《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列食物糖类分类辨别正确的是（） A. 牛奶中糖类为果糖 B. 甘蔗、甜菜中糖类为蔗糖 C. 大米中糖类为麦芽糖 D. 水果中主要糖类为淀粉 【答案】B 解析： 甘蔗甜菜富含蔗糖；牛奶含乳糖，大米含淀粉，水果含果糖。本题考查食物糖类辨别核心考点。 2.下列对常见食物蛋白质营养价值评价正确的是（） A. 蛋类＞奶类＞瘦肉＞大豆蛋白＞谷类蛋白 B. 谷类蛋白＞大豆蛋白＞蛋类＞奶类 C. 大豆蛋白＞蛋类＞奶类＞谷类蛋白 D. 瘦肉＞谷类＞大豆＞蛋类 【答案】A 解析：动物优质蛋白（蛋、奶、瘦肉）＞大豆完全植物蛋白＞谷类半完全蛋白。 3.每克脂肪在体内氧化分解产生热能为（） A. 4kcal B. 7kcal C. 9kcal D. 10kcal 【答案】C 解析：脂肪9kcal/g，糖、蛋白质4kcal/g，脂肪是产能最高营养素。 4.下列关于维生素食物来源分类正确的是（） A. 维生素C主要来自动物肝脏 B. 维生素A主要来自新鲜蔬果 C. 维生素D主要来自晒太阳 + 蛋黄、肝脏 D. 铁主要来自蔬菜水果 【答案】C 解析： 维D来源：日光照射、蛋黄、动物肝脏；维C来自新鲜蔬果；维A来自动物肝脏、橙黄色蔬果；铁来自动物血、瘦肉、肝脏。 5.下列食物中，单位重量提供能量最高的是（） A. 大米 B. 花生油 C. 鸡蛋 D. 黄瓜 【答案】B 解析： 花生油属于脂肪，每克产热9kcal，单位重量供能最高；大米（糖类）4kcal/g，鸡蛋（蛋白质+少量脂肪）约5kcal/g，黄瓜（水分多）供能极低。 6.下列烹饪方式，会造成谷薯类B族维生素大量流失破坏的是（） A. 蒸、煮 B. 多次淘洗、加碱、油炸烘烤 C. 焖、炖 D. 凉拌、快炒 【答案】B 解析： B族维生素水溶性、怕碱、怕高温，多次淘洗、加碱、煎炸烤损失最严重。 7. 从营养+经济综合考虑，普通工薪低收入人群最合理的动物食物选择是（） A. 高价深海鱼、进口牛排 B. 鸡蛋、鸭肉、草鱼、瘦猪肉 C. 动物脑、燕窝补品 D. 大量肥肉、五花肉 【答案】B 解析： 鸡蛋、草鱼、鸭肉、瘦猪肉营养优质、价格低廉，营养经济兼顾；A昂贵、C性价比极低、D高脂不健康。 8.大豆蛋白与谷物蛋白相比，最突出的优势是富含（） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 淀粉 D. 脂肪 【答案】A 解析： 谷物缺赖氨酸、大豆富赖氨酸；大豆缺蛋氨酸、谷物富蛋氨酸，二者可互补，是营养异同重点。 9.叶菜类蔬菜正确烹调制作、减少营养流失的关键方法是（） A. 先洗后切、急火快炒、现切现炒 B. 先切后洗、长时间水煮、加碱 C. 反复浸泡、小火慢炖 D. 油炸、烧烤 【答案】A 解析： 叶菜类维C、B族维生素水溶性，先洗后切、急火快炒是标准制作烹调方法。 10.儿童青少年生长发育阶段，选择油脂正确的是（） A. 完全不吃任何油脂 B. 适量食用优质植物油，少量动物脂 C. 只吃猪油黄油 D. 大量吃油炸油脂 【答案】B 解析： 必需脂肪酸促进生长发育，儿童需适量优质植物油，完全禁脂会缺乏脂溶性维生素。 11.老年人食用坚果，最需要注意的是（） A. 大量食用，补充营养 B. 选择低盐、无添加坚果，控制食用量 C. 优先选择油炸坚果 D. 只吃一种坚果，保证营养单一 【答案】B 解析： 坚果热量高、部分加工坚果含盐高，老年人消化弱、易患高血压，需低盐、控制量，贴合人群摄入要求。 12.脂肪在高温烹饪（如油炸）过程中，最主要的危害是（） A. 脂肪含量降低 B. 产生反式脂肪酸和苯并（a）芘等致癌物 C. 转化为蛋白质 D. 维生素含量增加 【答案】B 解析： 脂肪高温加热时，不饱和脂肪酸会发生氧化、聚合，产生反式脂肪酸、苯并（a）芘等有害物质，降低营养价值且危害健康。 13. 针对富含脂溶性维生素（A、D、E、K）的原料（如动物肝脏、胡萝卜），科学的烹饪方法是（） A. 凉拌生吃 B. 加碱煮制 C. 适量加油急火快炒 D. 长时间水煮 【答案】C 解析： 脂溶性维生素需借助脂肪才能被人体吸收，适量加油急火快炒，既能保护维生素不被破坏，又能促进其吸收；凉拌生吃不易吸收，加碱、长时间水煮会破坏维生素。 14.针对老年人的膳食结构特点，下列描述错误的是（） A. 需减少食盐摄入，每日不超过5g B. 增加优质蛋白和膳食纤维摄入 C. 多吃油炸、烧烤类食物，增进食欲 D. 适量摄入乳类、大豆类，预防骨质疏松 【答案】C 解析： 考查不同人群膳食结构，老年人消化弱、易患心血管疾病，应避免油炸、烧烤类食物（高脂肪、易产生有害物质），A、B、D均符合老年人膳食特点，贴合“分析人群膳食结构”的要求。 15.针对孕妇的营养食谱编制，下列做法错误的是（） A. 增加优质蛋白质、钙、铁的供给量 B. 保证能量充足，满足自身和胎儿需求 C. 减少蔬菜水果摄入，避免肠胃不适 D. 避免高盐、高糖、油炸食物，保证饮食清淡 【答案】C 解析： 考查不同人群食谱编制的应用，孕妇需足量蔬菜水果补充维生素和膳食纤维，C做法错误，贴合“根据营养食谱编制原则对人群进行膳食指导”的要求。 16.学龄前儿童（3-6岁）的营养需求中，每日优质蛋白质摄入量应占总蛋白质的（）以上，满足生长发育需求 A. 30% B. 40% C. 50% D. 60% 【答案】C 解析：学龄前儿童优质蛋白质摄入量需占总蛋白质的50%以上，优先选择乳类、蛋、鱼虾、豆制品等优质蛋白来源，考查学龄前儿童营养需求。 17.长期高脂肪、高胆固醇膳食易引发（），其典型表现为血脂升高、血管硬化 A. 痛风 B. 高血脂 C. 胃溃疡 D. 骨质疏松 【答案】B 解析：长期高脂肪、高胆固醇膳食会导致血液中胆固醇、甘油三酯升高，引发高血脂，进而诱发血管硬化；A与高嘌呤膳食相关，C与饮食不规律、辛辣刺激相关，D与缺钙相关。 18.下列哪种条件最易导致食品微生物污染变质（） A. 低温、干燥、通风 B. 高温、高湿、密闭 C. 低温、高湿、通风 D. 高温、干燥、密闭 【答案】B 解析：食品污染变质的核心条件是高温、高湿、密闭，此类环境利于微生物繁殖生长；A、C、D均不利于微生物繁殖，考查食品变质的因素和条件。 19.食物中毒的基本特点不包括（） A. 发病急、潜伏期短 B. 发病与食用某种食物相关 C. 症状相似、无传染性 D. 发病缓慢、潜伏期长 【答案】D 解析：食物中毒的核心特点是发病急、潜伏期短，与特定食物相关，症状相似且无传染性；D是慢性疾病的特点。 20.下列关于食品经营场所卫生要求的说法，错误的是（） A. 经营场所需保持通风、干燥、清洁，定期消毒 B. 餐具、容器需做到“一洗、二清、三消毒、四保洁” C. 可在食品操作区吸烟，只要不直接污染食品即可 D. 食材存放需分类，生熟分开，避免交叉污染 【答案】C 解析：食品经营场所（尤其是操作区）严禁吸烟，烟草烟雾会污染食品和操作环境，违背卫生要求；A、B、D均为正确的卫生要求，考查对经营场所卫生规范的掌握。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.乳糖主要存在于乳类食物中，属于双糖。（） 【答案】√ 解析：乳糖是牛奶、羊奶特有双糖，由葡萄糖 + 半乳糖组成。 2.能量的食物来源仅包括糖类、脂肪、蛋白质三大产能营养素，其他营养素不提供能量。（） 【答案】√ 解析：只有糖类、脂肪、蛋白质能提供能量，维生素、矿物质、水、膳食纤维均不供能。 3.杂豆类蛋白质含量高于谷物，赖氨酸含量丰富。（） 【答案】√ 解析：杂豆类蛋白质含量高于谷物，且赖氨酸含量丰富，可弥补谷物赖氨酸不足的缺陷。 4.维生素 B₁₂只存在动物类食物，植物性食物完全不含。（） 【答案】√ 解析：解析：维生素B₁₂的天然来源仅为动物类食物（肉类、蛋类、乳制品等），植物性食物（谷物、蔬菜、水果等）中完全不含。 5.中国居民平衡膳食宝塔中，乳类、大豆类位于第三层，主要提供优质蛋白质和钙。（） 【答案】× 解析：乳类、大豆类位于平衡膳食宝塔第三层，畜禽肉、鱼虾类、蛋类位于第四层，题干混淆分层，考查宝塔分层的精准记忆。 6.科学配餐对婴幼儿的好处是满足生长发育所需的蛋白质、钙、维生素等营养，促进智力和骨骼发育。（） 【答案】√ 解析：考查科学配餐对不同人群的好处，婴幼儿生长发育快，科学配餐可提供充足营养。 7.婴儿6个月后必须立即停止母乳喂养，改为配方奶粉和辅食喂养。（） 【答案】× 解析：婴儿6个月后开始添加辅食，但母乳喂养可持续至1岁以上，无需立即停止，辅食仅作为营养补充。 8.新鲜黄花菜含有秋水仙碱，焯水后可安全食用，不会引发中毒。（） 【答案】√ 解析：新鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，焯水可去除大部分秋水仙碱，避免中毒。 9. 鱼类脂肪以饱和脂肪酸为主，消化吸收率低于畜禽红肉。（） 【答案】× 解析：鱼类以不饱和脂肪酸为主，脂肪易消化，优于畜禽红肉。 10. β-胡萝卜素主要存在胡萝卜、南瓜等橙黄色蔬果中，可转化为维生素 A。（） 【答案】√ 解析：β-胡萝卜素主要存在于胡萝卜、南瓜等橙黄色蔬果中，进入人体后可转化为维生素A，补充人体所需。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.蛋白质互补作用（谷豆互补） 【答案】将谷类与豆类食物混合食用，利用谷类赖氨酸不足、豆类赖氨酸丰富、蛋氨酸不足的特点，互相补充必需氨基酸缺陷，提高混合蛋白质营养价值的作用。 2. 食品安全标识 【答案】国家统一规定、用于表明食品安全合格、卫生达标、符合质量标准的专用标志（如 QS、SC 生产许可标志等），是食品安全合格的法定证明。 3. 特殊人群营养 【答案】针对婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、老年人、病人等生理状况、代谢特点不同于普通成年人的人群，制定专属膳食营养供给与膳食搭配的营养原则。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1．简述膳食纤维的种类和功能。（5分） 【答案】种类：①水溶性膳食纤维：果胶、树胶、黏胶等；②非水溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 生理功能：①促进肠道蠕动，预防便秘；②延缓血糖上升，调节血脂；③增加饱腹感，控制体重；④吸附有害物质，减少肠道疾病；⑤促进肠道有益菌生长。 2.铁元素对人体代谢有着重要意义，其主要生理功能是什么？哪些人群属于缺铁高发群体？科学补铁的方式有哪些？（5分） 【答案】铁的生理功能：参与血红蛋白的合成，负责体内氧气和二氧化碳的运输，保障机体正常呼吸和代谢；维持机体免疫功能；参与体内多种酶的活性调节。缺铁高发群体：青少年、孕妇、哺乳期女性、老年人、素食者、月经量较多的女性。科学补铁方式：多摄入红肉、动物肝脏、动物血等富含血红素铁的食物；搭配富含维生素C的食物促进吸收；避免与浓茶、咖啡同服。 3.婴儿的生理特点是什么？其营养需求有哪些重点？（5分） 【答案】生理特点：①生长发育迅速，代谢旺盛，能量和营养素需求相对较高；②消化吸收功能尚未完善，对食物的耐受性较弱；③免疫系统尚未成熟，易发生感染和营养缺乏。营养需求重点：①以母乳为最佳食物，满足婴儿生长发育所需的全部营养素；②6个月后及时添加辅食，由少到多、由稀到稠、由单一到多样；③重点补充铁、维生素D、DHA等，预防缺铁性贫血和佝偻病；④避免添加盐、糖等调味品，保证辅食清淡、易消化。 4.针对生物性污染、化学性污染及食品添加剂的危害，分别有哪些预防措施？（6分） 【答案】①生物性污染预防措施：加强食品采购检验，选择新鲜合格食材；生熟分开加工和储存；彻底加热食品；保持加工环境和个人卫生；定期对食品和加工用具进行消毒。②化学性污染预防措施：严格遵守农药、兽药使用规定，控制残留量；加强食品添加剂使用管理，按标准添加，不滥用；避免食品接触有毒有害化学物质；加强食品重金属检测，控制污染源头。③食品添加剂危害预防措施：严格按照国家标准使用食品添加剂，不超范围、超剂量添加；选择合格的食品添加剂产品；加强食品添加剂的储存和管理，防止污染和误用。 5、 综合题（本大题共10分） 试述“饮食卫生五四制”中“四过关”和“四隔离”的具体内容，并说明《中华人民共和国食品安全法》对从业人员健康管理的法律规定。 【答案】 “饮食卫生五四制”中“四过关”和“四隔离”的具体内容： 四过关：指餐具、容器清洗消毒的四道程序，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 四隔离：指食品存放与加工过程中的四项隔离措施，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。 《中华人民共和国食品安全法》对从业人员健康管理的法律规定： 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列食物糖类分类辨别正确的是（） A. 牛奶中糖类为果糖 B. 甘蔗、甜菜中糖类为蔗糖 C. 大米中糖类为麦芽糖 D. 水果中主要糖类为淀粉 2.下列对常见食物蛋白质营养价值评价正确的是（） A. 蛋类＞奶类＞瘦肉＞大豆蛋白＞谷类蛋白 B. 谷类蛋白＞大豆蛋白＞蛋类＞奶类 C. 大豆蛋白＞蛋类＞奶类＞谷类蛋白 D. 瘦肉＞谷类＞大豆＞蛋类 3.每克脂肪在体内氧化分解产生热能为（） A. 4kcal B. 7kcal C. 9kcal D. 10kcal 4.下列关于维生素食物来源分类正确的是（） A. 维生素C主要来自动物肝脏 B. 维生素A主要来自新鲜蔬果 C. 维生素D主要来自晒太阳 + 蛋黄、肝脏 D. 铁主要来自蔬菜水果 5.下列食物中，单位重量提供能量最高的是（） A. 大米 B. 花生油 C. 鸡蛋 D. 黄瓜 6.下列烹饪方式，会造成谷薯类B族维生素大量流失破坏的是（） A. 蒸、煮 B. 多次淘洗、加碱、油炸烘烤 C. 焖、炖 D. 凉拌、快炒 7. 从营养+经济综合考虑，普通工薪低收入人群最合理的动物食物选择是（） A. 高价深海鱼、进口牛排 B. 鸡蛋、鸭肉、草鱼、瘦猪肉 C. 动物脑、燕窝补品 D. 大量肥肉、五花肉 8.大豆蛋白与谷物蛋白相比，最突出的优势是富含（） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 淀粉 D. 脂肪 9.叶菜类蔬菜正确烹调制作、减少营养流失的关键方法是（） A. 先洗后切、急火快炒、现切现炒 B. 先切后洗、长时间水煮、加碱 C. 反复浸泡、小火慢炖 D. 油炸、烧烤 10.儿童青少年生长发育阶段，选择油脂正确的是（） A. 完全不吃任何油脂 B. 适量食用优质植物油，少量动物脂 C. 只吃猪油黄油 D. 大量吃油炸油脂 11.老年人食用坚果，最需要注意的是（） A. 大量食用，补充营养 B. 选择低盐、无添加坚果，控制食用量 C. 优先选择油炸坚果 D. 只吃一种坚果，保证营养单一 12.脂肪在高温烹饪（如油炸）过程中，最主要的危害是（） A. 脂肪含量降低 B. 产生反式脂肪酸和苯并（a）芘等致癌物 C. 转化为蛋白质 D. 维生素含量增加 13. 针对富含脂溶性维生素（A、D、E、K）的原料（如动物肝脏、胡萝卜），科学的烹饪方法是（） A. 凉拌生吃 B. 加碱煮制 C. 适量加油急火快炒 D. 长时间水煮 14.针对老年人的膳食结构特点，下列描述错误的是（） A. 需减少食盐摄入，每日不超过5g B. 增加优质蛋白和膳食纤维摄入 C. 多吃油炸、烧烤类食物，增进食欲 D. 适量摄入乳类、大豆类，预防骨质疏松 15.针对孕妇的营养食谱编制，下列做法错误的是（） A. 增加优质蛋白质、钙、铁的供给量 B. 保证能量充足，满足自身和胎儿需求 C. 减少蔬菜水果摄入，避免肠胃不适 D. 避免高盐、高糖、油炸食物，保证饮食清淡 16.学龄前儿童（3-6岁）的营养需求中，每日优质蛋白质摄入量应占总蛋白质的（）以上，满足生长发育需求 A. 30% B. 40% C. 50% D. 60% 17.长期高脂肪、高胆固醇膳食易引发（），其典型表现为血脂升高、血管硬化 A. 痛风 B. 高血脂 C. 胃溃疡 D. 骨质疏松 18.下列哪种条件最易导致食品微生物污染变质（） A. 低温、干燥、通风 B. 高温、高湿、密闭 C. 低温、高湿、通风 D. 高温、干燥、密闭 19.食物中毒的基本特点不包括（） A. 发病急、潜伏期短 B. 发病与食用某种食物相关 C. 症状相似、无传染性 D. 发病缓慢、潜伏期长 20.下列关于食品经营场所卫生要求的说法，错误的是（） A. 经营场所需保持通风、干燥、清洁，定期消毒 B. 餐具、容器需做到“一洗、二清、三消毒、四保洁” C. 可在食品操作区吸烟，只要不直接污染食品即可 D. 食材存放需分类，生熟分开，避免交叉污染 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.乳糖主要存在于乳类食物中，属于双糖。（） 2.能量的食物来源仅包括糖类、脂肪、蛋白质三大产能营养素，其他营养素不提供能量。（） 3.杂豆类蛋白质含量高于谷物，赖氨酸含量丰富。（） 4.维生素 B₁₂只存在动物类食物，植物性食物完全不含。（） 5.中国居民平衡膳食宝塔中，乳类、大豆类位于第三层，主要提供优质蛋白质和钙。（） 6.科学配餐对婴幼儿的好处是满足生长发育所需的蛋白质、钙、维生素等营养，促进智力和骨骼发育。（） 7.婴儿6个月后必须立即停止母乳喂养，改为配方奶粉和辅食喂养。（） 8.新鲜黄花菜含有秋水仙碱，焯水后可安全食用，不会引发中毒。（） 9. 鱼类脂肪以饱和脂肪酸为主，消化吸收率低于畜禽红肉。（） 10. β-胡萝卜素主要存在胡萝卜、南瓜等橙黄色蔬果中，可转化为维生素 A。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.蛋白质互补作用（谷豆互补） 2. 食品安全标识 3. 特殊人群营养 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1．简述膳食纤维的种类和功能。（5分） 2.铁元素对人体代谢有着重要意义，其主要生理功能是什么？哪些人群属于缺铁高发群体？科学补铁的方式有哪些？（5分） 3.婴儿的生理特点是什么？其营养需求有哪些重点？（5分） 4.针对生物性污染、化学性污染及食品添加剂的危害，分别有哪些预防措施？（6分） 5、 综合题（本大题共10分） 试述“饮食卫生五四制”中“四过关”和“四隔离”的具体内容，并说明《中华人民共和国食品安全法》对从业人员健康管理的法律规定。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $