《中式烹调技艺》（电工版第3版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于“烹”的主要作用的是（） A. 杀菌消毒 B. 促进营养分解 C. 确定菜肴主体风味 D. 使原料由生变熟 2.中国菜肴特点中，“火侯运用精妙”主要体现在（） A. 调味精准 B. 加热控制精准 C. 刀工精细 D. 盛器搭配合理 3.厨房消防给水系统的完整构成是自动喷淋灭火系统加上（） A. 油烟净化系统 B. 消火栓给水系统 C. 通风排气系统 D. 污水循环系统 4.发现厨房电气设备出现异响、发热、漏电等异常状况，正确的第一步骤是（） A. 继续使用观察变化 B. 立即切断电源 C. 自行拆开检修 D. 泼水降温 5.下列形态中不属于“基本形”，而属于剞刀花形的是（） A. 片 B. 丝 C. 荔枝形 D. 丁 6.麦穗花刀最常见的应用原料是（） A. 黄瓜 B. 鱿鱼、鲫鱼 C. 土豆 D. 豆腐 7.平刀法中的拉片法，主要适用于加工的原料是（） A. 鸡心、豆腐干等小型软质原料 B. 带鱼、黄花鱼等细长原料 C. 鱿鱼、墨鱼等韧性原料 D. 土豆、胡萝卜等圆形原料 8.加热对烹饪原料的作用，不包括（） A. 改变原料色泽 B. 破坏原料营养成分 C. 改善原料质地 D. 保持原料原有形态不变 9. 滑炒菜肴滑油时，油温应控制在（）左右 A. 100℃ B. 120℃ C. 150℃ D. 180℃ 10. 筵席菜点配置中，凉菜与热菜的数量比例应控制在（） A. 1:2 B. 1:3 C. 1:4 D. 1:5 11.下列关于气蒸作用的描述，错误的是（） A. 保持营养成分不流失 B. 保持原汁原味 C. 使原料快速上色 D. 使原料质地酥烂 12.下列关于调料存放与摆放，说法错误的是（） A. 有色调料与无色调料应间隔摆放 B. 常用调料放置在近手位 C. 含盐、醋类调料可长期存放于铜铁器皿 D. 易挥发调料应密封保存 13.下列不属于菜肴增香主要途径的是（） A. 原料自身香气 B. 香料加热增香 C. 腌渍脱水增香 D. 油脂与醋酒增香 14.勾芡能够使汤汁包裹原料，其根本原理是淀粉发生（） A. 老化 B. 糊化 C. 焦化 D. 氧化 15.下列菜肴一般不需要勾芡的是（） A. 炒青菜 B. 麻婆豆腐 C. 鱼香肉丝 D. 蚝油生菜 16.以“香酥鸭、脆皮鱼、嫩溜鸡片”为代表的命名方式属于（） A. 主料+质感 B. 主料+调料 C. 主料+技法 D. 质感+调料 17.花色配菜中，将原料捆扎成束状以固定形态的方法称为（） A. 叠制 B. 捆扎 C. 拼摆 D. 嵌酿 18.熟炒与生炒的主要区别是（） A. 火候大小 B. 原料是否提前成熟 C. 是否勾芡 D. 调味时机 19.汤爆与油爆的主要区别是（） A. 传热介质 B. 原料种类 C. 成品口感 D. 调味方式 20.混汤烩与清烩的主要区别是（） A. 汤汁浓度 B. 原料种类 C. 火候大小 D. 是否调味 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.调的作用只限于增加咸味，不能去除原料本身异味。（） 2. 筵席的内容主要包括凉菜、热菜、面点、汤品和水果，缺一不可。（） 3.直刀法是刀刃与砧板垂直运行的刀法。（） 4.以水蒸气为传热介质时，要求质感鲜嫩的菜肴需用中火长时间加热。（） 5.滑油和走油的主要区别在于油温高低和加热时间，滑油温度低、时间短，走油温度高、时间长。（） 6.加热后调味仅起辅助作用，不能改变菜肴主体味型。（） 7.挂糊的浆层较厚，多用于炒、爆类菜肴。（） 8.花色配菜主要用于提升造型美观，对口味没有要求。（） 9.干炸菜肴不需要挂糊，直接将原料放入高温油中炸制即可。（） 10.滑熘菜肴的原料需经过滑油处理，再进行熘制。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.油温 2. 直刀法 3.火力 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.影响火候的因素有哪些？请简要说明各因素的作用。（5分） 2.简述烹调中完整的调味过程及各阶段的作用。（5分） 3.简述烹调方法的分类依据及主要类别，并举例说明各类别的典型烹调方法。（6分） 4.简述分子烹饪的核心目标及研究内容，结合所学知识说明其与传统烹饪的区别与联系。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 结合制汤技术的操作规范，回答下列问题：（1）制汤时“原料一次性下入冷水”“煮制过程中不中途加水”“避免过早加盐”的核心原理是什么？（2）以白汤制作为例，说明如何通过控制火候，实现汤汁的乳化增稠，使汤色达到乳白浓稠的效果？（3）高级清汤的“吊汤”工艺具体操作步骤是什么？每一步的作用是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于“烹”的主要作用的是（） A. 杀菌消毒 B. 促进营养分解 C. 确定菜肴主体风味 D. 使原料由生变熟 【答案】C 解析：确定风味是“调”的作用，不是“烹”的作用。 2.中国菜肴特点中，“火侯运用精妙”主要体现在（） A. 调味精准 B. 加热控制精准 C. 刀工精细 D. 盛器搭配合理 【答案】B 解析：火候属于烹（加热）的核心技艺，体现为对加热强度的精准控制。 3.厨房消防给水系统的完整构成是自动喷淋灭火系统加上（） A. 油烟净化系统 B. 消火栓给水系统 C. 通风排气系统 D. 污水循环系统 【答案】B 解析：厨房消防水系统由自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统两部分组成。 4.发现厨房电气设备出现异响、发热、漏电等异常状况，正确的第一步骤是（） A. 继续使用观察变化 B. 立即切断电源 C. 自行拆开检修 D. 泼水降温 【答案】B 解析：电气异常应先切断电源，严禁带电操作或泼水。 5.下列形态中不属于“基本形”，而属于剞刀花形的是（） A. 片 B. 丝 C. 荔枝形 D. 丁 【答案】C 解析：片、丝、丁属于基本几何形态，荔枝形是剞刀工艺型花形。 6.麦穗花刀最常见的应用原料是（） A. 黄瓜 B. 鱿鱼、鲫鱼 C. 土豆 D. 豆腐 【答案】B 解析：麦穗花刀常用于猪腰、鱿鱼、鲫鱼等动物性原料。 7.平刀法中的拉片法，主要适用于加工的原料是（） A. 鸡心、豆腐干等小型软质原料 B. 带鱼、黄花鱼等细长原料 C. 鱿鱼、墨鱼等韧性原料 D. 土豆、胡萝卜等圆形原料 【答案】C 解析：拉片法适合韧性较强的原料，如鱿鱼、墨鱼，可保持切片完整。 8.加热对烹饪原料的作用，不包括（） A. 改变原料色泽 B. 破坏原料营养成分 C. 改善原料质地 D. 保持原料原有形态不变 【答案】D 解析：加热会使原料形态发生改变，如收缩、软烂，不能保持原有形态。 9. 滑炒菜肴滑油时，油温应控制在（）左右 A. 100℃ B. 120℃ C. 150℃ D. 180℃ 【答案】B 解析：滑油通常用三四成热油温（约90～120℃），以120℃为宜，保证原料嫩滑。 10. 筵席菜点配置中，凉菜与热菜的数量比例应控制在（） A. 1:2 B. 1:3 C. 1:4 D. 1:5 【答案】A 解析：一般筵席凉菜与热菜数量比约为1:2，如4冷盘配8热菜。 11.下列关于气蒸作用的描述，错误的是（） A. 保持营养成分不流失 B. 保持原汁原味 C. 使原料快速上色 D. 使原料质地酥烂 【答案】C 解析：气蒸不能使原料上色，上色需通过烤、炸、煎等方式。 12.下列关于调料存放与摆放，说法错误的是（） A. 有色调料与无色调料应间隔摆放 B. 常用调料放置在近手位 C. 含盐、醋类调料可长期存放于铜铁器皿 D. 易挥发调料应密封保存 【答案】C 解析：盐、醋会腐蚀铜铁器皿，应使用陶瓷、玻璃或不锈钢容器存放。 13.下列不属于菜肴增香主要途径的是（） A. 原料自身香气 B. 香料加热增香 C. 腌渍脱水增香 D. 油脂与醋酒增香 【答案】C 解析：腌渍脱水主要用于改变质地和去腥，不是主要的增香途径。 14.勾芡能够使汤汁包裹原料，其根本原理是淀粉发生（） A. 老化 B. 糊化 C. 焦化 D. 氧化 【答案】B 解析：淀粉遇热糊化，形成黏稠的胶体，使汤汁附着于原料表面。 15.下列菜肴一般不需要勾芡的是（） A. 炒青菜 B. 麻婆豆腐 C. 鱼香肉丝 D. 蚝油生菜 【答案】A 解析：炒青菜（如清炒时蔬）一般不出汤且要求清爽，通常不勾芡。 16.以“香酥鸭、脆皮鱼、嫩溜鸡片”为代表的命名方式属于（） A. 主料+质感 B. 主料+调料 C. 主料+技法 D. 质感+调料 【答案】A 解析：香酥、脆皮、嫩溜均为质感描述，后接主料。 17.花色配菜中，将原料捆扎成束状以固定形态的方法称为（） A. 叠制 B. 捆扎 C. 拼摆 D. 嵌酿 【答案】B 解析：捆扎法使用海带、葱叶等将原料捆绑成束状，如柴把鸭。 18.熟炒与生炒的主要区别是（） A. 火候大小 B. 原料是否提前成熟 C. 是否勾芡 D. 调味时机 【答案】B 解析：熟炒的原料需经过预熟处理（如煮、蒸），生炒直接用生料。 19.汤爆与油爆的主要区别是（） A. 传热介质 B. 原料种类 C. 成品口感 D. 调味方式 【答案】A 解析：汤爆以沸水、高汤为传热介质，油爆以食用油为介质。 20.混汤烩与清烩的主要区别是（） A. 汤汁浓度 B. 原料种类 C. 火候大小 D. 是否调味 【答案】A 解析：混汤烩使用淀粉勾芡，汤汁浓稠；清烩不勾芡，汤汁清澈。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.调的作用只限于增加咸味，不能去除原料本身异味。（） 【答案】× 解析： 调味不仅能增味，还可利用葱姜蒜、料酒、食醋等去除原料腥膻异味，同时可赋予鲜、香、甜、酸等多种味道。 2. 筵席的内容主要包括凉菜、热菜、面点、汤品和水果，缺一不可。（） 【答案】× 解析：筵席可根据档次、地域、用途灵活调整，并非凉菜、热菜、面点、汤品、水果每一项都必须具备。 3.直刀法是刀刃与砧板垂直运行的刀法。（） 【答案】√ 解析：直刀法定义为刀刃与砧板或原料表面呈垂直角度运刀，包括切、剁、劈等。 4.以水蒸气为传热介质时，要求质感鲜嫩的菜肴需用中火长时间加热。（） 【答案】× 解析：鲜嫩原料蒸制应采用旺火短时间加热，中火长时间加热易使原料变老、失水、口感柴韧。 5.滑油和走油的主要区别在于油温高低和加热时间，滑油温度低、时间短，走油温度高、时间长。（） 【答案】√ 解析： 滑油油温三四成热，短时间划散至断生；走油油温五六成热以上，时间稍长，多用于初步定型或上色。 6.加热后调味仅起辅助作用，不能改变菜肴主体味型。（） 【答案】× 解析： 加热后调味（如勾芡、淋汁、撒料）可直接确定菜肴主体味型，尤其爆、炒、熘等多以加热后调味定味。 7.挂糊的浆层较厚，多用于炒、爆类菜肴。（） 【答案】× 解析：挂糊层厚，多用于炸、熘类；上浆层薄，多用于滑炒、爆菜。 8.花色配菜主要用于提升造型美观，对口味没有要求。（） 【答案】× 解析：花色配菜既要造型美观，也要兼顾口味搭配、营养互补与质感协调，并非只重造型。 9.干炸菜肴不需要挂糊，直接将原料放入高温油中炸制即可。（） 【答案】× 解析：干炸通常需要拍粉或挂薄糊，以保持外焦里嫩，防止水分流失、口感干柴；部分虽不挂糊，但并非普遍不需要。 10.滑熘菜肴的原料需经过滑油处理，再进行熘制。（） 【答案】√ 解析： 滑熘工艺流程为：原料上浆→滑油断生→兑汁熘制，是典型工艺步骤。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.油温 【答案】指食用油在加热过程中达到的温度，是火候控制的重要内容。烹饪中通常根据油面状态、青烟、声响及原料下锅反应，分为温油、热油、旺油等不同等级，直接影响菜肴质感与成熟度。 2. 直刀法 【答案】刀工技法之一，刀刃与原料表面呈垂直状态，自上而下直切的刀法，适用于大多数原料的切制，如切萝卜、土豆等。 3.火力 【答案】指烹饪热源在单位时间内释放热量的大小，通常分为旺火、中火、小火、微火四类，是控制火候的核心要素，直接影响原料成熟速度、质感与风味。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.影响火候的因素有哪些？请简要说明各因素的作用。（5分） 【答案】①热源种类：决定火力强弱与加热方式；②原料性质：质地老嫩、大小影响火力与时间；③投料数量：原料多则需火力大、时间长；④烹调方法：爆炒用旺火，炖焖用小火；⑤器皿导热：材质厚薄影响传热速度。 2.简述烹调中完整的调味过程及各阶段的作用。（5分） 【答案】①基础调味（加热前）：去除异味，奠定底味；②定型调味（加热中）：确定菜肴主体味型；③辅助调味（加热后）：弥补不足，增香提鲜。 3.简述烹调方法的分类依据及主要类别，并举例说明各类别的典型烹调方法。（6分） 【答案】按传热介质分类。①水烹法：煮、炖、烩、汆；②油烹法：炒、炸、爆、熘、煎；③汽烹法：蒸；④辐射与干热法：烤、熏、烙；⑤特殊法：冻、拌、腌。 4.简述分子烹饪的核心目标及研究内容，结合所学知识说明其与传统烹饪的区别与联系。（5分） 【答案】目标：科学改变食材形态口感，创新菜品；内容：运用理化原理做球化、低温、乳化等。联系：均以安全、风味、食用为目的；区别：传统靠经验火候，分子用科学精准控温、改变食材结构，更注重技法创新。 5、 综合题（本大题共10分） 结合制汤技术的操作规范，回答下列问题：（1）制汤时“原料一次性下入冷水”“煮制过程中不中途加水”“避免过早加盐”的核心原理是什么？（2）以白汤制作为例，说明如何通过控制火候，实现汤汁的乳化增稠，使汤色达到乳白浓稠的效果？（3）高级清汤的“吊汤”工艺具体操作步骤是什么？每一步的作用是什么？ 【答案】（1）3 个操作规范的核心原理 原料一次性下入冷水：冷水缓慢升温，使原料中可溶性营养、风味物质逐步浸出，避免沸水导致原料表面凝固，阻碍内部物质析出。 煮制不中途加水：中途加水会骤降温度，破坏乳化平衡（尤其白汤），中断营养风味浸出，导致汤汁寡淡、色泽不均。 避免过早加盐：盐增大汤汁渗透压，使原料蛋白质提前凝固，阻碍营养与风味析出，导致汤汁鲜味不足。 （2）白汤火候控制实现乳化增稠的方法 大火煮沸：原料下入冷水锅，大火煮沸撇去浮沫，持续大火 15-20 分钟，使胶原蛋白质、脂肪初步溶解。 大火乳化：保持大火持续煮沸，通过水流剧烈翻滚，使蛋白质、脂肪与水充分乳化，形成乳白体系。 中火保乳：汤色乳白后转中火微沸，保持乳化稳定，避免大火破坏体系、水分过度蒸发。 （3）高级清汤 “吊汤” 步骤及作用 制基础普通清汤：原料焯水后冷水下锅，大火煮沸转小火慢炖，过滤去渣；作用：提供纯净底汤，析出基础风味。 第一次吊汤：普通清汤中加鸡蓉（加蛋清、淀粉），小火加热，待鸡蓉浮起吸附杂质后过滤；作用：去除细小杂质，提升鲜味。 第二次吊汤：再加入少量鸡蓉（或火腿蓉），小火微沸，过滤；作用：进一步澄清汤汁，增强鲜醇度（可加第三次吊汤，用蛋清提升澄清度）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $