《中式烹调技艺》（电工版第3版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国菜肴能够形成千变万化的风味，主要依托的特点是（） A. 器皿精美 B. 味型丰富多变 C. 上菜顺序讲究 D. 食材保鲜严格 2.从职业规范构成来看，职业道德在适用范围上呈现出的典型特征是（） A. 全行业通用 B. 仅在特定职业活动中起作用 C. 只适用于管理层 D. 随政策变动 3.树立职业理想、强化责任意识、苦练专业技能，是哪项职业道德要求的具体化（） A. 公平公正廉洁 B. 忠于职守、爱岗敬业 C. 遵守考勤纪律 D. 注重成本节约 4.磨刀时加水的主要目的是（） A. 减少噪音 B. 降温防退火 C. 美观 D. 清洗刀具 5.下列不属于刀工作用的是（） A. 便于加热成熟 B. 便于入味 C. 确定菜肴味型 D. 美化形态 6.平刀法操作中，刀身与砧板的角度要求是（） A. 垂直90° B. 倾斜30~40° C. 基本平行（接近0°） D. 倾斜60~70° 7.旺火的火焰特征是（） A. 低而稳定，红黄暗 B. 高而稳定，白黄明亮，热气逼人 C. 高而摇动，蓝红暗 D. 低而摇动，黄红热小 8.旺油锅的油温范围是（） A. 120～150℃ B. 150～180℃ C. 180～220℃ D. 220～250℃ 9.焯水的核心作用不包括（） A. 去除异味血污 B. 保持色泽鲜艳 C. 使原料快速酥烂 D. 缩短正式烹调时间 10.下列原料中，不适合采用沸水锅焯水的是（） A. 芹菜 B. 猪肝 C. 青椒 D. 芦笋 11.两种相同味感物质共同使用，使味感效果显著强于单独使用之和，称为（） A. 对比现象 B. 相乘现象 C. 相抵现象 D. 疲劳现象 12.干制香料（八角、桂皮等）香气充分溶出的关键条件是（） A. 短时间大火 B. 长时间适度加热 C. 出锅前撒入 D. 直接生食 13.调制蛋清糊时，核心用料是（） A. 蛋清+面粉 B. 蛋清+淀粉 C. 全蛋+面粉 D. 蛋黄+淀粉 14.适合使用软流芡的菜肴是（） A. 焦熘肉片 B. 干烧鱼 C. 清炒虾仁 D. 炸响铃 15.一般菜肴中，在有主料、配料搭配时，二者的重量比例通常不宜低于（） A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 16.扒菜、整鱼等造型要求严格、形态完整的菜肴，适合采用的盛装方法是（） A. 拖入法 B. 捞入法 C. 盛入法 D. 浇入法 17.干炸菜肴的核心特点是（） A. 外酥里嫩、无汁 B. 外软里嫩、带汁 C. 色泽金黄、裹糊薄 D. 质地软糯、入味深 18.焦熘菜肴的原料需经过（）处理后再熘制 A. 滑油 B. 油炸 C. 汆水 D. 蒸制 19.炸烹与煎烹的主要区别在于（） A. 原料是否挂糊 B. 加热方式 C. 调味时机 D. 成品色泽 20.不隔水炖的主要特点是（） A. 小火慢炖、汤清味鲜 B. 大火快炖、汤汁浓稠 C. 隔水加热、软嫩 D. 加热时间短、入味快 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.“烹” 只负责成熟，不能改变原料的颜色和形态。（） 2. 酱焖菜肴的加热时间应较长，使原料充分吸收酱香味。（） 3.斜刀法只有一种角度，不分正斜与反斜。（） 4.掌握火候的核心原则是 “因料施火、因菜施火”。（） 5.过油处理的原料，无需进行焯水，直接入油即可。（） 6.香味是判断菜肴新鲜程度的唯一直观标准。（） 7.兑汁芡只由淀粉和水调制，不加入任何调味品。（） 8.盛装时必须先考虑艺术造型，再考虑食用便利性。（） 9.生炒菜肴的原料可以提前焯水，以去除异味。（） 10.干煎菜肴的锅底油不宜过多，避免煎制时原料粘连。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.过油 2. 平刀法 3.水烹法 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简要说明 “烹” 的主要作用有哪些？（5分） 2.分别说明冷水锅焯水和沸水锅焯水的适用范围、操作要点及注意事项。（6分） 3.勾芡在中式烹调中有哪些主要作用？（5分） 4.简述油爆、酱爆、汤爆的操作关键及成品特点，各举 1 道典型名菜。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 以“油爆腰花”为例，论述制作油爆类菜肴的操作要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国菜肴能够形成千变万化的风味，主要依托的特点是（） A. 器皿精美 B. 味型丰富多变 C. 上菜顺序讲究 D. 食材保鲜严格 【答案】B 解析：味型丰富多变是中国菜肴区别于国外菜肴最显著的特点之一，是风味变化的基础。 2.从职业规范构成来看，职业道德在适用范围上呈现出的典型特征是（） A. 全行业通用 B. 仅在特定职业活动中起作用 C. 只适用于管理层 D. 随政策变动 【答案】B 解析：职业道德具有“范围上的有限性”，只针对本职业，在特定职业活动中起作用。 3.树立职业理想、强化责任意识、苦练专业技能，是哪项职业道德要求的具体化（） A. 公平公正廉洁 B. 忠于职守、爱岗敬业 C. 遵守考勤纪律 D. 注重成本节约 【答案】B 解析：爱岗、敬业、尽责、精技属于忠于职守、爱岗敬业的具体体现。 4.磨刀时加水的主要目的是（） A. 减少噪音 B. 降温防退火 C. 美观 D. 清洗刀具 【答案】B 解析：干磨易高温退火，加水降温保持刀刃硬度，是规范操作要点。 5.下列不属于刀工作用的是（） A. 便于加热成熟 B. 便于入味 C. 确定菜肴味型 D. 美化形态 【答案】C 解析：确定味型是调味作用，非刀工作用。 6.平刀法操作中，刀身与砧板的角度要求是（） A. 垂直90° B. 倾斜30~40° C. 基本平行（接近0°） D. 倾斜60~70° 【答案】C 解析：平刀法的核心是刀身与砧板基本平行，用于片制薄厚均匀的原料。 7.旺火的火焰特征是（） A. 低而稳定，红黄暗 B. 高而稳定，白黄明亮，热气逼人 C. 高而摇动，蓝红暗 D. 低而摇动，黄红热小 【答案】B 解析：旺火火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。 8.旺油锅的油温范围是（） A. 120～150℃ B. 150～180℃ C. 180～220℃ D. 220～250℃ 【答案】C 解析：旺油锅对应七八成热，油温约180～220℃。 9.焯水的核心作用不包括（） A. 去除异味血污 B. 保持色泽鲜艳 C. 使原料快速酥烂 D. 缩短正式烹调时间 【答案】C 解析：焯水不能使原料酥烂，酥烂需长时间炖煮。 10.下列原料中，不适合采用沸水锅焯水的是（） A. 芹菜 B. 猪肝 C. 青椒 D. 芦笋 【答案】C 解析：青椒质地脆嫩，沸水焯易失脆且影响色泽，一般直接炒制；芹菜、芦笋、猪肝均可沸水快速焯。 11.两种相同味感物质共同使用，使味感效果显著强于单独使用之和，称为（） A. 对比现象 B. 相乘现象 C. 相抵现象 D. 疲劳现象 【答案】B 解析：相乘现象（协同效应）是指两种相同味感物质共用，效果增强。 12.干制香料（八角、桂皮等）香气充分溶出的关键条件是（） A. 短时间大火 B. 长时间适度加热 C. 出锅前撒入 D. 直接生食 【答案】B 解析：干制香料需长时间适度加热，使香气成分充分溶出。 13.调制蛋清糊时，核心用料是（） A. 蛋清+面粉 B. 蛋清+淀粉 C. 全蛋+面粉 D. 蛋黄+淀粉 【答案】B 解析：蛋清糊用蛋清加淀粉（或少量面粉）调制，成品洁白、松脆。 14.适合使用软流芡的菜肴是（） A. 焦熘肉片 B. 干烧鱼 C. 清炒虾仁 D. 炸响铃 【答案】C 解析：软流芡用于滑炒虾仁等，芡汁稀薄，成品柔润滑嫩。 15.一般菜肴中，在有主料、配料搭配时，二者的重量比例通常不宜低于（） A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 【答案】C 解析：主料与配料比例一般不低于3:1，以保证主料突出。 16.扒菜、整鱼等造型要求严格、形态完整的菜肴，适合采用的盛装方法是（） A. 拖入法 B. 捞入法 C. 盛入法 D. 浇入法 【答案】A 解析：拖入法将原料从锅中完整滑入盘中，保持形态完整。 17.干炸菜肴的核心特点是（） A. 外酥里嫩、无汁 B. 外软里嫩、带汁 C. 色泽金黄、裹糊薄 D. 质地软糯、入味深 【答案】A 解析：干炸菜肴外酥里嫩，成品无汁，不勾芡。 18.焦熘菜肴的原料需经过（）处理后再熘制 A. 滑油 B. 油炸 C. 汆水 D. 蒸制 【答案】B 解析：焦熘先将原料挂糊油炸至酥脆，再熘制。 19.炸烹与煎烹的主要区别在于（） A. 原料是否挂糊 B. 加热方式 C. 调味时机 D. 成品色泽 【答案】B 解析：炸烹用油炸，煎烹用油煎，加热方式不同。 20.不隔水炖的主要特点是（） A. 小火慢炖、汤清味鲜 B. 大火快炖、汤汁浓稠 C. 隔水加热、软嫩 D. 加热时间短、入味快 【答案】A 解析：不隔水炖是将原料放入陶器，小火慢炖，汤清味鲜。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.“烹” 只负责成熟，不能改变原料的颜色和形态。（） 【答案】× 解析：烹（加热）不仅使原料成熟，还会改变原料色泽、形态、质地，如肉类变色、蔬菜卷曲、体积收缩等。 2. 酱焖菜肴的加热时间应较长，使原料充分吸收酱香味。（） 【答案】√ 解析：焖制本身需小火慢加热，让酱汁滋味充分渗透进原料内部。 3.斜刀法只有一种角度，不分正斜与反斜。（） 【答案】× 解析：斜刀法分正斜刀（刀面向内）与反斜刀（刀面向外），角度和用法均不同。 4.掌握火候的核心原则是 “因料施火、因菜施火”。（） 【答案】√ 解析： 根据原料质地、菜品要求选用相应火力与时间，是火候运用的核心原则。 5.过油处理的原料，无需进行焯水，直接入油即可。（） 【答案】× 解析：部分带有血污、腥膻味的原料需先焯水去污，再进行过油，并非都直接过油。 6.香味是判断菜肴新鲜程度的唯一直观标准。（） 【答案】× 解析：判断新鲜度需结合色泽、形态、质地、气味等多方面，香味不是唯一标准。 7.兑汁芡只由淀粉和水调制，不加入任何调味品。（） 【答案】× 解析： 兑汁芡通常同时包含淀粉、水及盐、糖、醋、料酒等调味品，一次性下锅定味。 8.盛装时必须先考虑艺术造型，再考虑食用便利性。（） 【答案】× 解析：盛装应先保证食用安全、方便，再兼顾造型美观，实用优先于艺术。 9.生炒菜肴的原料可以提前焯水，以去除异味。（） 【答案】× 解析：生炒讲究鲜嫩爽脆，原料直接生炒，焯水会流失鲜味、使口感变软。 10.干煎菜肴的锅底油不宜过多，避免煎制时原料粘连。（） 【答案】√ 解析：干煎用少量底油，油多易变炸，少油利于定型、上色、不粘连。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.过油 【答案】将经过刀工处理的原料放入不同温度的油锅中加热至断生或半熟的初步热处理方法，分为滑油、走油等，可使原料定型、增香、上色、缩短正式烹调时间。 2. 平刀法 【答案】刀工技法之一，刀刃与原料表面呈平行状态，横向切制的刀法，适用于切制薄片、丝等，如切肉片、鱼片。 3.水烹法 【答案】以水、汤汁、卤水等液体为主要传热介质的烹调方法总称，常见有煮、炖、焖、烩、汆、扒、烧等，成菜多汤汁适中、口感软嫩、原汁原味。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简要说明 “烹” 的主要作用有哪些？（5分） 【答案】使原料成熟、杀菌消毒、改变原料色泽与形态、改善质地、激发香气、促进营养分解便于吸收。 2.分别说明冷水锅焯水和沸水锅焯水的适用范围、操作要点及注意事项。（6分） 【答案】冷水锅焯水：适用于腥膻重、血污多的肉类及有涩味的根茎菜；原料随冷水下锅，加热至沸捞出；可充分去血污异味。沸水锅焯水：适用于蔬菜、质地鲜嫩的肉类；水沸后下料，短烫捞出；能护色、保脆、减少营养流失。 3.勾芡在中式烹调中有哪些主要作用？（5分） 【答案】增加汤汁浓度，包裹原料；突出色泽亮度；保温；保持菜肴脆嫩口感；融合滋味，使口味更醇厚。 4.简述油爆、酱爆、汤爆的操作关键及成品特点，各举 1 道典型名菜。（5分） 【答案】油爆：旺火快油速炒，芡汁紧抱，脆嫩清爽，如油爆双脆。酱爆：以甜面酱等炒香，色泽酱红，咸鲜浓香，如酱爆鸡丁。汤爆：沸水 / 汤烫熟，蘸食，汤清鲜嫩，如汤爆肚仁。 5、 综合题（本大题共10分） 以“油爆腰花”为例，论述制作油爆类菜肴的操作要求。 【答案】以 “油爆腰花” 为例，油爆类菜肴的操作要求如下： 1.原料处理要精细腰子去臊筋洗净，剞花刀均匀、深浅一致，使受热均匀、易入味、形态美观。 2.初步去腥要彻底用盐、醋或料酒抓洗去黏液腥味，清水冲净并充分沥干，防止炒时出水。 3.油温与火候要旺火高油温采用旺火热油，油温六七成热，腰花下锅快速滑油，断生即刻捞出，保证脆嫩不老。 4.兑汁芡要提前备好爆制速度极快，必须提前调好芡汁，做到碗汁备料、烹汁速成。 5.炒制要快速短时间底油炝锅后下入配料，再下腰花，烹入芡汁，快速翻匀、立即出锅，全程几秒至十几秒，避免久炒变老。 6.质感与风味要求成品要求脆嫩爽口、无腥膻、芡汁紧裹、色泽光亮，不脱芡、不出水、口感不柴不绵。 7.成型美观剞刀标准，受热后卷曲成形，形态饱满，大小均匀，装盘整齐。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $