《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列糖类中，唯一能被人体血液直接利用供能、神经系统唯一能量来源的单糖是（） A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 【答案】B 解析： 葡萄糖是血糖唯一直接供能物质，神经系统只能利用葡萄糖供能；果糖、半乳糖需肝脏转化，麦芽糖是双糖不能直接利用。 2.构成人体蛋白质的基本结构单位是（） A. 葡萄糖 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 核苷酸 【答案】B 解析： 氨基酸是蛋白质基本单位；葡萄糖是糖类基本单位，脂肪酸是脂肪基本单位。 3.脂类主要组成元素为碳、氢、氧，类脂还额外含有少量（） A. 氮 B. 磷 C. 硫 D. 铁 【答案】B 解析： 磷脂等类脂含有磷元素，是脂类区别于糖类的重要特征。 4.维生素D的主要生理功能是促进（）的吸收。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】A 解析：维生素D促进钙、磷吸收，预防佝偻病。 5.下列选项中，不属于水的主要食物来源的是（） A. 新鲜蔬菜和水果 B. 白开水、矿泉水 C. 肉类、蛋类 D. 精制米面、油脂 【答案】D 解析： 精制米面含水量约10%-15%，油脂几乎不含水，二者不属于水的主要食物来源；新鲜蔬果、饮用水、肉类蛋类均是水的重要来源，为本节重点掌握考点。 6.某成人每日基础代谢消耗1200kcal，体力活动消耗800kcal，食物热效应消耗200kcal，该成人每日总能量需求是（） A. 2000kcal B. 2200kcal C. 1800kcal D. 2400kcal 【答案】B 解析： 总能量需求 = 基础代谢能量 + 体力活动能量 + 食物热效应能量；代入计算：1200+800+200=2200kcal，考查能量需求的计算逻辑。 7.小麦营养价值最高的部位是（） A. 胚乳（面粉） B. 米糠 C. 小麦胚芽 D. 麸皮 【答案】C 解析：小麦胚芽富含优质蛋白、维生素E、不饱和脂肪酸，营养价值远高于精白面粉。 8.下列关于动物类蛋白质描述正确的是（） A. 全部为完全蛋白质，营养价值高于大豆蛋白 B. 都是不完全蛋白质 C. 肥肉蛋白质最高 D. 结缔组织蛋白营养价值最高 【答案】A 解析： 动物肌肉、蛋、奶均为完全蛋白质，氨基酸模式优于植物蛋白，营养价值最高。 9.下列不属于大豆预处理制作全豆豆浆步骤的是（） A. 去杂清洗 B. 冷水浸泡 C. 油炸炒制 D. 磨浆过滤（全豆不过滤） 【答案】C 解析： 全豆豆浆预处理：去杂→清洗→浸泡→磨浆；油炸会破坏营养，不属于制作步骤，考查豆浆制作考点。 10.蔬菜类食物蛋白质含量特点是（） A. 含量极低（1%～3%），属于不完全蛋白 B. 含量极高，完全蛋白质 C. 和大豆蛋白相当 D. 富含完全动物蛋白 【答案】A 解析：蔬菜蛋白质极低，不能作为蛋白质来源。 11. 下列不属于动物脂肪的是（） A. 猪油 B. 牛油 C. 奶油 D. 花生油 【答案】D 解析： 花生油是植物油；猪油牛油奶油均为动物脂肪，考查分类考点。 12.坚果类食物中，脂肪含量最高、热量最高的是（） A. 核桃 B. 花生 C. 杏仁 D. 腰果 【答案】A 解析： 核桃脂肪含量约65%-70%，高于花生、杏仁、腰果，是热量最高的坚果，贴合营养特点考点。 13.下列属于“水熟法”的烹饪方法是（） A. 煎、炸 B. 蒸、煮 C. 烤、烙 D. 炒、爆 【答案】B 解析：水熟法以水为传热介质，包括蒸、煮、炖、卤等；油熟法以油为传热介质，包括炒、炸、煎等；火熟法以明火为传热介质，包括烤、烙等。 14.下列不符合科学烹饪要求的是（） A. 烹饪时控制油盐用量，符合膳食指南 B. 避免使用反复高温加热的油脂 C. 为使菜肴更入味，长时间焖煮蔬菜 D. 原料焯水时间不宜过长，避免营养流失 【答案】C 解析： 长时间焖煮蔬菜会导致水溶性维生素大量流失，不符合科学烹饪中“保护营养素”的要求；A、B、D均为科学烹饪的核心要点。 15.下列关于青少年膳食结构的描述，符合营养要求的是（） A. 大量摄入含糖饮料和油炸食品 B. 保证足量奶、蛋、肉摄入，补充优质蛋白，促进生长发育 C. 少吃谷薯类，多吃高蛋白食物 D. 不吃蔬菜，只吃水果补充维生素 【答案】B 解析：青少年生长发育快，需足量优质蛋白、谷薯类、蔬菜水果，A、C、D均不符合平衡膳食要求，贴合“分析人群膳食结构”的考点。 16.编制营养食谱时，计算食物摄入量的核心依据是（） A. 配餐对象的身高体重 B. 每日能量和营养素供给量 C. 食物的价格 D. 食物的适口性 【答案】B 解析：计算食物摄入量需根据每日能量和营养素供给量，结合食物的营养成分，确定各类食物的具体摄入量，A是确定能量需求的依据，C、D为辅助因素。 17.下列关于婴儿辅食添加的注意事项，错误的是（） A. 6个月左右开始添加，由少到多、由稀到稠 B. 先添加谷物类，再添加蔬菜类、水果类，最后添加动物性食物 C. 可同时添加多种新食物，观察婴儿过敏反应 D. 辅食应新鲜、卫生，避免添加盐、糖等调味品 【答案】C 解析：辅食添加需“由一种到多种”，每次只添加一种新食物，观察3-5天无过敏反应后再添加下一种，C表述错误，贴合“掌握特殊人群膳食注意事项”的要求。 18.关于高血压的食疗方法，下列说法正确的是（） A. 多吃腌制食品，补充盐分 B. 适量摄入新鲜蔬菜、水果，补充钾元素 C. 多吃油炸食品，补充能量 D. 每日食盐摄入量控制在10g以上 【答案】B 解析：高血压食疗需少盐（每日≤6g）、清淡饮食，新鲜蔬菜、水果中的钾元素可促进钠排泄，辅助降压；A、C、D均为高血压的禁忌，考查疾病食疗方法。 19.食品加工过程中，避免交叉污染的有效措施是（） A. 生熟食材共用刀具和容器 B. 生熟食材分开存放、分开加工 C. 加工人员不洗手 D. 加工环境不消毒 【答案】B 解析：交叉污染是食品加工中微生物污染的主要途径之一，核心预防措施是生熟分开（存放、加工、刀具、容器分开）；A、C、D均会加剧交叉污染，考查加工环节的污染预防措施。 20.下列哪种有毒植物的中毒症状主要表现为“口腔麻木、恶心呕吐”（） A. 新鲜黄花菜 B. 未煮熟的四季豆 C. 发芽土豆 D. 发霉玉米 【答案】B 解析：未煮熟的四季豆含皂素，中毒症状以口腔麻木、恶心呕吐为主；A表现为腹痛腹泻，C表现为头晕、呕吐，D表现为肝脏损伤，考查有毒植物的中毒症状。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.葡萄糖、果糖、半乳糖都属于不能再水解的单糖。（ ） 【答案】√ 解析：结构最简单、不可再水解、可直接吸收的糖类。 2.必需氨基酸可以在人体内自行合成，不需要从食物中获取。（ ） 【答案】× 解析：必需氨基酸人体不能合成，必须由食物供给；非必需氨基酸才可自身合成。 3.胆固醇、磷脂都属于类脂。（ ） 【答案】√ 解析：类脂包含磷脂、糖脂、固醇（胆固醇）。 4. 动物肝脏是维生素 A 最丰富的食物来源。（ ） 【答案】√ 解析：动物肝脏维 A 含量极高。 5.新鲜蔬菜和水果含水量高、营养丰富，是人体补充水分的最主要食物来源。（ ） 【答案】× 解析：人体补充水分的最主要来源是饮用水（白开水、矿泉水等），新鲜蔬果是重要补充来源，并非最主要。 6.谷物蛋白质属于完全蛋白质，可作为青少年蛋白质主要来源。（ ） 【答案】× 解析：谷物缺乏赖氨酸，属于半完全蛋白质，不能作为蛋白主要来源。 7.全豆豆浆制作大豆与水比例为 1:5，浓度越浓营养价值越高。（ ） 【答案】× 解析：标准比例 1:10，过浓不易消化吸收。 8.脂溶性维生素在烹饪过程中不会流失，因为其不溶于水。（ ） 【答案】× 解析：脂溶性维生素虽不溶于水，但易溶于脂肪，高温油炸、反复加热会导致其随油脂流失，且高温会破坏其结构。 9.老年人由于消化功能减弱，应减少膳食纤维摄入，避免引发肠胃不适。（ ） 【答案】× 解析：老年人需适量摄入膳食纤维，促进肠道蠕动，预防便秘，减少慢性疾病发生，并非减少摄入，考查老年人营养需求及注意事项。 10.有毒动物类食物中毒中，河豚中毒的死亡率最高，且无特效解毒剂。（ ） 【答案】√ 解析：河豚毒素毒性极强，无特效解毒剂，死亡率高，题干表述符合教材原文。 三、名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.多糖 【答案】多糖是由多个单糖分子脱水缩合而成的大分子糖类，不能直接被人体吸收，必须经消化分解为单糖后才能利用。常见淀粉、糖原、膳食纤维等。 2. 必需脂肪酸 【答案】必需脂肪酸是人体自身不能合成、必须从食物脂肪中摄取的不饱和脂肪酸，对维持人体正常生理功能、生长发育有重要作用。 3. 食物中毒 【答案】食物中毒是指人们食用被有毒有害物质污染、或本身含有天然毒素的食物后，所引起的急性、亚急性非传染性中毒性疾病。 4、 简答题（本大题共4题，共21分） 1.“中国居民平衡膳食宝塔”的主要内容是什么？请说明其补充要点。（6分） 【答案】主要内容（由下至上）：①第一层：谷薯类，每天摄入250-400g，其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g；②第二层：蔬菜类300-500g、水果类200-350g；③第三层：畜禽肉40-75g、水产品40-75g；④第四层：蛋类40-50g、奶及奶制品300g；⑤第五层：大豆及坚果类25-35g；⑥烹调油25-30g，食盐不超过5g。补充要点：①食物多样，主食粗细搭配；②蔬菜深色占一半以上，水果不替代蔬菜；③畜禽肉优选瘦肉，水产品优选深海鱼；④每天足量饮水，不喝或少喝含糖饮料；⑤规律进餐，三餐合理分配。 2.营养、膳食与疾病的关系是什么？请简要说明。（5分） 【答案】营养、膳食与疾病密切相关，合理的营养和膳食可预防疾病、促进康复，不合理的膳食则会诱发或加重疾病。①营养缺乏会导致各类营养缺乏病（如缺铁性贫血、佝偻病）；②营养过剩会引发肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病；③合理的膳食结构可调节机体代谢，增强免疫力，降低慢性病发病风险；④针对性的食疗可辅助治疗疾病，促进身体恢复，减少疾病复发。 3.常见的有毒植物类食物有哪些？其主要特征是什么？（5分） 【答案】常见有毒植物类食物及特征：①毒蘑菇，种类繁多，部分外观与可食用蘑菇相似，难以区分，含有毒肽、毒伞肽等毒素，食用后会导致肝、肾损伤，甚至危及生命；②发芽土豆，土豆发芽后，芽眼、表皮和果肉会产生龙葵素，呈绿色，食用后会出现恶心、呕吐、腹痛等中毒症状；③未煮熟的四季豆，四季豆中含有皂素和植物血凝素，未煮熟时呈青色，食用后会引发消化道中毒；④霉变甘蔗，甘蔗霉变后，表面出现霉点，果肉呈暗褐色，含有黄曲霉素等毒素，食用后会损伤神经系统。 4.老年人的生理特点及膳食指导要点有哪些？（5分） 【答案】生理特点：①代谢减慢，能量需求减少；②消化吸收功能下降，食欲减退；③骨骼脱钙，易出现骨质疏松；④器官功能衰退，易患慢性疾病；⑤免疫力下降，易发生感染。膳食指导要点：①能量摄入适量，避免过量导致肥胖，也避免不足影响健康；②选择易消化、营养丰富的食材，少食多餐，避免暴饮暴食；③增加优质蛋白质、钙、维生素D的摄入，预防骨质疏松和肌肉流失；④控制脂肪、盐、糖的摄入，预防高血压、糖尿病等慢性病；⑤保证膳食纤维和水分摄入，预防便秘。 五、综合题（本大题共10分） 说明谷类、大豆类、动物类蛋白质在营养价值上的主要差异。举例说明如何通过食物搭配提高蛋白质利用率，并写出一种能减少烹饪中蛋白质损失的操作方法。 【答案】主要差异：谷类缺乏赖氨酸，含硫氨基酸较多，营养价值较低；大豆类富含赖氨酸但含硫氨基酸稍缺，且含抗营养因子（需加热破坏）；动物类氨基酸组成接近人体需要，为优质完全蛋白。 提高蛋白质利用率的方法举例：谷类（如大米）与大豆类（如豆腐）搭配食用，赖氨酸与含硫氨基酸互补。 减少烹饪中蛋白质损失的操作方法：肉类采用急火快炒或上浆挂糊，避免长时间高温加热导致蛋白质过度变性、消化率下降。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列糖类中，唯一能被人体血液直接利用供能、神经系统唯一能量来源的单糖是（） A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 2.构成人体蛋白质的基本结构单位是（） A. 葡萄糖 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 核苷酸 3.脂类主要组成元素为碳、氢、氧，类脂还额外含有少量（） A. 氮 B. 磷 C. 硫 D. 铁 4.维生素D的主要生理功能是促进（）的吸收。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 5.下列选项中，不属于水的主要食物来源的是（） A. 新鲜蔬菜和水果 B. 白开水、矿泉水 C. 肉类、蛋类 D. 精制米面、油脂 6.某成人每日基础代谢消耗1200kcal，体力活动消耗800kcal，食物热效应消耗200kcal，该成人每日总能量需求是（） A. 2000kcal B. 2200kcal C. 1800kcal D. 2400kcal 7.小麦营养价值最高的部位是（） A. 胚乳（面粉） B. 米糠 C. 小麦胚芽 D. 麸皮 8.下列关于动物类蛋白质描述正确的是（） A. 全部为完全蛋白质，营养价值高于大豆蛋白 B. 都是不完全蛋白质 C. 肥肉蛋白质最高 D. 结缔组织蛋白营养价值最高 9.下列不属于大豆预处理制作全豆豆浆步骤的是（） A. 去杂清洗 B. 冷水浸泡 C. 油炸炒制 D. 磨浆过滤（全豆不过滤） 10.蔬菜类食物蛋白质含量特点是（） A. 含量极低（1%～3%），属于不完全蛋白 B. 含量极高，完全蛋白质 C. 和大豆蛋白相当 D. 富含完全动物蛋白 11. 下列不属于动物脂肪的是（） A. 猪油 B. 牛油 C. 奶油 D. 花生油 12.坚果类食物中，脂肪含量最高、热量最高的是（） A. 核桃 B. 花生 C. 杏仁 D. 腰果 13.下列属于“水熟法”的烹饪方法是（） A. 煎、炸 B. 蒸、煮 C. 烤、烙 D. 炒、爆 14.下列不符合科学烹饪要求的是（） A. 烹饪时控制油盐用量，符合膳食指南 B. 避免使用反复高温加热的油脂 C. 为使菜肴更入味，长时间焖煮蔬菜 D. 原料焯水时间不宜过长，避免营养流失 15.下列关于青少年膳食结构的描述，符合营养要求的是（） A. 大量摄入含糖饮料和油炸食品 B. 保证足量奶、蛋、肉摄入，补充优质蛋白，促进生长发育 C. 少吃谷薯类，多吃高蛋白食物 D. 不吃蔬菜，只吃水果补充维生素 16.编制营养食谱时，计算食物摄入量的核心依据是（） A. 配餐对象的身高体重 B. 每日能量和营养素供给量 C. 食物的价格 D. 食物的适口性 17.下列关于婴儿辅食添加的注意事项，错误的是（） A. 6个月左右开始添加，由少到多、由稀到稠 B. 先添加谷物类，再添加蔬菜类、水果类，最后添加动物性食物 C. 可同时添加多种新食物，观察婴儿过敏反应 D. 辅食应新鲜、卫生，避免添加盐、糖等调味品 18.关于高血压的食疗方法，下列说法正确的是（） A. 多吃腌制食品，补充盐分 B. 适量摄入新鲜蔬菜、水果，补充钾元素 C. 多吃油炸食品，补充能量 D. 每日食盐摄入量控制在10g以上 19.食品加工过程中，避免交叉污染的有效措施是（） A. 生熟食材共用刀具和容器 B. 生熟食材分开存放、分开加工 C. 加工人员不洗手 D. 加工环境不消毒 20.下列哪种有毒植物的中毒症状主要表现为“口腔麻木、恶心呕吐”（） A. 新鲜黄花菜 B. 未煮熟的四季豆 C. 发芽土豆 D. 发霉玉米 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.葡萄糖、果糖、半乳糖都属于不能再水解的单糖。（ ） 2.必需氨基酸可以在人体内自行合成，不需要从食物中获取。（ ） 3.胆固醇、磷脂都属于类脂。（ ） 4. 动物肝脏是维生素 A 最丰富的食物来源。（ ） 5.新鲜蔬菜和水果含水量高、营养丰富，是人体补充水分的最主要食物来源。（ ） 6.谷物蛋白质属于完全蛋白质，可作为青少年蛋白质主要来源。（ ） 7.全豆豆浆制作大豆与水比例为 1:5，浓度越浓营养价值越高。（ ） 8.脂溶性维生素在烹饪过程中不会流失，因为其不溶于水。（ ） 9.老年人由于消化功能减弱，应减少膳食纤维摄入，避免引发肠胃不适。（ ） 10.有毒动物类食物中毒中，河豚中毒的死亡率最高，且无特效解毒剂。（ ） 三、名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.多糖 2. 必需脂肪酸 3. 食物中毒 4、 简答题（本大题共4题，共21分） 1.“中国居民平衡膳食宝塔”的主要内容是什么？请说明其补充要点。（6分） 2.营养、膳食与疾病的关系是什么？请简要说明。（5分） 3.常见的有毒植物类食物有哪些？其主要特征是什么？（5分） 4.老年人的生理特点及膳食指导要点有哪些？（5分） 五、综合题（本大题共10分） 说明谷类、大豆类、动物类蛋白质在营养价值上的主要差异。举例说明如何通过食物搭配提高蛋白质利用率，并写出一种能减少烹饪中蛋白质损失的操作方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $