《防食物中毒、共筑健康防线》主题班会 课件

防食物中毒， 共筑健康防线 舌尖上的 “隐形陷阱” 你有没有听说过同学或家人因吃了不干净的东西生病的经历？当时是什么情况？ 健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后而引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。 但不包括因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患病等食源性疾病，以及摄入非可食状态（如未成熟水果）食物和因暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等。 食物中毒的概念 4 何为食物中毒？ PART ONE 中毒的特征： ①潜伏期短，多呈爆发，短时间出现大批病人； ②病人临床表现相似，且多以急性胃肠炎症状为主；③与食用某种食物有关，发病范围与致病食物分布范围呈一致性，不食者不发病，停止食用该食物后，人群发病停止；④人与人之间一般不传染，无继发病例；⑤细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋季，肉毒中毒多见于冬春季。 6 何为食物中毒？ 食物中毒不是普通的吃坏肚子，大多是因为食品本身不安全，或者食用方式不当导致的，而且具有发病快、多人同时患病的特点，比如一家人吃了同一份变质饭菜，可能会同时出现症状。 食物中毒是指吃了被细菌、病毒、寄生虫污染，或者含有有毒物质的食品后，出现的急性健康问题。常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、乏力等，严重时可能危及生命。 7 中毒的分类： 分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。 若按中毒食品则可分为细菌性、真菌性、动物性、植物性和化学性食物中毒五类 8 食物中毒的类型 PART 01 细菌性食物中毒 PART 03 有毒动植物食物中毒 PART 02 霉菌毒素食物中毒 (二) 常见的细菌性食物中毒 类 型 中毒机制 潜伏期 临床特点 食物 沙门菌属 感染型 混合型 6-36 h 高热、黄绿色水样便 动物性食品 致病性大 肠杆菌属 感染型 毒素型 4-48h 发热、米泔水样或脓血便 各类食品 副溶血性 弧菌 感染型混合型 12-20h 发热、脐部阵发性绞痛血水样或粘血便 海产品，咸菜 葡萄球菌 毒素型 1-6h 剧烈呕吐伴腹痛，水样便 奶制品 肉类 肉毒杆菌 毒素型 12-48h 肌肉麻痹，神经功能不全 发酵食品罐头 食物中毒的特点——全年皆可发生，夏秋季最多 因为夏秋季气温处于最适生长或最适产毒温度(约为25-40℃)。在最适温度下，病原菌增代时间最短、产毒最多，食品中病原菌或其毒素急剧增加，易于达到中毒剂量，与食品接触的空气、用具、设备、苍蝇等所代染的病原菌多，食品中病原菌的数量也多。该季节人体胃肠道分泌减少，人体防御机能往往降低，易感性增高，也是发病的个因素。 细菌性食物中毒发生的三个主要条件为：食品被致病性微生物污染、细菌大量繁殖并产生毒素、食前未加热或加热不彻底。故应采取以下措施： 1.防止食品的细菌污染，如预防性健康体检、牲畜宰杀前做好卫生检疫、生熟分开以防交叉污染。 2.控制细菌繁殖和毒素的产生，如低温保藏、脱水、盐渍等。 3.杀灭病原体和破坏毒素，主要是彻底加热。 细菌性食物中毒的预防措施 12 引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品 因为动物性食品营养丰富、水活性和酸碱度(pH)适宜加上适宜的温度条件，适合食物中毒病原菌的繁殖产毒。少数植物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起葡萄球菌肠毒素中毒或腊样芽胞杆菌中毒，豆制品、面类发酵食品也会引起肉梭毒素中毒。 包括 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌性食物中毒 非细菌性食物中毒 14 因食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起。 霉菌毒素耐热，不宜被一般京调加热所破坏。引起中毒的食品主要是粮谷类及其制品。因为这些食品富含糖类，水活性适宜，微酸性，适于霉菌繁殖产毒。 15 一、真菌性食物中毒(food poisoning due to fungi) 1.发生特点：①食物受真菌污染。②一般烹调方法不能破坏食品中的真菌毒素。③没有传染性和免疫性，真菌毒素一般是小分子化合物，机体不产生抗体。④真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，故有明显的季节性和地区性。 2.处理要点：黄曲霉毒素中毒要注意保护肝脏；3-硝基丙酸要注意保护大脑（消除脑水肿和改善脑血液循环）。 非细菌性食物中毒 16 主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生毒素，从而能导致食用者中毒的动物或植物。 河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有毒贝类。其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。 有毒动物 毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果实。 有毒植物 1.霉变谷物中毒：主要发生在南方高温高湿地区，如广东、广西、福建等。主要食物为玉米。毒素有黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）。 2.赤霉病麦中毒：除新疆外，全国各地均有发生。多发生于麦收季节。毒素为脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 3.霉变甘蔗中毒：多发生于2-3月间（收割后堆放霉变）。毒素为3-硝基丙酸。 常见的真菌性食物中毒 18 守护饮食安全的 “三大法宝” PART THREE 1.黄曲霉毒素中毒 ①粮食及时晒干。 ②挑出霉粒。 ③碾轧加工，精度越高，去毒效果越好。 ④加水搓洗，倾去悬浮物。 ⑤脱胚去霉，如将玉米碾碎后加水浸泡。 ⑥加碱去毒后用白陶土吸附处理。 常见的真菌性食物中毒的控制与预防 20 学会“选”——严把食品入口首道关 看包装 购买食品时，仔细查看生产日期、保质期、生产厂家、配料表，不买 “三无食品” 和过期食品； 选渠道 尽量在超市、便利店、正规农贸市场购买食品，不买街头无证小摊的零食、饮料、熟食。 看外观 选择外观新鲜、无霉变、无异味、无破损的食品，比如水果要选无腐烂、无虫蛀的，肉类要选颜色正常、无黏腻感的； 01 02 03 学会“选” 2.3-硝基丙酸中毒 ①甘蔗成熟后收割。 ②存放时间不要超过2周。 ③不吃霉变甘蔗。 3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇中毒 ①选用抗赤霉病的品种。 ②降低田间水位。 ③及时脱粒、晾晒，降低谷物水分。 ④粮食储存场所注意通风。 常见的真菌性食物中毒的控制与预防 22 做好“存”—— 避免食品二次污染 分类存放 生熟食品分开存放，比如生肉、生鸡蛋要放在冰箱下层，熟食放在上层，避免生食品的汁液滴到熟食上； 不混放 不同种类的食品不要混放在一起，尤其是有强烈气味的食品（如大蒜、洋葱），避免串味和污染。 及时冷藏 买回来的易腐食品（如肉类、海鲜、牛奶、酸奶）要尽快放入冰箱冷藏或冷冻，不要长时间放在室温下； 01 02 03 做好“存” 本次课主要讲述了食物中毒的特点和种类、食物中毒的原因（本身有毒、污染、误食）和主要中毒食品、食物中毒的预防控制措施，常见食物中毒的特点及其防治对策，简单介绍了食物中毒事件的调查与处理方法。 小 结 24 坚持“洗”—— 清洁到位不含糊 饭前便后、加工食品前，一定要用洗手液或肥皂，按照七步洗手法彻底洗手，避免手上的细菌污染食品。 手部清洁 蔬菜要先浸泡片刻，再用流动的清水冲洗干净，去除表面的农药残留、泥土和细菌；水果尽量削皮后食用，尤其是草莓、葡萄等不易清洗的水果； 食材清洗 餐具清洗 02 01 03 坚持“洗 25 $