《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列物质中，甜度最高、属于天然单糖的是（） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖 D. 淀粉 2.人体不能自身合成、必须从食物获取的氨基酸称为（） A. 非必需氨基酸 B. 必需氨基酸 C. 半必需氨基酸 D. 条件氨基酸 3.下列物质中，不属于类脂的是（） A. 磷脂 B. 糖脂 C. 胆固醇 D. 动物猪油 4.维生素C缺乏会引起（） A. 坏血病 B. 佝偻病 C. 甲状腺肿大 D. 贫血 5.下列含水食物中，水分含量最低、补充水分效果最差的是（） A. 西瓜 B. 海带 C. 馒头 D. 豆浆 6.下列食物中，不属于能量主要食物来源的是（） A. 玉米 B. 猪肉 C. 菠菜 D. 馒头 7.大米、小麦谷物蛋白质的主要限制氨基酸是（） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 色氨酸 D. 苏氨酸 8.高收入养生人群，预防心血管疾病，应优先选择的低脂动物食物是（） A. 肥肉、动物脑 B. 深海鱼、鸡胸肉、蛋清 C. 五花肉、黄油 D. 动物内脏 9. 黑豆、青豆、黄豆三者营养特点对比，描述正确的是（） A. 营养完全不同，不属于同一类 B. 均为大豆类，营养特点基本一致，黑豆额外富含花青素 C. 黑豆蛋白质远低于黄豆 D. 青豆脂肪含量最高 10. 下列烹调方式，对叶菜类维生素C破坏流失最严重的是（） A. 蒸 B. 急火快炒 C. 长时间水煮、加碱、油炸 D. 凉拌 11.反复高温加热油炸后的油脂，主要危害是（） A. 营养价值升高 B. 产生反式脂肪酸、致癌物，营养价值大幅下降 C. 必需脂肪酸增多 D. 更易消化吸收 12.糖尿病患者食用坚果，正确的做法是（） A. 选择原味、无添加糖坚果，少量食用 B. 大量食用油炸坚果 C. 选择加糖、加盐的加工坚果 D. 完全不吃坚果 13.维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，在烹饪过程中最易损失的情况是（） A. 低温蒸制 B. 急火快炒 C. 长时间油炸、反复加热 D. 凉拌 14. 烹饪操作中，“上浆、勾芡”的主要作用不包括（） A. 保护原料中的蛋白质、维生素不流失 B. 使菜肴口感细腻、色泽鲜亮 C. 破坏原料中的营养素，便于消化 D. 形成保护膜，隔绝高温和水分 15.中国居民平衡膳食宝塔的补充要点中，强调每日烹调用油和食盐的摄入量分别不超过（） A. 25g、5g B. 30g、5g C. 25g、6g D. 30g、6g 16. 下列关于营养食谱评价与调整的描述，错误的是（） A. 需检查能量和营养素供给量是否符合配餐对象需求 B. 需调整食物种类和摄入量，使营养素比例适当 C. 无需关注餐次分配，只要营养达标即可 D. 需考虑食物的适口性和烹饪可行性，必要时调整菜肴搭配 17. 影响普通人群营养和膳食的生理因素不包括（） A. 年龄 B. 性别 C. 活动量 D. 气候条件 18.长期高糖膳食除了引发糖尿病，还可能导致的疾病是（） A. 缺铁性贫血 B. 肥胖 C. 佝偻病 D. 痛风 19. 关于食品添加剂危害的预防，下列说法正确的是（） A. 可随意添加，只要不超标即可 B. 禁止使用任何食品添加剂 C. 严格按照国家标准使用，不超范围、不超剂量 D. 只使用天然食品添加剂，不使用人工合成添加剂 20. 食物中毒的核心预防措施是（） A. 加强体育锻炼 B. 严格把控食品采购和加工环节 C. 定期体检 D. 多喝水 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.麦芽糖、乳糖、蔗糖都属于由两分子单糖组成的双糖。（） 2.儿童缺乏维生素 D 会患佝偻病，成人缺乏会骨质软化。（） 3.每日能量摄入不足，会导致人体消瘦、体力下降，影响生长发育和健康。（） 4.大米 + 绿豆混合食用，可通过蛋白质互补提高营养价值。（） 5.大豆发芽、浸泡可以破坏抗营养因子，提高铁、锌吸收率。（） 6.山楂、橙子富含有机酸和维 C，能促进铁吸收、开胃助消化。（） 7.蒸、煮属于水熟法，烹饪时水溶性营养会随汤汁流失，因此蒸煮后的汤汁应尽量饮用。（） 8 脂溶性维生素的保护，关键是避免高温长时间加热，且烹饪时适量加油，促进其吸收。（） 9. 孕妇缺乏叶酸易导致胎儿神经管畸形，因此孕期需全程补充叶酸。（） 10. 食品中的黄曲霉毒素属于化学性污染，其危害是具有致癌性。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.必需氨基酸 2. 淀粉糊化 3. 食品污染 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.从营养学评价标准来看，蛋白质可分为哪几个类别？（5分） 2.水作为人体必需营养素，其主要生理功能有哪些？日常膳食中水的主要来源包括哪些？（5分） 3.常见的与营养膳食相关的疾病有哪些？其主要特点及表现症状是什么？（5分） 4.食物中毒的预防措施及处理原则分别是什么？（6分） 五、综合题（本大题共10分） 一餐含：米饭100g（碳水26g、蛋白2.6g、脂肪0.3g）、瘦肉50g（蛋白20g、脂肪6g）、油10g。计算总能量（千卡），并指出能量主要来自哪类营养素和哪类食物。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列物质中，甜度最高、属于天然单糖的是（） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖 D. 淀粉 【答案】B 解析： 果糖是自然界甜度最高的天然单糖；葡萄糖甜度较低，蔗糖是双糖，淀粉是多糖。 2.人体不能自身合成、必须从食物获取的氨基酸称为（） A. 非必需氨基酸 B. 必需氨基酸 C. 半必需氨基酸 D. 条件氨基酸 【答案】B 解析：必需氨基酸人体不能合成，必须由食物供给；非必需氨基酸人体可自身合成。 3.下列物质中，不属于类脂的是（） A. 磷脂 B. 糖脂 C. 胆固醇 D. 动物猪油 【答案】D 解析： 猪油属于中性脂肪（动物脂肪）；磷脂、糖脂、胆固醇都属于类脂。 4.维生素C缺乏会引起（） A. 坏血病 B. 佝偻病 C. 甲状腺肿大 D. 贫血 【答案】A 解析： 维生素C又称抗坏血酸，缺乏直接导致坏血病。 5.下列含水食物中，水分含量最低、补充水分效果最差的是（） A. 西瓜 B. 海带 C. 馒头 D. 豆浆 【答案】C 解析： 馒头含水量约40%-50%，远低于西瓜（90%以上）、海带（90%以上）、豆浆（80%以上），补充水分效果最差；本题考查常见含水食物水分含量对比，难度拔高。 6.下列食物中，不属于能量主要食物来源的是（） A. 玉米 B. 猪肉 C. 菠菜 D. 馒头 【答案】C 解析： 菠菜属于蔬菜，含水量高、糖类含量低，主要提供维生素和膳食纤维，不属于能量主要来源；玉米、馒头（糖类）、猪肉（脂肪+蛋白质）均是能量的重要来源，贴合重点掌握考点。 7.大米、小麦谷物蛋白质的主要限制氨基酸是（） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 色氨酸 D. 苏氨酸 【答案】A 解析： 谷物普遍缺乏赖氨酸，属于半完全蛋白质；杂豆富含赖氨酸，可互补，为本节掌握重点。 8.高收入养生人群，预防心血管疾病，应优先选择的低脂动物食物是（） A. 肥肉、动物脑 B. 深海鱼、鸡胸肉、蛋清 C. 五花肉、黄油 D. 动物内脏 【答案】B 解析： 深海鱼、鸡胸肉低脂、高不饱和脂肪酸，保护心血管；高脂内脏肥肉易引发动脉硬化。 9. 黑豆、青豆、黄豆三者营养特点对比，描述正确的是（） A. 营养完全不同，不属于同一类 B. 均为大豆类，营养特点基本一致，黑豆额外富含花青素 C. 黑豆蛋白质远低于黄豆 D. 青豆脂肪含量最高 【答案】B 解析： 黄豆、黑豆、青豆同属大豆类，蛋白脂肪营养基本相同；黑豆皮富含花青素，抗氧化更强，考查品种营养异同重点。 10. 下列烹调方式，对叶菜类维生素C破坏流失最严重的是（） A. 蒸 B. 急火快炒 C. 长时间水煮、加碱、油炸 D. 凉拌 【答案】C 解析： 维C怕热、怕碱、易溶于水；长时间水煮、加碱、高温油炸破坏最严重，对应烹调制作考点。 11.反复高温加热油炸后的油脂，主要危害是（） A. 营养价值升高 B. 产生反式脂肪酸、致癌物，营养价值大幅下降 C. 必需脂肪酸增多 D. 更易消化吸收 【答案】B 解析： 反复高温油破坏必需脂肪酸，产生反式脂肪酸、苯并芘等致癌物，营养价值极差。 12.糖尿病患者食用坚果，正确的做法是（） A. 选择原味、无添加糖坚果，少量食用 B. 大量食用油炸坚果 C. 选择加糖、加盐的加工坚果 D. 完全不吃坚果 【答案】A 解析： 糖尿病患者需控制热量和糖分，原味坚果无添加、适量食用不升血糖，贴合人群合理摄入考点。 13.维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，在烹饪过程中最易损失的情况是（） A. 低温蒸制 B. 急火快炒 C. 长时间油炸、反复加热 D. 凉拌 【答案】C 解析： 脂溶性维生素易溶于脂肪，长时间油炸、反复加热会导致其随油脂流失，且高温会破坏其结构；低温蒸制、凉拌能较好保留，急火快炒损失较少，贴合脂溶性维生素的烹饪变化特点。 14. 烹饪操作中，“上浆、勾芡”的主要作用不包括（） A. 保护原料中的蛋白质、维生素不流失 B. 使菜肴口感细腻、色泽鲜亮 C. 破坏原料中的营养素，便于消化 D. 形成保护膜，隔绝高温和水分 【答案】C 解析： 上浆、勾芡能保护营养素，而非破坏；A、B、D均为其核心作用，贴合科学烹饪中营养素保护的考点，考查知识点辨析。 15.中国居民平衡膳食宝塔的补充要点中，强调每日烹调用油和食盐的摄入量分别不超过（） A. 25g、5g B. 30g、5g C. 25g、6g D. 30g、6g 【答案】D 解析：平衡膳食宝塔补充要点明确：每日烹调用油不超过30g，食盐不超过6g，老年人可控制在5g以下，考查宝塔补充要点的精准记忆。 16. 下列关于营养食谱评价与调整的描述，错误的是（） A. 需检查能量和营养素供给量是否符合配餐对象需求 B. 需调整食物种类和摄入量，使营养素比例适当 C. 无需关注餐次分配，只要营养达标即可 D. 需考虑食物的适口性和烹饪可行性，必要时调整菜肴搭配 【答案】C 解析：食谱评价与调整需兼顾营养、餐次分配、适口性和烹饪可行性，C忽略餐次分配，不符合评价调整的要求，考查对编制步骤中“评价与调整”的掌握。 17. 影响普通人群营养和膳食的生理因素不包括（） A. 年龄 B. 性别 C. 活动量 D. 气候条件 【答案】D 解析：生理因素包括年龄、性别、活动量、生理状态（如孕期、哺乳期），气候条件属于环境因素，考查对普通人群营养影响因素的分类掌握。 18.长期高糖膳食除了引发糖尿病，还可能导致的疾病是（） A. 缺铁性贫血 B. 肥胖 C. 佝偻病 D. 痛风 【答案】B 解析：长期高糖膳食会导致能量过剩，多余能量转化为脂肪堆积，引发肥胖；A与缺铁相关，C与缺钙相关，D与高嘌呤相关，考查营养膳食与疾病的关联。 19. 关于食品添加剂危害的预防，下列说法正确的是（） A. 可随意添加，只要不超标即可 B. 禁止使用任何食品添加剂 C. 严格按照国家标准使用，不超范围、不超剂量 D. 只使用天然食品添加剂，不使用人工合成添加剂 【答案】C 解析：预防食品添加剂危害的核心是严格遵循国家标准，不超范围、不超剂量使用；A、B、D表述错误，天然添加剂也需规范使用，人工合成添加剂在标准范围内使用是安全的，考查食品添加剂危害的预防措施。 20. 食物中毒的核心预防措施是（） A. 加强体育锻炼 B. 严格把控食品采购和加工环节 C. 定期体检 D. 多喝水 【答案】B 解析：食物中毒的预防核心是从源头把控，即食品采购（避免有毒食材）和加工（彻底加热、生熟分开）环节，A、C、D均为辅助措施。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.麦芽糖、乳糖、蔗糖都属于由两分子单糖组成的双糖。（） 【答案】√ 解析：双糖（低聚糖）定义：2 分子单糖脱水缩合形成，必须水解成单糖才能吸收。 2.儿童缺乏维生素 D 会患佝偻病，成人缺乏会骨质软化。（） 【答案】√ 解析：解析：维生素 D 促进钙磷吸收，儿童缺乏患佝偻病，成人缺乏患骨质软化症。 3.每日能量摄入不足，会导致人体消瘦、体力下降，影响生长发育和健康。（） 【答案】√ 解析：能量摄入不足，无法满足基础代谢和体力活动需求，会消耗自身脂肪和蛋白质，导致消瘦、体力下降。 4.大米 + 绿豆混合食用，可通过蛋白质互补提高营养价值。（） 【答案】√ 解析：谷物缺赖氨酸、杂豆富赖氨酸，互补作用，本节重中之重。 5.大豆发芽、浸泡可以破坏抗营养因子，提高铁、锌吸收率。（） 【答案】√ 解析：解析：大豆发芽、浸泡可破坏抗营养因子，进而提高铁、锌的吸收率。 6.山楂、橙子富含有机酸和维 C，能促进铁吸收、开胃助消化。（） 【答案】√ 解析：山楂、橙子含有的有机酸和维 C，可促进铁吸收，还能开胃助消化。 7.蒸、煮属于水熟法，烹饪时水溶性营养会随汤汁流失，因此蒸煮后的汤汁应尽量饮用。（） 【答案】√ 解析：蒸煮时，水溶性维生素、矿物质会进入汤汁，饮用汤汁能减少营养流失，贴合营养保留的实际应用。 8 脂溶性维生素的保护，关键是避免高温长时间加热，且烹饪时适量加油，促进其吸收。（） 【答案】√ 解析：脂溶性维生素的营养特点及保护方法，重点掌握考点，教材原文。 9. 孕妇缺乏叶酸易导致胎儿神经管畸形，因此孕期需全程补充叶酸。（） 【答案】√ 解析：叶酸是孕妇核心营养素，缺乏易导致胎儿神经管畸形，孕期（尤其是孕早期）需重点补充，题干描述符合教材原文。 10. 食品中的黄曲霉毒素属于化学性污染，其危害是具有致癌性。（） 【答案】× 解析：黄曲霉毒素是霉菌产生的有毒物质，属于生物性污染（微生物衍生污染），并非化学性污染，题干混淆污染类型，考查生物性与化学性污染的区分。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.必需氨基酸 【答案】人体自身不能合成、不能在体内合成足够数量，必须从食物蛋白质中获取的氨基酸，是合成人体蛋白质必需的原料。 2. 淀粉糊化 【答案】淀粉在有水加热条件下，吸水膨胀、结晶结构破坏、变成黏稠糊状胶体溶液的现象，是淀粉熟化、易于消化吸收的主要变化。 3. 食品污染 【答案】食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，混入有害物质或自身发生变质，导致食品卫生质量下降、失去食用价值的现象。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.从营养学评价标准来看，蛋白质可分为哪几个类别？（5分） 【答案】从营养学角度，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。 2.水作为人体必需营养素，其主要生理功能有哪些？日常膳食中水的主要来源包括哪些？（5分） 【答案】水的生理功能：①构成人体体液，维持机体正常渗透压；②运输营养物质和代谢废物；③调节人体体温；④促进体内化学反应顺利进行；⑤润滑机体组织。日常膳食中水的主要来源：饮用水、汤粥、奶及奶制品、新鲜蔬菜、新鲜水果。 3.常见的与营养膳食相关的疾病有哪些？其主要特点及表现症状是什么？（5分） 【答案】常见疾病及特点、症状：①缺铁性贫血：因铁摄入不足或吸收障碍导致，表现为面色苍白、头晕乏力、心悸气短、注意力不集中；②骨质疏松：因钙、维生素D缺乏导致，表现为骨骼疼痛、易骨折、身高变矮；③肥胖症：因能量摄入大于消耗导致，表现为体重超标、体型肥胖，易伴随高血压、糖尿病等并发症；④糖尿病：与遗传、膳食不当（高糖、高脂）相关，表现为多饮、多食、多尿、体重减轻、血糖升高；⑤高血压：与高盐膳食、肥胖等相关，表现为头晕、头痛、血压持续升高，严重时损伤心脑血管。 4.食物中毒的预防措施及处理原则分别是什么？（6分） 【答案】预防措施：①加强食品卫生管理，规范食品采购、加工、储存、销售各环节；②严格把控食材质量，不采购、不食用有毒、变质、来源不明的食品；③生熟分开，彻底加热食品，防止交叉污染；④加强食品从业人员卫生管理，养成良好的个人卫生习惯；⑤开展食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识。处理原则：①立即停止食用可疑有毒食品，防止毒素进一步摄入；②及时催吐、洗胃、导泻，排出体内毒素；③对中毒患者进行对症治疗，严重者立即送医抢救；④及时报告当地卫生部门，查明中毒原因，采取防控措施，防止疫情扩散；⑤保留可疑食品和患者呕吐物、排泄物，用于检测分析中毒原因。 五、综合题（本大题共10分） 一餐含：米饭100g（碳水26g、蛋白2.6g、脂肪0.3g）、瘦肉50g（蛋白20g、脂肪6g）、油10g。计算总能量（千卡），并指出能量主要来自哪类营养素和哪类食物。 【答案】米饭能量：碳水26g×4=104千卡，蛋白2.6g×4=10.4千卡，脂肪0.3g×9=2.7千卡，小计117.1千卡。 瘦肉能量：蛋白20g×4=80千卡，脂肪6g×9=54千卡，小计134千卡。 油能量：10g×9=90千卡。 总能量：117.1+134+90=341.1千卡。 能量主要来自脂类（脂肪） 营养素（90+54=144千卡，约占42%），主要来自瘦肉和植物油（属于动物类和油脂类食物）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $