《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.糖类是人体最主要、最经济的热能来源，其每日供能占总热能比例约为（） A. 10%~15% B. 20%~30% C. 50%~65% D. 70%~90% 【答案】C 解析：糖类供能占总能量50%~65%。 2. 高温烹饪使蛋白质空间结构破坏，但更易被消化吸收，该变化称为（） A. 蛋白质水解 B. 蛋白质变性 C. 蛋白质合成 D. 蛋白质氧化 【答案】B 解析： 高温、酸碱、加热都会引起蛋白质变性；变性不破坏氨基酸结构，变性后蛋白质消化吸收率提高，营养价值不变。 3.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（） A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素C D. 叶酸 【答案】A 解析： 脂溶性维生素：A、D、E、K；水溶性维生素：B族、维生素C、叶酸。 4. 下列食物中，含水量最高且营养丰富、能快速补充水分的是（） A. 大米 B. 黄瓜 C. 猪油 D. 鸡蛋 【答案】B 解析： 黄瓜含水量约95%以上，属于高水分蔬菜，且富含维生素、膳食纤维，能快速补充水分，优点是水分足、热量低、营养丰富；大米含水量约12%-14%，猪油几乎不含水，鸡蛋含水量约70%，均不符合“高水分+营养丰富”特点。 5. 人体基础代谢所需能量，主要消耗的营养素是（） A. 脂肪 B. 糖类 C. 蛋白质 D. 矿物质 【答案】B 解析： 基础代谢是人体静息状态下的最低能量需求，主要由糖类供能，脂肪和蛋白质仅在糖类不足时参与供能。 6. 下列不属于禾本科谷物，属于杂豆类的是（） A. 小米 B. 红豆 C. 燕麦 D. 玉米 【答案】B 解析： 红豆、绿豆、豌豆为杂豆；小米、燕麦、玉米为禾本科谷物。 7. 鱼类相比于畜禽红肉，最突出的营养优势特点是（） A. 饱和脂肪高、胆固醇高 B. 不饱和脂肪酸高、脂肪易消化 C. 蛋白质含量极低 D. 几乎不含蛋白质 【答案】B 解析： 鱼肉富含不饱和脂肪酸（DHA），脂肪熔点低易消化，低脂低胆固醇，是鱼与畜禽肉核心异同点。 8. 下列豆制品中，蛋白质浓缩程度最高、营养价值最高的是（） A. 豆腐脑 B. 北豆腐（老豆腐） C. 豆浆 D. 腐竹 【答案】D 解析： 腐竹是大豆蛋白脂肪浓缩制品，蛋白质含量＞50%，营养密度远高于豆腐、豆浆，考查不同豆制品营养异同。 9. 深色蔬菜每日膳食摄入量应占全部蔬菜的（） A. 1/3 B. 2/3 C. 1/2 D. 1/4 【答案】B 解析：深色蔬菜营养远优于浅色，应占2/3。 10. 下列油脂中饱和脂肪酸极高、营养价值最低、老年人要少吃的是（） A. 棕榈油、黄油 B. 葵花籽油 C. 大豆油 D. 菜籽油 【答案】A 解析： 棕榈油、黄油饱和脂肪酸极高，营养价值低，升高血脂，老年人少食。 11. 下列关于坚果营养价值的描述，错误的是（） A. 大多数坚果富含不饱和脂肪酸，有助于保护心血管 B. 坚果蛋白质含量较高，属于优质植物蛋白 C. 坚果富含钙、铁、锌等矿物质，补充人体所需 D. 坚果脂肪含量高，所有人群都应禁止食用 【答案】D 解析： 坚果脂肪为优质不饱和脂肪，适量食用有益，并非禁止食用；ABC均符合教材原文。 12. 针对富含淀粉的谷薯类原料（如大米、土豆），烹饪后淀粉发生的变化是（） A. 糊化，更易消化 B. 凝固，难以消化 C. 分解为脂肪 D. 流失殆尽 【答案】A 解析： 淀粉在加水、加热条件下会发生糊化，淀粉颗粒膨胀破裂，口感变软，更易被人体消化吸收，这是谷薯类烹饪的核心营养变化。 13. 下列烹饪方法中，属于科学烹饪方法，且能有效保护营养素的是（） A. 油炸、烧烤 B. 急火快炒、蒸、煮 C. 加碱焖煮、反复油炸 D. 长时间炖、煮 【答案】B 解析： 急火快炒缩短加热时间，蒸、煮温和加热，均能减少营养素流失，属于科学烹饪；A、C、D均会破坏营养素或产生有害物质，不符合科学烹饪要求。 14. 中国居民平衡膳食宝塔中，第四层（畜禽肉类、鱼虾类、蛋类）的核心作用是（） A. 提供能量 B. 提供优质蛋白质、矿物质和维生素 C. 提供膳食纤维 D. 提供不饱和脂肪酸 【答案】B 解析：宝塔第四层为动物性食物，核心营养是优质蛋白质、铁、锌、维生素A等，A是第一层作用，C是第二层作用，D是第五层部分作用，考查宝塔各层的营养功能。 15. 下列不属于营养食谱编制要点的是（） A. 食物种类齐全，搭配合理，符合平衡膳食宝塔要求 B. 能量和营养素供给量符合配餐对象需求 C. 只关注营养，无需考虑食物的适口性和烹饪可行性 D. 餐次分配合理，定时定量，避免暴饮暴食 【答案】C 解析：营养食谱编制需兼顾营养、适口性、烹饪可行性和经济性，C忽略适口性和烹饪可行性，不符合编制要点。 16. 青少年生长发育高峰期，每日能量供给量比成年人（），需重点补充优质蛋白和钙 A. 低10%-15% B. 高10%-20% C. 高20%-30% D. 低20%-30% 【答案】B 解析：青少年生长发育快、活动量较大，每日能量供给量比成年人高10%-20%，核心是补充优质蛋白（促进组织生长）和钙（促进骨骼发育）。 17. 下列关于痛风的预防方法，正确的是（） A. 多摄入高嘌呤食物（如动物内脏、海鲜） B. 限制嘌呤摄入，每日饮水量不少于2000mL C. 大量饮酒，促进嘌呤代谢 D. 无需控制饮食，仅需药物治疗 【答案】B 解析：痛风由嘌呤代谢异常、尿酸升高引发，预防核心是限制嘌呤摄入、足量饮水（促进尿酸排泄）；A、C会加重痛风，D表述片面，需饮食+药物结合。 18. 预防食品重金属污染（如铅、汞）的关键措施是（） A. 彻底加热食品 B. 选择合格原料，避免污染来源 C. 减少食品添加剂使用 D. 保持加工环境清洁 【答案】B 解析：重金属污染主要来源于不合格原料（如污染的粮食、水产品），因此预防的关键是选择合格原料，从源头控制；A对重金属污染无预防作用，C、D为辅助措施。 19. 下列有毒动物中，不属于高风险有毒动物的是（） A. 河豚 B. 有毒海蜇 C. 鲫鱼 D. 毒蝎 【答案】C 解析：鲫鱼是常见无毒食用鱼类；A、B、D均为有毒动物，考查常见有毒与无毒动物的区分。 20. 饮食卫生“五四制”中，“五要求”的核心是（） A. 食材合格、加工规范、储存科学、销售合规、人员健康 B. 人员勤谨、设备齐全、环境整洁、操作规范、管理严格 C. 采购严格、加工精细、储存安全、销售诚信、服务周到 D. 餐具干净、食材新鲜、设备完好、环境整洁、人员专业 【答案】A 解析： “五四制”中的“五要求”具体为：食材采购合格、加工操作规范、储存方式科学、销售环节合规、从业人员健康，是覆盖食品经营全流程的卫生要求；B、C、D均为混淆项，考查对“五要求”的精准记忆。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.糖类的最主要生理功能是构成机体组织，而非供给能量。（） 【答案】× 解析：糖类最主要生理功能是供给热能，是人体最经济主要能源。 2.蛋白质是生命的物质基础，是构成和修补人体组织最重要的营养素。（） 【答案】√ 解析：解析：蛋白质是生命的物质基础，其核心功能是构成人体细胞、组织，同时能修补受损组织，是人体必需的重要营养素。 3.锌主要来源于海产品、瘦肉、坚果。（） 【答案】√ 解析：解析：海产品、瘦肉、坚果中锌含量丰富，是人体获取锌元素的主要食物来源。。 4.植物性食物（谷类、薯类）是能量的主要来源，动物性食物仅作为能量的补充来源。（） 【答案】√ 解析：植物性食物富含糖类，供能占比 50%~65%，是主要来源；动物性食物供能占比较低，为补充来源。 5.动物肝脏是膳食维生素 A、血红素铁最好的食物来源。（） 【答案】√ 解析：解析：动物肝脏富含维生素A，且含易吸收的血红素铁，是两者最优质的膳食来源。 6.深色蔬菜营养价值优于浅色蔬菜，每日应占蔬菜总量 2/3。（） 【答案】√ 解析：深色蔬菜富含维生素、矿物质及膳食纤维，营养价值高于浅色蔬菜，建议每日摄入量占蔬菜总量的2/3。 7.坚果富含优质植物蛋白、矿物质，是植物性营养的重要补充。（） 【答案】√ 解析：坚果含有丰富的优质植物蛋白、钙、铁、锌等矿物质，能为人体补充植物性营养，尤其适合素食者补充营养，是植物性营养的重要来源。 8.长期高脂肪、高胆固醇膳食会导致高血脂，进而诱发冠心病、脑梗塞等心脑血管疾病。（） 【答案】√ 解析：高血脂是心脑血管疾病的重要诱因，其核心膳食诱因是高脂肪、高胆固醇摄入。 9.食物中毒的处理原则是：先抢救患者，再报告卫生部门，最后查明原因。（） 【答案】√ 解析：食物中毒的核心处理原则，优先抢救患者，再履行报告和调查职责。 10.食品经营场所的卫生要求中，餐具、容器需定期清洗、消毒，做到“一洗、二清、三消毒、四保洁”，防止交叉污染。（） 【答案】√ 解析：食品经营场所卫生核心要求之一是餐具、容器需按“一洗、二清、三消毒、四保洁”流程处理，可有效杀灭微生物，避免交叉污染。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.蛋白质变性 【答案】蛋白质在加热、酸碱、震荡等外界因素作用下，空间结构被破坏、理化性质改变、生物活性丧失，但一级结构氨基酸未断裂的现象；烹饪加热可使蛋白质变性，更易消化吸收。 2. 营养相关性疾病 【答案】由于膳食营养长期不合理、营养过剩或营养缺乏，所引起的慢性非传染性疾病，如肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、骨质疏松等。 3. 营养食谱编制 【答案】根据平衡膳食原则、就餐者年龄性别劳动强度，科学选择食物、合理搭配、定量配比，制定一日三餐膳食安排的过程。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述必需脂肪酸的生理功能。（5分） 【答案】①构成细胞膜，维持组织细胞正常结构； ②合成磷脂、前列腺素等活性物质，调节生理代谢； ③维持皮肤健康、促进伤口愈合； ④参与脂质代谢，降低血脂，预防动脉硬化； ⑤促进脂溶性维生素吸收利用。 2.分别列举5种红肉、白肉和水产类食物，并简述三者脂肪特点的差异。（5分） 【答案】红肉：猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、鹿肉。脂肪含量较高，以饱和脂肪酸为主。白肉：鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡肉、兔肉。脂肪含量较低，饱和脂肪较少。水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、带鱼、虾。脂肪含量低，多为不饱和脂肪酸，含DHA、EPA。 3.青少年的生理特点及营养需求有哪些？（5分） 【答案】生理特点：①生长发育高峰期，身高、体重快速增长，骨骼和肌肉发育迅速；②代谢旺盛，能量和营养素需求急剧增加；③生殖系统逐渐发育成熟，激素水平变化较大。营养需求：①保证充足的能量摄入，满足生长发育和日常活动需求；②增加优质蛋白质摄入，促进骨骼和肌肉发育；③补充足量的钙、磷、维生素D，促进骨骼钙化；④补充铁、锌等矿物质，预防缺铁性贫血和生长发育迟缓；⑤保证维生素A、维生素B族等的摄入，维持正常生理功能。 4.食物中毒的基本特点及主要中毒原因是什么？（6分） 【答案】基本特点：①发病急，潜伏期短，通常在食用有毒食品后数分钟至数小时内发病；②发病集中，多为集体发病，同一批食用者同时或先后出现症状；③症状相似，多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，部分可出现神经系统症状；④有明确的饮食史，发病者均食用过同一种或几种有毒食品，未食用者不发病；⑤无传染性，不会在人与人之间传播。主要中毒原因：①食用了被微生物污染的食品，且未彻底加热；②食用了有毒的动植物食品；③食品加工过程中受到化学物质污染；④食品添加剂滥用或使用不当；⑤食品储存不当，导致变质产生毒素。 五、综合题（本大题共10分） 将下列功能与对应的维生素/矿物质连线，并写出一个主要食物来源：①预防夜盲症 ②预防佝偻病 ③预防缺铁性贫血 ④预防甲状腺肿。 【答案】功能与对应的维生素/矿物质连线及主要食物来源 ① 预防夜盲症 → 维生素A（或β-胡萝卜素） 主要食物来源：动物肝脏（如猪肝） ② 预防佝偻病 → 维生素D 主要食物来源：蛋黄（或海鱼、强化奶） ③ 预防缺铁性贫血 → 铁 主要食物来源：红肉（如瘦牛肉） ④ 预防甲状腺肿 → 碘 主要食物来源：碘盐（或海带、紫菜） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.糖类是人体最主要、最经济的热能来源，其每日供能占总热能比例约为（） A. 10%~15% B. 20%~30% C. 50%~65% D. 70%~90% 2. 高温烹饪使蛋白质空间结构破坏，但更易被消化吸收，该变化称为（） A. 蛋白质水解 B. 蛋白质变性 C. 蛋白质合成 D. 蛋白质氧化 3.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（） A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素C D. 叶酸 4. 下列食物中，含水量最高且营养丰富、能快速补充水分的是（） A. 大米 B. 黄瓜 C. 猪油 D. 鸡蛋 5. 人体基础代谢所需能量，主要消耗的营养素是（） A. 脂肪 B. 糖类 C. 蛋白质 D. 矿物质 6. 下列不属于禾本科谷物，属于杂豆类的是（） A. 小米 B. 红豆 C. 燕麦 D. 玉米 7. 鱼类相比于畜禽红肉，最突出的营养优势特点是（） A. 饱和脂肪高、胆固醇高 B. 不饱和脂肪酸高、脂肪易消化 C. 蛋白质含量极低 D. 几乎不含蛋白质 8. 下列豆制品中，蛋白质浓缩程度最高、营养价值最高的是（） A. 豆腐脑 B. 北豆腐（老豆腐） C. 豆浆 D. 腐竹 9. 深色蔬菜每日膳食摄入量应占全部蔬菜的（） A. 1/3 B. 2/3 C. 1/2 D. 1/4 10. 下列油脂中饱和脂肪酸极高、营养价值最低、老年人要少吃的是（） A. 棕榈油、黄油 B. 葵花籽油 C. 大豆油 D. 菜籽油 11. 下列关于坚果营养价值的描述，错误的是（） A. 大多数坚果富含不饱和脂肪酸，有助于保护心血管 B. 坚果蛋白质含量较高，属于优质植物蛋白 C. 坚果富含钙、铁、锌等矿物质，补充人体所需 D. 坚果脂肪含量高，所有人群都应禁止食用 12. 针对富含淀粉的谷薯类原料（如大米、土豆），烹饪后淀粉发生的变化是（） A. 糊化，更易消化 B. 凝固，难以消化 C. 分解为脂肪 D. 流失殆尽 13. 下列烹饪方法中，属于科学烹饪方法，且能有效保护营养素的是（） A. 油炸、烧烤 B. 急火快炒、蒸、煮 C. 加碱焖煮、反复油炸 D. 长时间炖、煮 14. 中国居民平衡膳食宝塔中，第四层（畜禽肉类、鱼虾类、蛋类）的核心作用是（） A. 提供能量 B. 提供优质蛋白质、矿物质和维生素 C. 提供膳食纤维 D. 提供不饱和脂肪酸 15. 下列不属于营养食谱编制要点的是（） A. 食物种类齐全，搭配合理，符合平衡膳食宝塔要求 B. 能量和营养素供给量符合配餐对象需求 C. 只关注营养，无需考虑食物的适口性和烹饪可行性 D. 餐次分配合理，定时定量，避免暴饮暴食 16. 青少年生长发育高峰期，每日能量供给量比成年人（），需重点补充优质蛋白和钙 A. 低10%-15% B. 高10%-20% C. 高20%-30% D. 低20%-30% 17. 下列关于痛风的预防方法，正确的是（） A. 多摄入高嘌呤食物（如动物内脏、海鲜） B. 限制嘌呤摄入，每日饮水量不少于2000mL C. 大量饮酒，促进嘌呤代谢 D. 无需控制饮食，仅需药物治疗 18. 预防食品重金属污染（如铅、汞）的关键措施是（） A. 彻底加热食品 B. 选择合格原料，避免污染来源 C. 减少食品添加剂使用 D. 保持加工环境清洁 19. 下列有毒动物中，不属于高风险有毒动物的是（） A. 河豚 B. 有毒海蜇 C. 鲫鱼 D. 毒蝎 20. 饮食卫生“五四制”中，“五要求”的核心是（） A. 食材合格、加工规范、储存科学、销售合规、人员健康 B. 人员勤谨、设备齐全、环境整洁、操作规范、管理严格 C. 采购严格、加工精细、储存安全、销售诚信、服务周到 D. 餐具干净、食材新鲜、设备完好、环境整洁、人员专业 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.糖类的最主要生理功能是构成机体组织，而非供给能量。（） 2.蛋白质是生命的物质基础，是构成和修补人体组织最重要的营养素。（） 3.锌主要来源于海产品、瘦肉、坚果。（） 4.植物性食物（谷类、薯类）是能量的主要来源，动物性食物仅作为能量的补充来源。（） 5.动物肝脏是膳食维生素 A、血红素铁最好的食物来源。（） 6.深色蔬菜营养价值优于浅色蔬菜，每日应占蔬菜总量 2/3。（） 7.坚果富含优质植物蛋白、矿物质，是植物性营养的重要补充。（） 8.长期高脂肪、高胆固醇膳食会导致高血脂，进而诱发冠心病、脑梗塞等心脑血管疾病。（） 9.食物中毒的处理原则是：先抢救患者，再报告卫生部门，最后查明原因。（） 10.食品经营场所的卫生要求中，餐具、容器需定期清洗、消毒，做到“一洗、二清、三消毒、四保洁”，防止交叉污染。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.蛋白质变性 2. 营养相关性疾病 3. 营养食谱编制 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述必需脂肪酸的生理功能。（5分） 2.分别列举5种红肉、白肉和水产类食物，并简述三者脂肪特点的差异。（5分） 3.青少年的生理特点及营养需求有哪些？（5分） 4.食物中毒的基本特点及主要中毒原因是什么？（6分） 五、综合题（本大题共10分） 将下列功能与对应的维生素/矿物质连线，并写出一个主要食物来源：①预防夜盲症 ②预防佝偻病 ③预防缺铁性贫血 ④预防甲状腺肿。 功能与对应的维生素/矿物质连线及主要食物来源 ① 预防夜盲症 → 维生素A（或β-胡萝卜素） 主要食物来源：动物肝脏（如猪肝） ② 预防佝偻病 → 维生素D 主要食物来源：蛋黄（或海鱼、强化奶） ③ 预防缺铁性贫血 → 铁 主要食物来源：红肉（如瘦牛肉） ④ 预防甲状腺肿 → 碘 主要食物来源：碘盐（或海带、紫菜） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $