第66卷 菜单设计【专题】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第66卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.菜单设计。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第66卷 《餐饮服务与管理》 菜单设计 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分） 1.（ ）一般是在客人预订宴席时根据客人要求确认其内容的菜单。 A.零点菜单 B.套餐菜单 C.宴会菜单 D.自助餐菜单 【答案】C 【解析】宴会菜单是根据客人预订宴席的要求来确认内容的菜单。 2.（ ）是指根据预测客人人数，提供一定数量品种的菜点饮料，直接陈列在分类的食品台上，按人数和统一规定的价格收费。 A.零点菜单 B.套餐菜单 C.宴会菜单 D.自助餐菜单 【答案】D 【解析】自助餐菜单是将菜点饮料陈列在食品台，按人数统一收费的菜单形式。 3.（ ）是饭店对住店客人因某种原因不愿或不便去餐厅用餐所提供的送餐菜单。 A.零点菜单 B.客房送餐菜单 C.团体菜单 D.自助餐菜单 【答案】B 【解析】客房送餐菜单是为不便去餐厅用餐的住店客人提供的送餐菜单。 4.菜单中就菜点的规格而言，一般大份是小份的（ ）。 A.1.5倍 B.2倍 C.2.5倍 D.3倍 【答案】B 【解析】菜单中大份菜点一般是小份的2倍。 5.菜单中就菜点的规格而言，一般小份供（ ）食用。 A.2-4人 B.4-6人 C.6-8人 D.8-10人 【答案】A 【解析】小份菜点通常供2-4人食用。 6.（ ）是一种较方便、简单的定价方法。 A.原料成本系数定价法 B.依照毛利率定价 C.系列产品定价法 D.参照定价法 【答案】D 【解析】参照定价法是较为方便、简单的定价方法。 7.在美国，大多餐饮企业菜品价格尾数用（ ）。 A.1 B.6 C.8 D.9 【答案】D 【解析】美国餐饮企业菜品价格尾数多用9。 8.在中国，大多餐饮企业喜用（ ）。 A.1和6 B.6和9 C.6和8 D.8和9 【答案】C 【解析】中国餐饮企业喜用6和8作为价格尾数。 9.（ ）是以成本为出发点的经济定价法，其成本率的确定带有较大的经验性。 A.主要成本定价法 B.原料成本系数定价法 C.参照定价法 D.依照毛利率定价法 【答案】B 【解析】原料成本系数定价法是以成本为出发点的经验性定价法。 10.（ ）是指按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或者比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。 A.主要成本定价法 B.原料成本系数定价法 C.参照定价法 D.依照毛利率定价法 【答案】C 【解析】参照定价法是参考同类餐厅价格来制定本餐厅菜品价格。 11.固定的零点菜单大多采用（ ）。 A.手写 B.打印 C.铅印 D.油印 【答案】C 【解析】固定零点菜单大多采用铅印。 12.印制彩色照片比印单色或双色的印刷费用高出（ ）。 A.35% B.30% C.25% D.20% 【答案】A 【解析】彩色照片印刷费用比单色/双色高出35%。 13.菜单文字排版时，内容文字不要小于（ ）号的中文字号和不小于（ ）的英文字号。 A.3；12磅 B.4；12磅 C.5；14磅 D.6；14磅 【答案】B 【解析】菜单文字不小于4号中文、12磅英文。 14.三折式菜单，合上尺寸以（ ）为宜。 A.30cm*40cm B.25cm*35cm C.30cm*35cm D.20cm*35cm 【答案】D 【解析】三折式菜单合上尺寸以20cm*35cm为宜。 15.下列不属于菜单核心作用的是（ ） A.餐厅与顾客沟通的桥梁 B.餐厅生产经营的基础 C.直接决定餐厅员工薪酬标准 D.餐饮成本控制的依据 【答案】C 【解析】菜单核心作用不包括直接决定餐厅员工薪酬标准。 16.适合散客随时点菜、随时制作的菜单类型是（ ） A.套餐菜单 B.零点菜单 C.宴会菜单 D.团体菜单 【答案】B 【解析】零点菜单适合散客随时点菜、随时制作。 17.中式菜品翻译的核心原则不包括（ ） A.原料 B.原料形状 C.菜品寓意 D.制作方法与口味 【答案】C 【解析】中式菜品翻译核心原则不包括菜品寓意。 18.菜单设计时，冷盘菜肴对应的成本率是（ ） A.25% B.30% C.50% D.60% 【答案】C 【解析】冷盘菜肴成本率标准为50%。 19.菜品价格调整时，单次调整幅度不宜超过（ ） A.5% B.10% C.15% D.20% 【答案】B 【解析】菜品价格单次调整幅度不宜超过10%。 20.下列属于“一带一路”沿线泰国代表菜肴的是（ ） A.冬阴功汤 B.沙爹串烧 C.越南春卷 D.黑鱼子酱 【答案】A 【解析】冬阴功汤是泰国代表菜肴；沙爹串烧为马来西亚菜；越南春卷为越南菜；黑鱼子酱为俄罗斯菜。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.在制定菜品价格，必须符合饭店的（ ）等因素。 A.星级 B.规格档次 C.品牌效应 D.物价水平 【答案】ABCD 【解析】制定菜品价格需符合饭店星级、档次、品牌及当地物价水平。 2.餐厅必须根据（ ）等来选择切实可行的定价方法。 A.餐厅需求 B.定价目标 C.预测菜单成本和利润 D.竞争对手价格政策 【答案】BCD 【解析】餐厅需根据定价目标、成本利润、竞争对手价格选择定价方法。 3.制作一份菜单需要（ ）通力合作。 A.餐厅经营者 B.文化撰写人 C.艺术设计师 D.印刷厂 【答案】ABCD 【解析】菜单制作需要经营者、撰写人、设计师、印刷厂共同完成。 4.菜单文字部分应含（ ）。 A.菜品名称 B.文字翻译 C.描述性介绍 D.收费说明 【答案】ABCD 【解析】菜单文字包含菜品名称、翻译、介绍、收费说明等内容。 5.宴会餐单确定菜品需要考虑（ ）。 A.宾客宴请对象 B.宴请意图 C.了解宾客消费标准 D.了解宾客饮食禁忌 【答案】ABCD 【解析】宴会菜单需考虑宴请对象、意图、消费标准及饮食禁忌。 三、判断题（共15题，每题2分，共30分） （ ）1.毛利率，通常由物价部门和餐饮部规定其水平。 【答案】× 【解析】毛利率由企业根据经营情况自主确定，非物价部门规定。 （ ）2.零点餐厅的零点菜单是最能体现经营管理水准的。 【答案】√ 【解析】零点菜单最能体现餐厅经营管理水准。 （ ）3.非菜品本身价格以外的符合有关法规的收费信息应明确标示。 【答案】√ 【解析】合法的额外收费信息应明确标示。 （ ）4.菜品的翻译原则是必须表达清楚原料、原料的形状、制作方法和口味特点，可以是菜名中文的音译。 【答案】× 【解析】菜品翻译应准确说明原料、做法、口味，不可随意音译。 （ ）5.一份封面设计精美和烘托主题的菜单是餐厅的门面。 【答案】√ 【解析】精美菜单是餐厅的门面。 （ ）6.菜单只能展示菜品价格，不具备宣传与艺术价值。 【答案】× 【解析】菜单兼具宣传与艺术价值。 （ ）7.套餐菜单是将若干菜点、饮料组合后进行包价销售的菜单。 【答案】√ 【解析】套餐菜单是多菜品组合包价销售。 （ ）8.菜单内容中的告示信息仅包含菜品名称与价格。 【答案】× 【解析】告示信息不含菜品名称与价格。 （ ）9.汤类菜肴翻译时，需要重点说明主配料信息。 【答案】√ 【解析】汤类翻译需重点说明主配料。 （ ）10.菜单设计原则要求宾客需求与餐厅特色相互分离。 【答案】× 【解析】菜单设计需宾客需求与餐厅特色相结合。 （ ）11.重磅涂膜防水纸可作为菜单制作的常用材料。 【答案】√ 【解析】重磅涂膜防水纸是常用菜单材料。 （ ）12.餐饮产品销售价格=原料成本+费用+税金+利润。 【答案】√ 【解析】餐饮价格由成本、费用、税金、利润构成。 （ ）13.参照定价法可以随意参考普通餐厅菜品价格，无需依据成功菜系。 【答案】× 【解析】参照定价法需以成功菜系为依据。 （ ）14.“看料下单”的实物菜单属于其他形式菜单的一种。 【答案】√ 【解析】实物菜单属于特殊形式菜单。 （ ）15.中东国家“一带一路”菜肴以牛羊肉烧烤风味为特色。 【答案】√ 【解析】中东菜肴以牛羊肉烧烤为特色。 四、简答题（共3题，每题5分，共15分） 1.简述菜单的五大核心作用。 【答案】①菜单是餐厅与顾客之间沟通的桥梁；②菜单标志餐厅经营特色和服务水准；③菜单是餐厅生产和经营的基础；④菜单是餐饮成本控制的依据；⑤菜单是餐厅的宣传品与艺术品。 【解析】本题考查菜单基础认知，需完整答出五大作用。 2.菜单设计与制作需要遵循哪些原则？ 【答案】①菜单酒水成本与盈利能力相协调；②宾客需求与餐厅特色相结合；③传统特色菜与创新菜肴相结合；④菜单装帧设计符合餐厅文化定位。 【解析】本题考查菜单设计核心原则，需逐条准确表述。 3.简述菜品定价的四大原则。 【答案】①真实反映餐饮产品的价值；②符合市场定位与适应市场需求；③保持稳定性与灵活性结合，单次调整不超过10%；④遵守国家物价政策，接受物价部门监管。 【解析】本题考查定价原则，需完整覆盖要求与调整幅度规定。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 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11.固定的零点菜单大多采用（ ）。 A.手写 B.打印 C.铅印 D.油印 12.印制彩色照片比印单色或双色的印刷费用高出（ ）。 A.35% B.30% C.25% D.20% 13.菜单文字排版时，内容文字不要小于（ ）号的中文字号和不小于（ ）的英文字号。 A.3；12磅 B.4；12磅 C.5；14磅 D.6；14磅 14.三折式菜单，合上尺寸以（ ）为宜。 A.30cm*40cm B.25cm*35cm C.30cm*35cm D.20cm*35cm 15.下列不属于菜单核心作用的是（ ） A.餐厅与顾客沟通的桥梁 B.餐厅生产经营的基础 C.直接决定餐厅员工薪酬标准 D.餐饮成本控制的依据 16.适合散客随时点菜、随时制作的菜单类型是（ ） A.套餐菜单 B.零点菜单 C.宴会菜单 D.团体菜单 17.中式菜品翻译的核心原则不包括（ ） A.原料 B.原料形状 C.菜品寓意 D.制作方法与口味 18.菜单设计时，冷盘菜肴对应的成本率是（ ） A.25% B.30% C.50% D.60% 19.菜品价格调整时，单次调整幅度不宜超过（ ） A.5% B.10% C.15% D.20% 20.下列属于“一带一路”沿线泰国代表菜肴的是（ ） A.冬阴功汤 B.沙爹串烧 C.越南春卷 D.黑鱼子酱 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.在制定菜品价格，必须符合饭店的（ ）等因素。 A.星级 B.规格档次 C.品牌效应 D.物价水平 2.餐厅必须根据（ ）等来选择切实可行的定价方法。 A.餐厅需求 B.定价目标 C.预测菜单成本和利润 D.竞争对手价格政策 3.制作一份菜单需要（ ）通力合作。 A.餐厅经营者 B.文化撰写人 C.艺术设计师 D.印刷厂 4.菜单文字部分应含（ ）。 A.菜品名称 B.文字翻译 C.描述性介绍 D.收费说明 5.宴会餐单确定菜品需要考虑（ ）。 A.宾客宴请对象 B.宴请意图 C.了解宾客消费标准 D.了解宾客饮食禁忌 三、判断题（共15题，每题2分，共30分） （ ）1.毛利率，通常由物价部门和餐饮部规定其水平。 （ ）2.零点餐厅的零点菜单是最能体现经营管理水准的。 （ ）3.非菜品本身价格以外的符合有关法规的收费信息应明确标示。 （ ）4.菜品的翻译原则是必须表达清楚原料、原料的形状、制作方法和口味特点，可以是菜名中文的音译。 （ ）5.一份封面设计精美和烘托主题的菜单是餐厅的门面。 （ ）6.菜单只能展示菜品价格，不具备宣传与艺术价值。 （ ）7.套餐菜单是将若干菜点、饮料组合后进行包价销售的菜单。 （ ）8.菜单内容中的告示信息仅包含菜品名称与价格。 （ ）9.汤类菜肴翻译时，需要重点说明主配料信息。 （ ）10.菜单设计原则要求宾客需求与餐厅特色相互分离。 （ ）11.重磅涂膜防水纸可作为菜单制作的常用材料。 （ ）12.餐饮产品销售价格=原料成本+费用+税金+利润。 （ ）13.参照定价法可以随意参考普通餐厅菜品价格，无需依据成功菜系。 （ ）14.“看料下单”的实物菜单属于其他形式菜单的一种。 （ ）15.中东国家“一带一路”菜肴以牛羊肉烧烤风味为特色。 四、简答题（共3题，每题5分，共15分） 1.简述菜单的五大核心作用。 2.菜单设计与制作需要遵循哪些原则？ 3.简述菜品定价的四大原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $