《中式烹调技艺》（电工版第3版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国菜肴在选料上最突出的特点是（） A. 只选用名贵原料 B. 选料广博、精细严谨、因材施艺 C. 以单一动物性原料为主 D. 以进口原料为主 2.相较于法律规范，职业道德对职业行为的约束主要依靠（） A. 行政强制 B. 刑罚威慑 C. 内心信念与社会舆论 D. 经济处罚 3.职业道德建设要真正落地见效，必须同步建立健全相应的（） A. 技术培训体系 B. 监督约束机制 C. 新品研发机制 D. 原料采购机制 4.下列刀具中，专用于精加工、片制薄嫩原料的是（） A. 砍刀 B. 文武刀 C. 片刀 D. 劈刀 5.用于将大块带骨原料劈开的刀法属于（） A. 直刀法中的劈 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法 6.下列直刀法中，主要用于制茸、制末，且发力均匀有力的是（） A. 切 B. 剁 C. 劈 D. 剞 7.下列不属于火力鉴别依据的是（） A. 火焰颜色 B. 火焰高度与稳定性 C. 原料质地 D. 热气强度 8.下列属于传导传热的烹饪方式是（） A. 蒸菜 B. 烤菜 C. 炒菜 D. 炖菜 9.下列原料中，最适合采用冷水锅焯水的是（） A. 菠菜 B. 西兰花 C. 牛腩 D. 黄瓜 10.中火沸水蒸的适用范围是（） A. 质地细嫩、易成熟的原料 B. 体积较大、需一定蒸制时间的原料 C. 味腥臊、需去异味的原料 D. 要求保持脆嫩口感的原料 11.少量食盐加入蔗糖溶液中可使甜味更醇厚突出，这种味觉关系属于（） A. 味的转化 B. 味的对比 C. 味的相乘 D. 味的相抵 12.红烧类菜肴在加热中期加入食醋，其核心作用是（） A. 增加酸感 B. 去腥增香、促软烂 C. 提高亮度 D. 抑制微生物 13.上浆与挂糊相比，其主要特点是（） A. 浆层薄、多用于炸制 B. 浆层厚、多用于熘制 C. 浆层薄、多用于爆、炒类 D. 浆层厚、多用于煎、贴 14.适合使用硬流芡的典型菜肴是（） A. 松鼠鳜鱼 B. 葱烧海参 C. 清炒荷兰豆 D. 糖醋里脊 15.配菜时要求主料与配料在质地上相互协调，这种组配方式称为（） A. 异质组配 B. 同质组配 C. 多质组配 D. 综合组配 16.盛装炸制、煎制、烤制等无汁或少汁菜肴时，最常用的方法是（） A. 拖入法 B. 堆摆法 C. 倒入法 D. 覆盖法 17.烹调方法的分类核心依据是（） A. 原料种类 B. 传热介质与火候 C. 菜肴味型 D. 成品造型 18.下列属于滑炒名菜的是（） A. 生炒肉丝 B. 熟炒鸡丁 C. 滑炒虾仁 D. 干煸豆角 19.煎烹菜肴的操作顺序是（） A. 煎制→调味→收汁 B. 调味→煎制→收汁 C. 煎制→收汁→调味 D. 收汁→煎制→调味 20.红焖与酱焖的主要区别在于（） A. 是否调色 B. 调味原料 C. 火候大小 D. 原料处理方式 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.中国烹饪是由多个地方风味流派（菜系）共同组成的。（） 2. 混汤烩菜肴的汤汁应浓稠，加入淀粉勾芡即可。（） 3.丝、片、丁、块、条、末都属于原料基本成形。（） 4. 泡沫技术制作的菜品，口感轻盈，但其风味持续时间较短，需现做现吃。（） 5.制作高级清汤时，可通过多次吊汤的方式，使汤汁更加澄清、鲜醇。（） 6.辣味可以提升咸鲜感，增强风味层次，同时去腥除异。（） 7.勾芡必须在菜肴完全熟透、出锅前瞬间进行。（） 8. 现代筵席上菜程序中，汤品应在所有热菜上完后再上，起到解腻的作用。（） 9.酥炸菜肴的两次油炸，第一次用低温油定型，第二次用高温油炸至酥脆。（） 10.汤爆菜肴的汤汁应清澈，原料需快速汆熟后捞出，再浇入汤汁。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.焯水 2.挂糊 3.油烹法 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述中式菜肴完整制作的工艺流程。（5分） 2.简述原料初步热处理的方法、作用及核心要求。（5分） 3.简述上浆与挂糊在烹调中的共同作用。（5分） 4.简述焦熘、软熘、滑熘的操作要求及注意事项，说明三者的核心差异。（6分） 5、 综合题（本大题共10分） 某厨师在制作“清炒西兰花”时，先将西兰花放入冷水锅焯水，导致西兰花色泽发黄、口感软烂。请结合焯水技术相关知识，分析问题产生的原因，并提出正确的操作方案。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国菜肴在选料上最突出的特点是（） A. 只选用名贵原料 B. 选料广博、精细严谨、因材施艺 C. 以单一动物性原料为主 D. 以进口原料为主 【答案】B 解析：选料广博、精细严谨、因材施艺是中国菜肴选料的最大特点。 2.相较于法律规范，职业道德对职业行为的约束主要依靠（） A. 行政强制 B. 刑罚威慑 C. 内心信念与社会舆论 D. 经济处罚 【答案】C 解析：职业道德依靠内心信念、社会舆论和传统习惯约束，不具有强制性。 3.职业道德建设要真正落地见效，必须同步建立健全相应的（） A. 技术培训体系 B. 监督约束机制 C. 新品研发机制 D. 原料采购机制 【答案】B 解析：职业道德建设必须与监督约束机制相结合，才能有效落实。 4.下列刀具中，专用于精加工、片制薄嫩原料的是（） A. 砍刀 B. 文武刀 C. 片刀 D. 劈刀 【答案】C 解析：片刀轻薄锋利，适合片制薄嫩原料，是精加工专用刀。 5.用于将大块带骨原料劈开的刀法属于（） A. 直刀法中的劈 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法 【答案】A 解析：劈是直刀法的一种，专用于处理带骨大块原料。 6.下列直刀法中，主要用于制茸、制末，且发力均匀有力的是（） A. 切 B. 剁 C. 劈 D. 剞 【答案】B 解析：剁刀法用于制末、制茸，发力均匀有力，是馅料加工专用刀法。 7.下列不属于火力鉴别依据的是（） A. 火焰颜色 B. 火焰高度与稳定性 C. 原料质地 D. 热气强度 【答案】C 解析：原料质地属于配菜因素，不是鉴别火力的依据。 8.下列属于传导传热的烹饪方式是（） A. 蒸菜 B. 烤菜 C. 炒菜 D. 炖菜 【答案】C 解析：炒菜依靠锅底与原料直接接触传热，属于传导传热。 9.下列原料中，最适合采用冷水锅焯水的是（） A. 菠菜 B. 西兰花 C. 牛腩 D. 黄瓜 【答案】C 解析：牛腩等腥膻血污多的肉类应冷水下锅焯水，便于血污和异味析出。 10.中火沸水蒸的适用范围是（） A. 质地细嫩、易成熟的原料 B. 体积较大、需一定蒸制时间的原料 C. 味腥臊、需去异味的原料 D. 要求保持脆嫩口感的原料 【答案】B 解析：中火沸水蒸适用于体积较大、需一定蒸制时间的原料，如整鸡、整鱼。 11.少量食盐加入蔗糖溶液中可使甜味更醇厚突出，这种味觉关系属于（） A. 味的转化 B. 味的对比 C. 味的相乘 D. 味的相抵 【答案】B 解析：对比现象是指一种味的存在使另一种味的感觉增强，盐使甜味更突出。 12.红烧类菜肴在加热中期加入食醋，其核心作用是（） A. 增加酸感 B. 去腥增香、促软烂 C. 提高亮度 D. 抑制微生物 【答案】B 解析：食醋在加热中期加入，可去腥增香、软化骨质，促进原料软烂。 13.上浆与挂糊相比，其主要特点是（） A. 浆层薄、多用于炸制 B. 浆层厚、多用于熘制 C. 浆层薄、多用于爆、炒类 D. 浆层厚、多用于煎、贴 【答案】C 解析：上浆浆层薄，多用于爆、炒、滑熘等快速烹调；挂糊浆层厚，多用于炸制。 14.适合使用硬流芡的典型菜肴是（） A. 松鼠鳜鱼 B. 葱烧海参 C. 清炒荷兰豆 D. 糖醋里脊 【答案】B 解析：硬流芡适用于烧菜，如葱烧海参，要求芡汁浓度适中、流动性较好。 15.配菜时要求主料与配料在质地上相互协调，这种组配方式称为（） A. 异质组配 B. 同质组配 C. 多质组配 D. 综合组配 【答案】B 解析：同质组配是指主料与配料质地相似或协调，如“丝配丝”“片配片”。 16.盛装炸制、煎制、烤制等无汁或少汁菜肴时，最常用的方法是（） A. 拖入法 B. 堆摆法 C. 倒入法 D. 覆盖法 【答案】B 解析：无汁或少汁菜肴常采用堆摆法，用手或筷子将原料整齐排列入盘。 17.烹调方法的分类核心依据是（） A. 原料种类 B. 传热介质与火候 C. 菜肴味型 D. 成品造型 【答案】B 解析：烹调方法主要依据传热介质（油、水、汽、辐射等）和火候进行分类。 18.下列属于滑炒名菜的是（） A. 生炒肉丝 B. 熟炒鸡丁 C. 滑炒虾仁 D. 干煸豆角 【答案】C 解析：滑炒虾仁是滑炒技法的代表菜，突出原料嫩滑。 19.煎烹菜肴的操作顺序是（） A. 煎制→调味→收汁 B. 调味→煎制→收汁 C. 煎制→收汁→调味 D. 收汁→煎制→调味 【答案】A 解析：煎烹先煎制原料至两面金黄，再烹入调味汁，最后收汁。 20.红焖与酱焖的主要区别在于（） A. 是否调色 B. 调味原料 C. 火候大小 D. 原料处理方式 【答案】B 解析：红焖以酱油、糖色调色调味；酱焖以酱类（甜面酱、黄豆酱等）为主要调料。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.中国烹饪是由多个地方风味流派（菜系）共同组成的。（） 【答案】√ 解析：中国烹饪由鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽等众多地方菜系构成，风味流派众多。 2. 混汤烩菜肴的汤汁应浓稠，加入淀粉勾芡即可。（） 【答案】× 解析：混汤烩汤汁浓白醇厚，多靠原料本身胶质与火候形成，并非单纯靠淀粉勾芡。 3.丝、片、丁、块、条、末都属于原料基本成形。（） 【答案】√ 解析： 丝、片、丁、块、条、末是烹饪原料最基础、最常用的成形规格。 4. 泡沫技术制作的菜品，口感轻盈，但其风味持续时间较短，需现做现吃。（） 【答案】√ 解析： 分子泡沫结构不稳定，易消泡，口感与香气散失快，必须现制现食。 5.制作高级清汤时，可通过多次吊汤的方式，使汤汁更加澄清、鲜醇。（） 【答案】√ 解析：高级清汤采用多次吊汤、扫汤工艺，可使汤汁清澈见底、鲜味醇厚。 6.辣味可以提升咸鲜感，增强风味层次，同时去腥除异。（） 【答案】√ 解析： 辣味能提鲜增香、去腥解腻，丰富味型层次。 7.勾芡必须在菜肴完全熟透、出锅前瞬间进行。（） 【答案】√ 解析：应在菜肴接近成熟、出锅前勾芡，过早勾芡易糊锅、汤汁发黏。 8. 现代筵席上菜程序中，汤品应在所有热菜上完后再上，起到解腻的作用。（） 【答案】× 解析： 现代筵席汤品可上在热菜中、热菜后或作为首汤，并非固定在所有热菜之后。 9.酥炸菜肴的两次油炸，第一次用低温油定型，第二次用高温油炸至酥脆。（） 【答案】√ 解析： 酥炸采用两次油炸，低温定型成熟，高温复炸酥脆。 10.汤爆菜肴的汤汁应清澈，原料需快速汆熟后捞出，再浇入汤汁。（） 【答案】√ 解析：汤爆以清鲜汤为基础，原料快速烫熟，保持鲜嫩，汤汁清亮。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.焯水 【答案】将原料放入水锅中加热至半熟或刚熟，取出备用的初步热处理方法，分为冷水锅焯水和沸水锅焯水，可去除血污、腥膻异味、苦涩味，使原料定型、保色、便于后续烹调。 2.挂糊 【答案】在经过刀工处理的原料表面，挂上一层由淀粉、面粉、蛋清、水等调制而成的较厚糊层的着衣工艺，能使菜肴外酥里嫩、保持水分、增加色泽与形态饱满度。 3.油烹法 【答案】以食用油为主要传热介质，利用不同油温、火候和操作手法，将原料加工成菜肴的烹调方法总称，包括炸、炒、爆、熘、煎、贴等，成菜多具有香、酥、脆、嫩的特点。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述中式菜肴完整制作的工艺流程。（5分） 【答案】选料→初步加工→刀工处理→配菜→初步热处理→正式烹调→装盘出品。 2.简述原料初步热处理的方法、作用及核心要求。（5分） 【答案】方法有焯水、过油、汽蒸、走红。作用是去异味、定型、保色、缩短烹调时间。要求动作快捷、火候适度、保持营养与形态。 3.简述上浆与挂糊在烹调中的共同作用。（5分） 【答案】锁住原料水分，保持鲜嫩；防止直接高温导致老化；增香增色，使口感更饱满。 4.简述焦熘、软熘、滑熘的操作要求及注意事项，说明三者的核心差异。（6分） 【答案】焦熘：高温炸至酥脆，芡汁紧裹，外焦里嫩；软熘：原料蒸或煮，软嫩，芡汁稍宽；滑熘：原料上浆滑油，鲜嫩清淡，芡汁薄。核心差异：原料预处理不同、质感不同、糊浆厚薄与油温不同。 5、 综合题（本大题共10分） 某厨师在制作“清炒西兰花”时，先将西兰花放入冷水锅焯水，导致西兰花色泽发黄、口感软烂。请结合焯水技术相关知识，分析问题产生的原因，并提出正确的操作方案。 【答案】原因分析 焯水用冷水下锅，西兰花长时间受热，叶绿素被破坏，导致发黄。 加热时间过长，细胞壁软化，质地软烂，失去脆嫩口感。 焯水时未加盐、未加油，也未及时过凉，进一步加重变色变软。 正确操作方案 锅中加沸水，放入少许盐 + 食用油。 下入西兰花，旺火短焯，约 10～20 秒至断生、色泽翠绿立即捞出。 迅速投入冷水或冰水中过凉，沥干后再炒制。 炒制用旺火快炒，短时间调味出锅，保持脆嫩碧绿。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $