第62卷 中餐服务【专题】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第62卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.中餐服务。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第62卷 《餐饮服务与管理》 中餐服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分） 1.宫廷菜至今有近（ ）年的历史。 A.1000 B.2000 C.3000 D.4000 2.（ ）是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 A.地方菜 B.宫廷菜 C.官府菜 D.素菜 3.“南国风味”指的是（ ）。 A.浙菜 B.苏菜 C.湘菜 D.闽菜 4.（ ）选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆。 A.湘菜 B.苏菜 C.闽菜 D.浙菜 5.（ ）是把糖熔化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法。 A.挂霜 B.拔丝 C.蜜汁 D.熏 6.（ ）是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。 A.煮 B.蒸 C.烹 D.炖 7.（ ）的特点是皮薄陷多，口味独特。 A.南点 B.北点 C.东点 D.西点 8.赖汤圆相传是清朝末年成都沿街挑担叫卖摊贩（ ）所创。 A.赖元 B.赖金 C.赖元兴 D.赖鑫 9.（ ）是扬州最著名的小吃。 A.萝卜丝饼 B.黄桥烧饼 C.三丁包子 D.淮安汤包 10.成都担担面一碗多则（ ）g，少则（ ）g。 A.50,30 B.50,25 C.100,50 D.100,40 11.佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于（ ）。 A.唐代 B.宋代 C.明代 D.清代 12.计算机系统点菜时，如果取消菜肴必须由（ ）授权。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.餐厅领班 D.督导管理员 13.传菜部将（ ）贴在白板上以备画单和控制出菜用。 A.第一联 B.第二联 C.第三联 D.第四联 14.结账时，由（ ）负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。 A.餐厅领班 B.服务员 C.收银员 D.迎宾员 15.早茶一般（ ）位以下冲一壶茶。 A.5 B.6 C.7 D.8 16.下列关于早茶服务，说法错误的是（ ）。 A.斟茶时，注意先宾后主，女士优先 B.一手端壶把，一首扶壶盖 C.将客人的茶杯把手偏左，壶嘴朝外 D.壶内的水只剩下1/3时，要及时为客人添加开水 17.包餐一般（ ）人一桌，座位无主次之分。 A.6 B.8 C.10 D.12 18.在甜品、水果服务前，只留下（ ）和有酒水的杯子。 A.菜盘 B.餐具 C.牙签 D.空杯 19.许多餐厅由餐厅（ ）和高级服务员为客人点菜。 A.餐厅经理 B.餐厅领班 C.服务员 D.迎宾员 20.点茶后，根据客人的人数为客人冲茶，（ ）为以下冲一壶茶。 A.5 B.6 C.7 D.8 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.关于闽菜，下列说法正确的有（ ）。 A.多以河鲜为原料烹制各式菜肴 B.讲究火候，注重调味 C.烹调细腻，雅致大方 D.食用器皿别具一格 2.湖南菜最大的特色是（ ）。 A.麻 B.辣 C.腊 D.鲜 3.一般来说中式面点分为（ ）几大流派。 A.京式 B.广式 C.鲁式 D.苏式 4.为客人点菜时，应（ ）。 A.注意观察，了解需求 B.主动介绍当天的特选菜 C.多用形容性语言和选择疑问句 D.注意荤素搭配和分量最大化 5.团体包餐一般（ ）。 A.用餐人数固定 B.开餐时间统一 C.就餐顾客容易形成统一意见 D.用餐速度较慢 三、判断题（共15题，每题2分，共30分） （ ）1.在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《随园食单》中。 （ ）2.“九转大肠”是清朝光绪初年由济南九华楼首创。 （ ）3.美食是杭州旅游业的重要支柱，“吃在杭州”更是杭州旅游界的一句响亮口号。 （ ）4.闽菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。 （ ）5.我国面点制作有着悠久的历史，早在西周时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 （ ）6.中式面点可分为东味和西味两大风味。 （ ）7.闽菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。 （ ）8.北方人民以面食为主，所以面条、馒头、烙饼、水饺等是常吃的主食。 （ ）9.许多饭店中餐厅提供一日三餐服务。 （ ）10.很多酒店中餐厅不提供早餐，客人主要在咖啡厅用零点早餐。 （ ）11.当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座。 （ ）12.如果客人有临时加位，应加适量茶叶，冲水送上，并为其斟倒第一杯礼貌茶。 （ ）13.迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应集中安排在服务区，确保提供优质的服务。 （ ）14.冷菜、热菜和点心一起填写，方便厨房准备和操作。 （ ）15.后台厨房打印机将菜肴分别打印出两联，一联用于厨房出菜，一联用于服务员核菜。 四、简答题（共3题，每题5分，共15分） 1.中式面点分为哪两大风味、三大流派？南点与北点各有什么特点？ 2.中餐厅午晚餐餐桌服务中，迎宾环节的座位安排原则有哪些？ 3.中式烹饪的主要特点有哪些？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第62卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.中餐服务。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第62卷 《餐饮服务与管理》 中餐服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分） 1.宫廷菜至今有近（ ）年的历史。 A.1000 B.2000 C.3000 D.4000 【答案】C 【解析】宫廷菜历史悠久，至今已有近3000年历史，是中国古代烹调技艺的精华体现。 2.（ ）是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 A.地方菜 B.宫廷菜 C.官府菜 D.素菜 【答案】B 【解析】宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华，代表了中国古代烹调的最高水平。 3.“南国风味”指的是（ ）。 A.浙菜 B.苏菜 C.湘菜 D.闽菜 【答案】D 【解析】闽菜具有鲜明的南国风味特色，是中国著名的地方菜系。 4.（ ）选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆。 A.湘菜 B.苏菜 C.闽菜 D.浙菜 【答案】D 【解析】浙菜选料严谨，注重时令季节，突出原料鲜嫩爽脆的特点。 5.（ ）是把糖熔化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法。 A.挂霜 B.拔丝 C.蜜汁 D.熏 【答案】C 【解析】蜜汁是中式烹饪的一种方法，将糖熬成糖汁后浸泡主料使其入味。 6.（ ）是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。 A.煮 B.蒸 C.烹 D.炖 【答案】B 【解析】蒸是利用水蒸气加热使食材成熟的烹饪方法，也可用于食物保温。 7.（ ）的特点是皮薄陷多，口味独特。 A.南点 B.北点 C.东点 D.西点 【答案】A 【解析】南点即南方面点，以皮薄馅多、口味独特为主要特点。 8.赖汤圆相传是清朝末年成都沿街挑担叫卖摊贩（ ）所创。 A.赖元 B.赖金 C.赖元兴 D.赖鑫 【答案】D 【解析】赖汤圆由清朝末年成都摊贩赖鑫所创，是四川著名小吃。 9.（ ）是扬州最著名的小吃。 A.萝卜丝饼 B.黄桥烧饼 C.三丁包子 D.淮安汤包 【答案】C 【解析】三丁包子是扬州最具代表性的著名小吃。 10.成都担担面一碗多则（ ）g，少则（ ）g。 A.50,30 B.50,25 C.100,50 D.100,40 【答案】B 【解析】成都担担面分量精致，一碗多则50g，少则25g。 11.佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于（ ）。 A.唐代 B.宋代 C.明代 D.清代 【答案】D 【解析】佛跳墙原名荤罗汉，是清代开始出现的福建名菜。 12.计算机系统点菜时，如果取消菜肴必须由（ ）授权。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.餐厅领班 D.督导管理员 【答案】D 【解析】计算机点菜系统中，取消菜肴需要督导管理员授权操作。 13.传菜部将（ ）贴在白板上以备画单和控制出菜用。 A.第一联 B.第二联 C.第三联 D.第四联 【答案】C 【解析】传菜部使用第三联单据贴在白板上，用于画单和控制出菜节奏。 14.结账时，由（ ）负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。 A.餐厅领班 B.服务员 C.收银员 D.迎宾员 【答案】D 【解析】团队用餐结账时，由迎宾员负责请领队签单并收集客人意见。 15.早茶一般（ ）位以下冲一壶茶。 A.5 B.6 C.7 D.8 【答案】B 【解析】早茶服务标准为6位以下客人共用一壶茶。 16.下列关于早茶服务，说法错误的是（ ）。 A.斟茶时，注意先宾后主，女士优先 B.一手端壶把，一首扶壶盖 C.将客人的茶杯把手偏左，壶嘴朝外 D.壶内的水只剩下1/3时，要及时为客人添加开水 【答案】C 【解析】早茶服务中茶杯把手应偏右，壶嘴不能朝向客人，选项C操作错误。 17.包餐一般（ ）人一桌，座位无主次之分。 A.6 B.8 C.10 D.12 【答案】C 【解析】中式包餐通常10人一桌，座位安排无明显主次之分。 18.在甜品、水果服务前，只留下（ ）和有酒水的杯子。 A.菜盘 B.餐具 C.牙签 D.空杯 【答案】C 【解析】上甜品水果前，桌面仅保留牙签和酒水杯，其他餐具需撤下。 19.许多餐厅由餐厅（ ）和高级服务员为客人点菜。 A.餐厅经理 B.餐厅领班 C.服务员 D.迎宾员 【答案】B 【解析】餐厅点菜服务通常由领班和高级服务员负责提供。 20.点茶后，根据客人的人数为客人冲茶，（ ）为以下冲一壶茶。 A.5 B.6 C.7 D.8 【答案】B 【解析】点茶服务标准为6位以下客人共用一壶茶。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.关于闽菜，下列说法正确的有（ ）。 A.多以河鲜为原料烹制各式菜肴 B.讲究火候，注重调味 C.烹调细腻，雅致大方 D.食用器皿别具一格 【答案】BCD 【解析】闽菜以海鲜为主，讲究火候调味，烹调细腻，器皿独特，选项A错误。 2.湖南菜最大的特色是（ ）。 A.麻 B.辣 C.腊 D.鲜 【答案】BC 【解析】湘菜（湖南菜）以辣、腊为最大特色，口味浓郁。 3.一般来说中式面点分为（ ）几大流派。 A.京式 B.广式 C.鲁式 D.苏式 【答案】ABD 【解析】中式面点分为京式、广式、苏式三大流派。 4.为客人点菜时，应（ ）。 A.注意观察，了解需求 B.主动介绍当天的特选菜 C.多用形容性语言和选择疑问句 D.注意荤素搭配和分量最大化 【答案】AB 【解析】点菜应观察需求、介绍特色菜，避免过度描述和推荐过量菜品。 5.团体包餐一般（ ）。 A.用餐人数固定 B.开餐时间统一 C.就餐顾客容易形成统一意见 D.用餐速度较慢 【答案】ABC 【解析】团体包餐人数固定、时间统一、意见易统一，用餐速度通常较快。 三、判断题（共15题，每题2分，共30分） （ ）1.在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《随园食单》中。 【答案】× 【解析】贾思勰的著作是《齐民要术》，《随园食单》为清代袁枚所著。 （ ）2.“九转大肠”是清朝光绪初年由济南九华楼首创。 【答案】√ 【解析】九转大肠确实是清代光绪初年济南九华楼首创的鲁菜名菜。 （ ）3.美食是杭州旅游业的重要支柱，“吃在杭州”更是杭州旅游界的一句响亮口号。 【答案】√ 【解析】杭帮菜是杭州旅游的重要组成部分，美食产业支撑当地旅游业。 （ ）4.闽菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。 【答案】× 【解析】闽菜属于东南沿海风味，并非典型江南特色菜系。 （ ）5.我国面点制作有着悠久的历史，早在西周时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 【答案】√ 【解析】西周《周礼·天官》中已有面点相关记载，历史悠久。 （ ）6.中式面点可分为东味和西味两大风味。 【答案】× 【解析】中式面点分为南味、北味两大风味，而非东西味。 （ ）7.闽菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。 【答案】× 【解析】该选料谚语属于苏菜，并非闽菜特色。 （ ）8.北方人民以面食为主，所以面条、馒头、烙饼、水饺等是常吃的主食。 【答案】× 【解析】北方主食以面食为主，各类面制品是日常主要食物。 （ ）9.许多饭店中餐厅提供一日三餐服务。 【答案】× 【解析】多数酒店中餐厅不提供早餐，早餐通常在咖啡厅提供。 （ ）10.很多酒店中餐厅不提供早餐，客人主要在咖啡厅用零点早餐。 【答案】√ 【解析】酒店中餐厅一般只提供午晚餐，早餐由咖啡厅负责。 （ ）11.当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座。 【答案】√ 【解析】迎宾员标准服务流程：微笑问候、询问人数、引领入座。 （ ）12.如果客人有临时加位，应加适量茶叶，冲水送上，并为其斟倒第一杯礼貌茶。 【答案】√ 【解析】临时加位需及时补充茶水服务，斟倒礼貌茶。 （ ）13.迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应集中安排在服务区，确保提供优质的服务。 【答案】× 【解析】客人应均匀分配到各服务区，避免集中造成服务压力。 （ ）14.冷菜、热菜和点心一起填写，方便厨房准备和操作。 【答案】× 【解析】点菜应分冷菜、热菜、点心分别填写，便于厨房分类制作。 （ ）15.后台厨房打印机将菜肴分别打印出两联，一联用于厨房出菜，一联用于服务员核菜。 【答案】× 【解析】厨房打印单据通常为三联以上，分别用于厨房、传菜、收银等环节。 四、简答题（共3题，每题5分，共15分） 1.中式面点分为哪两大风味、三大流派？南点与北点各有什么特点？ 【答案】两大风味：南味、北味；三大流派：京式、广式、苏式。南点特点：皮薄馅多，口味独特；北点特点：重糖、重油酥，口味清甜香醇。 【解析】本题考查中式面点核心分类与风味特点，是中餐认知高频考点。 2.中餐厅午晚餐餐桌服务中，迎宾环节的座位安排原则有哪些？ 【答案】1.先到客人安排靠窗或靠门口；2.情侣安排风景优美角落；3.着装华丽女性安排餐厅中央；4.老人残疾人安排靠门附近；5.临近点菜截止时间安排靠厨房；6.带孩子提供儿童椅；7.带宠物婉拒带入；8.客满按序等候；9.均匀分配各服务区工作量。 【解析】座位安排直接影响服务质量与顾客体验，需熟记对应原则。 3.中式烹饪的主要特点有哪些？ 【答案】1.原料丰富，品种繁多；2.选料严谨，因材施艺；3.刀工精湛，善于调味；4.盛器考究，艺术性强。 【解析】中式烹饪特点是中餐认知基础考点，四条核心特征需完整记忆。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $