第61卷 餐饮服务技能【专题】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第61卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.餐饮服务技能。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第61卷 《餐饮服务与管理》 餐饮服务技能 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分） 1.到达目的地，屈膝直腰，先将托盘前端（ ）放在工作台上。 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 2.（ ）适用于餐厅日常服务工作。 A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步 3.全棉和棉麻混纺餐巾的平均使用寿命（ ）个月。 A.2-3 B.3-5 C.4-6 D.5-6 4.（ ）一般运用在中式餐台的布置中。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.其他 5.（ ）目前在餐厅中不被广泛使用。 A.折叠 B.推折 C.捏 D.穿 6.杯花插入杯中不超过（ ）。 A.1/2 B.1/3 C.2/3 D.2/5 7.（ ）可用作儿童用餐叉。 A.正餐叉 B.蛋糕叉 C.鱼叉 D.甜点叉 8.（ ）是西餐餐具中最小的餐叉。 A.正餐叉 B.蛋糕叉 C.鱼叉 D.甜点叉 9.西餐宴会摆台中，花瓶距离烛台（ ）。 A.10cm B.15cm C.20cm D.25cm 10.服务白葡萄酒时，将小碟放在主人餐具的（ ）。 A.右侧 B.左侧 C.上侧 D.下侧 11.当酒瓶中只剩下（ ）时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。 A.1/2杯 B.1/3杯 C.1杯 D.2杯 12.白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）。 A.8-12℃ B.8-10℃ C.6-8℃ D.6-10℃ 13.服务员随时注意客人杯中的酒量，当杯中酒水只剩下（ ）时，应及时添满。 A.1/5 B.1/4 C.1/3 D.1/2 14.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.领导 15.（ ）也称家庭式服务。家庭味弄，许多工作由客人自己动手。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 16.（ ）又叫李兹服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 17.服务头盘时，值台服务员用（ ）从客人（ ）呈上菜肴。 A.右手，右侧 B.左手，左侧 C.右手，左侧 D. 左手，右侧 18.取花茶放于瓷杯内，加盖（ ）分钟即可饮用。 A.3-4 B.4-5 C.5-6 D.6-7 19.下列信用卡结账程序错误的是（ ）。 A.当客人示意结账时，准备账单，仔细核对 B.确认客人使用的外币信用卡是本酒店所接纳的 C.检查信用卡的有关印章、电脑密码等 D.请客人确认账单金额，并在签购单持卡人签名处签名 20.收银员将住店客人账单正本留存，第二联交（ ），以便客人离店时结账。 A.收银台 B.总台 C.财务部 D.客人 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.下列折法错误的是（ ）。 A.用口咬 B.下巴按 C.筷子穿 D.手触及杯口 2.重托时要求（ ）。 A.右手自然摆动或扶托盘的后内角 B.盘底不搁肩 C.盘前不靠嘴 D.盘后不靠发 3.酒桶用于服务（ ）。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰露葡萄酒 D.葡萄汽酒 4.常用开启酒水瓶盖的工具有（ ）。 A.开瓶刀 B.开塞器 C.扳手 D.螺丝刀 5.火焰黄桃的原料包括（ ）。 A.黄桃4片 B.白糖 C.牛排 D.白兰地酒 三、判断题（共15题，每题2分，共30分） （ ）1.托盘行走时，要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。 （ ）2.重托时，将托盘擎拖于肩内上方。 （ ）3.当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用碎步。 （ ）4.接待日本客人应选用荷花。 （ ）5.宴会选用杯花时，主宾位应稍高，一般以一种或两种为宜。 （ ）6.汤碗摆放在餐碟右上方，味碟摆放在餐碟的左上方。 （ ）7.黄油刀竖放在面包盘上右侧1/4处，刀刃向右侧。 （ ）8.有动物造型的头应朝左。 （ ）9.牙签套正面朝上，位于长柄勺和筷子之间，底部与长柄勺齐平。 （ ）10.中餐零点斟酒一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。 （ ）11.斟完酒后，把酒篮放在客人餐具的左侧，注意不能将瓶口对着客人。 （ ）12.所有的地区都是先上冷菜、后热菜。 （ ）13.英式服务在欧美各旅游酒店经常使用。 （ ）14.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主宾。 （ ）15.通常一壶茶分注五杯，每杯先倒一半，逐渐加至八成，使每杯茶汤浓度均匀。 四、简答题（共3题，每题5分，共15分） 1.简述轻托与重托的区别及操作步骤。 2.中餐10人位宴会摆台的主要流程是什么? 3.西餐菜肴与酒水的搭配规律有哪些? 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第61卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.餐饮服务技能。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第61卷 《餐饮服务与管理》 餐饮服务技能 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分） 1.到达目的地，屈膝直腰，先将托盘前端（ ）放在工作台上。 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 【答案】B 【解析】托盘操作规范：到达目的地放置时，先将托盘前端1/3放在工作台上，保证平稳安全。 2.（ ）适用于餐厅日常服务工作。 A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步 【答案】A 【解析】餐厅服务步伐：常步适用于日常服务，快步用于急需服务，碎步用于狭窄通道。 3.全棉和棉麻混纺餐巾的平均使用寿命（ ）个月。 A.2-3 B.3-5 C.4-6 D.5-6 【答案】C 【解析】餐巾材质寿命：全棉和棉麻混纺餐巾正常使用寿命为4-6个月。 4.（ ）一般运用在中式餐台的布置中。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.其他 【答案】A 【解析】餐巾花应用：杯花主要用于中式餐台，盘花多用于西餐，环花为现代简约风格。 5.（ ）目前在餐厅中不被广泛使用。 A.折叠 B.推折 C.捏 D.穿 【答案】D 【解析】餐巾折花技法：穿法操作复杂，耗时较长，目前餐厅较少使用。 6.杯花插入杯中不超过（ ）。 A.1/2 B.1/3 C.2/3 D.2/5 【答案】C 【解析】杯花放置规范：杯花插入杯中深度不超过2/3，保证美观稳定。 7.（ ）可用作儿童用餐叉。 A.正餐叉 B.蛋糕叉 C.鱼叉 D.甜点叉 【答案】D 【解析】餐具用途：甜点叉尺寸较小，适合儿童使用。 8.（ ）是西餐餐具中最小的餐叉。 A.正餐叉 B.蛋糕叉 C.鱼叉 D.甜点叉 【答案】B 【解析】西餐餐具规格：蛋糕叉是西餐中最小的餐叉，用于食用蛋糕等甜点。 9.西餐宴会摆台中，花瓶距离烛台（ ）。 A.10cm B.15cm C.20cm D.25cm 【答案】C 【解析】西餐摆台尺寸：花瓶与烛台间距标准为20cm。 10.服务白葡萄酒时，将小碟放在主人餐具的（ ）。 A.右侧 B.左侧 C.上侧 D.下侧 【答案】A 【解析】酒水服务规范：白葡萄酒服务时，小碟放置在主人餐具右侧。 11.当酒瓶中只剩下（ ）时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。 A.1/2杯 B.1/3杯 C.1杯 D.2杯 【答案】C 【解析】酒水服务细节：酒瓶剩余1杯量时，应主动询问客人是否加酒。 12.白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）。 A.8-12℃ B.8-10℃ C.6-8℃ D.6-10℃ 【答案】A 【解析】酒水饮用温度：白葡萄酒最佳饮用温度为8-12℃。 13.服务员随时注意客人杯中的酒量，当杯中酒水只剩下（ ）时，应及时添满。 A.1/5 B.1/4 C.1/3 D.1/2 【答案】C 【解析】斟酒服务规范：杯中剩余1/3酒水时，应及时为客人添酒。 14.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.领导 【答案】B 【解析】中餐上菜规范：大圆桌上菜应转至主宾面前，体现尊重。 15.（ ）也称家庭式服务。家庭味弄，许多工作由客人自己动手。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】D 【解析】服务方式：英式服务又称家庭式服务，客人参与度较高。 16.（ ）又叫李兹服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】A 【解析】服务方式别称：法式服务又称李兹服务，是最豪华的服务方式。 17.服务头盘时，值台服务员用（ ）从客人（ ）呈上菜肴。 A.右手，右侧 B.左手，左侧 C.右手，左侧 D. 左手，右侧 【答案】A 【解析】西餐服务规范：头盘服务用右手从客人右侧上菜。 18.取花茶放于瓷杯内，加盖（ ）分钟即可饮用。 A.3-4 B.4-5 C.5-6 D.6-7 【答案】B 【解析】花茶冲泡：瓷杯冲泡花茶加盖4-5分钟，口感最佳。 19.下列信用卡结账程序错误的是（ ）。 A.当客人示意结账时，准备账单，仔细核对 B.确认客人使用的外币信用卡是本酒店所接纳的 C.检查信用卡的有关印章、电脑密码等 D.请客人确认账单金额，并在签购单持卡人签名处签名 【答案】C 【解析】信用卡结账：服务员无权检查信用卡密码，此操作违反规定。 20.收银员将住店客人账单正本留存，第二联交（ ），以便客人离店时结账。 A.收银台 B.总台 C.财务部 D.客人 【答案】B 【解析】住店客人账单管理：第二联交总台，方便客人离店统一结账。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.下列折法错误的是（ ）。 A.用口咬 B.下巴按 C.筷子穿 D.手触及杯口 【答案】ABCD 【解析】餐巾折花卫生规范：严禁用口咬、下巴按、筷子穿，手不能触及杯口。 2.重托时要求（ ）。 A.右手自然摆动或扶托盘的后内角 B.盘底不搁肩 C.盘前不靠嘴 D.盘后不靠发 【答案】BCD 【解析】重托操作规范：盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发，右手自然摆动。 3.酒桶用于服务（ ）。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰露葡萄酒 D.葡萄汽酒 【答案】BCD 【解析】酒桶使用：白葡萄酒、玫瑰露、葡萄汽酒需要冰镇，使用酒桶。 4.常用开启酒水瓶盖的工具有（ ）。 A.开瓶刀 B.开塞器 C.扳手 D.螺丝刀 【答案】BC 【解析】开酒工具：开塞器用于葡萄酒，扳手用于啤酒等瓶盖。 5.火焰黄桃的原料包括（ ）。 A.黄桃4片 B.白糖 C.牛排 D.白兰地酒 【答案】ABD 【解析】火焰黄桃原料：黄桃、白糖、白兰地酒，牛排不属于此菜品原料。 三、判断题（共15题，每题2分，共30分） （ ）1.托盘行走时，要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。 【答案】√ 【解析】托盘行走规范：姿势正确，托盘平稳，确保安全。 （ ）2.重托时，将托盘擎拖于肩内上方。 【答案】× 【解析】重托规范：托盘应擎拖于肩外上方，避免影响肩部活动。 （ ）3.当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用碎步。 【答案】× 【解析】步伐使用：狭窄通道用垫步，放物品用常步即可。 （ ）4.接待日本客人应选用荷花。 【答案】× 【解析】花语禁忌：荷花在日本文化中常用于丧葬，不适合接待客人。 （ ）5.宴会选用杯花时，主宾位应稍高，一般以一种或两种为宜。 【答案】× 【解析】杯花选择：主人位花型应稍高，花型种类不宜过多，1-2种最佳。 （ ）6.汤碗摆放在餐碟右上方，味碟摆放在餐碟的左上方。 【答案】× 【解析】中餐摆台：汤碗在餐碟左上方，味碟在右上方。 （ ）7.黄油刀竖放在面包盘上右侧1/4处，刀刃向右侧。 【答案】× 【解析】西餐摆台：黄油刀刀刃应朝向左侧。 （ ）8.有动物造型的头应朝左。 【答案】× 【解析】餐巾花造型：动物造型头部应朝右，面向主宾。 （ ）9.牙签套正面朝上，位于长柄勺和筷子之间，底部与长柄勺齐平。 【答案】√ 【解析】中餐摆台规范：牙签套摆放位置正确，符合标准。 （ ）10.中餐零点斟酒一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。 【答案】× 【解析】斟酒顺序：中餐应从主宾开始，顺时针斟倒。 （ ）11.斟完酒后，把酒篮放在客人餐具的左侧，注意不能将瓶口对着客人。 【答案】× 【解析】酒篮放置：酒篮应放在客人餐具右侧。 （ ）12.所有的地区都是先上冷菜、后热菜。 【答案】× 【解析】上菜顺序：部分地区有特殊上菜习俗，并非所有地区都先冷后热。 （ ）13.英式服务在欧美各旅游酒店经常使用。 【答案】× 【解析】服务应用：英式服务家庭氛围浓，酒店较少使用。 （ ）14.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主宾。 【答案】× 【解析】递菜单规范：应递给主人，而非主宾。 （ ）15.通常一壶茶分注五杯，每杯先倒一半，逐渐加至八成，使每杯茶汤浓度均匀。 【答案】× 【解析】倒茶规范：应直接倒至八成满，无需分次添加。 四、简答题（共3题，每题5分，共15分） 1.简述轻托与重托的区别及操作步骤。 【答案】区别：轻托重量约5kg，重托重量约10kg。轻托步骤：理盘→装盘→起盘→托送→卸盘。重托步骤：理盘→托盘→行走→放盘。 【解析】本题考核托盘操作核心分类，轻托用于日常饮品、小件物品，重托用于菜品、大件餐具，重量与步骤是核心区分点。 2.中餐10人位宴会摆台的主要流程是什么？ 【答案】摆放桌椅→铺台布→放转盘→骨碟定位→摆放汤碗、汤勺、味碟→摆放筷架、席面羹、牙签、筷子→摆放三杯（水杯、烈酒杯、红酒杯）→摆放公共餐具→餐巾折花→摆放花盆、菜单、桌号牌→拉椅让座。 【解析】本题考核中餐宴会摆台完整流程，骨碟定位、三杯摆放、餐巾花选择是关键得分点。 3.西餐菜肴与酒水的搭配规律有哪些？ 【答案】头盘：干型白葡萄酒；汤类：雪利酒/玛德拉酒。副盘：干白、玫瑰露、低度干红。主菜：海鲜配干白；白肉配干红；红肉配高度干红。甜食/奶酪：甜葡萄酒、汽酒。通用：香槟、玫瑰露可配任何菜肴。 【解析】本题考查西餐酒配餐核心规则，“白肉配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒”为必考规律。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $