《中式烹调技艺》（电工版第3版）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.烹的作用不包括以下哪一项（） A. 使色泽形态变化 B. 分解营养便于消化 C. 调和五味，突出鲜香 D. 杀灭有害微生物 【答案】C 解析：调和五味、突出鲜香属于“调”的作用，不是“烹”的作用。 2.菜肴通过调味实现“浓淡相宜、主次分明”，体现的是调的作用是（） A. 杀菌保质 B. 丰富滋味层次 C. 促进营养吸收 D. 美化形态 【答案】B 解析：调味可使味道层次丰富、和谐适口，属于优化风味层次。 3.厨房内进行炼油、炸制、烘烤作业时，安全管理上必须严格执行（） A. 多人轮流看管 B. 定时离岗检查 C. 专人全程值守 D. 高温快速完成 【答案】C 解析：高风险加热操作必须专人全程值守，严禁脱岗。 4.职业道德建设对整个社会层面的重要价值体现在（） A. 提高经济增速 B. 推动精神文明建设 C. 降低商品价格 D. 增加就业岗位 【答案】B 解析：职业道德是社会精神文明建设的重要组成部分。 5. 分子烹饪中，用于制作稳定乳化菜品（如泡沫酱）的核心原料是（） A. 果胶 B. 大豆卵磷脂 C. 可可粉 D. 琼脂 【答案】B 解析：大豆卵磷脂是制作泡沫酱的常用乳化剂，可形成稳定泡沫。 6．厨房刀具正确的存放方式是（） A. 与杂物混放 B. 洗净擦干入刀架 C. 浸泡水槽 D. 直接堆在灶台上 【答案】B 解析：刀具应洗净擦干后插入刀架，防止污染和伤人。 7.下列关于火候的定义，表述最准确的是（） A. 火力大小的变化 B. 加热时间长短的变化 C. 火力大小与加热时间长短的综合变化 D. 热源温度的变化 【答案】C 解析：火候是火力（温度）与加热时间的综合体现。 8.关于掌握火候的原则，下列表述错误的是（） A. 质老原料用小火长时间 B. 形大原料用大火短时间 C. 炸制用旺火高温 D. 鲜嫩菜肴用大火短时间 【答案】B 解析：形大原料应用小火长时间加热，大火短时间易外焦里生。 9.下列关于初步热处理的概念，表述最准确的是（） A. 刀工处理后、正式烹调前的所有加工环节 B. 刀工处理后、正式烹调前的加热处理环节 C. 采购后、刀工处理前的预处理环节 D. 正式烹调前的所有刀工和加热处理 【答案】B 解析：初步热处理特指刀工处理后、正式烹调前的加热处理环节。 10.下列关于过油走红的操作要求，错误的是（） A. 原料需先焯水去血污 B. 油温控制在七八成热 C. 炸至表面呈枣红色 D. 适用于质地老、需长时间烹调的原料 【答案】A 解析：走红前原料不一定焯水，可腌制或直接过油。 11.从生理角度而言，能最先被人体感知的味觉是（） A. 甜味 B. 咸味 C. 酸味 D. 苦味 【答案】B 解析：咸味感知最快，与生理需求相关。 12.辣味在调味中的主要作用不包括（） A. 压制腥膻异味 B. 增强食欲 C. 减弱咸味感 D. 丰富味感层次 【答案】C 解析：辣味不减弱咸味，反而可能增强咸味的刺激性。 13.烹调中“着衣”工艺不包含以下哪一项（） A. 上浆 B. 挂糊 C. 拍粉 D. 走红 【答案】D 解析：走红是初步热处理，不属于着衣（上浆、挂糊、拍粉）。 14.适合使用爆汁芡（紧汁芡）的菜肴是（） A. 葱烧海参 B. 油爆双脆 C. 红烧鱼 D. 干煸牛肉 【答案】B 解析：油爆菜需紧汁包芡，要求芡汁浓稠包裹原料，吃完盘底无汁。 15.配菜阶段直接决定菜肴的成本、规格、营养结构与质量档次，因此被称为烹调工艺中的（） A. 前期准备 B. 关键环节 C. 定型工序 D. 基础工序 【答案】B 解析：配菜是关键环节，直接影响菜肴的最终效果。 16.菜肴命名中，直接体现主料、配料、烹调方法的命名方式属于（） A. 艺术命名 B. 写实命名 C. 含蓄命名 D. 典故命名 【答案】B 解析：写实命名如实反映菜肴的原料、技法或口味。 17. 筵席中，汤品的主要作用是（） A. 增加饱腹感 B. 调节口味、舒缓肠胃 C. 提升档次 D. 装饰餐桌 【答案】B 解析：汤品在筵席中用于调节口味、润滑口腔、舒缓肠胃。 18.干煸菜肴的成品特点是（） A. 汤汁浓稠 B. 质地干香、入味透彻 C. 外酥里嫩 D. 半汤半菜 【答案】B 解析：干煸菜肴通过煸炒使原料脱水，达到干香入味的效果。 19.干煎菜肴的原料形状多为（） A. 块状 B. 片状 C. 丝状 D. 丁状 【答案】B 解析：干煎菜肴原料多加工成片状，便于均匀受热。 20.酱焖菜肴的调味核心是（） A. 酱油 B. 豆瓣酱 C. 甜面酱 D. 酱类调料 【答案】D 解析：酱焖可使用多种酱料（甜面酱、黄豆酱等），以酱类调料为核心。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.使原料中的蛋白质、淀粉等分解便于吸收，是调的重要作用。（） 【答案】× 解析：使蛋白质、淀粉分解便于吸收是加热（烹）的作用，“调” 主要是调味、去腥、增香，不具备分解营养的作用。 2. 清烩菜肴的汤汁应清澈，原料切配细小，易于入味。（） 【答案】√ 解析： 清烩特点是汤汁清亮、原料细小鲜嫩、汤菜交融、清淡入味。 3. 胶化系列原料（如明胶、琼脂）在分子烹饪中，只需少量添加就能使食材形成稳定凝胶。（） 【答案】√ 解析： 明胶、琼脂凝胶强度高，少量使用即可形成稳定的凝胶结构，是分子烹饪常用胶化原料。 4.油温的高低可以通过油面状态、声音和原料入油后的反应综合鉴别。（） 【答案】√ 解析：厨房鉴别油温主要依靠油面波动、青烟、声响及原料下锅后的反应来判断。 5.气蒸时，无论采用哪种蒸制方法，都必须等蒸锅上汽后再放入原料。（） 【答案】× 解析：并非所有蒸制都需上汽后入锅，如部分原料需冷水蒸、温水蒸以缓慢成熟，保持鲜嫩。 6.基本味是构成所有复合味的基础，也常被称作母味。（） 【答案】√ 解析： 咸味等基本味是复合味的基础，被称为 “母味”，是调味的核心。 7.勾芡的本质是利用淀粉在高温下糊化，增加汤汁黏稠度。（） 【答案】√ 解析：勾芡原理就是淀粉遇热糊化，使汤汁增稠、包裹原料。 8.扣制法成型整齐、形态饱满，多用于蒸制类菜肴。（） 【答案】√ 解析：扣制是将原料码入碗内蒸制，翻扣后造型完整饱满，是蒸菜常用成型手法。 9.香炸菜肴的原料不需要提前腌制，炸制后调味即可。（） 【答案】× 解析：香炸菜肴通常需要提前腌制入味，仅靠炸后调味难以使内部入味。 10.酱爆菜肴的酱类调料需提前炒出香味，再加入原料爆制。（） 【答案】√ 解析： 酱爆工艺要求先将甜面酱、黄酱等炒香炒出红油，再下原料快速爆炒。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.初步热处理 【答案】又称预制加工、基础热处理，是原料正式烹调前进行的预处理工艺，主要包括焯水、过油、汽蒸、走红、制汤、腌制等，目的是去异味、定型、保色、缩短正式烹调时间。 2.上浆 【答案】将原料表面裹上一层由淀粉、蛋清、水等调制的薄浆液的工艺，属于着衣工艺。可锁住水分、使菜肴滑嫩柔软，多用于滑炒、爆、熘等菜品。 3.球化技术 【答案】分子烹饪常用技术，利用海藻酸钠与钙离子发生凝胶反应，使液体形成外层薄膜、内含汁水的球状或爆珠形态，口感新颖、汁水饱满，是典型的分子美食技法。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述规范使用与保养炒锅的主要要点。（5分） 【答案】使用前洗净擦干；热锅凉油防粘；炒后及时清洗、烧干水分防锈；避免骤冷骤裂；长期不用涂油保养。 2.如何正确识别和掌握油温？请结合不同油温的特征说明。（6分） 【答案】温油（三四成）：微冒青烟，无声，适合滑油；热油（五六成）：青烟明显，有声，适合炸、炒；旺油（七八成）：青烟大、声响强，适合干炸、爆炒。 3.简述挂糊与上浆的主要区别。（5分） 【答案】上浆薄、用淀粉蛋清，适用于滑炒爆，口感嫩；挂糊厚、用粉面蛋水，适用于炸熘，口感酥软。 4.简述分子烹饪中球化技术、泡沫技术、胶化技术的操作核心，及各自的适用食材与成品特点。（5分） 【答案】球化：海藻酸钠 + 钙成膜，适用于汤汁类，成品爆珠；泡沫：卵磷脂打发，适用于果汁汤汁，轻盈蓬松；胶化：胶体加热凝固，适用于浓汤，成型 Q 弹。 5、 综合题（本大题共10分） 芡汁按形态与用途可分为哪几类？分别说明其浓稠特点、适用菜肴及勾芡操作要求，并分析脱芡、芡汁结块的主要原因及预防方法。 【答案】1.芡汁按形态与用途分类及特点 包芡（抱芡、聚汁芡） 浓稠度最高，芡汁紧裹原料，基本无多余汤汁；适用于爆炒、熘菜，如油爆双脆、鱼香肉丝；操作要求：旺火快烹，芡汁淋入后快速翻拌，均匀抱裹原料即刻出锅。 流芡（琉璃芡、宽汁芡） 浓稠度中等，汤汁略多、呈流动状；适用于烧、扒、烩菜，如红烧鱼、扒三白；操作要求：中火慢推，使芡汁与汤汁融合，半抱半流。 米汤芡（薄芡、清芡） 浓稠度最稀，汤汁清亮、略稠化；适用于汤菜、清烩、滑炒，如清汤鱼圆、烩三鲜；操作要求：小火慢勾，少量分次淋入，轻轻推匀。 2.脱芡的主要原因及预防方法 原因：淀粉用量不足、汤汁过多、火力过小、原料出水、搅拌过度、勾芡时机过晚。 预防：按汤汁比例调芡，旺火勾芡，控好汤汁量，原料尽量沥干水分，勾芡后快速翻匀出锅。 3.芡汁结块的主要原因及预防方法 原因：淀粉未提前化开、下锅速度过快、火力过急、搅拌不及时、水温过高冲糊淀粉。 预防：淀粉先用冷水调匀，缓慢淋入锅中，边淋边快速搅拌，保持中火稳定。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.烹的作用不包括以下哪一项（） A. 使色泽形态变化 B. 分解营养便于消化 C. 调和五味，突出鲜香 D. 杀灭有害微生物 2.菜肴通过调味实现“浓淡相宜、主次分明”，体现的是调的作用是（） A. 杀菌保质 B. 丰富滋味层次 C. 促进营养吸收 D. 美化形态 3.厨房内进行炼油、炸制、烘烤作业时，安全管理上必须严格执行（） A. 多人轮流看管 B. 定时离岗检查 C. 专人全程值守 D. 高温快速完成 4.职业道德建设对整个社会层面的重要价值体现在（） A. 提高经济增速 B. 推动精神文明建设 C. 降低商品价格 D. 增加就业岗位 5. 分子烹饪中，用于制作稳定乳化菜品（如泡沫酱）的核心原料是（） A. 果胶 B. 大豆卵磷脂 C. 可可粉 D. 琼脂 6．厨房刀具正确的存放方式是（） A. 与杂物混放 B. 洗净擦干入刀架 C. 浸泡水槽 D. 直接堆在灶台上 7.下列关于火候的定义，表述最准确的是（） A. 火力大小的变化 B. 加热时间长短的变化 C. 火力大小与加热时间长短的综合变化 D. 热源温度的变化 8.关于掌握火候的原则，下列表述错误的是（） A. 质老原料用小火长时间 B. 形大原料用大火短时间 C. 炸制用旺火高温 D. 鲜嫩菜肴用大火短时间 9.下列关于初步热处理的概念，表述最准确的是（） A. 刀工处理后、正式烹调前的所有加工环节 B. 刀工处理后、正式烹调前的加热处理环节 C. 采购后、刀工处理前的预处理环节 D. 正式烹调前的所有刀工和加热处理 10.下列关于过油走红的操作要求，错误的是（） A. 原料需先焯水去血污 B. 油温控制在七八成热 C. 炸至表面呈枣红色 D. 适用于质地老、需长时间烹调的原料 11.从生理角度而言，能最先被人体感知的味觉是（） A. 甜味 B. 咸味 C. 酸味 D. 苦味 12.辣味在调味中的主要作用不包括（） A. 压制腥膻异味 B. 增强食欲 C. 减弱咸味感 D. 丰富味感层次 13.烹调中“着衣”工艺不包含以下哪一项（） A. 上浆 B. 挂糊 C. 拍粉 D. 走红 14.适合使用爆汁芡（紧汁芡）的菜肴是（） A. 葱烧海参 B. 油爆双脆 C. 红烧鱼 D. 干煸牛肉 15.配菜阶段直接决定菜肴的成本、规格、营养结构与质量档次，因此被称为烹调工艺中的（） A. 前期准备 B. 关键环节 C. 定型工序 D. 基础工序 16.菜肴命名中，直接体现主料、配料、烹调方法的命名方式属于（） A. 艺术命名 B. 写实命名 C. 含蓄命名 D. 典故命名 17. 筵席中，汤品的主要作用是（） A. 增加饱腹感 B. 调节口味、舒缓肠胃 C. 提升档次 D. 装饰餐桌 18.干煸菜肴的成品特点是（） A. 汤汁浓稠 B. 质地干香、入味透彻 C. 外酥里嫩 D. 半汤半菜 19.干煎菜肴的原料形状多为（） A. 块状 B. 片状 C. 丝状 D. 丁状 20.酱焖菜肴的调味核心是（） A. 酱油 B. 豆瓣酱 C. 甜面酱 D. 酱类调料 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.使原料中的蛋白质、淀粉等分解便于吸收，是调的重要作用。（） 2. 清烩菜肴的汤汁应清澈，原料切配细小，易于入味。（） 3. 胶化系列原料（如明胶、琼脂）在分子烹饪中，只需少量添加就能使食材形成稳定凝胶。（） 4.油温的高低可以通过油面状态、声音和原料入油后的反应综合鉴别。（） 5.气蒸时，无论采用哪种蒸制方法，都必须等蒸锅上汽后再放入原料。（） 6.基本味是构成所有复合味的基础，也常被称作母味。（） 7.勾芡的本质是利用淀粉在高温下糊化，增加汤汁黏稠度。（） 8.扣制法成型整齐、形态饱满，多用于蒸制类菜肴。（） 9.香炸菜肴的原料不需要提前腌制，炸制后调味即可。（） 10.酱爆菜肴的酱类调料需提前炒出香味，再加入原料爆制。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.初步热处理 2.上浆 3.球化技术 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述规范使用与保养炒锅的主要要点。（5分） 2.如何正确识别和掌握油温？请结合不同油温的特征说明。（6分） 3.简述挂糊与上浆的主要区别。（5分） 4.简述分子烹饪中球化技术、泡沫技术、胶化技术的操作核心，及各自的适用食材与成品特点。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 芡汁按形态与用途可分为哪几类？分别说明其浓稠特点、适用菜肴及勾芡操作要求，并分析脱芡、芡汁结块的主要原因及预防方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $