《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.糖类又称碳水化合物，其化学元素组成是（） A. 碳、氢、氧 B. 碳、氢、氮 C. 氢、氧、氮 D. 碳、氧、磷 2.蛋白质区别于糖类、脂肪独有的特征元素是（） A. 碳 B. 氮 C. 氢 D. 氧 3.营养学上脂类分为两大类，分别是中性脂肪和（） A. 脂肪酸 B. 类脂 C. 甘油 D. 胆固醇 4.维生素A缺乏最典型的病症是（） A. 夜盲症 B. 佝偻病 C. 坏血病 D. 脚气病 5.下列关于含水食物优缺点的描述，错误的是（） A. 新鲜水果含水量高、口感好，但易腐烂变质 B. 蔬菜含水量高、热量低，但烹饪易流失水分和营养 C. 奶制品含水量适中，能补充水分和蛋白质，缺点是不易消化 D. 白开水含水量100%，无热量，缺点是缺乏其他营养素 6.下列关于能量食物来源的说法，正确的是（） A. 动物性食物仅提供脂肪和蛋白质，不提供能量 B. 植物性食物主要提供糖类，是能量的主要来源 C. 膳食纤维能提供大量能量，是重要的能量来源 D. 维生素和矿物质能为人体提供少量能量 7.薯类食物相比于精制谷物，最突出的营养优势是（） A. 淀粉含量更高 B. 膳食纤维、胡萝卜素更丰富，热量更低 C. 蛋白质含量更高 D. 脂肪含量更高 8.动物肝脏最突出的营养特点是富含（） A. 维生素A、铁 B. 膳食纤维 C. 淀粉 D. 果糖 9.大豆脂肪最主要的特点是富含（） A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和必需脂肪酸 C. 胆固醇 D. 反式脂肪酸 10. 下列不属于根茎类蔬菜的是（） A. 胡萝卜 B. 白萝卜 C. 菠菜 D. 山药 11.脂溶性维生素A、D、E、K的吸收必须依靠膳食中的（） A. 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 膳食纤维 12.下列属于种子类坚果的是（） A. 杏仁、腰果 B. 核桃、板栗 C. 花生、南瓜子 D. 松子、榛子 13. 下列关于烹饪方法与营养素保留的关系，说法正确的是（） A. 加热时间越长，营养素保留越完整 B. 加碱烹饪能保护B族维生素 C. 焯水时间过长，水溶性营养流失严重 D. 油炸能保留原料中的维生素C 14.烹饪过程中，蛋白质的保护关键是（） A. 避免高温长时间加热、防止过度变性 B. 加碱促进变性 C. 油炸使蛋白质凝固 D. 长时间水煮使蛋白质流失 15. 《中国居民膳食指南（2022）》中，“吃动平衡，健康体重”的核心要求是（） A. 只吃不动，保证体重稳定 B. 多动少吃，追求极致纤瘦 C. 规律运动，保持能量平衡，维持健康体重 D. 不运动，控制饮食即可 16.科学配餐对老年人的主要影响是（） A. 加重消化负担，引发肠胃疾病 B. 补充所需营养，预防慢性疾病，延缓衰老 C. 导致能量过剩，引发肥胖 D. 减少膳食纤维摄入，导致便秘 17. 老年人消化功能减弱，其营养需求的核心特点是（） A. 高能量、高蛋白、高脂肪 B. 低能量、优质蛋白、低脂肪、少盐 C. 高能量、低蛋白、低脂肪 D. 低能量、低蛋白、高脂肪 18.下列疾病中，与长期缺乏膳食纤维摄入无关的是（） A. 便秘 B. 肠癌 C. 肥胖 D. 佝偻病 19.下列属于食品生物性污染中寄生虫污染的是（） A. 黄曲霉毒素污染 B. 蛔虫卵污染 C. 亚硝酸盐污染 D. 农药残留 20.关于植物类食物中毒，下列说法正确的是（） A. 所有有毒植物都能通过加热去除毒素 B. 有毒植物中毒多为急性中毒 C. 发霉的粮食属于植物类食物中毒 D. 植物类食物中毒无潜伏期 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.糖类都可以被人体消化吸收并提供能量。（ ） 2.氮元素是蛋白质特有元素，糖类和脂肪都不含氮。（ ） 3.营养学把脂类分为中性脂肪和类脂两大类。（ ） 4.维生素 A、D、E、K 属于水溶性维生素。（ ） 5.水是人体必需的营养素，参与人体所有生理活动，但其本身不提供热能。（ ） 6.大豆赖氨酸丰富、蛋氨酸不足；谷物蛋氨酸丰富、赖氨酸不足，可互补提高营养。（ ） 7.新鲜大枣维生素 C 含量极高，被称为天然维生素 C 丸。（ ） 8.必需脂肪酸含量越高，油脂营养价值就越高。（ ） 9.烹饪过程中，蛋白质变性凝固是正常现象，适度变性能使蛋白质更易消化，过度变性会导致营养流失。（ ） 10.饮食卫生“五四制”是食品经营过程中必须遵循的卫生管理制度，其核心是保障食品安全，预防食物中毒。（ ） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.单糖 2. 平衡膳食 3. 饮食卫生 “五四制” 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述单糖、双糖（低聚糖）、多糖分别包含哪些代表物质，并举例对应常见食物来源。(5分) 2.影响食物蛋白质营养价值的关键因素有哪些？请简要列举并说明。（5分） 3.什么是平衡膳食？《中国居民膳食指南（2022）》的主要内容包括哪些？（5分） 4.常见的有毒动物类食物有哪些？其主要特征是什么？（6分） 5、 综合题（本大题共10分） 比较糖类、蛋白质、脂类的生理功能、主要食物来源（各举一例）及营养价值评价的核心指标。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.糖类又称碳水化合物，其化学元素组成是（） A. 碳、氢、氧 B. 碳、氢、氮 C. 氢、氧、氮 D. 碳、氧、磷 【答案】A 解析：糖类基本组成元素为碳、氢、氧，不含氮、磷，是三大产能营养素之一。 2.蛋白质区别于糖类、脂肪独有的特征元素是（） A. 碳 B. 氮 C. 氢 D. 氧 【答案】B 解析：糖类、脂肪只含C、H、O；蛋白质必含氮，氮是蛋白质特征元素，也是测定蛋白质含量的依据。 3.营养学上脂类分为两大类，分别是中性脂肪和（） A. 脂肪酸 B. 类脂 C. 甘油 D. 胆固醇 【答案】B 解析：脂类 = 中性脂肪（甘油三酯）+ 类脂，是脂类最基础分类考点。 4.维生素A缺乏最典型的病症是（） A. 夜盲症 B. 佝偻病 C. 坏血病 D. 脚气病 【答案】A 解析： 维A缺乏→夜盲症、眼干燥症；维D→佝偻病；维C→坏血病；维B₁→脚气病。 5.下列关于含水食物优缺点的描述，错误的是（） A. 新鲜水果含水量高、口感好，但易腐烂变质 B. 蔬菜含水量高、热量低，但烹饪易流失水分和营养 C. 奶制品含水量适中，能补充水分和蛋白质，缺点是不易消化 D. 白开水含水量100%，无热量，缺点是缺乏其他营养素 【答案】C 解析： 奶制品（牛奶、酸奶）含水量约85%-90%，适中且易被人体消化吸收，能同时补充水分和优质蛋白质，“不易消化”表述错误；ABD均符合常见含水食物的优缺点，贴合教材知识点。 6.下列关于能量食物来源的说法，正确的是（） A. 动物性食物仅提供脂肪和蛋白质，不提供能量 B. 植物性食物主要提供糖类，是能量的主要来源 C. 膳食纤维能提供大量能量，是重要的能量来源 D. 维生素和矿物质能为人体提供少量能量 【答案】B 解析： 植物性食物（谷类、薯类）主要富含糖类，是人体能量的最主要来源；A错误，动物性食物（肉类、蛋类）可提供脂肪和蛋白质，均能供能；C错误，膳食纤维不能被消化吸收，不供能；D错误，维生素和矿物质不供能。 7.薯类食物相比于精制谷物，最突出的营养优势是（） A. 淀粉含量更高 B. 膳食纤维、胡萝卜素更丰富，热量更低 C. 蛋白质含量更高 D. 脂肪含量更高 【答案】B 解析： 薯类含水量高、膳食纤维丰富、富含β-胡萝卜素，热量低于精米面，是重点掌握营养特点。 8.动物肝脏最突出的营养特点是富含（） A. 维生素A、铁 B. 膳食纤维 C. 淀粉 D. 果糖 【答案】A 解析： 动物肝脏是维生素A、血红素铁最丰富来源，吸收率极高。 9.大豆脂肪最主要的特点是富含（） A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和必需脂肪酸 C. 胆固醇 D. 反式脂肪酸 【答案】B 解析： 大豆油富含亚油酸等必需不饱和脂肪酸；大豆不含胆固醇，是动物脂重要替代品。 10. 下列不属于根茎类蔬菜的是（） A. 胡萝卜 B. 白萝卜 C. 菠菜 D. 山药 【答案】C 解析： 菠菜是叶菜类；胡萝卜、白萝卜、山药为根茎类，考查分类考点。 11.脂溶性维生素A、D、E、K的吸收必须依靠膳食中的（） A. 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 膳食纤维 【答案】B 解析： 脂肪是脂溶性维生素吸收必需载体，完全禁食脂肪会导致脂溶性维生素缺乏。 12.下列属于种子类坚果的是（） A. 杏仁、腰果 B. 核桃、板栗 C. 花生、南瓜子 D. 松子、榛子 【答案】C 解析： 花生、南瓜子、瓜子、芝麻属于种子类坚果；其余选项均为树坚果，考查分类考点，难度拔高。 13. 下列关于烹饪方法与营养素保留的关系，说法正确的是（） A. 加热时间越长，营养素保留越完整 B. 加碱烹饪能保护B族维生素 C. 焯水时间过长，水溶性营养流失严重 D. 油炸能保留原料中的维生素C 【答案】C 解析： 焯水时间过长，水溶性维生素（C、B族）、矿物质会随焯水流失；A错误，加热时间越长，营养损失越严重；B错误，加碱会破坏B族维生素；D错误，油炸高温会破坏维生素C，考查营养保留的核心要点。 14.烹饪过程中，蛋白质的保护关键是（） A. 避免高温长时间加热、防止过度变性 B. 加碱促进变性 C. 油炸使蛋白质凝固 D. 长时间水煮使蛋白质流失 【答案】A 解析：蛋白质过度高温加热会变性过度，导致营养流失、口感变差，避免高温长时间加热，可保护蛋白质的营养和结构；B、C、D均会破坏蛋白质。 15. 《中国居民膳食指南（2022）》中，“吃动平衡，健康体重”的核心要求是（） A. 只吃不动，保证体重稳定 B. 多动少吃，追求极致纤瘦 C. 规律运动，保持能量平衡，维持健康体重 D. 不运动，控制饮食即可 【答案】C 解析：指南6条核心推荐之一，“吃动平衡”的核心是能量摄入与消耗平衡，而非极端方式，A、B、D均不符合指南要求，考查指南核心内容。 16.科学配餐对老年人的主要影响是（） A. 加重消化负担，引发肠胃疾病 B. 补充所需营养，预防慢性疾病，延缓衰老 C. 导致能量过剩，引发肥胖 D. 减少膳食纤维摄入，导致便秘 【答案】B 解析：老年人消化弱、易患慢性疾病，科学配餐可补充营养、预防疾病，A、C、D均为不合理膳食的影响，贴合核心考点。 17. 老年人消化功能减弱，其营养需求的核心特点是（） A. 高能量、高蛋白、高脂肪 B. 低能量、优质蛋白、低脂肪、少盐 C. 高能量、低蛋白、低脂肪 D. 低能量、低蛋白、高脂肪 【答案】B 解析：老年人代谢减慢、消化弱，易患慢性疾病，营养需求核心是低能量（避免肥胖）、优质蛋白（维持肌肉）、低脂肪、少盐（预防高血压、高血脂），考查老年人营养需求。 18.下列疾病中，与长期缺乏膳食纤维摄入无关的是（） A. 便秘 B. 肠癌 C. 肥胖 D. 佝偻病 【答案】D 解析：膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘、肠癌，减少肥胖发生；佝偻病与钙、维生素D缺乏相关，与膳食纤维无关，考查营养膳食与疾病的关系。 19.下列属于食品生物性污染中寄生虫污染的是（） A. 黄曲霉毒素污染 B. 蛔虫卵污染 C. 亚硝酸盐污染 D. 农药残留 【答案】B 解析：蛔虫卵属于寄生虫污染，属于生物性污染；A属于霉菌毒素污染（生物性污染中的微生物衍生污染），C、D属于化学性污染，考查生物性污染的分类。 20.关于植物类食物中毒，下列说法正确的是（） A. 所有有毒植物都能通过加热去除毒素 B. 有毒植物中毒多为急性中毒 C. 发霉的粮食属于植物类食物中毒 D. 植物类食物中毒无潜伏期 【答案】B 解析：植物类食物中毒多为急性中毒，发病急；A错误（如秋水仙碱、河豚毒素加热无法去除），C错误（发霉粮食属于微生物污染引发的中毒），D错误（植物类食物中毒有潜伏期）。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.糖类都可以被人体消化吸收并提供能量。（ ） 【答案】× 解析：膳食纤维属于糖类，但人体缺乏对应消化酶，不能被消化吸收供能。 2.氮元素是蛋白质特有元素，糖类和脂肪都不含氮。（ ） 【答案】√ 解析：氮是蛋白质特征元素。 3.营养学把脂类分为中性脂肪和类脂两大类。（ ） 【答案】√ 解析： 解析：营养学中对脂类的核心分类即为中性脂肪和类脂两大类。其中，中性脂肪（也称为甘油三酯）是脂类的主要组成部分，主要功能是储存能量、保护机体；类脂包括磷脂、胆固醇、糖脂等，主要功能是构成细胞膜、调节生理功能。 4.维生素 A、D、E、K 属于水溶性维生素。（ ） 【答案】× 解析：A、D、E、K 是脂溶性维生素；B 族、维 C 是水溶性。 5.水是人体必需的营养素，参与人体所有生理活动，但其本身不提供热能。（ ） 【答案】√ 解析：水是六大营养素之一，无供能作用，是生理活动的基础。 6.大豆赖氨酸丰富、蛋氨酸不足；谷物蛋氨酸丰富、赖氨酸不足，可互补提高营养。（ ） 【答案】√ 解析：谷豆互补核心原理。 7.新鲜大枣维生素 C 含量极高，被称为天然维生素 C 丸。（ ） 【答案】√ 解析： 解析：新鲜大枣的维生素 C 含量确实极高，每 100 克新鲜大枣中维生素 C 含量可达 200-500 毫克，远超多数常见水果（如橙子、猕猴桃），因此被广泛称为 “天然维生素 C 丸”。 8.必需脂肪酸含量越高，油脂营养价值就越高。（ ） 【答案】√ 解析：营养价值判断标准核心考点。 9.烹饪过程中，蛋白质变性凝固是正常现象，适度变性能使蛋白质更易消化，过度变性会导致营养流失。（ ） 【答案】√ 解析：蛋白质烹饪变化的核心规律，贴合科学烹饪中蛋白质保护的要求。 10.饮食卫生“五四制”是食品经营过程中必须遵循的卫生管理制度，其核心是保障食品安全，预防食物中毒。（ ） 【答案】√ 解析： “五四制”的核心目的是规范食品经营各环节，保障食品安全，预防食物中毒，题干表述正确。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.单糖 【答案】单糖是不能再水解成更小分子的最简单糖类，是糖类的基本组成单位，可直接被人体吸收利用。常见有葡萄糖、果糖、半乳糖。 2. 平衡膳食 【答案】平衡膳食是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，既能满足人体生理活动、生长发育和劳动所需能量与营养，又不过量，能促进身体健康、预防疾病的合理膳食。 3. 饮食卫生 “五四制” 【答案】饮食卫生五四制是我国餐饮业通用的食品卫生管理制度，核心是把好原料采购、验收、储存、制作、销售五关；做到个人卫生、环境卫生、用具卫生、操作卫生、库房卫生四不、四隔离、四过关、四定、四勤等卫生规范，简称五四制，目的是防止食品污染、预防食物中毒。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述单糖、双糖（低聚糖）、多糖分别包含哪些代表物质，并举例对应常见食物来源。(5分) 【答案】①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 食物：蜂蜜、水果、葡萄、牛奶。 ②双糖（低聚糖）：蔗糖、麦芽糖、乳糖 食物：白糖、红糖、麦芽、牛奶。 ③多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 食物：大米、面粉、薯类、豆类、蔬菜粗粮。 2.影响食物蛋白质营养价值的关键因素有哪些？请简要列举并说明。（5分） 【答案】影响食物蛋白质营养价值的因素：①必需氨基酸的种类、数量及比例，需与人体需求匹配；②蛋白质的消化吸收率，直接影响营养利用；③食物中的抗营养因子，会阻碍蛋白质消化吸收；④加工烹调方式，不当烹调会降低营养价值；⑤食物搭配情况，合理搭配可提升蛋白质利用率。 3.什么是平衡膳食？《中国居民膳食指南（2022）》的主要内容包括哪些？（5分） 【答案】平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，能满足人体正常生理需求和健康维护的膳食。《中国居民膳食指南（2022）》主要内容：①食物多样，合理搭配；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒；⑥规律进餐，足量饮水；⑦会烹会选，会看标签；⑧公筷公勺，文明用餐。 4.常见的有毒动物类食物有哪些？其主要特征是什么？（6分） 【答案】常见有毒动物类食物及特征：①河豚鱼，身体呈纺锤形，体表有鲜艳花纹，内脏（肝脏、卵巢、肾脏）和血液含有剧毒，误食会导致神经系统和心血管系统中毒；②有毒贝类，如织纹螺，体型较小，外壳有花纹，体内含有麻痹性贝类毒素，食用后会出现头晕、呕吐、肌肉麻痹等症状；③毒虾蟹，部分虾蟹体内含有毒素，或因食用有毒藻类而富集毒素，外观无明显异常，食用后会引发中毒；④毒蛇，其毒液含有神经毒素或血液毒素，被咬伤后会出现相应中毒症状，部分毒蛇可作为食物食用，处理不当会导致中毒。 5、 综合题（本大题共10分） 比较糖类、蛋白质、脂类的生理功能、主要食物来源（各举一例）及营养价值评价的核心指标。 【答案】糖类：生理功能是提供能量、构成组织、节约蛋白质、保肝解毒。主要食物来源举例为大米。营养价值评价核心指标是糖的种类（单糖、低聚糖、多糖）及升糖指数。 蛋白质：生理功能是构成和修复组织、调节生理功能、必要时供能。主要食物来源举例为瘦肉。营养价值评价核心指标是氨基酸组成（是否含必需氨基酸）及消化利用率。 脂类：生理功能是提供能量、构成细胞膜、保温保护、促进脂溶性维生素吸收。主要食物来源举例为大豆油。营养价值评价核心指标是脂肪酸组成（饱和/不饱和比例）及胆固醇含量。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $