2026版四川省（高职单招）《餐饮类全真模拟卷》（九）（原卷版+解析版）

2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（九） 时间：90分钟 满分：200分 1、 单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.下列关于硒的说法，正确的是（ ） A. 是甲状腺激素合成的必需原料 B. 缺乏会导致克山病（一种心肌病） C. 主要来源于新鲜蔬菜和水果 D. 过量摄入对身体无危害 2.成人每日蛋白质推荐摄入量（按体重计算）约为（ ） A. 0.5-0.8g/kg B. 0.8-1.2g/kg C. 1.5-2.0g/kg D. 2.0-2.5g/kg 3.下列营养素中，主要功能是为人体提供能量，且是最经济能量来源的是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 4.成人缺乏下列哪种维生素，最可能导致夜盲症（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D 5.下列食物中，属于优质蛋白质来源，且含有人体必需氨基酸种类齐全、比例适宜的是（ ） A. 大米 B. 大豆 C. 面粉 D. 红薯 6.下列矿物质中，对维持正常血压、预防高血压有重要作用，且中国居民普遍摄入不足的是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 钾 D. 锌 7.下列关于膳食纤维的说法，错误的是（ ） A. 不能被人体消化吸收 B. 能促进肠道蠕动 C. 主要来源于动物性食物 D. 可分为可溶性和不可溶性两类 8.食品生产经营单位的从业人员，必须取得（）后方可上岗。 A. 健康证明 B. 学历证书 C. 厨师证 D. 培训证书 9.下列哪种加工方法属于熏制加工（ ） A. 制作腊肉 B. 制作咸鱼 C. 制作酱肉 D. 制作烤肉 10.下列原料中，不属于海产类原料的是（ ） A. 带鱼 B. 虾 C. 草鱼 D. 扇贝 11.肉类加工中，“绞肉”属于哪种加工环节（ ） A. 预处理 B. 熟制 C. 腌制 D. 包装 12.下列哪种调味品不属于天然调味品（ ） A.花椒 B. 鸡精 C. 八角 D. 桂皮 13.新鲜菠菜初加工时，焯水的主要目的不包括（） A. 去除草酸 B. 去除涩味 C. 杀死虫卵 D. 增加甜味 14.鲜活鸭初加工时，处理鸭膻味的关键部位是（） A. 鸭翅 B. 鸭掌 C. 鸭肺 D. 鸭腿 15.以下哪种菜肴不适合作为筵席的主菜? A.清蒸鱼 B.凉拌黄瓜 C.红烧肉 D.烤鸭 () 16.筵席的主题主要通过( )来体现。 () A.菜肴的名称 B.餐桌的布置 C.宾客的着装 D.服务员的态度 17.蔬菜初步加工时，去除农药残留的最佳方法是（ ）A. 清水冲洗B. 小苏打水浸泡C. 热水焯烫D. 削皮 18.挂糊时若原料表面过于光滑（如虾仁），可采取的措施是（ ），让糊更易附着。 A. 先蘸一层干淀粉 B. 加入更多蛋清 C. 用刀在原料表面划刀 D. 长时间腌制 19.下列哪种勾芡方式适合用于汤菜（如紫菜蛋花汤），让汤略显浓稠但不糊口？（ ） A. 包芡 B. 糊芡 C. 流芡 D. 玻璃芡 20.制汤时为去除原料的血沫和腥味，应在（ ）进行“焯水”处理。 A. 制汤前 B. 制汤过程中 C. 制汤后 D. 无需焯水 21.下列搭配符合“色彩对比”原则的是（ ） A. 黄瓜炒青椒（均为绿色） B. 番茄炒鸡蛋（红+黄） C. 白萝卜炒藕片（均为白色） D .紫甘蓝炒茄子（均为紫色） 22.配菜时考虑“成本控制”，下列做法合理的是（ ） A. 高价主料过量使用 B. 用低成本辅料（如胡萝卜、木耳）适当增加分量 C. 忽略原料损耗 D. 优先选择进口原料 23.烹饪肉类食材时，“断生”阶段通常使用的火候是（） A. 微火 B. 中火 C. 旺火 D. 小火 24.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸锅上汽后应选用的火候是（） A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 25.下列关于微火的描述，错误的是（） A. 火力微弱，温度低 B. 适合食材保温 C. 适合快速爆炒 D. 适合熬制糖浆 26.“烤”制菜品时，若想让食材外皮酥脆、内部多汁，常用的预处理方法是（ ） A. 焯水 B. 挂糊 C. 腌制 D. 拍粉 27.下列烹调方法中，属于“油熟法”的是（ ） A. 蒸 B. 炒 C. 煮 D. 炖 28.下列哪种调味品在高温下易产生有害物质？（ ） A. 植物油 B. 味精 C. 食盐 D. 食醋 29.月牙水饺的“月牙造型”核心是边缘呈弧形，褶皱均匀，下列哪种擀皮方式能更好适配该造型？（ ） A. 擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮 B. 擀成边缘厚、中间薄的圆形面皮 C. 擀成椭圆形面皮 D. 擀成正方形面皮后切圆 30.制作提花褶皱包时，“捏褶手法”的核心是？（ ） A. 用掌心用力按压面团边缘 B. 从面团顶部向下捏，每褶捏合后压实封口 C. 从面团边缘向中心提褶，每褶重叠1/3并轻轻捏合 D. 用手指将面团边缘捏成锯齿状即可 31.雕刻原料氧化变色的主要原因是（） A. 光照不足 B. 与空气接触发生化学反应 C. 温度过低 D. 水分过多 32.以下哪种技法属于食品雕刻的“组合雕”（） A. 用胡萝卜雕一朵花 B. 用南瓜雕一个寿星 C. 用多种原料雕一套“百鸟朝凤” D. 用冬瓜雕一个灯笼 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的 在答题卡上涂“×”。 33.蛋白质在体内可以转化为能量，因此当碳水化合物和脂肪摄入不足时，身体会分解蛋白质供能，长期如此会导致肌肉流失。（ ） 34.只要每天摄入足够的营养素，饮食结构是否均衡并不重要。（ ） 35.细菌性食物中毒多发生在夏季和秋季。（） 36.烹饪用的食用油出现哈喇味后，加热即可继续使用。（） 37.加热会破坏蛋白质的结构（如变性），因此烹饪会导致蛋白质的营养价值完全丧失。（ ） 38.支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）能直接被大脑吸收利用，是大脑主要的能量来源。（ ） 39.牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白均属于优质蛋白质，其中乳清蛋白的消化吸收速度比酪蛋白更快。（ ） 40.儿童和青少年处于生长发育阶段，对蛋白质的需求（按体重计算）比成人更高。（ ） 41.荤素搭配不仅能改善口感，还能实现营养互补（如肉类的蛋白质搭配蔬菜的维生素）。（ ） 42.制作“麻婆豆腐”时，配菜加入牛肉末是为了突出“麻、辣、鲜、烫”的味型。（ ） 43.时令配菜的优势是原料新鲜、成本低，且符合季节饮食需求。（ ） 44.白灼和汆的本质相同，都是用沸水快速加热食材，区别仅在于调味方式。（ ） 45.食品雕刻中的“阴雕”是指图案凸起于原料表面的雕刻技法。（） 46.雕刻前对原料进行削皮、修整，能让后续雕刻更顺畅。（） 47.制作豆沙包时，面团醒发好的判断标准是：用手指按压面团，凹陷处能快速回弹。（ ） 48.葱油饼制作中，“葱油馅”需将葱花与热油混合，目的是激发葱香味，同时防止葱花出水。（ ） 49.刀工操作中，原料的大小、形状是否统一，不影响菜品的烹饪时间。（ ） 50.加工鸡肉时，为保证肉质鲜嫩，应采用“片”法切成薄片，而非“切”法切成厚块。（ ） 51.同一菜品中，原料的刀工形状可以随意搭配，无需统一风格。（ ） 52.所有原料的刀工形状都应统一，无需根据烹饪方法调整。（ ） 53.盐发和油发均属于化学涨发方法。（ ） 54.蔬菜类原料常与米，麦，杂粮等粮食性原料搭配成菜。 ( ) 55.茎用芥菜在烹调时要注意保持质地脆嫩。 ( ) 56.我国北方以坛紫菜为主，南方以条斑紫菜为主，另还有圆紫菜，长紫菜等，通常加工成片状，卷筒状，饼状等干品。（ ） 三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.简述：食用油脂在烹调中的作用？（18 分） 58.简述：上浆在烹调中的作用？？（18 分） 59.论述：“水煮牛肉”的味型、成菜特点、主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（九） 时间：90分钟 满分：200分 1、 单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.下列关于硒的说法，正确的是（ ） A. 是甲状腺激素合成的必需原料 B. 缺乏会导致克山病（一种心肌病） C. 主要来源于新鲜蔬菜和水果 D. 过量摄入对身体无危害 【答案】B 【解析】硒缺乏与克山病（一种以心肌坏死为主要特征的地方病）密切相关，补充硒可有效预防；甲状腺激素合成的必需原料是碘，而非硒（A错误）；硒主要来源于海产品、动物内脏、坚果，新鲜蔬果中含量极低（C错误）；硒是微量元素，过量摄入会导致硒中毒（如脱发、指甲变形），并非无危害（D错误）。 2.成人每日蛋白质推荐摄入量（按体重计算）约为（ ） A. 0.5-0.8g/kg B. 0.8-1.2g/kg C. 1.5-2.0g/kg D. 2.0-2.5g/kg 【答案】B 【解析】根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，健康成人轻体力活动者每日蛋白质推荐摄入量为0.8g/kg，普通成年人（含中等体力活动）约0.8-1.2g/kg；0.5-0.8g/kg为摄入不足（易致肌肉流失），1.5-2.0g/kg适用于高强度运动人群、术后恢复期等特殊需求者，2.0g/kg以上需在专业指导下进行（避免肾脏负担）。 3.下列营养素中，主要功能是为人体提供能量，且是最经济能量来源的是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案】C 【解析】碳水化合物每克约提供17kJ能量，是人体最主要、最经济的能量来源，优先为大脑、肌肉等供能；蛋白质主要功能是构成组织、修复细胞，脂肪是高能量密度营养素（每克约37kJ），维生素不提供能量。 4.成人缺乏下列哪种维生素，最可能导致夜盲症（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D 【答案】A 【解析】维生素A是视网膜感光物质（视紫红质）的重要组成成分，缺乏时视网膜对弱光敏感度下降，导致暗适应能力减退，严重时引发夜盲症；维生素B1缺乏易致脚气病，维生素C缺乏易致坏血病，维生素D缺乏易致佝偻病（儿童）或骨质疏松（成人）。 5.下列食物中，属于优质蛋白质来源，且含有人体必需氨基酸种类齐全、比例适宜的是（ ） A. 大米 B. 大豆 C. 面粉 D. 红薯 【答案】B 【解析】大豆是植物性食物中的“优质蛋白代表”，含有人体所需的8种必需氨基酸（婴幼儿需9种），且比例接近人体需求；大米、面粉主要含碳水化合物，蛋白质为非优质蛋白（赖氨酸缺乏），红薯以碳水化合物和膳食纤维为主，蛋白质含量较低。 6.下列矿物质中，对维持正常血压、预防高血压有重要作用，且中国居民普遍摄入不足的是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 钾 D. 锌 【答案】C 【解析】钾能促进体内钠的排出，调节细胞内外渗透压，帮助维持正常血压，中国居民因饮食中蔬菜、水果摄入不足，普遍存在钾摄入不足的情况；钙主要维持骨骼健康，铁主要预防缺铁性贫血，锌主要参与生长发育和免疫功能。 7.下列关于膳食纤维的说法，错误的是（ ） A. 不能被人体消化吸收 B. 能促进肠道蠕动 C. 主要来源于动物性食物 D. 可分为可溶性和不可溶性两类 【答案】C 【解析】膳食纤维是植物性食物中不能被人体小肠消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称，主要来源于蔬菜、水果、全谷物、豆类等植物性食物，动物性食物几乎不含膳食纤维；其能促进肠道蠕动、增加粪便体积，按溶解性可分为可溶性（如果胶）和不可溶性（如纤维素）两类。 8.食品生产经营单位的从业人员，必须取得（）后方可上岗。 A. 健康证明 B. 学历证书 C. 厨师证 D. 培训证书 【答案】A 【解析】根据《食品安全法》，从事接触直接入口食品工作的人员，必须取得有效健康证明。 9.下列哪种加工方法属于熏制加工（ ） A. 制作腊肉 B. 制作咸鱼 C. 制作酱肉 D. 制作烤肉 【答案】A 【解析】腊肉通过盐腌后再熏制（利用烟雾中的成分防腐、增香）制成，属于熏制加工；B是腌制，C是酱制，D是烤制。 10.下列原料中，不属于海产类原料的是（ ） A. 带鱼 B. 虾 C. 草鱼 D. 扇贝 【答案】C 【解析】草鱼是淡水鱼类，生活在江河、湖泊中；A、B、D均为海洋或咸水生活的海产原料。 11.肉类加工中，“绞肉”属于哪种加工环节（ ） A. 预处理 B. 熟制 C. 腌制 D. 包装 【答案】A 【解析】绞肉是将肉类切割成肉糜，属于加工前的形态预处理；B是加热环节，C是调味防腐环节，D是后期储存环节。 12.下列哪种调味品不属于天然调味品（ ） A.花椒 B. 鸡精 C. 八角 D. 桂皮 【答案】B 【解析】鸡精是由谷氨酸钠、呈味核苷酸等人工调配制成，属于复合调味品；A、C、D是天然植物性调味品。 13.新鲜菠菜初加工时，焯水的主要目的不包括（） A. 去除草酸 B. 去除涩味 C. 杀死虫卵 D. 增加甜味 【答案】D 【解析】菠菜焯水可去除草酸和涩味，同时杀死菜叶上的虫卵和细菌，但不会增加甜味，甜味是原料本身的风味属性。 14.鲜活鸭初加工时，处理鸭膻味的关键部位是（） A. 鸭翅 B. 鸭掌 C. 鸭肺 D. 鸭腿 【答案】C 【解析】鸭肺是呼吸系统的重要器官，容易残留血液和代谢杂质，是产生膻味的主要部位，初加工时必须彻底摘除。 15.以下哪种菜肴不适合作为筵席的主菜? A.清蒸鱼 B.凉拌黄瓜 C.红烧肉 D.烤鸭 () 【答案】 B 【解析】 凉拌黄瓜通常作为开胃小菜，不适合作为主菜。 16.筵席的主题主要通过( )来体现。 () A.菜肴的名称 B.餐桌的布置 C.宾客的着装 D.服务员的态度 【答案】A 【解析】 菜肴的名称往往能直接反映筵席的主题，如"寿宴"会有与寿相关的菜名。 17.蔬菜初步加工时，去除农药残留的最佳方法是（ ）A. 清水冲洗B. 小苏打水浸泡C. 热水焯烫D. 削皮 【答案】B 【解析】小苏打（碱性）可分解部分酸性农药，浸泡10分钟后冲洗效果更佳。 18.挂糊时若原料表面过于光滑（如虾仁），可采取的措施是（ ），让糊更易附着。 A. 先蘸一层干淀粉 B. 加入更多蛋清 C. 用刀在原料表面划刀 D. 长时间腌制 【答案】A 【解析】原料表面光滑时，先蘸一层干淀粉（“拍粉”），可增加表面粗糙感，让后续的糊更易附着；加蛋清、划刀、长时间腌制均无法有效解决附着问题。 19.下列哪种勾芡方式适合用于汤菜（如紫菜蛋花汤），让汤略显浓稠但不糊口？（ ） A. 包芡 B. 糊芡 C. 流芡 D. 玻璃芡 【答案】C 【解析】汤菜需汤汁可流动，流芡稀、浓度低，能让汤略显浓稠且不糊口；包芡浓稠包裹原料（如炒肉），糊芡无明显汤汁（如炒面），玻璃芡是对透明芡的统称，非特定类型。 20.制汤时为去除原料的血沫和腥味，应在（ ）进行“焯水”处理。 A. 制汤前 B. 制汤过程中 C. 制汤后 D. 无需焯水 【答案】A 【解析】制汤前将原料焯水，可去除表面血沫、杂质和部分腥味物质，避免直接制汤导致汤浑浊、有腥味；制汤中焯水会影响汤的鲜味，制汤后焯水无意义。 21.下列搭配符合“色彩对比”原则的是（ ） A. 黄瓜炒青椒（均为绿色） B. 番茄炒鸡蛋（红+黄） C. 白萝卜炒藕片（均为白色） D .紫甘蓝炒茄子（均为紫色） 【答案】B 【解析】色彩对比指原料颜色差异明显，B中番茄（红）+鸡蛋（黄）对比鲜明，符合原则；A、C、D均为顺色搭配。 22.配菜时考虑“成本控制”，下列做法合理的是（ ） A. 高价主料过量使用 B. 用低成本辅料（如胡萝卜、木耳）适当增加分量 C. 忽略原料损耗 D. 优先选择进口原料 【答案】B 【解析】成本控制需在保证品质的前提下，用低成本辅料（如胡萝卜、木耳）合理增加分量，降低主料占比；A（过量用高价料）、C（忽略损耗）、D（选进口料）均会提高成本，不合理。 23.烹饪肉类食材时，“断生”阶段通常使用的火候是（） A. 微火 B. 中火 C. 旺火 D. 小火 【答案】C 【解析】旺火快速加热能让肉类表面迅速凝固，达到断生状态，锁住内部汁水，避免肉质变老柴。 24.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸锅上汽后应选用的火候是（） A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 【答案】A 【解析】清蒸鲈鱼需旺火足汽速蒸，能缩短加热时间，使鱼肉鲜嫩不柴，避免长时间蒸制导致肉质变老。 25.下列关于微火的描述，错误的是（） A. 火力微弱，温度低 B. 适合食材保温 C. 适合快速爆炒 D. 适合熬制糖浆 【答案】C 【解析】微火火力极小，温度低，主要用于食材保温、熬制粘稠糖浆或慢炖易碎食材，不适合快速爆炒。 26.“烤”制菜品时，若想让食材外皮酥脆、内部多汁，常用的预处理方法是（ ） A. 焯水 B. 挂糊 C. 腌制 D. 拍粉 【答案】B 【解析】烤前给食材挂糊（如脆皮鸡挂脆皮糊），高温烤制时糊层会迅速定型变脆，同时锁住内部水分，实现“外皮酥脆、内部多汁”；焯水去杂质，腌制增味，拍粉多用于炸制。 27.下列烹调方法中，属于“油熟法”的是（ ） A. 蒸 B. 炒 C. 煮 D. 炖 【答案】B 【解析】油熟法是以食用油为传热介质的烹调方法，包括炒、炸、溜、爆等；蒸是汽熟法，煮、炖是水熟法，均以水或水蒸汽为介质。 28.下列哪种调味品在高温下易产生有害物质？（ ） A. 植物油 B. 味精 C. 食盐 D. 食醋 【答案】B 【解析】味精（谷氨酸钠）高温下分解为焦谷氨酸钠（虽目前无明确证据表明其有毒性，但会流失鲜味）；植物油高温下会氧化，但属于正常烹饪现象（需控制温度），食盐、食醋高温下稳定，不易产生有害物质。 29.月牙水饺的“月牙造型”核心是边缘呈弧形，褶皱均匀，下列哪种擀皮方式能更好适配该造型？（ ） A. 擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮 B. 擀成边缘厚、中间薄的圆形面皮 C. 擀成椭圆形面皮 D. 擀成正方形面皮后切圆 【答案】A 【解析】中间厚可避免包馅后底部煮烂，边缘薄便于捏合褶皱，圆形面皮能自然捏出弧形月牙轮廓；B边缘厚会导致褶皱处生硬、不易捏紧；C、D面皮形状不符合月牙水饺对弧形边缘的要求，捏制时易变形。 30.制作提花褶皱包时，“捏褶手法”的核心是？（ ） A. 用掌心用力按压面团边缘 B. 从面团顶部向下捏，每褶捏合后压实封口 C. 从面团边缘向中心提褶，每褶重叠1/3并轻轻捏合 D. 用手指将面团边缘捏成锯齿状即可 【答案】C 【解析】提花褶皱需“从边缘向中心提褶”，每褶重叠1/3能保证褶皱立体连贯，轻轻捏合可避免面团变硬，蒸后褶皱自然挺立；A按压会破坏面团造型；B从顶部向下捏易导致褶皱扁平；D锯齿状仅为简单花边，非提花褶皱的立体效果。 31.雕刻原料氧化变色的主要原因是（） A. 光照不足 B. 与空气接触发生化学反应 C. 温度过低 D. 水分过多 【答案】B 【解析】大部分蔬菜类雕刻原料含有酚类物质，与空气接触后会发生氧化反应，导致颜色变深。 32.以下哪种技法属于食品雕刻的“组合雕”（） A. 用胡萝卜雕一朵花 B. 用南瓜雕一个寿星 C. 用多种原料雕一套“百鸟朝凤” D. 用冬瓜雕一个灯笼 【答案】C 【解析】组合雕是指使用两种及以上不同原料，分别雕刻部件后拼接组合成完整作品的技法。 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的 在答题卡上涂“×”。 33.蛋白质在体内可以转化为能量，因此当碳水化合物和脂肪摄入不足时，身体会分解蛋白质供能，长期如此会导致肌肉流失。（ ） 【答案】√ 【解析】蛋白质的首要功能是构成和修复组织（如肌肉、器官），但在碳水化合物、脂肪供能不足时（如过度节食、长期高强度运动），身体会分解蛋白质（先分解肌肉蛋白）转化为能量。长期如此会导致肌肉量减少、免疫力下降，因此需保证碳水化合物和脂肪的充足摄入，避免蛋白质“被迫”供能。 34.只要每天摄入足够的营养素，饮食结构是否均衡并不重要。（ ） 【答案】× 【解析】“摄入足够营养素”和“饮食结构均衡”缺一不可。即使单一营养素摄入量达标，若饮食结构失衡（如长期只吃肉类、不吃蔬菜），会导致膳食纤维、维生素C等营养素缺乏；若长期只吃主食、不吃肉，会导致优质蛋白、铁等营养素缺乏。只有各类食物（谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类）合理搭配，才能实现营养素全面、均衡摄入，维持身体健康。 35.细菌性食物中毒多发生在夏季和秋季。（） 【答案】√ 【解析】夏秋季节气温高、湿度大，适宜细菌生长繁殖，食品易被污染，因此细菌性食物中毒高发。 36.烹饪用的食用油出现哈喇味后，加热即可继续使用。（） 【答案】× 【解析】食用油哈喇味是油脂酸败的表现，酸败产生的有害物质具有毒性，加热无法去除，不能继续使用。 37.加热会破坏蛋白质的结构（如变性），因此烹饪会导致蛋白质的营养价值完全丧失。（ ） 【答案】× 【解析】加热导致的蛋白质变性（如鸡蛋煮熟、肉类加热），会破坏蛋白质的空间结构，使其更容易被人体消化酶分解为氨基酸，反而提高了蛋白质的消化吸收率；只有过度加热（如烤焦、烧糊）才会导致蛋白质碳化，产生有害物质，此时部分蛋白质营养价值丧失，但并非所有烹饪都会导致营养完全丧失。 38.支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）能直接被大脑吸收利用，是大脑主要的能量来源。（ ） 【答案】× 【解析】支链氨基酸的特点是能直接在肌肉中被分解供能，减少肌肉蛋白分解，尤其适合运动人群；而大脑主要的能量来源是葡萄糖（碳水化合物代谢产物），支链氨基酸无法直接作为大脑的主要能量，其对大脑的作用主要是通过竞争抑制其他氨基酸进入大脑，缓解疲劳，并非供能。 39.牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白均属于优质蛋白质，其中乳清蛋白的消化吸收速度比酪蛋白更快。（ ） 【答案】√ 【解析】牛奶中约80%是酪蛋白，20%是乳清蛋白，二者均含全部必需氨基酸，属于优质蛋白；乳清蛋白是“快吸收蛋白”，进入胃肠道后快速被分解吸收，适合运动后快速补充；酪蛋白是“慢吸收蛋白”，会在胃中形成凝块，缓慢释放氨基酸，适合睡前补充以维持夜间肌肉蛋白合成。 40.儿童和青少年处于生长发育阶段，对蛋白质的需求（按体重计算）比成人更高。（ ） 【答案】√ 【解析】儿童和青少年需要蛋白质构建肌肉、骨骼、器官等组织，支持生长发育，其每日蛋白质推荐摄入量（如7-10岁儿童约1.0-1.2g/kg，11-13岁约1.2-1.4g/kg）显著高于健康成人（0.8-1.2g/kg），若蛋白质摄入不足，会导致生长迟缓、发育不良，因此需保证充足的优质蛋白摄入（如牛奶、鸡蛋、瘦肉）。 41.荤素搭配不仅能改善口感，还能实现营养互补（如肉类的蛋白质搭配蔬菜的维生素）。（ ） 【答案】√ 【解析】肉类富含蛋白质、脂肪，蔬菜富含维生素、膳食纤维，荤素搭配可实现营养互补，同时改善口感（如肉类的嫩搭配蔬菜的脆）。 42.制作“麻婆豆腐”时，配菜加入牛肉末是为了突出“麻、辣、鲜、烫”的味型。（ ） 【答案】√ 【解析】麻婆豆腐的“麻、辣、鲜、烫”味型中，牛肉末是关键辅料，既增加鲜味，又丰富口感，符合菜品味型需求。 43.时令配菜的优势是原料新鲜、成本低，且符合季节饮食需求。（ ） 【答案】√ 【解析】时令原料在当季生长成熟，新鲜度高、口感好，且供应量足、成本低，同时符合季节饮食规律（如夏季吃冬瓜解暑，冬季吃萝卜润肺）。 44.白灼和汆的本质相同，都是用沸水快速加热食材，区别仅在于调味方式。（ ） 【答案】√ 【解析】白灼和汆均以沸水为传热介质，核心是“快速加热”；区别在于调味：白灼多在出锅后蘸料食用，汆则将调料直接加入沸水中，成菜带汤（如汆丸子汤）。 45.食品雕刻中的“阴雕”是指图案凸起于原料表面的雕刻技法。（） 【答案】× 【解析】阴雕又称沉雕，是指图案凹陷于原料表面的雕刻技法，图案凸起的是浮雕。 46.雕刻前对原料进行削皮、修整，能让后续雕刻更顺畅。（） 【答案】√ 【解析】雕刻前修整原料，去除表皮杂质和不规则部分，可使原料形态规整，便于设计和雕刻操作。 47.制作豆沙包时，面团醒发好的判断标准是：用手指按压面团，凹陷处能快速回弹。（ ） 【答案】× 【解析】醒发好的面团按压后，凹陷处应缓慢回弹（或不回弹、不塌陷），若快速回弹说明醒发不足，蒸制后馒头会小而硬；若按压后塌陷，说明醒发过度。 48.葱油饼制作中，“葱油馅”需将葱花与热油混合，目的是激发葱香味，同时防止葱花出水。（ ） 【答案】√ 【解析】热油能破坏葱花中的香味物质，释放葱香，同时高温可锁住葱花水分，避免包制时葱花出水导致饼皮变软、不成形。 49.刀工操作中，原料的大小、形状是否统一，不影响菜品的烹饪时间。（ ） 【答案】× 【解析】原料大小、形状不统一会导致受热面积差异，小块原料易熟、大块原料难熟，直接延长整体烹饪时间，还可能出现“夹生”或“过熟”的情况。 50.加工鸡肉时，为保证肉质鲜嫩，应采用“片”法切成薄片，而非“切”法切成厚块。（ ） 【答案】√ 【解析】鸡肉质地细嫩，片成薄片后受热更快更均匀，能减少水分流失，保持鲜嫩口感；切成厚块易导致外层过熟、内部夹生，口感变柴。 51.同一菜品中，原料的刀工形状可以随意搭配，无需统一风格。（ ） 【答案】× 【解析】同一菜品的刀工形状需“风格统一”（如均为丝、均为块），若形状杂乱（如丝和大块混合），不仅影响美观，还会导致受热和入味不均，降低菜品质量。 52.所有原料的刀工形状都应统一，无需根据烹饪方法调整。（ ） 【答案】× 【解析】刀工形状需结合烹饪方法调整，如炒类菜品用细丝或小丁（快速入味），炖类菜品用大块（避免煮烂），并非所有原料都需统一形状。 53.盐发和油发均属于化学涨发方法。（ ） 【答案】× 【解析】盐发和油发主要通过高温介质（盐、油）的传热作用，让原料吸水涨发，无明显化学物质参与反应，属于物理涨发中的“热介质涨发”，非化学涨发。 54.蔬菜类原料常与米，麦，杂粮等粮食性原料搭配成菜。 () 【答案】 x 【解析】 蔬菜类原料常与畜，禽，水产等动物性原料搭配成菜。 55.茎用芥菜在烹调时要注意保持质地脆嫩。 () 【答案】 X 【解析】 茎用芥菜用炒，煮，烧等烹调方法加工时应加热至熟软，用于腌，泡时应脆嫩。 56.我国北方以坛紫菜为主，南方以条斑紫菜为主，另还有圆紫菜，长紫菜等，通常加工成片状，卷筒状，饼状等干品。（ ） 【答案】 x 【解析】我国北方以条斑紫菜为主，南方以坛紫菜为主，另还有圆紫菜，长紫菜等，通常加工成片状，卷筒状，饼状等干品。 三．综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.简述：食用油脂在烹调中的作用？（18 分） 一、传热导热，均匀受热 油脂沸点高、升温快，是理想传热介质，能让食材均匀受热。 二、锁住水分，保持口感，改变菜肴的质感。 在食材表面形成油膜，减少水分流失； 肉类鲜嫩不柴、蔬菜脆嫩不出水，避免干硬发柴。 三、增香提味，激发风味 油脂可溶解食材中的脂溶性香气物质，爆炒、炝锅时香味更浓郁； 油脂本身自带风味（花生油、菜籽油、芝麻油等），丰富菜品味道； 促进葱姜蒜、香料的香味释放，去腥增香。 四、改善质地与外观 油炸/油煎：让食材表皮酥脆金黄，口感外酥里嫩； 炒菜：防止食材粘连结块，菜品松散清爽； 提亮菜品色泽，避免蔬菜氧化发黑。 五、营养吸收与物质溶解 溶解脂溶性维生素（维生素A、D、E、K），帮助人体吸收； 促进胡萝卜、西蓝花、菌菇等食材中营养释放； 适量油脂可延缓胃部排空，增加饱腹感。 六、调和口味，缓冲刺激 中和酱料、辣椒、酸味的刺激性，让味道更醇厚柔和； 减少高盐、重辣对口腔和肠胃的刺激。 七．涨发干货原料 经过加热使其原料膨松软化、方便入味、去异增香、易熟好加工 58. 简述：上浆在烹调中的作用？（18 分） 上浆主要是主，配料表面的浆液受热凝固后形成保护层，对主，配料起到保护作用，其主要体现在以下四个方面： 1.保持主，配料的嫩度 主，配料上浆后持水性增强，加上主，配料表面受热形成的保护层热阻较大，通透性较差，可以有效地防止主，配料过分受热所引起的蛋白质的深度变性，以及蛋白质深度变性所导致的主，配料持水性显著下降和所含水分大量流失的现象，从而保持主，配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感。 2.美化原料的形态 加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是主，配料中水分的保持；二是主，配料中结缔组织不发生大幅度收缩。主，配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结组织过分收缩，使主，配料成菜后具有光润，亮洁，饱满，舒展的美丽形态。 3.保持和增加菜肴的营养成分 上浆时主，配料表面形成的保护层，可以有效地防止主，配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失，起到保持营养成分的作用。不仅如此，上浆用料是由营养丰富的淀粉，蛋白质组成的，可以改善主，配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值。 4.保持菜肴的鲜美滋味 主，配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料，如果直接放入热油锅内，主，配料会因骤然受到高温而迅速失去很多水分，使其鲜味损失。经上浆处理后，主，配料不再直接接触高温，热油也不易浸人主，配料的内部，主，配料内部的水分和鲜味不易外溢，从而保持了菜肴的鲜美滋味。 59.论述：“水煮牛肉”的味型、成菜特点、主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 烹调方法：水煮。味型：麻辣味。 风味特点：色泽红亮，麻辣烫鲜，肉片细嫩，别具风味。 原料：牛里脊肉250g，莴笋尖125g，芹菜75g，蒜苗75g，郫县豆瓣25g，干红辣椒10g，花椒3g，精盐6g，酱油15g，味精2g，湿淀粉50g，鲜汤750g，熟菜油150g. 工艺流程： 原料初加工刀工切配煮制调味装盘成菜制作工艺： (1)将莴笋尖切成8cm长的薄片，芹菜，蒜苗择洗干净，切成4.5cm长的段，干辣椒切成3cm长的节；牛里脊肉切成4.5cm长，3.3cm宽，0.2cm厚的片，盛人碗内加精盐3g，湿淀粉拌匀。 (2)将炒锅置旺火上，加熟菜油50g烧至三成热，放入干红辣椒，花椒炸成棕红色捞出，用刀剁成末。锅内放人莴笋片，芹菜，蒜苗段，精盐2g炒至断生装人成菜碗内。 (3)将洁净炒锅置旺火上，放人熟菜油50g烧至三成热，放人郫县豆瓣炒香至油呈红色，加入鲜汤，酱油，味精烧沸，将牛肉分散放入，待重沸时拨散肉片，煮熟盛入成菜碗内，盖在辅料上，再撒上花椒末，辣椒末；再将熟菜油50g烧至六成热，淋入成菜碗内肉片上，烫出麻辣香味成菜。 操作关键： (1) 牛肉腌渍上浆时可使用少量苏打粉，使牛肉成菜口感更加滑嫩。 (2)炸制干辣椒，花椒时，注意不要炸煳。 (3)肉片应在汤汁烧开后再下，否则容易脱浆。 (4)烧热油成菜时，油温要达到六成才能烫出麻辣香味。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $