2026版四川省（高职单招）《餐饮类全真模拟卷》（十）（原卷版+解析版）

2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（十） 时间：90分钟 满分：200分 1、 单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.调味时“因地制宜”的原则是指（ ） A. 根据当地食材特点调整调味 B. 只使用当地生产的调味品 C. 按照厨师的个人口味调味 D. 所有菜肴都采用相同的调味风格 2.凉拌菜调味时，不宜过早加入的调味品是（ ） A. 盐 B. 醋 C. 香油 D. 白糖 3.下列哪种调味目的是为了增加菜肴的香气，而非改变味道？（ ） A. 加食盐 B. 加料酒 C. 加白糖 D. 加食醋 4.食品雕刻中，追求“形神兼备”，其中“神”指的是（ ） A. 作品的质感 B. 作品的神韵和灵气 C. 作品的大小 D. 作品的颜色搭配 5.食品雕刻的设计需结合菜品的（ ） A. 口味和价格 B. 主料和主题 C. 分量和热度 D. 产地和季节 6.“澄粉”（小麦淀粉）常用于制作哪种面点？（ ） A. 馒头 B. 虾饺 C. 面条 D. 烧饼 7.制作饺子时，若饺子皮容易粘手，最可能的原因是？（ ） A. 面团醒发时间过长 B. 和面时水分过多 C. 面粉中加了白糖 D. 擀皮时撒了过多干面粉 8.挂糊时若原料表面过于光滑（如虾仁），可采取的措施是（ ），让糊更易附着。 A. 先蘸一层干淀粉 B. 加入更多蛋清 C. 用刀在原料表面划刀 D. 长时间腌制 9.制汤时为去除原料的血沫和腥味，应在（ ）进行“焯水”处理( ) A. 制汤前 B. 制汤过程中 C. 制汤后 D. 无需焯水 10.上浆后的牛肉片适合采用哪种烹饪方法，以保持嫩度？（ ） A. 大火快炒 B. 小火慢炖 C. 长时间卤制 D. 油炸 11.下列哪种糊的主要成分是“淀粉+鸡蛋+面粉”，适合用于炸制后需要溜汁的菜肴（如溜肉段）？（ ） A. 水粉糊 B. 全蛋糊 C. 蛋清糊 D. 脆糊 12.勾芡时若淀粉水未搅匀，导致锅中出现淀粉结块，应采取的措施是（ ） A. 继续大火加热 B. 用勺子背轻轻碾碎结块 C. 加入大量清水 D. 立即关火 13.人体最主要的供能营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 14.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素B2 15.成年人膳食中三大营养素供能比，脂肪合理占比为（ ） A. 10%～15% B. 20%～30% C. 40%～50% D. 55%～65% 16.预防缺铁性贫血，膳食最适宜补充的食物是（ ） A. 肥肉 B. 动物肝脏 C. 精白米面 D. 植物油 17.合理膳食配餐的首要原则是（ ） A. 色香味美观 B. 食材高档 C. 营养均衡 D. 制作简单 18.烹饪过程中，维生素C损失最大的加工方式是（ ） A. 急火快炒 B. 长时间高温炖煮 C. 凉拌生吃 D. 沸水短时间焯水 19.人体合成甲状腺激素必需的矿物质是（） A. 钙 B. 铁 C. 碘 D. 锌 20.一日三餐能量分配科学比例为（ ） A. 早30%、中40%、晚30% B. 早20%、中50%、晚30% C. 早40%、中30%、晚30% D. 早30%、中30%、晚40% 21.蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙，铁，钾等，不但含量高，还容易被机体()对维持体 内酸碱平衡十分重要。( ) A.消化代谢 B.消化吸收 C.吸收代谢 D.吸收利用 22.叶菜类分为普通叶菜类，结球叶菜类和 ( ) A.花叶菜类 B.果叶菜类 C.香辛叶菜类 D.绿色叶菜类 23.下列蔬菜中常作为菜点调味料的是( ) A.藠头 B.百合 C.大蒜 D.香椿 24.下列蔬菜中常作为食品雕刻原料的是( ) A.莴笋 B.竹笋 C.高笋 D.芦笋 26.下列属于茎菜类的蔬菜品种有( ) A.葱 B.莴笋 C.甘蓝 D.蒜薹 27.在下列选项中，全部属于茎菜类蔬菜的是( ) A.竹笋，芦笋，土豆，胡萝卜 B.姜，慈姑，竹笋，大头菜 C.姜，藕，土豆，胡萝卜 D.姜，藕，土豆，慈姑 28.下列干货中，涨发率最高的是（ ） A. 干香菇 B. 干木耳 C. 干海参 D. 干贝 29.碱发时，若碱液浓度过高，会导致原料（ ） A. 涨发缓慢 B. 质地变硬 C. 肉质腐烂 D. 鲜味流失 30.烹饪中“收汁”环节的火候选择，正确的是（） A. 全程旺火 B. 先中火后旺火 C. 先旺火后小火 D. 全程小火 31.下列菜肴中，需要全程旺火烹饪的是（） A. 红烧肉 B. 青椒土豆丝 C. 老鸭汤 D. 卤鸡爪 32.加工圆柱形原料（如黄瓜、胡萝卜）时，为防止滚动，第一步应（ ） A. 直接下刀切割 B. 先切去一端使其平稳 C. 用手紧紧按住原料 D. 借助工具固定 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的 在答题卡上涂“×”。 33.制作“辣子鸡”时，鸡肉油炸后需复炸一次，以达到外酥里嫩的效果。（ ） 34.勾芡用的淀粉只能是玉米淀粉，土豆淀粉、红薯淀粉不适合。（ ） 35.制作“番茄炒蛋”时，应先炒番茄至出汁，再倒入鸡蛋同炒。（ ） 36.烹饪中的“火候”仅指火焰大小，与加热时间无关。（ ） 37.食品雕刻作品的大小应与餐盘和菜品的分量相匹配。（） 38.山药可以用来雕刻精细的花卉，因为其质地细腻、不易断裂。（） 39.为让馒头颜色更白，可在和面时加入过量增白剂。（ ） 40.制作面条时，面团反复揉制的目的是让面筋形成更充分，使面条更筋道。（ ） 41.蛋白质是构成人体细胞、组织的基本物质。（） 42.水不属于人体必需的营养素。（） 43.老年人膳食配餐应低盐、低脂、易消化。（） 44.主食越精细，营养价值越高。（） 45.蔬菜水果可以为人体补充维生素和膳食纤维。（） 46.油炸烹饪方法不会破坏食材中的营养成分。（） 47.合理配餐要求食物多样化，荤素搭配。（） 48.缺钙会引起儿童佝偻病、成年人骨质疏松。（） 49.涨发后的干货原料若暂时不使用，可直接常温保存。（ ） 50.干海带适合用热水发，是因为热水能快速去除其表面的杂质。（ ） 51.发酵酱油的颜色越深，品质越好。（） 52.冰糖和白糖的主要成分都是蔗糖，在烹饪中可以相互替代。（） 53.复合调味品的特点是成分单一，使用方便。（） 54.火腿是用猪的前后腿肉经腌制，洗晒，发酵这三种工艺加工成的腌制品。 55.鸡一年四季均产，以春后宰杀的鸡肉最为肥嫩。 56.蔬菜类原料可分为根菜类，茎菜类，叶菜类，果菜类，菌藻类蔬菜。 三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.简述：在烹调过程中如何正确识别油温？（18 分） 58.简述：调味的基本原则？（18 分） 59.论述：“干煸肉丝”的味型、成菜特点、主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（十） 时间：90分钟 满分：200分 1、 单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.调味时“因地制宜”的原则是指（ ） A. 根据当地食材特点调整调味 B. 只使用当地生产的调味品 C. 按照厨师的个人口味调味 D. 所有菜肴都采用相同的调味风格 【答案】A 【解析】“因地制宜”指结合当地食材的新鲜度、种类等特点调整调味（如沿海地区多海鲜，调味以突出鲜味为主），并非只用地域调味品、按个人口味或统一风格。 2.凉拌菜调味时，不宜过早加入的调味品是（ ） A. 盐 B. 醋 C. 香油 D. 白糖 【答案】A 【解析】凉拌菜过早加盐会导致食材出水，影响口感（如蔬菜变软、汤汁过多）；醋、香油、白糖加入后对食材水分影响较小，可根据需求调整加入时间。 3.下列哪种调味目的是为了增加菜肴的香气，而非改变味道？（ ） A. 加食盐 B. 加料酒 C. 加白糖 D. 加食醋 【答案】B 【解析】料酒含芳香物质，主要作用是增香（同时去腥），不显著改变菜肴的咸、甜、酸等味道；食盐提咸，白糖提甜，食醋提酸，均以改变味道为主要目的。 4.食品雕刻中，追求“形神兼备”，其中“神”指的是（ ） A. 作品的质感 B. 作品的神韵和灵气 C. 作品的大小 D. 作品的颜色搭配 【答案】B 【解析】“形神兼备”是食雕的高境界，“形”是作品的形态结构，“神”是作品传达出的神韵和灵气。 5.食品雕刻的设计需结合菜品的（ ） A. 口味和价格 B. 主料和主题 C. 分量和热度 D. 产地和季节 【答案】B 【解析】食雕设计需与菜品的主料特点、宴席主题相契合，才能达到美化菜品、烘托氛围的效果。 6.“澄粉”（小麦淀粉）常用于制作哪种面点？（ ） A. 馒头 B. 虾饺 C. 面条 D. 烧饼 【答案】B 【解析】澄粉不含蛋白质，制成的面团透明度高、口感软糯，是制作虾饺、肠粉等广式点心的关键原料；A、C、D需用含蛋白质的面粉（如中筋面粉）。 7.制作饺子时，若饺子皮容易粘手，最可能的原因是？（ ） A. 面团醒发时间过长 B. 和面时水分过多 C. 面粉中加了白糖 D. 擀皮时撒了过多干面粉 【答案】B 【解析】水分过多会使面团黏性过大，导致擀皮和包制时粘手；A醒发过长会使面团变酸，C白糖不影响黏性，D过多干面粉会使面皮变硬、不易粘连。 8.挂糊时若原料表面过于光滑（如虾仁），可采取的措施是（ ），让糊更易附着。 A. 先蘸一层干淀粉 B. 加入更多蛋清 C. 用刀在原料表面划刀 D. 长时间腌制 【答案】A 【解析】原料表面光滑时，先蘸一层干淀粉（“拍粉”），可增加表面粗糙感，让后续的糊更易附着；加蛋清、划刀、长时间腌制均无法有效解决附着问题。 9.制汤时为去除原料的血沫和腥味，应在（ ）进行“焯水”处理( ) A. 制汤前 B. 制汤过程中 C. 制汤后 D. 无需焯水 【答案】A 【解析】制汤前将原料焯水，可去除表面血沫、杂质和部分腥味物质，避免直接制汤导致汤浑浊、有腥味；制汤中焯水会影响汤的鲜味，制汤后焯水无意义。 10.上浆后的牛肉片适合采用哪种烹饪方法，以保持嫩度？（ ） A. 大火快炒 B. 小火慢炖 C. 长时间卤制 D. 油炸 【答案】A 【解析】上浆的牛肉片需大火快炒，缩短加热时间，避免蛋白质过度凝固导致变老；小火慢炖、长时间卤制、油炸会使肉片脱水或过熟，失去嫩度。 11.下列哪种糊的主要成分是“淀粉+鸡蛋+面粉”，适合用于炸制后需要溜汁的菜肴（如溜肉段）？（ ） A. 水粉糊 B. 全蛋糊 C. 蛋清糊 D. 脆糊 【答案】B 【解析】全蛋糊由淀粉、鸡蛋、面粉制成，黏性适中，炸制后外壳较软，能吸附溜汁（如溜肉段的酸甜汁）；水粉糊无鸡蛋，蛋清糊无蛋黄，脆糊多含泡打粉，均不适合溜汁。 12.勾芡时若淀粉水未搅匀，导致锅中出现淀粉结块，应采取的措施是（ ） A. 继续大火加热 B. 用勺子背轻轻碾碎结块 C. 加入大量清水 D. 立即关火 【答案】B 【解析】淀粉结块后，用勺子背轻轻碾碎并搅拌，可让结块分散融入芡汁；大火加热会使结块更硬，加清水会稀释芡汁，关火无法解决结块问题。 13.人体最主要的供能营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】B 【解析】碳水化合物来源广泛、分解快，是人体最主要、最经济的供能营养素，供给人体50%～65%能量。 14.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素B2 【答案】C 【解析】脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；B族、维生素C为水溶性维生素。 15.成年人膳食中三大营养素供能比，脂肪合理占比为（ ） A. 10%～15% B. 20%～30% C. 40%～50% D. 55%～65% 【答案】B 【解析】膳食配比标准：蛋白质10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物50%～65%。 16.预防缺铁性贫血，膳食最适宜补充的食物是（ ） A. 肥肉 B. 动物肝脏 C. 精白米面 D. 植物油 【答案】B 【解析】动物肝脏富含血红素铁，吸收率高，是补铁首选食材，可有效预防缺铁性贫血。 17.合理膳食配餐的首要原则是（ ） A. 色香味美观 B. 食材高档 C. 营养均衡 D. 制作简单 【答案】C 【解析】饮食配餐核心目的是满足人体营养需求，营养均衡是配餐第一原则。 18.烹饪过程中，维生素C损失最大的加工方式是（ ） A. 急火快炒 B. 长时间高温炖煮 C. 凉拌生吃 D. 沸水短时间焯水 【答案】B 【解析】维生素C耐热性差，长时间高温、遇氧气极易氧化分解，损失严重。 19.人体合成甲状腺激素必需的矿物质是（） A. 钙 B. 铁 C. 碘 D. 锌 【答案】C 【解析】碘是合成甲状腺激素主要原料，缺碘会引发甲状腺肿大（大脖子病）。 20.一日三餐能量分配科学比例为（ ） A. 早30%、中40%、晚30% B. 早20%、中50%、晚30% C. 早40%、中30%、晚30% D. 早30%、中30%、晚40% 【答案】A 【解析】营养学标准三餐配比：早餐30%、午餐40%、晚餐30%，符合人体作息能量需求。 21.蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙，铁，钾等，不但含量高，还容易被机体()对维持体 内酸碱平衡十分重要。( ) A.消化代谢 B.消化吸收 C.吸收代谢 D.吸收利用 【答案】 D 【解析】蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙，铁，钾等，不但含量高，还容易被机体吸收利用，对维持体内酸碱平衡十分重要。 22.叶菜类分为普通叶菜类，结球叶菜类和 ( ) A.花叶菜类 B.果叶菜类 C.香辛叶菜类 D.绿色叶菜类 【答案】C 【解析】 叶菜类分为普通叶菜类，结球叶菜类和香辛叶菜类。 23.下列蔬菜中常作为菜点调味料的是( ) A.藠头 B.百合 C.大蒜 D.香椿 【答案】 C 【解析】 大蒜辛香味浓，剥去外皮使用，具有增加风味，去腥除异，杀菌消毒的作用，与葱，姜，辣椒并称为调味四辣。藠头质清脆，味辛香，多用于腌渍。百合味甜香爽口，常用于甜菜的制作。香椿香味浓郁，可作为菜肴主料，辅料，也可腌制后食用，烹调时加热时间不宜过长，用量不宜过多。 24.下列蔬菜中常作为食品雕刻原料的是( ) A.莴笋 B.竹笋 C.高笋 D.芦笋 【答案】A 【解析】莴笋茎直立，呈棍棒状，在四个选项中常作为食品雕刻原料。 26.下列属于茎菜类的蔬菜品种有( ) A.葱 B.莴笋 C.甘蓝 D.蒜薹 【答案】 B 【解析】 莴笋属地上嫩茎类蔬菜。葱属香辛叶菜类蔬菜，属结球叶菜类蔬菜，蒜薹属花菜类蔬菜。 27.在下列选项中，全部属于茎菜类蔬菜的是( ) A.竹笋，芦笋，土豆，胡萝卜 B.姜，慈姑，竹笋，大头菜 C.姜，藕，土豆，胡萝卜 D.姜，藕，土豆，慈姑 【答案】D 【解析】选项A中的胡萝卜属于根菜类蔬菜；选项B中的大头菜即根用芥菜，属于根菜类蔬菜；选项C中白胡萝卜属于根菜类蔬菜。 28.下列干货中，涨发率最高的是（ ） A. 干香菇 B. 干木耳 C. 干海参 D. 干贝 【答案】B 【解析】干木耳质地轻盈、结构疏松，吸水后体积可增大10-15倍，涨发率远高于干香菇（3-5倍）、干海参（6-8倍）、干贝（2-3倍）。 29.碱发时，若碱液浓度过高，会导致原料（ ） A. 涨发缓慢 B. 质地变硬 C. 肉质腐烂 D. 鲜味流失 【答案】C 【解析】碱液浓度过高会过度破坏原料的蛋白质结构，导致肉质失去弹性、腐烂变质；涨发缓慢、质地变硬是浓度过低的表现，鲜味流失并非浓度过高的直接后果。 30.烹饪中“收汁”环节的火候选择，正确的是（） A. 全程旺火 B. 先中火后旺火 C. 先旺火后小火 D. 全程小火 【答案】B 【解析】收汁先中火让汤汁快速沸腾，待汤汁浓稠时转旺火快速收干，使调味汁牢牢包裹食材，提升风味。 31.下列菜肴中，需要全程旺火烹饪的是（） A. 红烧肉 B. 青椒土豆丝 C. 老鸭汤 D. 卤鸡爪 【答案】B 【解析】青椒土豆丝属于快炒类菜肴，全程旺火能快速翻炒，使食材脆嫩爽口，避免出水变软。 32.加工圆柱形原料（如黄瓜、胡萝卜）时，为防止滚动，第一步应（ ） A. 直接下刀切割 B. 先切去一端使其平稳 C. 用手紧紧按住原料 D. 借助工具固定 【答案】B 【解析】圆柱形原料易滚动，先切去一端形成平面，可让原料稳定放置在菜板上，避免切割时滑动导致受伤或形状不匀；直接切割、仅用手按均易滑动，借助工具非必需第一步。 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的 在答题卡上涂“×”。 33.制作“辣子鸡”时，鸡肉油炸后需复炸一次，以达到外酥里嫩的效果。（ ） 【答案】√ 【解析】辣子鸡的鸡肉需复炸，第一次油炸定型，第二次高温炸至酥脆，最终达到外酥里嫩的口感。 34.勾芡用的淀粉只能是玉米淀粉，土豆淀粉、红薯淀粉不适合。（ ） 【答案】× 【解析】玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉均可用于勾芡，土豆淀粉勾芡后汤汁更浓稠，红薯淀粉透明度高，需根据菜品需求选择，并非只能用玉米淀粉。 35.制作“番茄炒蛋”时，应先炒番茄至出汁，再倒入鸡蛋同炒。（ ） 【答案】× 【解析】番茄炒蛋应先炒鸡蛋（旺火快炒至半熟盛出），再炒番茄至出汁，最后倒入鸡蛋同炒，避免鸡蛋炒老；先炒番茄再炒蛋易导致鸡蛋过熟。 36.烹饪中的“火候”仅指火焰大小，与加热时间无关。（ ） 【答案】× 【解析】火候是“加热温度”和“加热时间”的综合控制，如“旺火短时间”“小火长时间”，并非仅指火焰大小。 37.食品雕刻作品的大小应与餐盘和菜品的分量相匹配。（） 【答案】√ 【解析】食雕作品需与餐盘尺寸、菜品分量协调，过大或过小都会影响整体美观度。 38.山药可以用来雕刻精细的花卉，因为其质地细腻、不易断裂。（） 【答案】× 【解析】山药质地软糯，且含有黏液，雕刻时易断裂变形，不适合制作精细花卉造型。 39.为让馒头颜色更白，可在和面时加入过量增白剂。（ ） 【答案】× 【解析】食品增白剂（如过氧化苯甲酰）有严格使用标准，过量添加会危害健康；且馒头的白度主要与面粉本身品质（如品种、加工精度）相关，无需依赖过量增白剂。 40.制作面条时，面团反复揉制的目的是让面筋形成更充分，使面条更筋道。（ ） 【答案】√ 【解析】反复揉制能让面粉中的蛋白质充分吸水、相互缠绕，形成更紧密、更有弹性的面筋网络，煮制后的面条不易断、口感更筋道。 41.蛋白质是构成人体细胞、组织的基本物质。（） 【答案】√ 【解析】蛋白质为生命基础物质，具有构成机体组织、修复机体损伤、调节生理机能的作用。 42.水不属于人体必需的营养素。（） 【答案】× 【解析】人体七大营养素包含水，水参与物质运输、新陈代谢，是必不可少的营养素。 43.老年人膳食配餐应低盐、低脂、易消化。（） 【答案】√ 【解析】老年人消化功能减弱，心血管机能下降，配餐遵循低盐低脂、软烂易消化原则。 44.主食越精细，营养价值越高。（） 【答案】× 【解析】精米白面加工去除麸皮，流失大量B族维生素、膳食纤维，粗细搭配营养价值更高。 45.蔬菜水果可以为人体补充维生素和膳食纤维。（） 【答案】√ 【解析】蔬菜、水果是维生素C、膳食纤维、矿物质的重要食物来源。 46.油炸烹饪方法不会破坏食材中的营养成分。（） 【答案】× 【解析】高温油炸会破坏维生素，增加脂肪含量，易产生有害物质，营养流失严重。 47.合理配餐要求食物多样化，荤素搭配。（） 【答案】√ 【解析】食物多样化、荤素搭配、粗细搭配是中餐营养配餐的基本原则。 48.缺钙会引起儿童佝偻病、成年人骨质疏松。（） 【答案】√ 【解析】钙为骨骼主要组成成分，儿童缺钙易得佝偻病，成人、老年人易发生骨质疏松。 49.涨发后的干货原料若暂时不使用，可直接常温保存。（ ） 【答案】× 【解析】涨发后的干货原料含水分较多，常温下易滋生细菌、变质，需冷藏（0-4℃）保存，且保存时间不宜过长（一般1-2天）。 50.干海带适合用热水发，是因为热水能快速去除其表面的杂质。（ ） 【答案】√ 【解析】干海带表面附着较多泥沙和杂质，热水能加速海带软化，同时让杂质更容易脱落，缩短涨发时间，提升处理效率。 51.发酵酱油的颜色越深，品质越好。（） 【答案】× 【解析】酱油品质取决于原料、发酵工艺等，颜色深浅与品质无绝对关联，如生抽颜色浅但鲜味浓郁，老抽颜色深多用于上色。 52.冰糖和白糖的主要成分都是蔗糖，在烹饪中可以相互替代。（） 【答案】√ 【解析】冰糖和白糖的主要成分均为蔗糖，冰糖纯度更高，甜味更温润，白糖甜味更直接，在多数菜肴中可相互替代。 53.复合调味品的特点是成分单一，使用方便。（） 【答案】× 【解析】复合调味品是由多种原料搭配制成，成分复杂，其特点是风味独特、使用方便，能简化烹饪步骤。 54.火腿是用猪的前后腿肉经腌制，洗晒，发酵这三种工艺加工成的腌制品。 【答案】X 【解析】腌制，洗晒，整形，陈放，发酵等。 55.鸡一年四季均产，以春后宰杀的鸡肉最为肥嫩。 【答案】 X 【解析】以秋后宰杀的鸡肉最为肥嫩。 56.蔬菜类原料可分为根菜类，茎菜类，叶菜类，果菜类，菌藻类蔬菜。 【答案】 X 【解析】蔬菜类原料可分为根菜类，茎菜类，叶菜类，果菜类，花菜类和菌藻类。 三．综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.简述：在烹调过程中如何正确识别油温？（18 分） 烹制菜肴过程中油温的温度高低，是以油面状态和烹饪原料入油后的反应为依据，应用中把油温分为低油温，中油温，高油温三个油温段。实际操作中一般靠目测的方法来判断油温，把油温按"成"来划分 1.三四成热，其油温在90-120C，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成； 2.四五成热，其油温在120~150C，直观特征为油面无青烟，油面基本平静，浸滑原料时原料周围渐渐出现气泡； 3.五六成热，其油温在150~180C，直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡； 4.六七成热，其油温在180~210C，直观特征为油面有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动，浸炸原料时原料周围出现大量气泡，有急速的哗哗声； 5.七八成热，其油温在210~240C，直观特征为油面有青烟四起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸时原料周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。 其中，三四成热是低油温；五六成热是中油温；七八成热是高油温。 58. 简述：调味的基本原则？（18 分） 准确，恰当的调味是烹饪工艺的基本功，烹饪原料品质的特异性，消费者饮食习惯的差异性，烹调方法的多变性，调味品种类的多样性等，使我们很难达到调味的统一。我们在具体调味时，要有所变化，有所区别。但是，无论如何变化，我们都应该掌握调味的基本原则，使调制出来的味型能更好地符合消费者的要求。一般来说，调味的基本原则有以下几个。 (1)根据进餐者口味相宜调味。消费者的口味因条件的不同各有差异，在调味时应先了解消费者的口味，有针对性地调味。如果不太清楚消费者的口味，调味时应以清淡为主，宁愿淡一些，不能太咸。 (2)掌握调味品的特点适当调味。每一种调味品都有自己特有的性质，比如，同样是食用盐，根据原料来源的不同，有海盐与井盐之分，其咸度不同，因此，调味前必须掌握调味品的特性，才能准确调味。 (3)按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。菜肴成菜后从口味，质感，色彩等方面都有具体要求，其中对口味的要求是应呈现适当的味型。调制味型时应选择恰当的调味方式，尽量表现出符合味型要求的味感。由于各地菜肴风味和烹调方法各异，因此应根据菜肴成菜的质量标准，做到投料一致，适时准确。力求投料规格化，标准化，做到同一类菜肴重复制作多次，其味能基本保持 (4)根据原料性质准确调味。烹饪原料非常多，而且原料的品质又具有特殊性，有些原料本身鲜味较浓，有的较淡，有的又有异味等，调味时不能千篇一律，而应该根据原料本身的性 质，有针对性地进行调味，最大限度地发挥原料固有的特性。 (5)要根据各地不同的口味适宜调味。我国地域辽阔，各地气候，物产，饮食习惯的差异，形成了各地区不同的口味要求，如山西人喜食酸，湖南，贵州一带喜食辣，江苏，福建则偏好甜食和新鲜，东北，山东等地区的人口味偏咸，这些要求我们在对菜肴调味时，应针对不同地区消费者的口味适宜调味，这样，更容易被消费者认可。 (6)要结合季节的变化因时调味。季节的变化会引起人们味觉的变化，冬季人们喜欢肥浓鲜美的菜肴，夏季则喜食清淡味鲜的食物，春季喜欢带酸的菜肴，秋季喜欢带辛辣口味的菜肴以便开胃，所以调味要考虑季节性。调味的总原则：在不失菜肴风味特色的情况下尽量做到"适口者珍". 59.论述：“干煸肉丝”的味型、成菜特点、主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 干煸肉丝‌是一道经典的川菜代表，以“干香酥韧、麻辣鲜香、入口化渣”著称，是川菜“干煸”技法的典范之作。 成菜特点：成品‌色泽红‌润，‌口感‌外酥里嫩、干香化渣、富有嚼劲，越嚼越香，融合‌麻、辣、咸、鲜、香、甜‌六味，层次丰富，回味略带酸甜。 烹调方法：‌干煸，即用少量油、中小火慢煸，逼出食材水分，达到干香效果 ‌火候要求‌：全程控制在‌五至七成热油温‌，避免高温焦糊或低温吐油，‌不采用油炸‌，以保持传统川菜本味与质地 制作工艺流程：猪里脊肉250克，‌斜纹切丝，长约6–8厘米，头粗如筷子头，芹菜100克切段，干辣椒剪丝去籽，姜蒜切丝，郫县豆瓣酱剁碎备用。 ‌初煸脱水‌：热锅冷油，油温六成热时下肉丝，用中火持续煸炒至水分蒸发、肉丝散开、颜色变深褐色，菜油重新变亮，水分收干约80%后，将肉丝与多余油分滗出备用。‌另起锅或留底油，小火下花椒、干辣椒丝、姜蒜爆香，加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油与酱香‌，倒入煸好的肉丝，翻炒均匀，加入芹菜段，大火快炒至断生，调入生抽、白糖、少量盐，起锅前沿锅边淋入‌香醋‌，激发香气，提鲜解腻，撒上花椒面、白芝麻，翻炒均匀即可出锅 操作关键： 1.‌斜切切肉‌：保证纤维长度适中，口感酥松不塞牙 2.‌不上浆不腌制‌：保持肉丝“干煸”所需的原味与酥感 3.‌两次煸炒法‌：先煸干水分，再炒香调料，避免糊锅影响风味 4.‌换锅操作‌：初煸后换干净锅炒料，防止锅底残渣影响清爽度 5.‌芹菜最后下‌：保持脆嫩，解腻增香 6.‌最后淋醋‌：保留清香，提升复合味觉体验 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $