《中式烹调技艺》（电工版第3版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于中国菜肴整体特点的是（） A. 技法多样 B. 注重火候 C. 口味单一 D. 讲究盛器 【答案】C 解析：中国菜肴口味丰富多变，并非单一。 2.餐饮从业人员在烹制菜品、把控质量时，所遵循的职业准则属于（） A. 企业营销制度 B. 食品安全法规 C. 职业道德范畴 D. 成本核算制度 【答案】C 解析：烹制菜品、保证质量是烹调师职业道德的具体体现。 3. 现代筵席中，面点的上席时机应在（）之后 A. 凉菜 B. 热菜 C. 汤 D. 水果 【答案】C 解析：面点通常在汤菜之后、水果之前上席。 4.刀工操作中“左手按料”的正确姿势是（） A. 手指伸直前伸 B. 指尖内扣，指背抵刀，掌心悬空 C. 手掌全压原料 D. 左手离开原料 【答案】B 解析：指尖拱起、指背挡刀是安全规范姿势，可防止切伤手指。 5.菊花形花刀一般多用于（） A. 鱼类 B. 豆腐干、鱿鱼、笋 C. 肉类 D. 骨头类 【答案】B 解析：质地较紧实、易定型的原料适合剞菊花刀。 6.斜刀法中的反斜片，主要适用于加工的原料是（） A. 带骨肉类 B. 脆性、易滑原料 C. 坚硬干货 D. 制茸原料 【答案】B 解析：反斜片适用于白菜、茭白、肉片等脆性、易滑原料，便于切片且不易打滑。 7.下列菜肴中，最适合用小火长时间加热的是（） A. 清炒时蔬 B. 油爆虾仁 C. 煨萝卜 D. 炸薯条 【答案】C 解析：煨萝卜需小火长时间炖煮，其他需旺火。 8.当烹饪原料投入量较多时，应采取的油温控制方法是（） A. 适当提高油温 B. 适当降低油温 C. 保持油温不变 D. 先高后低 【答案】A 解析：投料多会降低油温，应适当提高初始油温以保证成熟。 9.过油技术中，滑油的油温一般控制在（） A. 三四成热（90～120℃） B. 五六成热（150～180℃） C. 七八成热（180～220℃） D. 八九成热（220～250℃） 【答案】A 解析：滑油用低温油（三四成热）保持原料嫩度。 10.过油技术中，走油的主要目的是（） A. 保持嫩度 B. 上色、增香、变脆 C. 去除异味 D. 入味 【答案】B 解析：走油（炸）使原料上色、增香、变脆。 11.被称为“百味之主”“味中之君”，决定菜肴基本底味的是（） A. 鲜味 B. 咸味 C. 香味 D. 甜味 【答案】B 解析：咸味是百味之主，决定菜肴基本底味。 12.下列不属于基本味（母味）范畴的是（） A. 咸味 B. 甜味 C. 糖醋味 D. 苦味 【答案】C 解析：糖醋味是复合味，不属于基本味。 13.蛋泡糊在使用上的关键要求是（） A. 静置30分钟 B. 现调现用，不宜久放 C. 冷藏2小时 D. 加热后再使用 【答案】B 解析：蛋泡糊易消泡，必须现调现用，不宜久放。 14.下列不属于勾芡方法的是（） A. 翻拌法 B. 搅推法 C. 浇淋法 D. 拍粉法 【答案】D 解析：拍粉法是着衣工艺，不属于勾芡方法。 15.下列组配方式中，不属于“料形相配”原则的是（） A. 丝配丝 B. 片配片 C. 块配丁 D. 条配条 【答案】C 解析：块配丁大小形态不一致，不符合料形相配原则。 16. 下列菜品中，不属于泡沫类分子美食的是（） A. 芒果泡沫 B. 芝士泡沫 C. 球形鱼子酱 D. 薄荷泡沫 【答案】C 解析：球形鱼子酱属于球化技术，不是泡沫类分子美食。 17.软炸菜肴调制糊液时，通常需加入（）以保证成品软嫩口感 A. 淀粉 B. 蛋清 C. 面粉 D. 吉士粉 【答案】B 解析：蛋清使糊液软嫩，成品口感松软。 18.软熘菜肴的核心特点是（） A. 外焦里嫩、汁浓 B. 质地软嫩、味汁清亮 C. 口感酥脆、无汁 D. 半汤半菜 【答案】B 解析：软熘菜肴质地软嫩，味汁清亮，不浓稠。 19.红烧菜肴的调色核心原料是（） A. 酱油 B. 糖色 C. 老抽 D. 生抽 【答案】B 解析：糖色是红烧菜肴传统调色的核心原料，色泽红亮自然。 20.隔水炖与不隔水炖的主要区别是（） A. 加热方式 B. 火候大小 C. 原料种类 D. 成品口感 【答案】A 解析：隔水炖是间接加热（水浴），不隔水炖是直接加热。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.确定菜肴是咸、甜、酸、辣等基本味型，属于调的作用。（） 【答案】√ 解析：“调” 即调味，核心作用就是确定菜肴味型，包括咸、甜、酸、辣、鲜、香等。 2. 不隔水炖的菜肴，汤汁会逐渐减少，需适时补充清水。（） 【答案】× 解析： 炖制要求一次性加足水，严禁中途加清水，否则影响鲜味与质感。 3. 分子烹饪中的烟熏技术，与传统烟熏技法相同，均需使用木材燃烧产生烟雾。（） 【答案】× 解析：分子烟熏多用烟熏枪、烟熏木粒、冷烟装置，多为低温冷熏，与传统热熏原理、方式不同。 4.旺油锅加热时，油面会产生大量青烟，响声剧烈，原料入油后立即膨胀浮起。（） 【答案】√ 解析：旺油锅（七八成热以上）油面冒青烟、声响大，原料下锅迅速定型浮起。 5.制汤时，原料应一次性下入冷水，煮制过程中若汤水不足，可少量多次加水。（） 【答案】× 解析：制汤原则是一次性加足冷水，中途忌加水，否则温度骤降导致蛋白质凝固，汤汁不鲜不浓。 6.烹制含酒精、醋酸的菜肴，一次性足量投放效果最佳。（） 【答案】× 解析： 料酒、醋等应分次或适时投放，一次性过量会导致酸味、酒味过重，掩盖本味。 7.干烧类、清炸类菜肴一般不需要勾芡。（） 【答案】√ 解析：干烧靠自然收汁，清炸无汤汁，两类菜肴均不勾芡。 8.堆摆法多用于无汁、酥脆型菜肴，能突出形体完整。（） 【答案】√ 解析： 堆摆法造型简洁，适合干炸、酥制等无汁、有型菜肴。 9.熟炒菜肴的原料必须提前煮熟，再进行炒制入味。（） 【答案】√ 解析：熟炒定义就是将已熟原料回锅炒制，是其核心工艺特点。 10.煎烹菜肴的味汁应少而浓稠，能均匀裹附在原料表面。（） 【答案】√ 解析：煎烹汁少而紧，裹附均匀，不汤不水，突出鲜香。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.走红 【答案】又称焯红、着色，是原料初步热处理的一种，通过油炸、卤汁浸煮或炒糖色等方式，使原料表面呈现红亮色泽，同时去除异味、增加香味，多用于红烧、红扒、红焖类菜肴。 2.勾芡 【答案】在菜肴即将成熟时，淋入用水调制的淀粉液，利用淀粉受热糊化，使汤汁浓稠并均匀裹附在原料表面，达到增稠、增亮、入味、保温、保持质感的工艺操作。 3.滑炒 【答案】以油为传热介质，将上浆后的小型鲜嫩原料放入温油中滑散至断生，再用旺火快速翻炒、兑汁成菜的烹调方法，特点是质感滑嫩、清爽不腻、口味鲜醇。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述过油的分类，分别说明滑油、焐油、走油的适用范围及操作要求。（6分） 【答案】过油分滑油、焐油、走油。滑油：温油，适于上浆小原料，滑散断生，如滑炒肉丝。焐油：低温慢浸，适于果仁、豆制品，保持软嫩不焦。走油：高温油炸，适于大块原料，上色定型，如烧白肉、走油肉。 2.简述勾芡的基本方法及其适用场景。（5分） 【答案】晃勺勾芡：适于扒、烧，汤汁均匀包裹。翻拌勾芡：适于爆、炒，快速入味。淋芡：适于汤、烩，调整浓度。兑汁芡：适于快炒，一次成型。 3.简述红烧、白烧、干烧的操作要求及注意事项，说明三者的主要区别。（5分） 【答案】红烧：调色红润，汤汁紧浓，咸鲜香浓。白烧：不加深色调料，色白汤浓，鲜嫩清爽。干烧：不勾芡，收干汤汁，入味醇厚。区别：调色不同、汤汁多少不同、是否勾芡不同。 4.列举 4 种分子美食菜品，说明其对应的分子烹饪技法，及菜品的形态、口感特点。（5分） 【答案】①芒果爆珠 — 球化技术，圆珠状，爆浆口感；②果蔬泡沫 — 泡沫技术，轻盈蓬松，入口即化；③肉冻薄片 — 胶化技术，晶莹 Q 弹；④低温牛排 — 低温烹饪，色泽均匀、肉质极嫩。 5、 综合题（本大题共10分） 结合软熘技法，谈谈软熘的操作要求、注意事项及代表名菜。 【答案】一、软熘的操作要求 原料多选用质地细嫩的鱼、鸡、虾等，先经蒸、煮、汆等低温加热至断生，保持软嫩。 原料成形以整料、厚片、块为主，不宜碎小。 汤汁用清汤或鲜汤调制，芡汁稀薄明亮，呈琉璃状。 采用小火慢淋芡，轻轻推匀，不翻拌、不猛炒，避免原料破碎。 成菜要求细嫩柔软、汁亮味鲜、清淡爽口。 二、注意事项 加热火候宜小，防止原料老柴、散碎。 焯水 / 蒸制时间要短，以刚熟为准，保证细嫩。 勾芡要薄，不可过浓，避免糊嘴、结块。 装盘动作轻柔，保持形态完整。 口味以咸鲜、清淡为主，不宜浓重辛辣。 三、代表名菜 软熘草鱼 醋熘桂鱼 西湖醋鱼 软熘鸡片 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于中国菜肴整体特点的是（） A. 技法多样 B. 注重火候 C. 口味单一 D. 讲究盛器 2.餐饮从业人员在烹制菜品、把控质量时，所遵循的职业准则属于（） A. 企业营销制度 B. 食品安全法规 C. 职业道德范畴 D. 成本核算制度 3. 现代筵席中，面点的上席时机应在（）之后 A. 凉菜 B. 热菜 C. 汤 D. 水果 4.刀工操作中“左手按料”的正确姿势是（） A. 手指伸直前伸 B. 指尖内扣，指背抵刀，掌心悬空 C. 手掌全压原料 D. 左手离开原料 5.菊花形花刀一般多用于（） A. 鱼类 B. 豆腐干、鱿鱼、笋 C. 肉类 D. 骨头类 6.斜刀法中的反斜片，主要适用于加工的原料是（） A. 带骨肉类 B. 脆性、易滑原料 C. 坚硬干货 D. 制茸原料 7.下列菜肴中，最适合用小火长时间加热的是（） A. 清炒时蔬 B. 油爆虾仁 C. 煨萝卜 D. 炸薯条 8.当烹饪原料投入量较多时，应采取的油温控制方法是（） A. 适当提高油温 B. 适当降低油温 C. 保持油温不变 D. 先高后低 9.过油技术中，滑油的油温一般控制在（） A. 三四成热（90～120℃） B. 五六成热（150～180℃） C. 七八成热（180～220℃） D. 八九成热（220～250℃） 10.过油技术中，走油的主要目的是（） A. 保持嫩度 B. 上色、增香、变脆 C. 去除异味 D. 入味 11.被称为“百味之主”“味中之君”，决定菜肴基本底味的是（） A. 鲜味 B. 咸味 C. 香味 D. 甜味 12.下列不属于基本味（母味）范畴的是（） A. 咸味 B. 甜味 C. 糖醋味 D. 苦味 13.蛋泡糊在使用上的关键要求是（） A. 静置30分钟 B. 现调现用，不宜久放 C. 冷藏2小时 D. 加热后再使用 14.下列不属于勾芡方法的是（） A. 翻拌法 B. 搅推法 C. 浇淋法 D. 拍粉法 15.下列组配方式中，不属于“料形相配”原则的是（） A. 丝配丝 B. 片配片 C. 块配丁 D. 条配条 16. 下列菜品中，不属于泡沫类分子美食的是（） A. 芒果泡沫 B. 芝士泡沫 C. 球形鱼子酱 D. 薄荷泡沫 17.软炸菜肴调制糊液时，通常需加入（）以保证成品软嫩口感 A. 淀粉 B. 蛋清 C. 面粉 D. 吉士粉 18.软熘菜肴的核心特点是（） A. 外焦里嫩、汁浓 B. 质地软嫩、味汁清亮 C. 口感酥脆、无汁 D. 半汤半菜 19.红烧菜肴的调色核心原料是（） A. 酱油 B. 糖色 C. 老抽 D. 生抽 20.隔水炖与不隔水炖的主要区别是（） A. 加热方式 B. 火候大小 C. 原料种类 D. 成品口感 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.确定菜肴是咸、甜、酸、辣等基本味型，属于调的作用。（） 2. 不隔水炖的菜肴，汤汁会逐渐减少，需适时补充清水。（） 3. 分子烹饪中的烟熏技术，与传统烟熏技法相同，均需使用木材燃烧产生烟雾。（） 4.旺油锅加热时，油面会产生大量青烟，响声剧烈，原料入油后立即膨胀浮起。（） 5.制汤时，原料应一次性下入冷水，煮制过程中若汤水不足，可少量多次加水。（） 浓。 6.烹制含酒精、醋酸的菜肴，一次性足量投放效果最佳。（） 7.干烧类、清炸类菜肴一般不需要勾芡。（） 8.堆摆法多用于无汁、酥脆型菜肴，能突出形体完整。（） 9.熟炒菜肴的原料必须提前煮熟，再进行炒制入味。（） 10.煎烹菜肴的味汁应少而浓稠，能均匀裹附在原料表面。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.走红 2.勾芡 3.滑炒 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述过油的分类，分别说明滑油、焐油、走油的适用范围及操作要求。（6分） 2.简述勾芡的基本方法及其适用场景。（5分） 3.简述红烧、白烧、干烧的操作要求及注意事项，说明三者的主要区别。（5分） 4.列举 4 种分子美食菜品，说明其对应的分子烹饪技法，及菜品的形态、口感特点。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 结合软熘技法，谈谈软熘的操作要求、注意事项及代表名菜。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $