《中式烹调技艺》（电工版第3版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.加热过程中让原料形成特定质地（如脆、嫩、酥、烂），体现的是（） A. 调的作用 B. 烹的作用 C. 配的作用 D. 腌的作用 2.厨房用火制度中，对炉灶、热源、电控柜实行专人专管，其核心目的是（） A. 简化排班 B. 强化火源安全管理 C. 提高出品速度 D. 明确绩效考核 3.个人在追求自身正当利益时，道德要求必须兼顾（） A. 个人享受 B. 他人、集体与社会利益 C. 自身收益最大化 D. 小团体利益 4.平刀法在操作时对刀的运行要求是（） A. 上下跳动 B. 平稳贴砧，不晃不斜 C. 快速猛力 D. 左右摆动 5.下列不属于平刀法细分手法的是（） A. 推片 B. 拉片 C. 抖片 D. 剁片 6.下列不属于“其他刀法”的是（） A. 拍刀法 B. 刮刀法 C. 剁刀法 D. 旋刀法 7.下列关于油温与成数对应关系，正确的是（） A. 三四成热80～100℃ B. 四五成热110～140℃ C. 六七成热160～180℃ D. 八九成热200～230℃ 8.下列关于对流传热的描述，正确的是（） A. 通过分子传递 B. 通过电磁波 C. 通过流体流动传递 D. 不需要介质 9.走红技术中，卤汁走红的关键是（） A. 高油温快速炸 B. 卤汁浓度与加热时间 C. 大火快速 D. 先焯水再炸 10.下列关于素汤制作的说法，正确的是（） A. 素汤只能植物性，不能加动物性调料 B. 全程旺火 C. 常用香菇、竹笋、豆芽等 D. 不需要焯水 11.烹调前对原料进行腌渍入味，属于调味过程中的（） A. 正式调味 B. 基础调味 C. 辅助调味 D. 定味调味 12.以麻辣为主体，辅以咸鲜底味构成的经典味型是（） A. 鱼香味 B. 麻辣味 C. 酸辣味 D. 香辣味 13.脆皮糊能够形成多孔蓬松结构，主要依靠添加（） A. 酵母或泡打粉 B. 面粉或淀粉 C. 蛋清或蛋黄 D. 白糖或食盐 14.水粉芡的主要组成是（） A. 淀粉+水 B. 淀粉+调料+汤 C. 面粉+水 D. 淀粉+蛋液 15.象形花色配菜按造型类别通常分为动物类、植物类和（） A. 器物类 B. 山水类 C. 几何类 D. 人物类 16. 筵席菜单设计的首要原则是（） A. 美观性 B. 营养均衡 C. 针对性 D. 经济性 17.酥炸菜肴需经过两次油炸，第一次油炸的主要目的是（） A. 定型 B. 上色 C. 酥脆 D. 入味 18.焦熘菜肴最常用的味型是（） A. 咸鲜味 B. 糖醋味 C. 麻辣味 D. 酱香味 19.干烧菜肴的成品特点是（） A. 汤汁浓稠、裹附原料 B. 无汤、干香 C. 半汤半菜 D. 汤清味鲜 20.下列属于汆菜名菜的是（） A. 汆丸子 B. 汆鱼圆 C. 汆腰花 D. 汆萝卜 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.烹调的两个核心构成部分是 “烹” 和 “调”。（） 2. 汆菜肴的原料应切配细小，汆制时间不宜过长，避免肉质变老。（） 3. 设计寿宴菜单时，菜点颜色应以红色为主，突出喜庆氛围。（） 4.当原料投入量较少时，可适当提高油温，以保证成菜效果。（） 5.焯水的主要作用是去除原料异味、血污，对原料的营养成分没有影响。（） 6.常用香料加热时间越长，溶出香气物质越多，风味越浓郁。（） 7.勾芡时汤汁越多、淀粉用量应越少，否则容易结块。（） 8.创意配菜可以不受料形统一原则限制，自由组合造型。（） 9.干煸菜肴可以加入适量汤汁，以保证原料入味。（） 10.红烧菜肴的糖色炒至枣红色时加入原料，既能调色又能增香。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.火候 2.味觉 3.配菜 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述刀法的主要分类，并详细说明每类刀法包含的核心细分手法。（6分） 2.简述普通清汤、高级清汤、白汤、浓白汤的制作要点及主要区别。（5分） 3.配菜的六大配合原则分别是什么？（5分） 4.简述烩菜肴的特点及清烩与混汤烩的操作要求和注意事项。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 论述中餐烹饪中火候的重要性及其对菜肴的影响。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.加热过程中让原料形成特定质地（如脆、嫩、酥、烂），体现的是（） A. 调的作用 B. 烹的作用 C. 配的作用 D. 腌的作用 【答案】B 解析：口感质地的形成主要由加热（烹）与火候决定。 2.厨房用火制度中，对炉灶、热源、电控柜实行专人专管，其核心目的是（） A. 简化排班 B. 强化火源安全管理 C. 提高出品速度 D. 明确绩效考核 【答案】B 解析：专人负责火源设备是厨房防火最关键的制度措施。 3.个人在追求自身正当利益时，道德要求必须兼顾（） A. 个人享受 B. 他人、集体与社会利益 C. 自身收益最大化 D. 小团体利益 【答案】B 解析：道德强调正确处理个人与集体、社会利益关系。 4.平刀法在操作时对刀的运行要求是（） A. 上下跳动 B. 平稳贴砧，不晃不斜 C. 快速猛力 D. 左右摆动 【答案】B 解析：平刀核心要求刀身平稳，保证片厚均匀。 5.下列不属于平刀法细分手法的是（） A. 推片 B. 拉片 C. 抖片 D. 剁片 【答案】D 解析：剁属于直刀法，与平刀无关。 6.下列不属于“其他刀法”的是（） A. 拍刀法 B. 刮刀法 C. 剁刀法 D. 旋刀法 【答案】C 解析：其他刀法包括拍、刮、削、挖、旋等，剁刀法属于直刀法。 7.下列关于油温与成数对应关系，正确的是（） A. 三四成热80～100℃ B. 四五成热110～140℃ C. 六七成热160～180℃ D. 八九成热200～230℃ 【答案】C 解析：六七成热约160～180℃；三四成热90～120℃，四五成热120～150℃，八九成热190～220℃。 8.下列关于对流传热的描述，正确的是（） A. 通过分子传递 B. 通过电磁波 C. 通过流体流动传递 D. 不需要介质 【答案】C 解析：对流依赖流体（气体、液体）运动传递热量。 9.走红技术中，卤汁走红的关键是（） A. 高油温快速炸 B. 卤汁浓度与加热时间 C. 大火快速 D. 先焯水再炸 【答案】B 解析：卤汁走红靠卤汁浓度和加热时间使原料上色。 10.下列关于素汤制作的说法，正确的是（） A. 素汤只能植物性，不能加动物性调料 B. 全程旺火 C. 常用香菇、竹笋、豆芽等 D. 不需要焯水 【答案】C 解析：素汤常用香菇、竹笋、豆芽等植物性原料。 11.烹调前对原料进行腌渍入味，属于调味过程中的（） A. 正式调味 B. 基础调味 C. 辅助调味 D. 定味调味 【答案】B 解析：加热前调味为基础调味。 12.以麻辣为主体，辅以咸鲜底味构成的经典味型是（） A. 鱼香味 B. 麻辣味 C. 酸辣味 D. 香辣味 【答案】B 解析：麻辣味型以麻辣为主，咸鲜为辅。 13.脆皮糊能够形成多孔蓬松结构，主要依靠添加（） A. 酵母或泡打粉 B. 面粉或淀粉 C. 蛋清或蛋黄 D. 白糖或食盐 【答案】A 解析：膨松剂（酵母、泡打粉）产生气泡，形成多孔结构。 14.水粉芡的主要组成是（） A. 淀粉+水 B. 淀粉+调料+汤 C. 面粉+水 D. 淀粉+蛋液 【答案】A 解析：水粉芡即淀粉加水。 15.象形花色配菜按造型类别通常分为动物类、植物类和（） A. 器物类 B. 山水类 C. 几何类 D. 人物类 【答案】A 解析：分为动物、植物、器物三大类。 16. 筵席菜单设计的首要原则是（） A. 美观性 B. 营养均衡 C. 针对性 D. 经济性 【答案】C 解析：针对性（因人、因时、因事）是首要原则。 17.酥炸菜肴需经过两次油炸，第一次油炸的主要目的是（） A. 定型 B. 上色 C. 酥脆 D. 入味 【答案】A 解析：第一次炸使原料定型，第二次炸使酥脆。 18.焦熘菜肴最常用的味型是（） A. 咸鲜味 B. 糖醋味 C. 麻辣味 D. 酱香味 【答案】B 解析：焦熘菜肴（如糖醋鱼）常用糖醋味。 19.干烧菜肴的成品特点是（） A. 汤汁浓稠、裹附原料 B. 无汤、干香 C. 半汤半菜 D. 汤清味鲜 【答案】A 解析：干烧菜肴汤汁浓稠，紧紧裹附原料。 20.下列属于汆菜名菜的是（） A. 汆丸子 B. 汆鱼圆 C. 汆腰花 D. 汆萝卜 【答案】A 解析：汆丸子是典型的汆菜。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.烹调的两个核心构成部分是 “烹” 和 “调”。（） 【答案】√ 解析： 烹调由 “烹”（加热成熟）和 “调”（调味增香）两部分组成，是行业标准定义。 2. 汆菜肴的原料应切配细小，汆制时间不宜过长，避免肉质变老。（） 【答案】√ 解析：汆菜讲究鲜嫩，原料切小、短时间加热，防止口感变老。 3. 设计寿宴菜单时，菜点颜色应以红色为主，突出喜庆氛围。（） 【答案】√ 解析：寿宴主打吉祥喜庆，红色系菜品更贴合氛围与寓意。 4.当原料投入量较少时，可适当提高油温，以保证成菜效果。（） 【答案】√ 解析：原料少时油温可略高，避免油温过低导致原料出水、脱浆、口感不脆。 5.焯水的主要作用是去除原料异味、血污，对原料的营养成分没有影响。（） 【答案】× 解析：焯水会导致部分水溶性维生素流失，对营养有一定影响，并非无影响。 6.常用香料加热时间越长，溶出香气物质越多，风味越浓郁。（） 【答案】× 解析：香料加热过久会产生苦涩味，香气挥发散失，需控制时间。 7.勾芡时汤汁越多、淀粉用量应越少，否则容易结块。（） 【答案】× 解析：汤汁越多，所需淀粉量应相应增加，才能达到合适稠度；用量过少会芡稀无力。 8.创意配菜可以不受料形统一原则限制，自由组合造型。（） 【答案】× 解析：创意配菜仍需遵循料形协调、成熟一致等基本原则，不能完全无规则自由组合。 9.干煸菜肴可以加入适量汤汁，以保证原料入味。（） 【答案】× 解析：干煸核心是干炒无汤，靠中火煸炒脱水入味，严禁加水。 10.红烧菜肴的糖色炒至枣红色时加入原料，既能调色又能增香。（） 【答案】√ 解析： 糖色炒至枣红色最佳，上色红亮不发苦，且有焦香味。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.火候 【答案】指烹饪过程中火力的大小、加热时间的长短以及热量传递的控制程度，是决定菜肴成熟度、质感、色泽和风味的关键因素。 2.味觉 【答案】指可溶性呈味物质作用于口腔味蕾及嗅觉等器官，使人产生的味感感知，包括酸、甜、苦、咸、鲜等基本味觉，是判断菜肴风味的重要依据。 3.配菜 【答案】又称配料，是将加工成形的主料、辅料按照菜肴的质量要求和营养、色泽、口味、造型等原则进行合理搭配的工艺，是决定菜肴品质与档次的重要环节。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述刀法的主要分类，并详细说明每类刀法包含的核心细分手法。（6分） 【答案】刀法主要分直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法四类。 直刀法：切、劈、剁、砍、剡； 平刀法：平片、推片、拉片； 斜刀法：正斜片、反斜片； 剞刀法：麦穗花刀、菊花刀、荔枝刀、蓑衣刀等。 2.简述普通清汤、高级清汤、白汤、浓白汤的制作要点及主要区别。（5分） 【答案】普通清汤：原料沸水炖煮，汤清味鲜；高级清汤：普通清汤再用鸡茸等 “吊清”，汤更清、味更醇；白汤：原料直接煮制，汤色乳白但浓度一般；浓白汤：旺火滚煮、长时间熬煮，汤浓白稠厚。区别在于清澈度、浓度、鲜味层次和火候工艺。 3.配菜的六大配合原则分别是什么？（5分） 【答案】数量配合、质地配合、口味配合、色泽配合、形态配合、营养配合。 4.简述烩菜肴的特点及清烩与混汤烩的操作要求和注意事项。（5分） 【答案】烩菜特点：半汤半菜、鲜嫩爽滑、汤汁宽稠、原料多样。清烩：汤汁清澈，勾芡薄或不芡，原料鲜嫩，忌重油重色；混汤烩：汤汁乳白浓稠，勾芡稍厚，口味醇厚，注意火候防止糊底。 5、 综合题（本大题共10分） 论述中餐烹饪中火候的重要性及其对菜肴的影响。 【答案】火候是中餐烹饪的核心，直接决定菜肴成败，影响其色、香、味、形、质及营养。 1.质感：旺火速成脆嫩，小火慢炖酥烂，不当则老柴或软烂无形。 2.色泽：火候适宜色泽鲜亮，过旺发黑、不足暗淡。 3.香气：旺火激香，小火融香，失控则香气不足或有焦味。 4.形态：火候精准保完整，不当易破碎变形。 5.营养：适宜火候减少营养流失，过度则破坏营养。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $