《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.每克糖类在体内完全氧化分解可产生的热能为（） A. 4kcal B. 7kcal C. 9kcal D. 10kcal 2.下列因素中，直接影响蛋白质营养价值的是（） A. 蛋白质颜色 B. 限制氨基酸 C. 食物含水量 D. 烹饪时间长短 3.胆固醇主要大量存在于（）食物中。 A. 植物性 B. 动物性 C. 蔬菜 D. 水果 4. 下列食物中，钙的最佳食物来源是（） A. 牛奶及奶制品 B. 大米 C. 肥肉 D. 蔬菜 5.某学生每日摄入糖类200g、蛋白质60g、脂肪50g，该学生每日从食物中获取的总能量是（） A. 1590kcal B. 1490kcal C. 1690kcal D. 1390kcal 6.谷薯杂豆类食物最主要、最核心的营养成分是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 淀粉（糖类） D. 维生素 7. 下列属于完全蛋白质、适合未成年人生长发育的动物类蛋白来源是（） A. 肥肉、动物油 B. 瘦肉、蛋类、乳类 C. 骨骼、皮筋 D. 软骨组织 8.大豆中含有天然抗营养因子，会降低矿物质吸收率，下列处理方式能破坏抗营养因子、提高铁锌吸收率的是（） A. 浸泡、发芽、煮熟 B. 直接生食 C. 干燥储存 D. 磨粉生吃 9. 新鲜大枣被誉为“天然维生素C丸”，其最突出营养优势是（） A. 维生素C含量极高 B. 蛋白质含量极高 C. 富含胆固醇 D. 富含淀粉 10.下列油脂中，必需脂肪酸、不饱和脂肪酸最高，营养价值最好的是（） A. 大豆油、菜籽油、橄榄油 B. 猪油、黄油、牛油 C. 棕榈油、椰子油 D. 动物脑脂肪 11.下列坚果中，富含不饱和脂肪酸、维生素E，且被誉为“坚果之王”的是（） A. 花生 B. 核桃 C. 瓜子 D. 腰果 12.蛋白质在烹饪过程中发生的主要变化是（） A. 氧化分解，完全流失 B. 变性凝固，更易被人体消化吸收 C. 转化为糖类 D. 产生致癌物 13.烹饪过程中，保护水溶性维生素（C、B族）最关键的措施是（） A. 延长加热时间 B. 避免加碱、缩短加热时间、先洗后切 C. 反复焯水 D. 高温油炸 14.下列关于平衡膳食概念的描述，正确的是（） A. 仅保证蛋白质、脂肪、糖类的均衡摄入 B. 摄入的食物种类齐全、数量充足、比例适当，能满足人体生理需求 C. 多吃高蛋白、高脂肪食物，少吃蔬菜水果 D. 只吃植物性食物，不吃动物性食物 15.下列关于营养食谱编制方法的描述，正确的是（） A. 无需计算能量和营养素需求，凭经验搭配即可 B. 需先确定每日能量和营养素供给量，再选择食物、搭配菜肴 C. 只需保证蛋白质和脂肪摄入，无需关注碳水化合物 D. 先搭配菜肴，再根据菜肴计算能量和营养素 16.下列关于哺乳期妇女营养需求的描述，错误的是（） A. 需增加优质蛋白质摄入，保证乳汁质量 B. 每日能量供给量比孕期略高，满足泌乳需求 C. 减少钙、铁摄入，避免营养过剩 D. 增加饮水量，促进乳汁分泌 17. 缺铁性贫血的主要诱因是（），预防的核心是保证铁的足量摄入和吸收 A. 铁摄入不足、吸收障碍 B. 钙摄入过量 C. 维生素C摄入过多 D. 蛋白质摄入不足 18. 下列关于食品化学性污染的描述，错误的是（） A. 包括农药残留、重金属污染等 B. 可通过食品加工环节引入 C. 危害具有隐蔽性、长期性 D. 仅来源于食品原料本身 19.下列关于有毒动物类食物中毒的特点，描述错误的是（） A. 河豚毒素毒性强，少量即可致死 B. 有毒鱼类中毒多为过敏或毒素刺激 C. 有毒动物毒素多为水溶性 D. 河豚毒素加热后可被破坏 20.下列关于食品安全标识的说法，正确的是（） A. 绿色食品标识可随意使用，无需审核 B. 预包装食品必须标注“QS”合格认证标识及成分表 C. 散装食品无需标注任何食品安全标识 D. 食品安全标识仅用于标注保质期 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.. 蛋白质高温变性后，氨基酸被破坏，营养价值会大幅下降。（） 2.维生素 B₁缺乏会引起脚气病，不是脚气。（） 3.每克脂肪产热 9kcal，是三大产能营养素中产热最高的，因此脂肪是人体最主要的能量来源。（） 4.大豆是自然界唯一含有完全蛋白质的植物性食物。（） 5.新鲜蔬菜、水果是膳食维生素 C 最主要、唯一丰富来源。（） 6.油脂脂肪含量越高，营养价值就越高。（） 7.水溶性维生素（维生素C、B族）怕热、怕碱、易溶于水，烹饪时应尽量缩短加热时间、避免加碱。（） 8.营养食谱编制的原则包括营养均衡、适口性、经济性、安全性和可行性，其中适口性是首要原则。（） 9. 加工烹调过程中，彻底加热可杀灭所有食品中的微生物，完全避免微生物污染。（） 10. 饮食卫生“五四制”中的“四勤”指勤洗手剪指甲、勤换工作服、勤打扫卫生、勤采购新鲜食材，核心是保障个人和环境卫生。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.脂溶性维生素 2. 食物热效应 3. 科学烹饪 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.维生素C在人体代谢中扮演重要角色，其主要生理功能有哪些？日常可通过哪些食物获取维生素C？ 2.薯类作为主食有哪些营养优势？为什么提倡用薯类替代部分精米白面？ 3.孕妇的生理特点有哪些？易出现哪些营养素缺乏问题？相关注意事项是什么？ 4.加工烹调过程中，预防食品污染的具体措施和方法有哪些？ 5、 综合题（本大题共10分） 针对以下四种情况各写出一条保护营养素的烹饪建议：①保护谷类B族维生素 ②保护蔬菜中维生素C ③减少烤肉中杂环胺 ④控制油脂氧化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.每克糖类在体内完全氧化分解可产生的热能为（） A. 4kcal B. 7kcal C. 9kcal D. 10kcal 【答案】A 解析：糖类4kcal/g，蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g。 2.下列因素中，直接影响蛋白质营养价值的是（） A. 蛋白质颜色 B. 限制氨基酸 C. 食物含水量 D. 烹饪时间长短 【答案】B 解析：限制氨基酸是食物蛋白中含量不足、限制其他氨基酸利用的必需氨基酸，直接决定蛋白质营养价值高低。 3.胆固醇主要大量存在于（）食物中。 A. 植物性 B. 动物性 C. 蔬菜 D. 水果 【答案】B 解析：胆固醇只大量存在于动物性食物（动物脑、内脏、蛋黄），植物性食物几乎不含胆固醇。 4. 下列食物中，钙的最佳食物来源是（） A. 牛奶及奶制品 B. 大米 C. 肥肉 D. 蔬菜 【答案】A 解析：奶及奶制品钙含量高、吸收率好，是钙最好食物来源。 5.某学生每日摄入糖类200g、蛋白质60g、脂肪50g，该学生每日从食物中获取的总能量是（） A. 1590kcal B. 1490kcal C. 1690kcal D. 1390kcal 【答案】B 解析： 能量计算核心公式：总能量 =（糖类克数×4）+（蛋白质克数×4）+（脂肪克数×9）；代入计算：（200×4）+（60×4）+（50×9）=800+240+450=1490kcal，贴合考点1的计算要求。 6.谷薯杂豆类食物最主要、最核心的营养成分是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 淀粉（糖类） D. 维生素 【答案】C 解析： 谷薯杂豆均以淀粉为主要成分，是人体最主要能量来源，为本节基础核心考点。 7. 下列属于完全蛋白质、适合未成年人生长发育的动物类蛋白来源是（） A. 肥肉、动物油 B. 瘦肉、蛋类、乳类 C. 骨骼、皮筋 D. 软骨组织 【答案】B 解析： 瘦肉、蛋、奶均为完全蛋白质，氨基酸模式优秀，适合青少年生长发育。 8.大豆中含有天然抗营养因子，会降低矿物质吸收率，下列处理方式能破坏抗营养因子、提高铁锌吸收率的是（） A. 浸泡、发芽、煮熟 B. 直接生食 C. 干燥储存 D. 磨粉生吃 【答案】A 解析：浸泡、发芽、加热煮熟可破坏胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，显著提高矿物质吸收率，对应真题高频考点。 9. 新鲜大枣被誉为“天然维生素C丸”，其最突出营养优势是（） A. 维生素C含量极高 B. 蛋白质含量极高 C. 富含胆固醇 D. 富含淀粉 【答案】A 解析：鲜枣维C含量远高于普通果蔬，是独特营养优势考点。 10.下列油脂中，必需脂肪酸、不饱和脂肪酸最高，营养价值最好的是（） A. 大豆油、菜籽油、橄榄油 B. 猪油、黄油、牛油 C. 棕榈油、椰子油 D. 动物脑脂肪 【答案】A 解析： 植物油富含不饱和必需脂肪酸，营养价值远高于动物脂；猪油黄油为动物饱和脂肪。 11.下列坚果中，富含不饱和脂肪酸、维生素E，且被誉为“坚果之王”的是（） A. 花生 B. 核桃 C. 瓜子 D. 腰果 【答案】B 解析： 核桃不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）和维生素E含量极高，营养密度最高，教材明确称为“坚果之王”，属于重点营养特点考点。 12.蛋白质在烹饪过程中发生的主要变化是（） A. 氧化分解，完全流失 B. 变性凝固，更易被人体消化吸收 C. 转化为糖类 D. 产生致癌物 【答案】B 解析：蛋白质在加热（70℃以上）时会发生变性凝固，结构改变但营养成分未流失，反而更易被人体消化吸收；A、C、D均不符合蛋白质烹饪变化规律。 13.烹饪过程中，保护水溶性维生素（C、B族）最关键的措施是（） A. 延长加热时间 B. 避免加碱、缩短加热时间、先洗后切 C. 反复焯水 D. 高温油炸 【答案】B 解析：水溶性维生素怕热、怕碱、易溶于水，避免加碱、缩短加热时间、先洗后切，能最大限度减少其流失；A、C、D均会加速营养破坏。 14.下列关于平衡膳食概念的描述，正确的是（） A. 仅保证蛋白质、脂肪、糖类的均衡摄入 B. 摄入的食物种类齐全、数量充足、比例适当，能满足人体生理需求 C. 多吃高蛋白、高脂肪食物，少吃蔬菜水果 D. 只吃植物性食物，不吃动物性食物 【答案】B 解析：平衡膳食的核心是“种类齐全、数量充足、比例适当、营养均衡”，A、C、D均片面，不符合平衡膳食的定义，考查对概念的精准理解。 15.下列关于营养食谱编制方法的描述，正确的是（） A. 无需计算能量和营养素需求，凭经验搭配即可 B. 需先确定每日能量和营养素供给量，再选择食物、搭配菜肴 C. 只需保证蛋白质和脂肪摄入，无需关注碳水化合物 D. 先搭配菜肴，再根据菜肴计算能量和营养素 【答案】B 解析：营养食谱编制的核心方法是“先定需求，再选食物，后搭配菜肴”，A、C、D均不符合编制逻辑，考查对编制方法的精准理解。 16.下列关于哺乳期妇女营养需求的描述，错误的是（） A. 需增加优质蛋白质摄入，保证乳汁质量 B. 每日能量供给量比孕期略高，满足泌乳需求 C. 减少钙、铁摄入，避免营养过剩 D. 增加饮水量，促进乳汁分泌 【答案】C 解析：哺乳期妇女需增加钙、铁摄入，钙用于维持自身骨骼健康和乳汁分泌，铁用于补充孕期流失、预防贫血，C表述错误，考查哺乳期妇女营养需求及注意事项。 17. 缺铁性贫血的主要诱因是（），预防的核心是保证铁的足量摄入和吸收 A. 铁摄入不足、吸收障碍 B. 钙摄入过量 C. 维生素C摄入过多 D. 蛋白质摄入不足 【答案】A 解析：缺铁性贫血的核心诱因是铁摄入不足（如挑食、素食）、铁吸收障碍（如缺乏维生素C）；B、C、D与缺铁性贫血无直接关联，考查疾病诱因及预防核心。 18. 下列关于食品化学性污染的描述，错误的是（） A. 包括农药残留、重金属污染等 B. 可通过食品加工环节引入 C. 危害具有隐蔽性、长期性 D. 仅来源于食品原料本身 【答案】D 解析：食品化学性污染来源广泛，包括原料本身、加工过程（如添加剂过量）、环境（工业“三废”）等，并非仅来源于原料本身；A、B、C均为化学性污染的正确特征，考查化学性污染的核心认知。 19.下列关于有毒动物类食物中毒的特点，描述错误的是（） A. 河豚毒素毒性强，少量即可致死 B. 有毒鱼类中毒多为过敏或毒素刺激 C. 有毒动物毒素多为水溶性 D. 河豚毒素加热后可被破坏 【答案】D 解析：河豚毒素具有耐高温性，普通加热（煮沸、蒸煮）无法将其破坏，这是有毒动物毒素的核心特征；A、B、C均为正确描述，考查有毒动物毒素的特性。 20.下列关于食品安全标识的说法，正确的是（） A. 绿色食品标识可随意使用，无需审核 B. 预包装食品必须标注“QS”合格认证标识及成分表 C. 散装食品无需标注任何食品安全标识 D. 食品安全标识仅用于标注保质期 【答案】B 解析： A错误，绿色食品标识需经相关部门审核合格后方可使用，严禁随意使用；B正确，预包装食品必须标注“QS”合格认证、生产日期、保质期、成分表等信息；C错误，散装食品需标注生产日期、保质期等核心标识；D错误，食品安全标识涵盖多种信息，并非仅标注保质期。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.. 蛋白质高温变性后，氨基酸被破坏，营养价值会大幅下降。（） 【答案】× 解析：蛋白质变性只破坏空间结构，氨基酸组成不变，营养价值不变，消化吸收率反而提高。 2.维生素 B₁缺乏会引起脚气病，不是脚气。（） 【答案】√ 解析：高考高频易错题，脚气病是营养病，脚气是真菌感染。 3.每克脂肪产热 9kcal，是三大产能营养素中产热最高的，因此脂肪是人体最主要的能量来源。（） 【答案】× 解析：脂肪产能最高，但糖类才是人体最主要的能量来源，脂肪主要作为能量储备，题干混淆 “产能最高” 和 “最主要来源”。 4.大豆是自然界唯一含有完全蛋白质的植物性食物。（） 【答案】√ 解析：大豆蛋白 = 完全植物蛋白。 5.新鲜蔬菜、水果是膳食维生素 C 最主要、唯一丰富来源。（） 【答案】√ 解析：动物食物几乎不含维 C，蔬果是唯一主要来源。 6.油脂脂肪含量越高，营养价值就越高。（） 【答案】× 解析：营养价值看不饱和 / 必需脂肪酸，不是脂肪总含量。 7.水溶性维生素（维生素C、B族）怕热、怕碱、易溶于水，烹饪时应尽量缩短加热时间、避免加碱。（） 【答案】√ 解析：水溶性维生素的烹饪变化特点及保护方法，核心考点。 8.营养食谱编制的原则包括营养均衡、适口性、经济性、安全性和可行性，其中适口性是首要原则。（） 【答案】× 解析：营养食谱编制的首要原则是营养均衡，适口性是辅助原则。 9. 加工烹调过程中，彻底加热可杀灭所有食品中的微生物，完全避免微生物污染。（） 【答案】× 解析：彻底加热可杀灭大部分致病菌，但无法杀灭所有微生物（如芽孢杆菌的芽孢），且加热后若存放不当仍会再次污染。 10. 饮食卫生“五四制”中的“四勤”指勤洗手剪指甲、勤换工作服、勤打扫卫生、勤采购新鲜食材，核心是保障个人和环境卫生。（） 【答案】× 解析： “四勤”不包括“勤采购新鲜食材”。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.脂溶性维生素 【答案】溶于脂肪、不溶于水，可在体内储存，排泄较慢，包括维生素 A、D、E、K，过量摄入易发生中毒。 2. 食物热效应 【答案】又称食物特殊动力作用，是人体进食后，因消化、吸收、代谢食物营养素而额外消耗能量的现象。 3. 科学烹饪 【答案】在保证菜肴色、香、味、形的前提下，采用合理烹调方法，最大限度保留食物营养素、减少营养流失破坏，同时杀灭有害微生物、保证饮食卫生的烹调方式。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.维生素C在人体代谢中扮演重要角色，其主要生理功能有哪些？日常可通过哪些食物获取维生素C？ 【答案】维生素C的生理功能：抗氧化，清除体内自由基；促进铁元素的吸收，预防缺铁性贫血；合成胶原蛋白，维护皮肤、骨骼和血管健康；帮助机体解毒，增强机体抵抗力。可获取维生素C的食物：青椒、番茄、柑橘、鲜枣、猕猴桃。 2.薯类作为主食有哪些营养优势？为什么提倡用薯类替代部分精米白面？ 【答案】优势：脂肪含量极低，富含维生素C、钾、膳食纤维，饱腹感强，升糖速度较平缓。原因：精米白面营养单一，缺乏维生素、矿物质和膳食纤维；用薯类替代一部分，可弥补精米白面营养缺陷，预防便秘、肥胖和营养不均衡。 3.孕妇的生理特点有哪些？易出现哪些营养素缺乏问题？相关注意事项是什么？ 【答案】生理特点：①代谢加快，能量和营养素需求增加；②子宫增大，胃肠蠕动减慢，易出现消化不良、便秘；③血容量增加，易出现生理性贫血；④激素水平变化，可能出现妊娠反应。易缺乏营养素：铁、钙、叶酸、维生素B12、DHA等。注意事项：①保证充足的能量和营养素摄入，重点补充铁、钙、叶酸；②少食多餐，避免暴饮暴食，缓解妊娠反应；③避免摄入辛辣、生冷、不洁食物，预防食品安全问题；④规律产检，根据孕期不同阶段调整膳食。 4.加工烹调过程中，预防食品污染的具体措施和方法有哪些？ 【答案】具体措施和方法：①加工前对食材进行彻底清洗，去除表面的杂质、微生物及农药残留；②生熟食品分开加工，使用专用的刀具、砧板、容器，避免生熟交叉污染；③控制加工温度和时间，彻底加热食品，确保杀灭食品中的有害微生物；④加工环境保持清洁卫生，定期消毒加工用具和场地；⑤加工人员保持个人卫生，穿戴干净的工作衣帽，加工前洗手，避免人为污染；⑥加工后的食品及时储存，避免长时间暴露在常温下导致微生物繁殖。 5、 综合题（本大题共10分） 针对以下四种情况各写出一条保护营养素的烹饪建议：①保护谷类B族维生素 ②保护蔬菜中维生素C ③减少烤肉中杂环胺 ④控制油脂氧化。 【答案】①保护谷类B族维生素：淘米不过度搓洗，用蒸或焖代替捞饭，不弃米汤。 ②保护蔬菜中维生素C：急火快炒、现切现炒、加醋（酸性环境稳定维生素C）。 ③减少烤肉中杂环胺：烤肉前用柠檬汁、蒜汁、香辛料腌制；避免明火直接接触；控制温度低于200℃。 ④控制油脂氧化：选用稳定性高的油（如橄榄油）用于凉拌或低温烹调用；油脂避光、密封、低温保存。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $