《中式烹调技艺》（电工版第3版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列表述中，符合烹饪完整定义的是（） A. 仅对食物进行加热成熟 B. 对原料进行切配、加热、调味，制成菜肴的全过程 C. 只通过调味确定菜品风味 D. 单纯对菜品进行美化装盘 2.下列不属于“调”的基本作用的是（） A. 确定菜肴口味 B. 去除原料腥膻异味 C. 让原料熟透 D. 增进菜肴鲜香 3.道德调节人与人、人与社会关系的内在切入点是（） A. 强制分配义务 B. 平衡利益关系 C. 统一行为动作 D. 规定法定权利 4.员工整体职业道德水平提升，对企业最直接的积极影响是（） A. 扩大门店面积 B. 提升市场竞争力 C. 增加设备数量 D. 降低原料品质 5.剞刀法下刀深度的常规要求是原料厚度的（） A. 1/3 B. 2/3 C. 全部切透 D. 只划表皮 6. 下列烹调方法中，属于水烹法的是（） A. 熘 B. 爆 C. 扒 D. 煎 7.下列剞刀工艺型中，需采用斜刀推剞与直刀剞交叉操作的是（） A. 十字花刀 B. 麦穗花刀 C. 柳叶花刀 D. 菊花花刀 8.鉴别温油锅（三四成热）的正确方法是（） A. 油面有青烟，响声剧烈，原料入油立即浮起 B. 油面无青烟，微有波动，手离油面4寸感觉温热 C. 油面微有青烟，无响声，原料入油缓慢浮起 D. 油面无波动，无青烟，手离油面无明显热度 9.识别油温时，下列哪种现象说明油温达到五六成热（） A. 油面平静，无青烟 B. 油面有轻微波动，有少量青烟 C. 油面波动明显，青烟较多 D. 油面剧烈翻滚，青烟浓密 10.制作普通清汤时，原料应（） A. 一次性下入沸水，大火煮沸后转小火 B. 一次性下入冷水，大火煮沸后转小火 C. 分批次下入冷水，中火持续煮沸 D. 分批次下入沸水，微火慢炖 11.焯水时，不同性质的原料应（） A. 混合焯水，提高效率 B. 分别焯水，避免串味和成熟度不一致 C. 先焯荤料，再焯素料 D. 先焯素料，再焯荤料 12.出锅前淋明油、撒胡椒粉、配味碟上桌，属于（） A. 基础调味 B. 定型调味 C. 补充调味 D. 腌渍调味 13.调料投放顺序直接影响菜肴最终的（） A. 质感与嫩度 B. 风味与味型 C. 成熟速度 D. 刀工形态 14.下列菜肴通常不需要上浆或挂糊的是（） A. 清炒虾仁 B. 鱼香肉丝 C. 白切鸡 D. 咕咾肉 15.下列原料中，最适合上浆处理的是（） A. 整鸡 B. 鱼块 C. 里脊丝 D. 排骨 16.将原料整齐排入碗中，蒸制成熟后再翻转入盘的造型方法是（） A. 扣制法 B. 堆码法 C. 叠排法 D. 捆扎法 17.以典故、传说、历史人物为依据命名的菜肴属于（） A. 寓意命名 B. 写实命名 C. 典故命名 D. 夸张命名 18.生炒菜肴的原料处理核心要求是（） A. 原料提前煮熟 B. 原料切配均匀、大小一致 C. 原料提前腌制 D. 原料挂糊处理 19.酱爆菜肴的调味核心是（） A. 酱油 B. 豆瓣酱 C. 甜面酱 D. 黄豆酱 20.红扒与白扒的主要区别是（） A. 调味方式 B. 是否调色 C. 原料种类 D. 勾芡与否 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.烹的主要作用之一是杀灭原料中的有害微生物，保证饮食安全。（） 2.“师尊徒卑、一致对外” 是尊师爱徒、团结协作的正确内涵。（） 3. 干烧菜肴的汤汁需收至浓稠，完全裹附在原料表面。（） 4.鉴别火力时，火焰颜色越亮，说明火力越旺。（） 5.所有植物性原料焯水时，都必须采用沸水锅，以保持色泽鲜艳。（） 6.味的相抵现象是指一种味道可减弱或掩盖另一种味道。（） 7.蛋泡糊由蛋清抽打发泡后加入淀粉调制而成，成品口感松软酥脆。（） 8.同质组配是指将质地相近、口感相似的原料组合在一起。（） 9.油烹法的传热介质只有食用油，水烹法的传热介质只有清水。（） 10.软熘菜肴的味汁应清亮透明，不宜过于浓稠。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.调味 2. 红烧 3. 熘 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述餐饮业中鉴别火力的具体方法。（5分） 2.简述调味在中式烹调中的主要作用。（5分） 3.中餐常用的盛装方法有哪些？分别适用于什么类型的菜肴？（5分） 4.简述现代筵席的上菜程序，说明各环节的作用及注意事项。（6分） 5、 综合题（本大题共10分） 为什么说直刀法、平刀法、斜刀法是剞刀法操作的基础？结合加工实例简要说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列表述中，符合烹饪完整定义的是（） A. 仅对食物进行加热成熟 B. 对原料进行切配、加热、调味，制成菜肴的全过程 C. 只通过调味确定菜品风味 D. 单纯对菜品进行美化装盘 【答案】B 解析：烹饪是综合性工艺，包含切配、加热、调味。 2.下列不属于“调”的基本作用的是（） A. 确定菜肴口味 B. 去除原料腥膻异味 C. 让原料熟透 D. 增进菜肴鲜香 【答案】C 解析：使原料熟透是“烹”的作用，不是“调”的作用。 3.道德调节人与人、人与社会关系的内在切入点是（） A. 强制分配义务 B. 平衡利益关系 C. 统一行为动作 D. 规定法定权利 【答案】B 解析：道德通过平衡利益关系来调节人际关系。 4.员工整体职业道德水平提升，对企业最直接的积极影响是（） A. 扩大门店面积 B. 提升市场竞争力 C. 增加设备数量 D. 降低原料品质 【答案】B 解析：良好职业道德提升菜品与服务质量，增强企业竞争力。 5.剞刀法下刀深度的常规要求是原料厚度的（） A. 1/3 B. 2/3 C. 全部切透 D. 只划表皮 【答案】B 解析：剞刀法要求切至原料厚度的2/3左右，切而不断，加热后自然卷曲成形。 6. 下列烹调方法中，属于水烹法的是（） A. 熘 B. 爆 C. 扒 D. 煎 【答案】C 解析：扒是用水或汤作为传热介质，属于水烹法；熘、爆、煎均以油为介质。 7.下列剞刀工艺型中，需采用斜刀推剞与直刀剞交叉操作的是（） A. 十字花刀 B. 麦穗花刀 C. 柳叶花刀 D. 菊花花刀 【答案】B 解析：麦穗花刀先斜刀剞，再直刀剞，两组刀纹垂直交叉。 8.鉴别温油锅（三四成热）的正确方法是（） A. 油面有青烟，响声剧烈，原料入油立即浮起 B. 油面无青烟，微有波动，手离油面4寸感觉温热 C. 油面微有青烟，无响声，原料入油缓慢浮起 D. 油面无波动，无青烟，手离油面无明显热度 【答案】B 解析：三四成热（90～120℃）油面平静微动，无青烟，手掌靠近感觉温热。 9.识别油温时，下列哪种现象说明油温达到五六成热（） A. 油面平静，无青烟 B. 油面有轻微波动，有少量青烟 C. 油面波动明显，青烟较多 D. 油面剧烈翻滚，青烟浓密 【答案】B 解析：五六成热（150～180℃）油面微动，有少量青烟。 10.制作普通清汤时，原料应（） A. 一次性下入沸水，大火煮沸后转小火 B. 一次性下入冷水，大火煮沸后转小火 C. 分批次下入冷水，中火持续煮沸 D. 分批次下入沸水，微火慢炖 【答案】B 解析：清汤制作需冷水下锅，大火煮沸后转小火慢炖，以利于鲜味物质析出。 11.焯水时，不同性质的原料应（） A. 混合焯水，提高效率 B. 分别焯水，避免串味和成熟度不一致 C. 先焯荤料，再焯素料 D. 先焯素料，再焯荤料 【答案】B 解析：分别焯水可防止串味，并保证各类原料成熟度一致。 12.出锅前淋明油、撒胡椒粉、配味碟上桌，属于（） A. 基础调味 B. 定型调味 C. 补充调味 D. 腌渍调味 【答案】C 解析：补充调味是在菜肴出锅前或食用前进行的调味，用于提香、增色、丰富口味。 13.调料投放顺序直接影响菜肴最终的（） A. 质感与嫩度 B. 风味与味型 C. 成熟速度 D. 刀工形态 【答案】B 解析：不同调料的投放顺序影响其相互作用及挥发、溶解程度，从而决定成品风味。 14.下列菜肴通常不需要上浆或挂糊的是（） A. 清炒虾仁 B. 鱼香肉丝 C. 白切鸡 D. 咕咾肉 【答案】C 解析：白切鸡采用浸煮工艺，成品直接切块食用，无须上浆挂糊。 15.下列原料中，最适合上浆处理的是（） A. 整鸡 B. 鱼块 C. 里脊丝 D. 排骨 【答案】C 解析：里脊丝质地细嫩，上浆后滑炒可保持水分，达到嫩滑口感。 16.将原料整齐排入碗中，蒸制成熟后再翻转入盘的造型方法是（） A. 扣制法 B. 堆码法 C. 叠排法 D. 捆扎法 【答案】A 解析：扣制法是将原料装入碗中定型，蒸熟后倒扣入盘，常见于扣肉、扣鸡等菜肴。 17.以典故、传说、历史人物为依据命名的菜肴属于（） A. 寓意命名 B. 写实命名 C. 典故命名 D. 夸张命名 【答案】C 解析：典故命名借助历史人物或传说故事命名，如“东坡肉”“贵妃鸡”。 18.生炒菜肴的原料处理核心要求是（） A. 原料提前煮熟 B. 原料切配均匀、大小一致 C. 原料提前腌制 D. 原料挂糊处理 【答案】B 解析：生炒要求原料直接入锅炒制，切配均匀一致才能保证同步成熟。 19.酱爆菜肴的调味核心是（） A. 酱油 B. 豆瓣酱 C. 甜面酱 D. 黄豆酱 【答案】C 解析：酱爆菜肴多使用甜面酱作为主要酱料，突出酱香与回甜。 20.红扒与白扒的主要区别是（） A. 调味方式 B. 是否调色 C. 原料种类 D. 勾芡与否 【答案】B 解析：红扒使用酱油或糖色调色，成品呈红色；白扒不使用调色料，保持原料本色。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.烹的主要作用之一是杀灭原料中的有害微生物，保证饮食安全。（） 【答案】√ 解析：加热烹煮可以有效杀灭原料中的细菌、寄生虫等有害微生物，是保障饮食安全的重要手段。 2.“师尊徒卑、一致对外” 是尊师爱徒、团结协作的正确内涵。（） 【答案】× 解析： 尊师爱徒、团结协作强调平等互助、教学相长、内部和谐，并非等级对立与 “一致对外” 的错误观念。 3. 干烧菜肴的汤汁需收至浓稠，完全裹附在原料表面。（） 【答案】√ 解析： 干烧技法要求将汤汁自然收浓、紧裹原料，无多余汤汁，油亮入味。 4.鉴别火力时，火焰颜色越亮，说明火力越旺。（） 【答案】√ 解析： 烹饪中火候判断中，火焰明亮、焰高且稳定，通常代表火力旺盛、温度较高。 5.所有植物性原料焯水时，都必须采用沸水锅，以保持色泽鲜艳。（） 【答案】× 解析：并非所有植物原料都用沸水焯水，如菠菜、芹菜等易变色、软烂的原料可用冷水或温水锅下锅。 6.味的相抵现象是指一种味道可减弱或掩盖另一种味道。（） 【答案】√ 解析：味的相抵（消杀）作用，即一种味型抑制、减弱或掩盖另一种味道，属于味觉基本规律。 7.蛋泡糊由蛋清抽打发泡后加入淀粉调制而成，成品口感松软酥脆。（） 【答案】× 解析：蛋泡糊成品特点是松软、饱满、外松内软，并非酥脆；酥脆多为酥糊、脆糊的特点。 8.同质组配是指将质地相近、口感相似的原料组合在一起。（） 【答案】√ 解析：同质组配即原料在质地、口感、性质上相近搭配，使菜肴口感统一、协调。 9.油烹法的传热介质只有食用油，水烹法的传热介质只有清水。（） 【答案】× 解析： 油烹还可结合蒸汽、热空气等；水烹包括水、汤汁、卤水等，并非只有单一介质。 10.软熘菜肴的味汁应清亮透明，不宜过于浓稠。（） 【答案】√ 解析：软熘以滑嫩为主，芡汁多为薄芡、琉璃芡，清亮不稠，便于包裹原料但不厚重。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.调味 【答案】在烹饪过程中，通过投入调味品，运用适当的方法，除去原料异味、突出菜肴风味、确定菜品味型，从而满足食用者口味需求的工艺过程。 2. 红烧 【答案】中式烹调方法之一，原料经焯水、走红预处理后，加入调味品和适量汤汁，用小火慢烧至入味、收汁，使菜肴色泽红亮、味浓醇厚的技法。 3. 熘 【答案】中式烹调方法之一，将原料经过油或焯水预处理后，淋入调好的芡汁，快速翻炒，使芡汁均匀裹住原料，口感滑嫩入味的技法。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述餐饮业中鉴别火力的具体方法。（5分） 【答案】看火焰高低与颜色，听声响大小，观油面状态、水汽蒸发速度及原料下锅后的反应，以此区分旺火、中火、小火、微火。 2.简述调味在中式烹调中的主要作用。（5分） 【答案】确定菜品味型、去除腥膻异味、突出原料本味、丰富风味层次、增色增香、辅助保鲜。 3.中餐常用的盛装方法有哪些？分别适用于什么类型的菜肴？（5分） 【答案】①倒入法：适用于汤汁适中的烩、烧、炒类菜；②盛入法：适用于不易散碎的整块菜肴；③扣入法：适用于造型整齐的蒸、煮类菜品；④扒入法：适用于扒菜；⑤堆摆法：适用于无汁、酥脆型菜品。 4.简述现代筵席的上菜程序，说明各环节的作用及注意事项。（6分） 【答案】顺序：冷盘→热炒→大菜→汤菜→主食→水果。作用：冷盘开胃、热炒助兴、大菜显档次、汤菜解腻、主食饱腹、水果清口。注意：荤素、味型、技法错开，快慢有序，保持菜品温度与造型。 5、 综合题（本大题共10分） 为什么说直刀法、平刀法、斜刀法是剞刀法操作的基础？结合加工实例简要说明。 【答案】剞刀法是在基础刀法上发展而来，其刀纹的方向、角度、深度都需要运用直刀法、平刀法、斜刀法的控刀技巧。 直刀法：用于垂直剞切，控制深度和直线刀纹（如麦穗花刀的第二组直刀剞）。 斜刀法：用于斜向剞切，形成斜纹和立体造型（如麦穗花刀的第一组斜刀剞）。 平刀法：用于将原料片成均匀厚片，为剞花提供平整表面（如鱿鱼花刀前的平刀开片）。 例如：制作麦穗腰花时，先用斜刀法剞斜纹（深1/2），再用直刀法剞直纹（深2/3），两组刀纹垂直交叉；制作鱿鱼卷时，先平刀法将鱿鱼片成均匀薄片，再用斜刀法交叉剞切形成荔枝花刀。没有规范的基础刀法，剞刀就会出现深浅不一、断裂或造型失败。 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