《中式烹调技艺》（电工版第3版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.“去除原料异味、确定菜肴味型、丰富菜品滋味”共同属于（） A. 烹的作用 B. 调的作用 C. 配的作用 D. 盘饰的作用 2.从工艺结构看，构成中国烹饪主体的是（） A. 民间菜、市肆菜、宫廷菜等 B. 热菜、冷菜、汤菜 C. 煎、炒、炸、熘等技法 D. 咸、甜、酸、辣等味型 3.为从源头防范电气事故，厨房安全用电的基础性制度是（） A. 设备统一采购 B. 每台设备张贴操作规程 C. 定期更换新设备 D. 实行夜间断电 4. 干炸菜肴的油温应控制在（），才能达到外酥里嫩的效果 A. 120-140℃ B. 150-170℃ C. 180-200℃ D. 200℃以上 5.加工鱼茸、虾胶、肉馅等，主要使用的刀法是（） A. 切 B. 剁 C. 片 D. 剞 6.行刀时发力应主要来自（） A. 手指 B. 手腕与小臂 C. 腰部 D. 肩部 7.牡丹花刀的适用原料主要是（） A. 体壁窄、肉质薄的鱼类 B. 体壁宽、肉质厚的鱼类 C. 豆腐干、笋尖等植物性原料 D. 鸡胗、鸭胗等小型原料 8.下列烹调方法中，需要旺油锅（七八成热）快速加热的是（） A. 熘鱼片 B. 清炖鸡汤 C. 焖土豆 D. 卤牛肉 9.下列关于加热对原料作用的描述，错误的是（） A. 蛋白质变性凝固 B. 淀粉糊化 C. 维生素全部保留 D. 风味物质释放 10.浓白汤的乳化增稠主要依靠原料中的（） A. 维生素 B. 矿物质 C. 胶原蛋白质 D. 碳水化合物 11.制作白汤时，火候控制的关键是（） A. 大火煮沸后转小火慢炖 B. 全程小火慢炖 C. 大火持续煮沸，使汤汁乳化 D. 中火煮沸后转微火 12.烹制酒香、醋香类菜肴时，分次下入料酒或食醋的主要目的是（） A. 防止原料粘锅 B. 减少挥发、保留香气 C. 加快成熟速度 D. 提高菜肴亮度 13.关于复合味理解正确的是（） A. 仅由两种基本味构成 B. 必须以甜味为基础 C. 由两种及以上基本味调和而成 D. 只能用于冷菜制作 14.勾芡时，菜肴应处于什么成熟状态最为适宜（） A. 刚下锅 B. 半生不熟 C. 接近成熟 D. 完全冷却后 15.鉴别淀粉品质优劣，主要观察的指标不包括（） A. 色泽 B. 细度 C. 黏性 D. 含盐量 16. “霸王别姬、全家福、年年有余”这类菜名主要运用的命名方式是（） A. 谐音命名 B. 寓意命名 C. 夸张命名 D. 写实命名 17.汤汁较多、需要均匀包裹原料的烩菜、羹汤类菜肴，适合的盛装方法是（） A. 浇淋法 B. 盛入法 C. 倒入法 D. 拨入法 18.滑炒菜肴上浆时，加入淀粉的主要目的是（） A. 增加黏性 B. 保持原料嫩度 C. 上色 D. 入味 19. 下列原料中，属于分子烹饪球化系列原料的是（） A. 黄原胶 B. 海藻酸钠 C. 明胶 D. 液氮 20.烩菜肴的成品风格多为（） A. 无汤有菜 B. 汤多菜少 C. 半汤半菜 D. 汤少菜多 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1. 分子烹饪中的乳化系列原料，其核心作用是使油和水均匀混合，形成稳定的乳化体系。（） 2. 红扒菜肴的调色主要依靠酱油，不需要炒糖色。（） 3.剞刀法必须把原料完全切断，才能形成花形。（） 4.热辐射是热传递中速度最快的方式，常用于烤、熏等烹调方法。（） 5.卤汁走红适用于所有原料，能有效增加原料色泽、去除异味。（） 6.金属容器长期存放醋、酱油等调料，易发生化学反应产生有害物质。（） 7.脆皮糊中加入泡打粉，是为了使制品内部形成多孔结构。（） 8.主料与配料搭配时，配料的用量可以超过主料。（） 9.软炸菜肴的糊液浓度应适中，过稀易脱糊，过稠影响口感。（） 10.油爆菜肴的调味应在爆制前完成，避免影响爆制速度。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.盛装技术 2.分子烹饪 3. 扒 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述中国菜肴的主要特点。（5分） 2. 分子烹饪常用原料分为五大系列，请分别列举各系列的典型原料，并说明其核心作用。（6分） 3.简述中式菜肴常用的调色方法与增香方法。（5分） 4.简述干炸与软炸的操作要求及注意事项，各举 1 道典型名菜。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 结合调味的三个阶段与调料存放、投放原则，回答以下问题： （1）完整的调味过程分为哪三个阶段？各自的作用是什么？ （2）厨房调料摆放与存放应遵循哪些基本要求？ （3）以一道具体热菜为例，设计并写出其完整的调味流程，说明不同阶段投放的主要调料及投放时机对风味形成的影响。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.“去除原料异味、确定菜肴味型、丰富菜品滋味”共同属于（） A. 烹的作用 B. 调的作用 C. 配的作用 D. 盘饰的作用 【答案】B 解析：调的核心作用是去异、增香、定味、丰富口感。 2.从工艺结构看，构成中国烹饪主体的是（） A. 民间菜、市肆菜、宫廷菜等 B. 热菜、冷菜、汤菜 C. 煎、炒、炸、熘等技法 D. 咸、甜、酸、辣等味型 【答案】A 解析：中国烹饪由不同风味类别（民间、市肆、宫廷、寺院等）构成主体。 3.为从源头防范电气事故，厨房安全用电的基础性制度是（） A. 设备统一采购 B. 每台设备张贴操作规程 C. 定期更换新设备 D. 实行夜间断电 【答案】B 解析：张贴操作规程是安全用电的基本制度，便于操作人员规范使用。 4. 干炸菜肴的油温应控制在（），才能达到外酥里嫩的效果 A. 120-140℃ B. 150-170℃ C. 180-200℃ D. 200℃以上 【答案】C 解析：干炸用六七成热（180～200℃），使原料表面迅速形成酥脆外壳，内部保持嫩滑。 5.加工鱼茸、虾胶、肉馅等，主要使用的刀法是（） A. 切 B. 剁 C. 片 D. 剞 【答案】B 解析：剁刀法用于制末、制茸，是馅料加工专用刀法。 6.行刀时发力应主要来自（） A. 手指 B. 手腕与小臂 C. 腰部 D. 肩部 【答案】B 解析：腕臂协调发力，行刀稳准，是标准姿势要点。 7.牡丹花刀的适用原料主要是（） A. 体壁窄、肉质薄的鱼类 B. 体壁宽、肉质厚的鱼类 C. 豆腐干、笋尖等植物性原料 D. 鸡胗、鸭胗等小型原料 【答案】B 解析：牡丹花刀适用于体壁宽、肉质厚的鱼类（如草鱼、鲤鱼），便于刀纹展开成型。 8.下列烹调方法中，需要旺油锅（七八成热）快速加热的是（） A. 熘鱼片 B. 清炖鸡汤 C. 焖土豆 D. 卤牛肉 【答案】A 解析：熘菜需旺油快速定型，其他为慢火加热。 9.下列关于加热对原料作用的描述，错误的是（） A. 蛋白质变性凝固 B. 淀粉糊化 C. 维生素全部保留 D. 风味物质释放 【答案】C 解析：加热会破坏部分维生素，不能全部保留。 10.浓白汤的乳化增稠主要依靠原料中的（） A. 维生素 B. 矿物质 C. 胶原蛋白质 D. 碳水化合物 【答案】C 解析：胶原蛋白（脂肪与蛋白质）在沸腾中乳化，使汤呈乳白色。 11.制作白汤时，火候控制的关键是（） A. 大火煮沸后转小火慢炖 B. 全程小火慢炖 C. 大火持续煮沸，使汤汁乳化 D. 中火煮沸后转微火 【答案】C 解析：白汤需大火持续翻滚，使脂肪充分乳化。 12.烹制酒香、醋香类菜肴时，分次下入料酒或食醋的主要目的是（） A. 防止原料粘锅 B. 减少挥发、保留香气 C. 加快成熟速度 D. 提高菜肴亮度 【答案】B 解析：分次下入可减少高温挥发，保留酒香、醋香。 13.关于复合味理解正确的是（） A. 仅由两种基本味构成 B. 必须以甜味为基础 C. 由两种及以上基本味调和而成 D. 只能用于冷菜制作 【答案】C 解析：复合味是由两种或以上基本味（咸、甜、酸、辣、苦、鲜）调和而成的味型。 14.勾芡时，菜肴应处于什么成熟状态最为适宜（） A. 刚下锅 B. 半生不熟 C. 接近成熟 D. 完全冷却后 【答案】C 解析：接近成熟时勾芡，可避免芡汁因加热过长而变稀，保证裹芡效果。 15.鉴别淀粉品质优劣，主要观察的指标不包括（） A. 色泽 B. 细度 C. 黏性 D. 含盐量 【答案】D 解析：淀粉品质主要看色泽洁白、细度均匀、黏性好，含盐量不是评价指标。 16. “霸王别姬、全家福、年年有余”这类菜名主要运用的命名方式是（） A. 谐音命名 B. 寓意命名 C. 夸张命名 D. 写实命名 【答案】B 解析：寓意命名借吉祥、喜庆的词语表达美好祝愿。 17.汤汁较多、需要均匀包裹原料的烩菜、羹汤类菜肴，适合的盛装方法是（） A. 浇淋法 B. 盛入法 C. 倒入法 D. 拨入法 【答案】C 解析：倒入法可将带汤菜肴连同汤汁一起倒入盛器，保证汤汁均匀包裹原料。 18.滑炒菜肴上浆时，加入淀粉的主要目的是（） A. 增加黏性 B. 保持原料嫩度 C. 上色 D. 入味 【答案】B 解析：淀粉糊化后在原料表面形成保护膜，减少水分流失，保持嫩滑口感。 19. 下列原料中，属于分子烹饪球化系列原料的是（） A. 黄原胶 B. 海藻酸钠 C. 明胶 D. 液氮 【答案】B 解析：海藻酸钠与钙离子反应形成凝胶，是球化技术的基础原料。 20.烩菜肴的成品风格多为（） A. 无汤有菜 B. 汤多菜少 C. 半汤半菜 D. 汤少菜多 【答案】C 解析：烩菜成品呈半汤半菜状态，汤汁与原料比例约为1:1。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1. 分子烹饪中的乳化系列原料，其核心作用是使油和水均匀混合，形成稳定的乳化体系。（） 【答案】√ 解析： 乳化剂的作用就是降低表面张力，让油、水均匀混合并保持稳定不分层。 2. 红扒菜肴的调色主要依靠酱油，不需要炒糖色。（） 【答案】× 解析：红扒调色可使用酱油、糖色，传统工艺常以炒糖色调色，色泽更红亮自然。 3.剞刀法必须把原料完全切断，才能形成花形。（） 【答案】× 解析：剞刀法要求切至深度但切而不断，加热后才能卷曲成形，完全切断会散乱不成型。 4.热辐射是热传递中速度最快的方式，常用于烤、熏等烹调方法。（） 【答案】√ 解析： 热辐射以电磁波形式传递热量，速度快，是烤制、熏制的主要传热方式。 5.卤汁走红适用于所有原料，能有效增加原料色泽、去除异味。（） 【答案】× 解析：卤汁走红主要适用于动物性原料，并非适用于所有原料，部分蔬菜、水果等不适用。 6.金属容器长期存放醋、酱油等调料，易发生化学反应产生有害物质。（） 【答案】√ 解析：醋、酱油含酸、盐，会与金属发生腐蚀反应，可能生成有害物质，不宜长期存放。 7.脆皮糊中加入泡打粉，是为了使制品内部形成多孔结构。（） 【答案】√ 解析： 泡打粉受热产气，使糊层蓬松多孔，形成酥脆口感。 8.主料与配料搭配时，配料的用量可以超过主料。（） 【答案】× 解析： 配菜原则上主料为核心、占主要比例，配料用量一般不超过主料。 9.软炸菜肴的糊液浓度应适中，过稀易脱糊，过稠影响口感。（） 【答案】√ 解析：软炸糊浓度需适中，过稀挂不住、过厚口感发硬发闷。 10.油爆菜肴的调味应在爆制前完成，避免影响爆制速度。（） 【答案】× 解析：油爆旺火速成，多采用兑汁芡，在爆制过程中快速烹入调味，而非提前一次性调好。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.盛装技术 【答案】又称装盘技术，是将烹制成熟的菜肴，按照一定的形式和方法装入餐具的工艺。包括摆放、堆码、围边、点缀等，要求造型美观、整齐均匀、方便食用，体现菜肴的整体美感。 2.分子烹饪 【答案】运用物理学、化学等现代科学原理，结合烹饪工艺，通过胶化、乳化、球化、低温、烟熏、泡沫等技术手段，改变食材形态、口感与呈现方式，在保证风味与安全的前提下进行创新的现代烹饪形式。 3. 扒 【答案】中式烹调方法之一，将预处理成熟的原料整齐码放，淋入汤汁，用小火慢焖至入味，最后勾芡收汁，使汤汁紧裹原料的技法。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述中国菜肴的主要特点。（5分） 【答案】选料讲究、刀工精细、火候精妙、调味丰富、技法多样、盛器考究、注重色香味形器统一、风味流派众多。 2. 分子烹饪常用原料分为五大系列，请分别列举各系列的典型原料，并说明其核心作用。（6分） 【答案】①增稠凝胶类：琼脂、卡拉胶，凝固成型；②球化类：海藻酸钠、氯化钙，制作爆珠；③发泡类：卵磷脂、甲基纤维素，做泡沫；④乳化类：大豆卵磷脂，稳定油水混合；⑤低温烟熏类：木粒、液氮，改变口感与风味。 3.简述中式菜肴常用的调色方法与增香方法。（5分） 【答案】调色：糖色、酱油、番茄酱、红曲、蔬菜汁等。增香：葱姜蒜、香料、料酒、热油炝锅、明油、芝麻等。 4.简述干炸与软炸的操作要求及注意事项，各举 1 道典型名菜。（5分） 【答案】干炸：原料拍粉或不挂糊，高温炸至酥脆，外焦里干，如干炸里脊。软炸：挂软糊，温油慢炸，外软里嫩，如软炸虾仁。 5、 综合题（本大题共10分） 结合调味的三个阶段与调料存放、投放原则，回答以下问题： （1）完整的调味过程分为哪三个阶段？各自的作用是什么？ （2）厨房调料摆放与存放应遵循哪些基本要求？ （3）以一道具体热菜为例，设计并写出其完整的调味流程，说明不同阶段投放的主要调料及投放时机对风味形成的影响。 【答案】（1）完整调味分为三个阶段：答：①基础调味（加热前）：去除异味，奠定底味；②定型调味（加热中）：确定菜肴主体味型；③辅助调味（加热后）：弥补口味不足，增香提鲜。 （2）厨房调料摆放与存放基本要求：答：分类摆放、干湿分开、生熟分开、先进先出；密封防潮、防晒防高温；标识清晰、取用方便、符合卫生规范。 （3）以鱼香肉丝为例完整调味流程：答： 基础调味（腌肉）：肉丝中放盐、料酒、淀粉，抓匀上浆，投放时机为切配后，去腥入底味、保嫩。 定型调味（炒制）：炒配料时放泡椒、豆瓣酱炒出红油，下入肉丝后烹入提前兑好的兑汁（醋、糖、酱油、蒜末），旺火快炒，时机为断生后，快速定鱼香味，酸甜辣平衡。 辅助调味（出锅前）：淋少许香油、明油，提亮增香，时机为装盘前，提升香气与光泽。 投放时机直接影响香味释放、入味程度和口感嫩度。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $