，共30分） （ ）1.厨房工作人员不需根据餐厅性质不同细分。 【答案】× 【解析】厨房需按餐厅类型、菜系、岗位细分，明确分工。 （ ）2.面试时注意坐姿，身体不摇晃，紧靠在椅子背上。 【答案】× 【解析】面试坐姿应端正挺直，不宜紧靠椅背。 （ ）3.管理人员职位的应聘者，应由饭店中高层管理人员再次面谈后再决定是否录用。 【答案】√ 【解析】管理岗需多级面试把关，确保人选匹配岗位要求。 （ ）4.员工需要根据已制定的标准对工作进行检查和监督指导。 【答案】× 【解析】工作检查与监督指导是管理层职责，非普通员工职责。 （ ）5.入职培训的时间根据具体情况可长可短，以一天至十天不等。 【答案】× 【解析】入职培训时长无固定一天至十天的限制，以掌握内容为准。 （ ）6.脱产培训的方式有送到国内外大专院校进修或送到国内外著名的饭店和餐厅跟班或顶岗锻炼等。 【答案】√ 【解析】脱产培训指脱离岗位学习，院校进修、酒店顶岗均属于脱产培训形式。 （ ）7.新餐厅在开业前，各级管理层必须有一个明确的经营管理目标。 【答案】√ 【解析】开业前明确经营目标是餐厅顺利运营的基础。 （ ）8.做好餐饮人力资源管理是提高餐饮服务质量的关键。 【答案】√ 【解析】科学的人力资源管理能保障员工素养与服务水平，是提升服务质量、树立餐饮品牌的核心。 （ ）9.劳动定额是编制定员的依据，定员是核定岗位人员的工作。 【答案】√ 【解析】劳动定额核定工作标准量，是定员基础；定员依据定额与岗位确定人员数量。 （ ）10.缺员招聘适用于餐饮部初级员工和开业前招聘。 【答案】× 【解析】超员招聘适用于初级员工与开业前招聘，缺员招聘适用于初、中级管理人员。 （ ）11.大中专旅游专业毕业生是餐饮企业外部招聘的重要对象。 【答案】√ 【解析】旅游专业毕业生掌握专业知识与基础技能，能快速适配餐饮工作，是重要招聘来源。 （ ）12.在岗培训是员工脱离工作岗位，专门接受学习的培训形式。 【答案】× 【解析】脱产培训是脱离岗位学习，在岗培训是在工作岗位上边工作边培训。 （ ）13.餐饮部班次安排需确保营业高峰时段工作人员数量最多。 【答案】√ 【解析】班次安排核心原则是满足经营需求，高峰时段需配备充足人力保障服务。 （ ）14.员工日常考核结果无需告知员工本人，仅作为内部管理依据。 【答案】× 【解析】员工考核结果需让本人知悉并签字，保证考核公平透明。 （ ）15.物质激励是员工管理中最核心的激励手段，精神激励可忽略。 【答案】× 【解析】激励包含物质与精神两类，二者结合才是员工管理核心手段，不可忽视精神激励。 四、简答题（共3题，每题5分，共15分） 1.简述餐饮人力资源管理的主要意义。 【答案】①提高员工积极性，减少人力成本；②是提高餐饮服务质量、树立品牌形象的关键；③适应餐饮业激烈竞争，以优质服务赢得市场。 【解析】本题考查餐饮人力资源管理的核心意义，围绕人力成本、服务质量、市场竞争三个核心维度作答。 2.餐饮员工培训的基本内容包含哪些方面？ 【答案】①思想品德与职业道德；②餐饮行业基本概念；③餐饮专业知识；④服务人员素质与礼貌礼节；⑤语言技巧；⑥规章制度与岗位职责；⑦投诉处理；⑧安全设备使用；⑨法律与心理学知识；⑩民俗与人际关系常识。 【解析】本题考查培训内容，需涵盖思想、专业、技能、制度、安全、综合知识等维度。 3.餐饮部安排员工班次需遵循哪些原则？ 【答案】①满足餐厅经营服务需求，高峰时段配备充足人力；②结合不同餐厅经营特点科学安排；③兼顾员工工作潜力与身体健康，保障员工合理休息。 【解析】本题考查班次安排原则，围绕经营需求、餐厅特点、员工权益三个核心点作答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第67卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.餐饮人力资源管理。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第67卷 《餐饮服务与管理》 餐饮人力资源管理 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分） 1.在进行饭店人员定编时，首先应（ ）。 A.确定各岗位所需的员工数 B.确定各部门所需的岗位数 C.考虑淡旺季的波动 D.客流变化 2.下列关于面试的说法错误的是（ ）。 A.男性穿衬衣并打领带 B.女性下身穿西裤或西裙 C.男性指甲中不要有污垢 D.女性不要留长发，要梳理整齐 3.将考核通过的人员材料提交（ ）审批。 A.董事长 B.总经理 C.餐饮部经理 D.人力资源部经理 4.面试通过后，需要在三甲医院检查（ ）。 A.乙肝两对半 B.甲肝两对半 C.皮肤病 D.肠道疾病 5.从饭店的实际需要出发，以（ ）为出发点，对员工进行有针对性的培训。 A.讲究实用 B.干啥学啥 C.缺啥补啥 D.内容精炼 6.关于一名合格的培训师，说法错误的是（ ）。 A.精通本行并善于把握培训任务中的关键环节 B.善于观察和发现受训者的需求和问题所在 C.懂得教学方法和技巧，行为方式和语言表达能力能使受训者接受 D.具有自我解剖和自我陶醉的精神 7.下列（ ）不属于培训的基本内容。 A.思想品德 B.餐具设备知识 C.语言技巧 D.经营目标 8.（ ）是酒店中应用最普遍的一种激励方式。 A.需要激励 B.惩罚激励 C.情感激励 D.信任激励 9.对员工的考核每年（ ）为宜。 A.一至两次 B.两至三次 C.三至四次 D.以上均可 10.餐饮人力资源管理的核心任务是（ ） A. 提高员工薪酬待遇 B.合理组织劳动关系，降低劳动消耗 C.扩大餐饮经营规模 D.增加餐饮菜品种类 11.下列不属于餐饮人力资源管理核心内容的是（ ） A.员工招聘 B.员工培训 C.菜品研发 D.员工激励 12.按饭店档次与规模确定各岗位人员数量的定员方法是（ ） A.按劳动效率定员 B.按比例定员 C.按岗位定员 D.按设备定员 13.高档宴会服务的人员配置标准是（ ） A.10位客人配2-3名服务员 B.10位客人配1名服务员 C.20位客人配1名服务员 D.50位客人配1名服务员 14.招聘餐饮部经理等高层管理人员，通常采用的招聘形式是（ ） A.超员招聘 B.缺员招聘 C.等员招聘 D.随机招聘 15.管理岗位优先选拔内部员工的招聘途径优势是（ ） A.拓宽人才来源 B.调动员工积极性，增强凝聚力 C.快速补充基层员工 D.降低招聘成本 16.新员工入职后了解企业规章制度、岗位职责的培训属于（ ） A.入职培训 B.晋级培训 C.脱产培训 D.转岗培训 17.餐饮培训中“干啥学啥，缺啥补啥”体现了培训的（ ） A.灵活性特点 B.针对性特点 C.难度大特点 D.实践性特点 18.通过让学员亲身操作掌握服务技能的培训方法是（ ） A.讲授法 B.讨论法 C.操作示范法 D.视听法 19.中餐厅服务班次安排最常用的形式是（ ） A.一班制 B.间隔班 C.三班制 D.两班制 20.下列属于员工精神激励方式的是（ ） A.奖金激励 B.福利激励 C.情感激励 D.基本收入激励 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.中餐厅服务员还需细分出（ ）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.宴会厅 D.风味餐厅 2.应在招聘广告中明确（ ）等招聘条件。 A.工种 B.身高 C.品行 D.视力 3.评估总结应包含（ ）。 A.培训内容是否按原计划顺利完成 B.受训者掌握的程度 C.受训者在培训结束后有哪些变化 D.培训实施中成功与不足 4.出于生存和生活的需要，员工会关注企业的（ ）。 A.工资待遇 B.养老保险 C.医疗政策 D.员工餐 5.餐饮人力资源管理的意义包括（ ）。 A.提高职工的积极性 B.提高服务质量 C.餐饮竞争的需要 D.避免安全事故的发生 三、判断题（共15题，每题2分，共30分） （ ）1.厨房工作人员不需根据餐厅性质不同细分。 （ ）2.面试时注意坐姿，身体不摇晃，紧靠在椅子背上。 （ ）3.管理人员职位的应聘者，应由饭店中高层管理人员再次面谈后再决定是否录用。 （ ）4.员工需要根据已制定的标准对工作进行检查和监督指导。 （ ）5.入职培训的时间根据具体情况可长可短，以一天至十天不等。 （ ）6.脱产培训的方式有送到国内外大专院校进修或送到国内外著名的饭店和餐厅跟班或顶岗锻炼等。 （ ）7.新餐厅在开业前，各级管理层必须有一个明确的经营管理目标。 （ ）8.做好餐饮人力资源管理是提高餐饮服务质量的关键。 （ ）9.劳动定额是编制定员的依据，定员是核定岗位人员的工作。 （ ）10.缺员招聘适用于餐饮部初级员工和开业前招聘。 （ ）11.大中专旅游专业毕业生是餐饮企业外部招聘的重要对象。 （ ）12.在岗培训是员工脱离工作岗位，专门接受学习的培训形式。 （ ）13.餐饮部班次安排需确保营业高峰时段工作人员数量最多。 （ ）14.员工日常考核结果无需告知员工本人，仅作为内部管理依据。 （ ）15.物质激励是员工管理中最核心的激励手段，精神激励可忽略。 四、简答题（共3题，每题5分，共15分） 1.简述餐饮人力资源管理的主要意义。 2.餐饮员工培训的基本内容包含哪些方面？ 3.餐饮部安排员工班次需遵循哪些原则？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $