《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.粮食谷类主食中含量最丰富、最主要的糖类是（） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 膳食纤维 2.下列食物蛋白质中，营养价值最高、属于完全蛋白质的是（） A. 玉米胶蛋白 B. 大豆蛋白 C. 麦胶蛋白 D. 胶原蛋白 3.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高、来自动物脂肪的是（） A. 猪油 B. 橄榄油 C. 菜籽油 D. 大豆油 4.碘元素缺乏会导致的疾病是（） A. 甲状腺肿大 B. 缺铁性贫血 C. 佝偻病 D. 骨质疏松 5.人体所需能量的最主要来源是（） A. 蛋白质 B. 糖类 C. 脂肪 D. 维生素 6.精制大米、精制小麦粉长期食用，最容易缺乏的营养素是（） A. 淀粉和脂肪 B. 膳食纤维、B族维生素、矿物质 C. 蛋白质和糖类 7.畜禽肉类食物中营养价值最高、最主要食用部位是（） A. 骨骼组织 B. 肌肉组织 C. 脂肪组织 D. 结缔组织 8.下列原料中，属于大豆类，不属于杂豆类的是（） A. 黄豆 B. 红豆 C. 绿豆 D. 豌豆 9.下列蔬菜中，属于叶菜类蔬菜的是（） A. 菠菜、油菜 B. 黄瓜、茄子 C. 胡萝卜、土豆 D. 西红柿、青椒 10.营养学上油脂分为动物性脂肪和植物性油脂，其最根本分类依据是（） A. 来源 B. 颜色 C. 气味 D. 熔点 11.下列坚果中，属于树坚果类的是（） A. 花生、瓜子 B. 核桃、杏仁 C. 黄豆、绿豆 D. 芝麻、亚麻籽 12.下列烹饪方法中，对水溶性维生素（维生素C、B族）损失最严重的是（） A. 凉拌 B. 急火快炒 C. 长时间水煮、加碱 D. 蒸制 13. 科学烹饪的核心目标不包括（） A. 保护营养素，减少流失 B. 保证食品安全，避免有害物质产生 C. 追求口感极致，忽略营养保留 D. 使原料易消化吸收 14.《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐共有（）条，是指导居民合理膳食的核心依据 A. 6 B. 8 C. 10 D. 12 15.科学配餐对青少年的核心好处不包括（） A. 满足生长发育所需营养，促进骨骼和智力发育 B. 预防营养缺乏症，增强免疫力 C. 导致营养过剩，引发肥胖 D. 培养良好饮食习惯，为终身健康奠定基础 16.影响普通人群营养和膳食的三大核心因素不包括（） A. 生理因素 B. 环境因素 C. 遗传因素 D. 心理因素 17.下列疾病中，与长期高盐膳食直接相关的是（），其核心诱因是钠摄入过量导致血压升高 A. 糖尿病 B. 高血压 C. 佝偻病 D. 缺铁性贫血 18. 下列属于食品生物性污染的是（） A. 食品中残留的农药 B. 食品中添加的过量防腐剂 C. 食品中的沙门氏菌 D. 食品中的重金属 19.下列属于有毒动物类食物且具有“河豚毒素”的是（） A. 鲫鱼 B. 河豚 C. 鲤鱼 D. 带鱼 20.依据《中华人民共和国食品安全法》，下列关于食品经营的说法，错误的是（） A. 食品经营人员必须持有有效健康证明方可上岗 B. 食品包装需标注生产日期、保质期、成分表 C. 过期食品经彻底加热后可继续销售 D. 生熟食材需分开存放、分开加工 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不属于糖类。（） 2.蛋白质互补作用可以有效提高混合食物蛋白质的整体营养价值。（） 3.碘主要来源于海带、紫菜、加碘食盐。（） 4.能量摄入过多时，多余的能量会转化为糖原储存，不会转化为脂肪。（） 5.大豆脂肪以饱和脂肪酸为主，不适合心血管人群食用。（） 6.凉拌是保留蔬菜维生素 C 最好的烹调制作方法。（） 7.反复油炸的坚果，会破坏不饱和脂肪酸，产生有害物质，降低营养价值。（） 8.科学烹饪不仅要保护营养素，还要控制油盐用量，符合膳食指南，促进人体健康。（） 9.长期缺乏维生素C易引发坏血病，其典型症状为牙龈出血、皮肤瘀斑，预防核心是多摄入新鲜蔬菜和水果。（） 10.植物类食物中毒的潜伏期比动物类食物中毒的潜伏期长。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.必需脂肪酸 2. 科学配餐 3. 血红素铁 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.维生素A对人体健康至关重要，其核心生理功能有哪些？日常饮食中可通过哪些食材补充维生素A？（5分） 2.人体每天从食物中获取的热能，主要用于哪些方面的生命活动？（5分） 3.营养食谱编制的方法和具体步骤是什么？（5分） 4.食物中毒主要分为哪几大类？日常生活中预防食物中毒的具体措施有哪些？（6分） 5、 综合题（本大题共10分） 为孕中期女性提出三条基于《中国居民膳食指南（2022）》和平衡膳食宝塔的建议，并解释为何孕妇比普通人更需要增加钙、铁、叶酸。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.粮食谷类主食中含量最丰富、最主要的糖类是（） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 膳食纤维 【答案】C 解析： 大米、小麦、玉米等谷类70%以上为淀粉，淀粉是谷类最主要糖类；葡萄糖、果糖含量极低。 2.下列食物蛋白质中，营养价值最高、属于完全蛋白质的是（） A. 玉米胶蛋白 B. 大豆蛋白 C. 麦胶蛋白 D. 胶原蛋白 【答案】B 解析： 大豆蛋白是优质完全植物蛋白；玉米胶蛋白、麦胶蛋白、胶原蛋白均为不完全/半完全蛋白质，营养价值低。 3.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高、来自动物脂肪的是（） A. 猪油 B. 橄榄油 C. 菜籽油 D. 大豆油 【答案】A 解析： 猪油、牛油、黄油为动物脂肪，饱和脂肪酸含量高；橄榄油、菜籽油、大豆油为植物油，不饱和脂肪酸高。 4.碘元素缺乏会导致的疾病是（） A. 甲状腺肿大 B. 缺铁性贫血 C. 佝偻病 D. 骨质疏松 【答案】A 解析： 碘是合成甲状腺素原料，缺碘→大脖子病（甲状腺肿大）。 5.人体所需能量的最主要来源是（） A. 蛋白质 B. 糖类 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】B 解析：糖类是人体最主要、最经济的能量来源，每日供能占总能量的50%~65%；脂肪产能最高但不是最主要来源，蛋白质主要用于构成组织，维生素不供能。 6.精制大米、精制小麦粉长期食用，最容易缺乏的营养素是（） A. 淀粉和脂肪 B. 膳食纤维、B族维生素、矿物质 C. 蛋白质和糖类 【答案】B 解析：精米面加工去除米糠、胚芽，大量流失膳食纤维、B族维生素、矿物质，淀粉几乎不变；长期食用易便秘、消化不良，完全对应你真题第1题考点。 7.畜禽肉类食物中营养价值最高、最主要食用部位是（） A. 骨骼组织 B. 肌肉组织 C. 脂肪组织 D. 结缔组织 【答案】B 解析： 肌肉组织富含优质完全蛋白质，是畜禽肉最核心营养价值部位；骨骼、结缔组织营养价值低。 8.下列原料中，属于大豆类，不属于杂豆类的是（） A. 黄豆 B. 红豆 C. 绿豆 D. 豌豆 【答案】A 解析：大豆类 = 黄豆、黑豆、青豆；红豆、绿豆、豌豆为杂豆类，考查熟悉分类考点。 9.下列蔬菜中，属于叶菜类蔬菜的是（） A. 菠菜、油菜 B. 黄瓜、茄子 C. 胡萝卜、土豆 D. 西红柿、青椒 【答案】A 解析： 菠菜、油菜为叶菜类；黄瓜茄子为瓜果类；胡萝卜土豆为根茎类；西红柿青椒为茄果类，考查熟悉分类考点。 10.营养学上油脂分为动物性脂肪和植物性油脂，其最根本分类依据是（） A. 来源 B. 颜色 C. 气味 D. 熔点 【答案】A 解析： 油脂分类核心依据是食物来源，来自动物为动物脂，来自植物为植物油，熟悉分类考点。 11.下列坚果中，属于树坚果类的是（） A. 花生、瓜子 B. 核桃、杏仁 C. 黄豆、绿豆 D. 芝麻、亚麻籽 【答案】B 解析：坚果分为树坚果（核桃、杏仁、腰果）和种子类坚果（花生、瓜子、芝麻）；黄豆绿豆为大豆类，考查熟悉分类考点。 12.下列烹饪方法中，对水溶性维生素（维生素C、B族）损失最严重的是（） A. 凉拌 B. 急火快炒 C. 长时间水煮、加碱 D. 蒸制 【答案】C 解析： 水溶性维生素易溶于水、怕碱、怕高温，长时间水煮会导致其随汤汁流失，加碱会加速其分解破坏；凉拌、急火快炒、蒸制能最大限度保留，贴合重点考点“营养素在烹饪时的变化”。 13. 科学烹饪的核心目标不包括（） A. 保护营养素，减少流失 B. 保证食品安全，避免有害物质产生 C. 追求口感极致，忽略营养保留 D. 使原料易消化吸收 【答案】C 解析： 科学烹饪核心是在保证口感和安全的基础上，最大限度保护营养素、促进消化；追求口感极致而忽略营养，不符合科学烹饪理念，贴合核心考点。 14.《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐共有（）条，是指导居民合理膳食的核心依据 A. 6 B. 8 C. 10 D. 12 【答案】A 解析：《中国居民膳食指南（2022）》明确提出6条核心推荐，区别于2018版，是熟悉考点，考查对指南版本及核心内容的记忆准确性。 15.科学配餐对青少年的核心好处不包括（） A. 满足生长发育所需营养，促进骨骼和智力发育 B. 预防营养缺乏症，增强免疫力 C. 导致营养过剩，引发肥胖 D. 培养良好饮食习惯，为终身健康奠定基础 【答案】C 解析：科学配餐可实现营养均衡，C是不合理膳食的危害，并非科学配餐的好处，贴合“掌握科学配餐对不同人群的好处和影响”的要求。 16.影响普通人群营养和膳食的三大核心因素不包括（） A. 生理因素 B. 环境因素 C. 遗传因素 D. 心理因素 【答案】D 解析：影响普通人群营养和膳食的三大因素为生理因素、环境因素、遗传因素，心理因素属于间接影响因素，并非核心因素，考查对核心知识点的精准记忆。 17.下列疾病中，与长期高盐膳食直接相关的是（），其核心诱因是钠摄入过量导致血压升高 A. 糖尿病 B. 高血压 C. 佝偻病 D. 缺铁性贫血 【答案】B 解析：长期高盐膳食是高血压的主要膳食诱因，钠摄入过量会导致水钠潴留、血容量增加，引发血压升高；A与高糖膳食相关，C与缺钙、缺维生素D相关，D与缺铁相关，考查营养膳食与疾病的关系。 18. 下列属于食品生物性污染的是（） A. 食品中残留的农药 B. 食品中添加的过量防腐剂 C. 食品中的沙门氏菌 D. 食品中的重金属 【答案】C 解析：生物性污染主要指微生物（细菌、霉菌等）、寄生虫等对食品的污染，沙门氏菌属于细菌，属于生物性污染；A、B、D均属于化学性污染，考查生物性与化学性污染的区分。 19.下列属于有毒动物类食物且具有“河豚毒素”的是（） A. 鲫鱼 B. 河豚 C. 鲤鱼 D. 带鱼 【答案】B 解析：河豚属于有毒动物，其体内含有剧毒的河豚毒素，主要集中在肝脏、卵巢、眼睛等部位，是常见的有毒动物类食物；A、C、D均为无毒常见食用鱼类，考查有毒动物的识别。 20.依据《中华人民共和国食品安全法》，下列关于食品经营的说法，错误的是（） A. 食品经营人员必须持有有效健康证明方可上岗 B. 食品包装需标注生产日期、保质期、成分表 C. 过期食品经彻底加热后可继续销售 D. 生熟食材需分开存放、分开加工 【答案】C 解析：《食品安全法》明确规定，过期食品严禁销售，即使彻底加热，也无法消除其变质带来的有毒有害物质，存在严重安全隐患；A、B、D均符合《食品安全法》要求，考查对法律条款的精准记忆。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不属于糖类。（） 【答案】× 解析：膳食纤维属于多糖类糖类，是平衡膳食必需营养素。 2.蛋白质互补作用可以有效提高混合食物蛋白质的整体营养价值。（） 【答案】√ 解析：谷豆混合、荤素混合均可通过互补提高营养价值。 3.碘主要来源于海带、紫菜、加碘食盐。（） 【答案】√ 解析：海产品、加碘盐是碘核心食物来源。 4.能量摄入过多时，多余的能量会转化为糖原储存，不会转化为脂肪。（） 【答案】× 解析：人体糖原储存量有限，能量摄入过多时，多余的能量会主要转化为脂肪储存起来，导致肥胖。 5.大豆脂肪以饱和脂肪酸为主，不适合心血管人群食用。（） 【答案】× 解析：大豆以不饱和脂肪酸为主，低胆固醇，适合心血管人群。 6.凉拌是保留蔬菜维生素 C 最好的烹调制作方法。（） 【答案】√ 解析：低温不加热，维 C 几乎不流失，叶菜最佳制作方式。 7.反复油炸的坚果，会破坏不饱和脂肪酸，产生有害物质，降低营养价值。（） 【答案】√ 解析：高温油炸破坏坚果营养，产生反式脂肪酸，贴合烹饪对坚果营养的影响，高频考点。 8.科学烹饪不仅要保护营养素，还要控制油盐用量，符合膳食指南，促进人体健康。（） 【答案】√ 解析：科学烹饪的全面要求，贴合教材核心结论，考查对科学烹饪的完整理解。 9.长期缺乏维生素C易引发坏血病，其典型症状为牙龈出血、皮肤瘀斑，预防核心是多摄入新鲜蔬菜和水果。（） 【答案】√ 解析：维生素C缺乏会引发坏血病，新鲜蔬菜和水果是维生素C的主要来源， 10.植物类食物中毒的潜伏期比动物类食物中毒的潜伏期长。（） 【答案】× 解析：植物类和动物类食物中毒多为急性中毒，潜伏期均较短，无明显长短差异， 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.必需脂肪酸 【答案】人体不能自身合成，必须从膳食脂肪中摄取，维持机体正常生理功能所必需的不饱和脂肪酸。 2. 科学配餐 【答案】依据平衡膳食原则，合理选择食物、合理搭配、合理烹调，使膳食营养素种类齐全、比例适宜，满足人体营养需求的膳食配制方法。 3. 血红素铁 【答案】主要存在于 ** 动物性食物（红肉、动物肝脏、动物血）** 中，与血红蛋白结合的铁，吸收率高、不受食物干扰，是人体优质铁来源。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.维生素A对人体健康至关重要，其核心生理功能有哪些？日常饮食中可通过哪些食材补充维生素A？（5分） 【答案】维生素A的生理功能：维持人体正常视觉功能，预防夜盲症；保护上皮组织健康，增强黏膜抵抗力；促进机体生长发育；增强机体免疫力。补充维生素A的食材：动物肝脏、蛋黄、牛奶、胡萝卜、深色绿叶蔬菜。 2.人体每天从食物中获取的热能，主要用于哪些方面的生命活动？（5分） 【答案】热能的主要用途：①维持基础代谢，保障心跳、呼吸等基本生命活动；②满足日常体力活动和劳动的能量消耗；③支持机体生长发育与组织修复；④补充食物特殊动力作用所需能量，即消化、吸收食物本身消耗的能量。 3.营养食谱编制的方法和具体步骤是什么？（5分） 【答案】编制方法：主要有计算法、食物交换份法两种。具体步骤：①确定用餐人群的生理特点（年龄、性别、活动量），计算每日能量和营养素供给量；②根据平衡膳食宝塔，确定各类食物的每日摄入量；③选择具体食材，合理搭配三餐，确保营养素达标；④调整食谱，检查能量和营养素是否符合要求，优化食材搭配和烹调方式；⑤制定详细的每日食谱，明确餐次、食材用量和烹调方法。 4.食物中毒主要分为哪几大类？日常生活中预防食物中毒的具体措施有哪些？（6分） 【答案】食物中毒主要分为4大类：①细菌性食物中毒；②真菌及其毒素食物中毒；③动物性食物中毒；④植物性食物中毒。预防措施：①注意食品采购卫生，选择新鲜、合格的食材，不采购过期、变质、来源不明的食品；②严格把控食品加工卫生，生熟分开，避免交叉污染；③规范食品储存，低温冷藏或冷冻，防止食品变质；④彻底加热食品，杀灭食品中的微生物；⑤养成良好的个人卫生习惯，加工食品前洗手，穿戴干净的工作衣帽；⑥不食用有毒动植物及变质食品。 5、 综合题（本大题共10分） 为孕中期女性提出三条基于《中国居民膳食指南（2022）》和平衡膳食宝塔的建议，并解释为何孕妇比普通人更需要增加钙、铁、叶酸。 【答案】三条建议： 每日增加奶类（300-500ml）和豆制品，补充钙和蛋白质。 每周食用2-3次动物肝脏或红肉补充铁，同时搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果促进铁吸收。 每日补充叶酸补充剂（0.4mg）并多吃深绿色叶菜（如菠菜），预防胎儿神经管畸形。 原因：孕妇比普通人更需要钙，因为胎儿骨骼发育需要，母体缺钙易致骨质疏松；更需要铁，因为血容量增加、胎儿需储铁，缺铁会导致贫血；更需要叶酸，因为叶酸参与DNA合成，可预防胎儿神经管畸形。 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