《中式烹调技艺》（电工版第3版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 从专业定义上看，“烹”的核心本质是（） A. 对原料进行加热处理 B. 对菜肴进行调味 C. 对菜品进行造型 D. 对原料进行切配 【答案】A 解析： “烹”的核心是通过加热介质对原料进行加热处理，改变原料的质地、风味和营养；B选项调味是“调”的核心，C选项造型是盛装、配菜的内容，D选项切配是刀工处理的核心，均不属于“烹”的本质。 2. 中国烹饪的整体组成，是以（）为核心构成的风味流派体系。 A. 地方菜系 B. 民族习俗 C. 季节食材 D. 历史典故 【答案】A 解析：中国烹饪的风味流派体系，以地方菜系为核心（如鲁菜、川菜、粤菜等），地方菜系结合地域原料、技法形成独特风味；B、C、D均是影响菜系形成的因素，但非核心构成。 3. 下列关于分子烹饪概念的表述，正确的是（） A. 仅以分子结构为研究对象，不注重菜品口感与形态 B. 是运用科学原理，将食材分子重组、改造，制作创新菜品的烹饪方式 C. 核心是利用高温高压，改变食材的营养成分 D. 与传统烹饪完全无关，是独立的新型烹饪体系 【答案】B 解析：分子烹饪的核心定义是运用现代科学原理，研究食材分子特性，通过创新技法重组、改造食材，实现菜品形态、口感创新；A选项错误（注重口感与形态创新），C选项错误（核心是分子重组，非高温高压），D选项错误（是传统烹饪的创新延伸，并非完全无关）。 4. 厨房安全所覆盖的完整范围，除原料、成品、人员、设备、环境外，还包括（） A. 加工生产方式与操作过程 B. 企业外部营销环境 C. 食材供应链价格 D. 餐厅装修风格 【答案】A 解析：厨房安全涵盖原料安全、成品安全、人员安全、设备安全、环境安全，以及加工生产方式和操作过程安全（如操作规范、用火用电安全等）；B、C、D均不属于厨房安全的范畴。 5. 斜刀正片一般适用于加工（） A. 带骨肉类 B. 脆性蔬菜与肉片 C. 制茸制泥 D. 坚硬冻品 【答案】B 解析：斜刀正片的特点是片薄、面积大，适合加工脆性蔬菜（如黄瓜、莴笋）和质地细嫩的肉片（如猪肉片、牛肉片），便于入味和成熟；A选项带骨肉类多用工字刀、十字刀，C选项制茸制泥用剁、捶技法，D选项坚硬冻品多用直刀砍。 6. 原料经刀工处理后大小均匀，其最主要目的是（） A. 好看 B. 同时成熟、入味一致 C. 节省餐具 D. 方便装盘 【答案】B 解析：刀工处理的核心目的是使原料大小、厚薄均匀，确保加热时受热均匀，达到同时成熟、入味一致的效果；A、D是次要作用，C选项与刀工处理无关。 7. 原料基本成形中，“丁”的规格要求是（） A. 边长0.5厘米以下 B. 边长0.5~1厘米 C. 边长1~2厘米 D. 边长2厘米以上 【答案】C 解析： “丁”的标准规格为边长1~2厘米；A选项是末的规格，B选项是小丁（非标准丁），D选项是大块（如方块），均不符合“丁”的核心规格。 8. 影响火候的核心因素中，决定原料受热程度和速度的关键是（） A. 原料性状 B. 热媒温度 C. 加热时间 D. 火力大小 【答案】B 解析：热媒温度（如油温、水温、汽温）是决定原料受热程度和速度的关键，不同热媒温度直接影响原料的质地（嫩、脆、烂）；A、C、D是影响火候的因素，但非关键核心。 9. 掌握火候时，下列哪种情况需要延长加热时间（） A. 原料质地细嫩 B. 原料形状细小 C. 要求成菜质感软烂 D. 采用旺火加热 【答案】C 解析：要求成菜质感软烂（如炖菜、煨菜），需延长加热时间，使原料纤维软化；A、B选项原料易成熟，需缩短加热时间；D选项旺火加热本身速度快，无需延长时间。 10. 气蒸技术中，旺火沸水蒸适用于下列哪种原料（） A. 体积大、味腥臊的原料 B. 质地细嫩、要求保持脆嫩的原料 C. 需长时间蒸制的原料 D. 蓉泥制品、蛋制品 【答案】B 解析：旺火沸水蒸的特点是快速加热，能最大限度保留原料的脆嫩口感，适用于质地细嫩的原料（如绿叶菜、鲜鱼片）；A、C选项需用中火或小火慢蒸，D选项需用中火稳蒸，避免蒸老。 11. 现代筵席上菜程序中，凉菜之后应依次上（） A. 汤→一般热菜→大菜→面点→水果 B. 一般热菜→大菜→汤→面点→水果 C. 大菜→一般热菜→汤→面点→水果 D. 一般热菜→汤→大菜→面点→水果 【答案】B 解析：现代筵席标准上菜程序为：凉菜（开胃点缀）→一般热菜（过渡）→大菜（核心，体现档次）→汤（调节口味、舒缓肠胃）→面点（填充饱腹感）→水果（解腻）；A、C、D均颠倒了上菜顺序，不符合筵席规范。 12. 对菜肴最终口味起决定性作用、核心确定味型的调味阶段是（） A. 加热前调味 B. 加热中调味 C. 加热后调味 D. 冷菜拌制调味 【答案】B 解析：加热中调味（如炒、烧过程中加调料）是核心调味阶段，直接确定菜肴的味型（如糖醋味、咸鲜味），对最终口味起决定性作用；A选项是基础调味，C选项是辅助调味，D选项仅适用于冷菜。 13. 制作松花蛋过程中使蛋白质凝固变性的核心物质是（） A. 食盐 B. 食用碱 C. 蔗糖 D. 食醋 【答案】B 解析：制作松花蛋的核心是利用食用碱（如纯碱、生石灰）使鸭蛋蛋白质凝固变性，形成独特的质地和风味；A选项食盐起调味、防腐作用，C选项蔗糖中和碱味，D选项食醋用于中和多余碱分，均不负责蛋白质凝固。 14. 原料上浆后再滑油，主要目的是（） A. 使原料上色均匀 B. 保持鲜嫩、减少水分流失 C. 增加菜肴香味 D. 便于后期勾芡 【答案】B 解析：上浆（如用淀粉、蛋清上浆）的核心作用是在原料表面形成一层保护膜，滑油时减少原料水分流失，保持原料的鲜嫩口感；A选项上色多通过炸制、炒糖色实现，C选项香味来自调料和加热，D选项与上浆无直接关联。 15. 兑汁芡与水粉芡的主要区别是（） A. 不含淀粉 B. 不含水 C. 预先加入盐、糖、醋等调料 D. 只能用于冷菜 【答案】C 解析：兑汁芡是预先将淀粉、盐、糖、醋等调料混合调制而成，可直接用于烹调勾芡；水粉芡仅由淀粉和水调制，无其他调料；A、B选项错误（兑汁芡含淀粉和水），D选项错误（兑汁芡多用于热菜）。 16. 用荷叶、油皮、蛋皮等包裹馅料形成固定形态的配菜方法称为（） A. 捆扎法 B. 包裹法 C. 叠合法 D. 扣制法 【答案】B 解析：包裹法的定义的是用荷叶、油皮、蛋皮等原料，将馅料包裹起来形成固定形态的配菜方法；A选项捆扎法是用绳子捆扎原料固定形态，C选项叠合法是将原料叠放成型，D选项扣制法是将原料整齐排入容器，蒸制后倒扣成型。 17. 盛装工艺的首要原则是（） A. 美观大 B. 食用为主 C. 造型新颖 D. 色彩鲜艳 【答案】B 解析：盛装工艺的首要原则是“食用为主、美观为辅”，无论造型如何，都需保证菜肴食用方便、安全，这是烹饪的核心需求；A、C、D均是美观层面的要求，非首要原则。 18. 下列属于干炸名菜的是（） A. 软炸里脊 B. 香炸鸡腿 C. 干炸小黄鱼 D. 酥炸带 【答案】C 解析：干炸的特点是原料挂薄糊（或不挂糊）、高温油炸，成品外酥里嫩、无汁；A选项是软炸（挂软糊、低温油炸），B选项是香炸（注重香料腌制），D选项是酥炸（两次油炸、成品酥脆），均不属于干炸。 19. 油爆菜肴的烹调关键是（） A. 小火慢爆 B. 旺火高温、快速成菜 C. 长时间加热 D. 多放汤汁 【答案】B 解析：油爆的核心技法是旺火高温、快速爆制，缩短加热时间，最大限度保留原料的脆嫩口感；A、C选项不符合油爆“速成”的特点，D选项油爆菜肴汤汁少、味浓，无需多放汤汁。 20. 扒菜肴的核心操作要求是（） A. 原料整齐排列、造型完整 B. 大火快扒、快速成菜 C. 多放汤汁、不勾芡 D. 原料切配细小 【答案】A 解析：扒菜的核心要求是原料切配整齐、排列有序，造型完整（如算扒、红扒），加热时注重定型；B选项扒菜需中火慢扒，C选项扒菜需勾芡、汤汁浓稠，D选项原料切配以大片、块状为主，不宜细小 二.判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.烹饪就是烹调，只是叫法不同，内涵完全一致。（） 【答案】× 解析： 烹饪范围更广，包含原料加工、切配、烹调、装盘等全过程；烹调专指对原料加热调味制成菜肴的工序，二者内涵不同。 2. 分子烹饪的研究内容仅包括食材分子的结构变化，不涉及烹饪技法的创新。（） 【答案】× 解析： 分子烹饪既研究食材分子变化，也通过科学原理创新烹饪技法、形态与呈现方式。 3.刀工只是辅助工序，对菜肴最后的成熟和入味影响不大。（） 【答案】× 解析：刀工直接决定原料形状大小，影响受热均匀度、入味程度、成熟速度及菜肴质感，是关键基础工序。 4.火候仅指加热时间的长短，与火力大小无关。（） 【答案】× 解析：火候包含火力大小与加热时间两个核心要素，二者共同决定烹饪效果。 5.初步热处理仅包括加热处理，不包括原料的造型和调味预处理。（） 【答案】× 解析： 初步热处理（预制加工）不仅含焯水、过油等加热处理，还包含腌制、上浆、造型等预处理工序。 6.味觉的产生只依赖口腔味蕾，与鼻腔嗅觉无关。（） 【答案】× 解析：风味感知是味觉 + 嗅觉共同作用的结果，鼻腔嗅觉对香气、复合味识别至关重要。 7.上浆和挂糊都属于烹调中的着衣工艺，作用完全一致。（） 【答案】× 解析：二者均为着衣工艺，但作用有区别：上浆较薄，用于滑炒等，保嫩；挂糊较厚，用于炸制，起酥、保温、保汁。 8.配菜只负责原料组合，不直接影响菜肴的风味与营养价值。（） 【答案】× 解析：配菜通过原料搭配直接影响营养均衡、口味互补、色泽造型，是决定菜肴品质的重要环节。 9.烹调方法是指通过一定的传热介质和火候，将原料加工成成品菜肴的工艺方法。（） 【答案】√ 解析： 该表述符合烹调方法的标准定义，包含传热介质、火候、加工成菜等核心要素。 10.焦熘菜肴的原料炸制后，需立即熘制，避免回软影响口感。（） 【答案】√ 解析：焦熘要求外焦里嫩，炸后迅速裹芡熘制，放置过久会吸收水汽回软，失去酥脆口感。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.烹饪 【答案】指以粮食、蔬菜、肉禽水产等为原料，经过选料、加工、切配、加热、调味、装盘等一系列工艺操作，将原料制成可食用、色香味形俱全的菜肴或主食的全过程。 2. 相加现象 【答案】调味中的一种风味变化，指两种或多种调味品混合使用时，其风味效果相互叠加，使菜肴滋味更浓郁、层次更丰富的现象。 3. 刀工 【答案】烹饪前期准备技术，指运用刀具对原料进行切、片、剁、劈等加工，使原料形成一定形状，便于烹调、入味和食用的操作。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述刀工中丝的分类、规格及适配菜肴。（6分） 【答案】粗丝：约 0.4cm 见方，长 5～6cm，适用于质地较老原料，多用于炒、烧、烩。 中丝：约 0.3cm 见方，长 5～6cm，通用规格，多用于滑炒类菜肴。 细丝：约 0.15cm 见方，长 5～6cm，适用于细嫩原料，多用于滑炒、凉拌、汤菜。 2. 简述味的种类划分，说明基本味与复合味的区别。（5分） 【答案】味分为基本味和复合味。 基本味：单一独立的味道（咸、甜、酸、鲜、辣等），是构成复合味的基础。 复合味：两种及以上基本味调和而成，风味更丰富，如鱼香、麻辣、糖醋等。 3. 简述菜肴命名的基本要求。（5分） 【答案】准确贴切、简洁易懂、文雅规范、突出特色、寓意吉祥。 4.简述筵席核心特点及在烹调中的实际体现。（5分） 【答案】特点：礼仪性、艺术性、综合性、风味多样、营养均衡、等级分明。 体现：菜品配套齐全，技法与味型交替不重复，荤素、质感搭配协调，注重造型、火候与盛器统一。 五、综合题（本大题共10分） 试述中国菜肴的特点。 【答案】中国菜肴主要有以下特点： 原料广博，选料严谨，食材丰富多样，因材施艺。 刀工精细，形态优美，讲究造型与均匀受热。 火候精妙，技法多样，炒、爆、熘、炸、炖、焖等技法丰富。 调味丰富，味型多变，一菜一格、百菜百味，复合味突出。 注重配色，讲究器皿，色香味形器和谐统一。 应时而食，注重养生，结合四季食材与营养滋补。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 从专业定义上看，“烹”的核心本质是（） A. 对原料进行加热处理 B. 对菜肴进行调味 C. 对菜品进行造型 D. 对原料进行切配 2. 中国烹饪的整体组成，是以（）为核心构成的风味流派体系。 A. 地方菜系 B. 民族习俗 C. 季节食材 D. 历史典故 3. 下列关于分子烹饪概念的表述，正确的是（） A. 仅以分子结构为研究对象，不注重菜品口感与形态 B. 是运用科学原理，将食材分子重组、改造，制作创新菜品的烹饪方式 C. 核心是利用高温高压，改变食材的营养成分 D. 与传统烹饪完全无关，是独立的新型烹饪体系 4. 厨房安全所覆盖的完整范围，除原料、成品、人员、设备、环境外，还包括（） A. 加工生产方式与操作过程 B. 企业外部营销环境 C. 食材供应链价格 D. 餐厅装修风格 5. 斜刀正片一般适用于加工（） A. 带骨肉类 B. 脆性蔬菜与肉片 C. 制茸制泥 D. 坚硬冻品 6. 原料经刀工处理后大小均匀，其最主要目的是（） A. 好看 B. 同时成熟、入味一致 C. 节省餐具 D. 方便装盘 7. 原料基本成形中，“丁”的规格要求是（） A. 边长0.5厘米以下 B. 边长0.5~1厘米 C. 边长1~2厘米 D. 边长2厘米以上 8. 影响火候的核心因素中，决定原料受热程度和速度的关键是（） A. 原料性状 B. 热媒温度 C. 加热时间 D. 火力大小 9. 掌握火候时，下列哪种情况需要延长加热时间（） A. 原料质地细嫩 B. 原料形状细小 C. 要求成菜质感软烂 D. 采用旺火加热 10. 气蒸技术中，旺火沸水蒸适用于下列哪种原料（） A. 体积大、味腥臊的原料 B. 质地细嫩、要求保持脆嫩的原料 C. 需长时间蒸制的原料 D. 蓉泥制品、蛋制品 11. 现代筵席上菜程序中，凉菜之后应依次上（） A. 汤→一般热菜→大菜→面点→水果 B. 一般热菜→大菜→汤→面点→水果 C. 大菜→一般热菜→汤→面点→水果 D. 一般热菜→汤→大菜→面点→水果 12. 对菜肴最终口味起决定性作用、核心确定味型的调味阶段是（） A. 加热前调味 B. 加热中调味 C. 加热后调味 D. 冷菜拌制调味 13. 制作松花蛋过程中使蛋白质凝固变性的核心物质是（） A. 食盐 B. 食用碱 C. 蔗糖 D. 食醋 14. 原料上浆后再滑油，主要目的是（） A. 使原料上色均匀 B. 保持鲜嫩、减少水分流失 C. 增加菜肴香味 D. 便于后期勾芡 15. 兑汁芡与水粉芡的主要区别是（） A. 不含淀粉 B. 不含水 C. 预先加入盐、糖、醋等调料 D. 只能用于冷菜 16. 用荷叶、油皮、蛋皮等包裹馅料形成固定形态的配菜方法称为（） A. 捆扎法 B. 包裹法 C. 叠合法 D. 扣制法 17. 盛装工艺的首要原则是（） A. 美观大 B. 食用为主 C. 造型新颖 D. 色彩鲜艳 18. 下列属于干炸名菜的是（） A. 软炸里脊 B. 香炸鸡腿 C. 干炸小黄鱼 D. 酥炸带 19. 油爆菜肴的烹调关键是（） A. 小火慢爆 B. 旺火高温、快速成菜 C. 长时间加热 D. 多放汤汁 20. 扒菜肴的核心操作要求是（） A. 原料整齐排列、造型完整 B. 大火快扒、快速成菜 C. 多放汤汁、不勾芡 D. 原料切配细小 二.判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.烹饪就是烹调，只是叫法不同，内涵完全一致。（） 2. 分子烹饪的研究内容仅包括食材分子的结构变化，不涉及烹饪技法的创新。（） 3.刀工只是辅助工序，对菜肴最后的成熟和入味影响不大。（） 4.火候仅指加热时间的长短，与火力大小无关。（） 5.初步热处理仅包括加热处理，不包括原料的造型和调味预处理。（） 6.味觉的产生只依赖口腔味蕾，与鼻腔嗅觉无关。（） 7.上浆和挂糊都属于烹调中的着衣工艺，作用完全一致。（） 8.配菜只负责原料组合，不直接影响菜肴的风味与营养价值。（） 9.烹调方法是指通过一定的传热介质和火候，将原料加工成成品菜肴的工艺方法。（） 10.焦熘菜肴的原料炸制后，需立即熘制，避免回软影响口感。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.烹饪 2. 相加现象 3. 刀工 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述刀工中丝的分类、规格及适配菜肴。（6分） 2. 简述味的种类划分，说明基本味与复合味的区别。（5分） 3. 简述菜肴命名的基本要求。（5分） 4. 简述筵席核心特点及在烹调中的实际体现。（5分） 五、综合题（本大题共10分） 试述中国菜肴的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $