《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于多糖的是（） A. 淀粉 B. 糖原 C. 乳糖 D. 纤维素 【答案】C 解析： 乳糖是乳类特有双糖；淀粉、糖原、纤维素均为高分子多糖。 2. 下列属于完全蛋白质特点的是（） A. 必需氨基酸齐全、比例适宜，可维持健康 + 促进生长 B. 必需氨基酸不全，不能维持健康 C. 必需氨基酸齐全但比例不合理 D. 消化吸收率极低 【答案】A 解析： 完全蛋白质定义：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例接近人体，既能维持成人健康，又能促进儿童生长发育。 3.下列属于植物性油脂、富含不饱和脂肪酸的是（） A. 牛油 B. 羊油 C. 橄榄油 D. 奶油 【答案】C 解析： 橄榄油是典型植物油；牛油、羊油、奶油均为动物性脂肪。 4.铁元素最主要生理功能是参与合成（），运输氧气。 A. 血红蛋白 B. 骨骼 C. 甲状腺素 D. 消化酶 【答案】A 解析： 铁参与血红蛋白合成，缺铁会引发缺铁性贫血。 5.每克糖类、蛋白质、脂肪在体内完全氧化分解产生的能量依次是（） A. 4kcal、4kcal、9kcal B. 4kcal、9kcal、4kcal C. 9kcal、4kcal、4kcal D. 7kcal、4kcal、9kcal 【答案】A 解析： 教材固定核心数值（高考必考）：糖类4kcal/g、蛋白质4kcal/g、脂肪9kcal/g，是能量计算的基础。 6. 我国南方主食、主要分布南方的谷物是（） A. 小麦 B. 大米 C. 玉米 D. 高粱 【答案】B 解析： 大米主产南方，小麦主产北方；玉米全国分布，考查谷薯分布分类熟悉考点。 7.下列动物类食物中，胆固醇、饱和脂肪酸含量最高的是（） A. 动物脑、动物内脏 B. 鸡胸肉、鱼肉 C. 鸡蛋蛋白 D. 瘦里脊 【答案】A 解析： 动物脑、肝脏内脏是膳食胆固醇、饱和脂肪酸最高食物；鱼肉、鸡胸肉低脂低胆固醇。 8. 大豆类食物最突出、最核心的营养特点是富含（） A. 淀粉 B. 优质完全植物蛋白质 C. 脂肪 D. 膳食纤维 【答案】B 解析： 大豆蛋白质含量35%左右，是唯一完全植物蛋白，为本节重点掌握核心考点。 9.新鲜蔬果类食物最突出、最独特的营养素是（） A. 淀粉 B. 维生素C、β-胡萝卜素、膳食纤维 C. 完全蛋白质 D. 胆固醇 【答案】B 解析： 蔬果是维生素C、胡萝卜素、膳食纤维唯一主要来源，几乎不含蛋白质、不含胆固醇，为本节重点掌握核心。 10.判断油脂营养价值高低的最核心、最重要标准是（） A. 脂肪含量多少 B. 不饱和脂肪酸、必需脂肪酸含量 C. 油脂颜色深浅 D. 油脂价格高低 【答案】B 解析：油脂营养价值高低，完全由不饱和脂肪酸、必需脂肪酸含量决定，不是脂肪含量。 11.坚果类食物最核心、最突出的营养价值特点是（） A. 富含淀粉，是主要能量来源 B. 富含优质脂肪、蛋白质和矿物质 C. 富含维生素C，易氧化流失 D. 脂肪含量极低，适合减脂人群大量食用 【答案】B 解析：坚果是“营养密集型食物”，核心营养为优质不饱和脂肪、植物蛋白、钙铁锌等矿物质，贴合教材原文。 12.针对富含维生素C的叶菜类原料（如菠菜、油菜），最恰当的烹饪方法是（） A. 先切后洗、小火慢炖 B. 先洗后切、急火快炒 C. 加碱煮制 D. 油炸 【答案】B 解析： 叶菜类维生素C水溶性强，先洗后切可避免切口接触水导致营养流失，急火快炒缩短加热时间，减少维生素破坏，符合“根据原料选择恰当烹饪方法、避免营养损失”的要求。 13.下列烹饪操作中，不符合烹饪操作规范化要求，且会严重破坏营养素的是（） A. 蔬菜先洗后切、现切现炒 B. 生熟原料分开处理，避免交叉污染 C. 大米反复淘洗、煮粥加碱 D. 肉类上浆勾芡后滑炒 【答案】C 解析： 大米反复淘洗会导致B族维生素、矿物质流失，加碱会破坏B族维生素和维生素C，既不规范也破坏营养；A、B、D均为规范操作，能保护营养素，考查“熟悉烹饪操作规范化”。 14. 中国居民平衡膳食宝塔中，位于最底层（第一层）的食物类别是（），是膳食能量的主要来源 A. 谷薯类 B. 蔬菜类 C. 水果类 D. 畜禽肉类 【答案】A 解析：平衡膳食宝塔第一层为谷薯类，包括大米、小麦、玉米、薯类等，每日摄入量最多，是膳食能量的主要来源，考查宝塔分层及核心内容。 15.营养食谱编制的首要原则是（），也是配餐和食谱编制的核心依据 A. 经济性 B. 营养均衡 C. 适口性 D. 安全性 【答案】B 解析：营养食谱编制的首要原则是营养均衡，即保证食物种类齐全、营养素比例适当，满足人体生理需求，其他原则均为辅助，考查编制原则的核心记忆。 16.孕妇孕期最易缺乏的矿物质是（），缺乏易导致胎儿神经管畸形和孕妇缺铁性贫血 A. 钙、铁 B. 铁、叶酸 C. 锌、碘 D. 钾、镁 【答案】B 解析：孕妇孕期需重点补充铁（预防自身贫血、满足胎儿需求）和叶酸（预防胎儿神经管畸形），A中钙虽需补充但并非最易缺乏，C、D不符合孕期核心缺乏营养素，考查孕妇营养需求。 17.下列关于糖尿病的特点及预防方法，描述错误的是（） A. 典型症状为多饮、多食、多尿、体重减轻 B. 预防核心是控制总能量、限制精制糖摄入 C. 可大量摄入高糖、高油食物，无需控制饮食 D. 需规律运动，维持健康体重 【答案】C 解析：糖尿病预防需严格控制总能量、限制精制糖和高脂肪食物摄入，C表述错误；A为糖尿病典型症状，B、D为核心预防方法，考查疾病特点及预防方法。 18.加工烹调过程中，预防食品微生物污染的核心措施是（） A. 保持食材新鲜 B. 彻底加热杀菌 C. 避免阳光照射 D. 降低环境湿度 【答案】B 解析：加工烹调中，彻底加热（如煮沸、蒸煮）可杀灭食品中的致病菌和微生物，是预防微生物污染最直接、最核心的措施；A、C、D均为辅助预防措施，考查加工环节的核心预防方法。 19.下列植物中，因含有秋水仙碱而导致食物中毒的是（） A. 发芽的土豆 B. 新鲜黄花菜 C. 发霉的玉米 D. 未煮熟的四季豆 【答案】B 解析：新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食用未处理的新鲜黄花菜会引发中毒；A含龙葵素，C含黄曲霉毒素，D含皂素，考查有毒植物的特征及对应毒素。 20.饮食卫生“五四制”是食品安全管理的核心制度，其核心内容中，“四勤”不包括（） A. 勤洗手剪指甲 B. 勤换工作服 C. 勤采购新鲜食材 D. 勤打扫卫生、勤消毒 【答案】C 解析： “五四制”中的“四勤”具体指：勤洗手剪指甲、勤换工作服、勤打扫卫生、勤消毒，“勤采购新鲜食材”属于采购环节要求，不属于“四勤”范畴，考查对“五四制”细节的精准掌握。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.神经系统只能利用葡萄糖供能，不能利用脂肪、蛋白质供能。（） 【答案】√ 解析：葡萄糖是神经系统唯一可利用热能来源。 2.脂肪产能 9kcal/g，是三大产能营养素中产能最高的。（） 【答案】√ 解析：解析：脂肪产能为 9kcal/g，高于碳水化合物和蛋白质（均为 4kcal/g），是三大产能营养素中产能最高的。 3.能量是人体维持生命活动、生长发育和体力活动的必需物质，本身不构成人体组织。（） 【答案】√ 解析：能量的核心作用是供能，不参与人体组织构成。 4.动物类蛋白质均为完全蛋白质，营养价值优于谷薯植物蛋白。（） 【答案】√ 解析：动物蛋白是优质完全蛋白。 5. 烹饪过程中，蛋白质的变性凝固是不可逆的，且会导致其营养价值完全丧失。（） 【答案】× 解析：蛋白质变性凝固不可逆，但营养成分（氨基酸）未流失，反而更易被人体消化吸收，营养价值未丧失，考查重点掌握的蛋白质烹饪变化。 6.中国居民平衡膳食宝塔共分为5层，从下到上依次为谷薯类、蔬菜类水果类、畜禽肉鱼虾蛋类、乳类大豆类、油脂类。（） 【答案】√ 解析：解析：中国居民平衡膳食宝塔共 5 层，从下至上依次为谷薯类、蔬菜类水果类、畜禽肉鱼虾蛋类、乳类大豆类、油脂类，符合膳食指南要求。 7.长期高盐膳食是高血压的主要诱因之一，预防高血压需控制每日食盐摄入量不超过6g。（） 【答案】√ 解析：高盐膳食与高血压密切相关，每日食盐控制在6g以内是高血压的核心预防方法，考查疾病预防方法。 8.食品污染仅指微生物对食品的污染，不包括化学性污染和物理性污染。（） 【答案】× 解析：食品污染包括生物性污染（微生物、寄生虫）、化学性污染（农药、重金属、添加剂）和物理性污染（异物），题干表述片面，考查食品污染的分类。 9.食物中毒的基本特点是发病急、潜伏期短、症状相似，且具有传染性。（） 【答案】× 解析：食物中毒无传染性，传染性是传染病的特点。 10. 《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营人员必须持有有效健康证明，每年进行一次健康体检，合格后方可继续上岗。（） 【答案】√ 解析：食品经营人员需持有有效健康证明，且每年体检一次，题干表述符合教材原文，正确。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.类脂 【答案】类脂是脂类的重要组成部分，是性质类似脂肪、不能提供大量热能，但构成机体组织、细胞膜、激素等重要成分的脂类物质，主要包括磷脂、固醇等。 2. 中国居民平衡膳食宝塔 【答案】是根据平衡膳食理论，将各类食物按推荐摄入量分层分级、直观图示排列，用以指导居民合理选择食物、合理搭配膳食的膳食指导工具。 3. 油脂营养价值判断标准 【答案】是评价食用油脂好坏的依据，主要从必需脂肪酸含量、消化吸收率、脂溶性维生素含量、稳定性及有无有害物质等方面综合判断油脂营养价值高低。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.分别阐述维生素E、维生素B₁、维生素B₂各自的生理功能。（5分） 【答案】维生素E：具有强大的抗氧化作用，保护细胞膜免受自由基损伤；维护人体生殖系统健康。维生素B₁：参与人体糖代谢过程，为机体提供能量；维护神经系统正常功能，预防脚气病。维生素B₂：参与体内物质的氧化分解代谢，保障能量供应；保护皮肤和黏膜健康，预防口角炎、皮炎等。 2.写出8种杂豆类食物原料，并说明杂豆类与谷类搭配食用的营养意义。（5分） 【答案】8种杂豆：红豆、绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、鹰嘴豆、花豆。意义：谷类赖氨酸不足，杂豆赖氨酸丰富，搭配可实现蛋白质互补，提高蛋白质利用率；同时增加膳食纤维、B族维生素和矿物质，使营养更均衡。 3.简述植物油和动物油的营养差异，并说明健康人群的用油原则。（5分） 【答案】植物油：不饱和脂肪酸多，必需脂肪酸丰富。动物油：饱和脂肪酸、胆固醇较高，脂溶性维生素较多。原则：以植物油为主，多种植物油轮换，控制用量，少油炸，少长期单一用油。 4. 科学配餐对不同人群有哪些好处和影响？（6分） 【答案】好处和影响：①对普通人群：满足日常营养需求，维持健康体重，增强机体免疫力，预防营养缺乏和慢性疾病；②对特殊人群（孕妇、青少年等）：保障生长发育和生理需求，减少营养素缺乏相关问题，促进身体健康；③对老年人：延缓衰老，维护器官功能，降低慢性病发病风险，提高生活质量；④对疾病人群：辅助控制病情，促进康复，减少疾病复发风险。 5、 综合题（本大题共10分） 列举三种不同颜色的蔬菜/水果，分别写出其主要富含的维生素或植物化学物质，并说明蔬果对于老年人和肥胖人群的重要性。 【答案】 三种不同颜色的蔬果举例： 红色番茄：富含番茄红素（抗氧化）。 绿色菠菜：富含叶酸、维生素C、叶绿素。 橙黄色胡萝卜：富含β-胡萝卜素（维生素A原）。 对老年人和肥胖人群的重要性： 对老年人：蔬果低热量、高膳食纤维可预防便秘；富含抗氧化物质延缓衰老；多种维生素矿物质增强免疫力。 对肥胖人群：体积大、能量密度低，增加饱腹感；富含膳食纤维调节血糖血脂，有助于体重控制。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于多糖的是（） A. 淀粉 B. 糖原 C. 乳糖 D. 纤维素 2. 下列属于完全蛋白质特点的是（） A. 必需氨基酸齐全、比例适宜，可维持健康 + 促进生长 B. 必需氨基酸不全，不能维持健康 C. 必需氨基酸齐全但比例不合理 D. 消化吸收率极低 3.下列属于植物性油脂、富含不饱和脂肪酸的是（） A. 牛油 B. 羊油 C. 橄榄油 D. 奶油 4.铁元素最主要生理功能是参与合成（），运输氧气。 A. 血红蛋白 B. 骨骼 C. 甲状腺素 D. 消化酶 5.每克糖类、蛋白质、脂肪在体内完全氧化分解产生的能量依次是（） A. 4kcal、4kcal、9kcal B. 4kcal、9kcal、4kcal C. 9kcal、4kcal、4kcal D. 7kcal、4kcal、9kcal 6. 我国南方主食、主要分布南方的谷物是（） A. 小麦 B. 大米 C. 玉米 D. 高粱 7.下列动物类食物中，胆固醇、饱和脂肪酸含量最高的是（） A. 动物脑、动物内脏 B. 鸡胸肉、鱼肉 C. 鸡蛋蛋白 D. 瘦里脊 8. 大豆类食物最突出、最核心的营养特点是富含（） A. 淀粉 B. 优质完全植物蛋白质 C. 脂肪 D. 膳食纤维 9.新鲜蔬果类食物最突出、最独特的营养素是（） A. 淀粉 B. 维生素C、β-胡萝卜素、膳食纤维 C. 完全蛋白质 D. 胆固醇 10.判断油脂营养价值高低的最核心、最重要标准是（） A. 脂肪含量多少 B. 不饱和脂肪酸、必需脂肪酸含量 C. 油脂颜色深浅 D. 油脂价格高低 11.坚果类食物最核心、最突出的营养价值特点是（） A. 富含淀粉，是主要能量来源 B. 富含优质脂肪、蛋白质和矿物质 C. 富含维生素C，易氧化流失 D. 脂肪含量极低，适合减脂人群大量食用 12.针对富含维生素C的叶菜类原料（如菠菜、油菜），最恰当的烹饪方法是（） A. 先切后洗、小火慢炖 B. 先洗后切、急火快炒 C. 加碱煮制 D. 油炸 13.下列烹饪操作中，不符合烹饪操作规范化要求，且会严重破坏营养素的是（） A. 蔬菜先洗后切、现切现炒 B. 生熟原料分开处理，避免交叉污染 C. 大米反复淘洗、煮粥加碱 D. 肉类上浆勾芡后滑炒 14. 中国居民平衡膳食宝塔中，位于最底层（第一层）的食物类别是（），是膳食能量的主要来源 A. 谷薯类 B. 蔬菜类 C. 水果类 D. 畜禽肉类 15.营养食谱编制的首要原则是（），也是配餐和食谱编制的核心依据 A. 经济性 B. 营养均衡 C. 适口性 D. 安全性 16.孕妇孕期最易缺乏的矿物质是（），缺乏易导致胎儿神经管畸形和孕妇缺铁性贫血 A. 钙、铁 B. 铁、叶酸 C. 锌、碘 D. 钾、镁 17.下列关于糖尿病的特点及预防方法，描述错误的是（） A. 典型症状为多饮、多食、多尿、体重减轻 B. 预防核心是控制总能量、限制精制糖摄入 C. 可大量摄入高糖、高油食物，无需控制饮食 D. 需规律运动，维持健康体重 18.加工烹调过程中，预防食品微生物污染的核心措施是（） A. 保持食材新鲜 B. 彻底加热杀菌 C. 避免阳光照射 D. 降低环境湿度 19.下列植物中，因含有秋水仙碱而导致食物中毒的是（） A. 发芽的土豆 B. 新鲜黄花菜 C. 发霉的玉米 D. 未煮熟的四季豆 20.饮食卫生“五四制”是食品安全管理的核心制度，其核心内容中，“四勤”不包括（） A. 勤洗手剪指甲 B. 勤换工作服 C. 勤采购新鲜食材 D. 勤打扫卫生、勤消毒 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.神经系统只能利用葡萄糖供能，不能利用脂肪、蛋白质供能。（） 2.脂肪产能 9kcal/g，是三大产能营养素中产能最高的。（） 3.能量是人体维持生命活动、生长发育和体力活动的必需物质，本身不构成人体组织。（） 4.动物类蛋白质均为完全蛋白质，营养价值优于谷薯植物蛋白。（） 5. 烹饪过程中，蛋白质的变性凝固是不可逆的，且会导致其营养价值完全丧失。（） 6.中国居民平衡膳食宝塔共分为5层，从下到上依次为谷薯类、蔬菜类水果类、畜禽肉鱼虾蛋类、乳类大豆类、油脂类。（） 7.长期高盐膳食是高血压的主要诱因之一，预防高血压需控制每日食盐摄入量不超过6g。（） 8.食品污染仅指微生物对食品的污染，不包括化学性污染和物理性污染。（） 9.食物中毒的基本特点是发病急、潜伏期短、症状相似，且具有传染性。（） 10. 《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营人员必须持有有效健康证明，每年进行一次健康体检，合格后方可继续上岗。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.类脂 2. 中国居民平衡膳食宝塔 3. 油脂营养价值判断标准 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.分别阐述维生素E、维生素B₁、维生素B₂各自的生理功能。（5分） 2.写出8种杂豆类食物原料，并说明杂豆类与谷类搭配食用的营养意义。（5分） 3.简述植物油和动物油的营养差异，并说明健康人群的用油原则。（5分） 4. 科学配餐对不同人群有哪些好处和影响？（6分） 5、 综合题（本大题共10分） 列举三种不同颜色的蔬菜/水果，分别写出其主要富含的维生素或植物化学物质，并说明蔬果对于老年人和肥胖人群的重要性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $