《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于糖原的描述，正确的是（） A. 植物储存糖类的形式 B. 动物体内储存糖类的多糖 C. 属于双糖 D. 不能分解为葡萄糖供能 【答案】B 解析： 糖原是动物肝脏、肌肉中储存的多糖；淀粉是植物储存多糖，糖原可分解为葡萄糖快速供能。 2. 将两种营养价值较低的食物蛋白混合食用，互相补充必需氨基酸不足，从而提高整体营养价值，称为（） A. 蛋白质消化作用 B. 蛋白质互补作用 C. 蛋白质变性作用 D. 蛋白质分解作用 【答案】B 解析：蛋白质互补作用，是改善、提高蛋白质营养价值最重要的方法。 3.脂溶性维生素 A、D、E、K 的吸收必须依靠膳食中的（） A. 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 膳食纤维 【答案】B 解析： 脂肪是脂溶性维生素吸收的必需载体，完全禁食脂肪会导致脂溶性维生素缺乏。 4.锌元素缺乏主要会导致（） A. 生长发育迟缓、食欲减退 B. 坏血病 C. 佝偻病 D. 甲状腺肿大 【答案】A 解析： 锌促进生长发育、食欲、性功能，缺锌生长慢、挑食厌食。 5.下列关于能量作用的描述，错误的是（） A. 维持人体基础代谢 B. 满足体力活动需求 C. 促进营养物质的消化吸收 D. 直接构成人体组织 【答案】D 解析： 能量的作用是供能（维持基础代谢、体力活动、食物热效应），不直接构成人体组织；构成组织是蛋白质、脂类、糖类的功能，并非能量的作用。 6.下列食物中，蛋白质含量最高、氨基酸赖氨酸最丰富的是（） A. 大米 B. 小麦 C. 绿豆（杂豆） D. 土豆 【答案】C 解析： 杂豆类蛋白质含量远高于禾本科谷物、薯类，且赖氨酸含量高；谷物缺乏赖氨酸，考查重点营养特点。 7.下列动物类食物中，唯一富含维生素B₁₂的是（） A. 鱼肉 B. 动物肝脏 C. 禽肉 D. 以上都是 【答案】D 解析： 维生素B₁₂只存在动物类食物，植物不含；动物肝脏含量最高，畜禽肉、鱼、蛋、奶均含有。 8.制作全豆豆浆时，大豆与水标准比例为（） A. 1:10 B. 1:5 C. 1:20 D. 1:30 【答案】A 解析：大豆：水 =1:10，浓度适宜、营养保留完整。 9. 胡萝卜、南瓜最突出的营养优势是富含（），可转化为维生素A A. β-胡萝卜素 B. 维生素B₁₂ C. 血红素铁 D. 饱和脂肪酸 【答案】A 解析： 橙黄色蔬果特有β-胡萝卜素，是植物性维生素A最重要来源，重点独特营养优势。 10.老年人、高血脂、心血管人群，应优先选择的油脂是（） A. 橄榄油、大豆油等植物油 B. 猪油、黄油 C. 肥肉油、动物内脏油 D. 油炸老油 【答案】A 解析： 老年人低脂低胆固醇需求，植物油不饱和脂肪酸高，保护心血管；动物饱和脂肪会升高血脂。 11. 儿童青少年适量食用坚果，主要目的是补充（），促进大脑发育和生长发育 A. 不饱和脂肪酸、优质蛋白质 B. 淀粉 C. 维生素C D. 膳食纤维 【答案】A 解析： 儿童青少年需不饱和脂肪酸（促进大脑发育）和优质蛋白（促进生长），坚果是优质来源，贴合人群合理摄入考点。 12.下列烹饪方法中，属于“油熟法”且能较好保留原料营养的是（） A. 油炸 B. 滑炒 C. 红烧 D. 卤制 【答案】B 解析： 油熟法包括油炸、滑炒、煎等；滑炒用油量少、加热时间短，能减少营养素流失；油炸高温长时间加热，营养损失严重；红烧、卤制属于水熟法，水溶性营养易流失。 13. 下列关于烹饪操作规范化的描述，错误的是（） A. 生熟刀具、容器分开使用，防止交叉污染 B. 原料加工前需彻底清洗，去除杂质和有害物质 C. 烹饪原料应现加工、现烹饪，避免长时间存放 D. 为节省时间，生熟原料可混合存放、统一处理 【答案】D 解析： 生熟原料混合存放、统一处理会导致交叉污染，不符合烹饪操作规范化要求；A、B、C均为规范操作要点。 14.中国居民平衡膳食宝塔中，第二层（蔬菜类、水果类）的每日推荐摄入量，正确的是（） A. 蔬菜200-300g，水果100-200g B. 蔬菜300-500g，水果200-350g C. 蔬菜500-700g，水果350-500g D. 蔬菜100-200g，水果50-100g 【答案】B 解析：平衡膳食宝塔第二层推荐量为蔬菜300-500g（深色蔬菜占2/3）、水果200-350g。 15. 营养食谱编制的具体步骤中，在“确定每日能量和营养素供给量”之后，下一步是（） A. 搭配主食、菜肴，确定餐次分配 B. 计算食物摄入量，选择适宜食物 C. 评价与调整食谱 D. 确定配餐对象，了解其生理特点和饮食偏好 【答案】B 解析：营养食谱编制的具体步骤为：确定配餐对象→确定每日能量和营养素供给量→计算食物摄入量、选择食物→搭配主食菜肴、分配餐次→评价与调整。 16.婴儿生长发育迅速，6个月以内的婴儿最主要的营养来源是（），可满足其全部营养需求 A. 母乳 B. 配方奶粉 C. 辅食 D. 白开水 【答案】A 解析： 6个月以内婴儿消化功能尚未完善，母乳营养全面、易于吸收，是最理想的营养来源，可满足其全部营养需求，B为无法母乳喂养时的替代选择。 17.下列关于佝偻病的预防方法，错误的是（） A. 保证每日钙的足量摄入 B. 多晒太阳，促进维生素D合成 C. 减少户外活动，避免阳光照射 D. 适量补充维生素D，促进钙吸收 【答案】C 解析：佝偻病由缺钙、缺维生素D引发，预防需多晒太阳（促进维生素D合成）、补充钙和维生素D，C减少户外活动会导致维生素D合成不足，加重病情。 18.食品添加剂使用的核心原则是（），避免对人体造成危害 A. 过量使用 B. 按需适量使用 C. 随意使用 D. 替代食品原料使用 【答案】B 解析：食品添加剂使用需遵循“按需适量、符合标准”的原则，过量使用会造成化学性污染，危害人体健康；A、C、D均违反使用原则。 19.下列属于有毒植物类且具有“皂素”的是（） A. 新鲜黄花菜 B. 未煮熟的四季豆 C. 发芽土豆 D. 发霉小麦 【答案】B 解析：未煮熟的四季豆含有皂素，食用后会引发恶心、呕吐等中毒症状；A含秋水仙碱，C含龙葵素，D含黄曲霉毒素。 20.食品经营场所员工应遵守的职业道德，不包括（） A. 严格按照操作规范加工食材，杜绝使用变质食材 B. 主动排查食品安全隐患，发现问题及时上报 C. 为降低成本，可使用过期食材加工食品 D. 保持个人卫生，穿戴干净的工作服、工作帽 【答案】C 解析：使用过期食材加工食品，既违背食品经营人员职业道德，也违反《食品安全法》，会引发食物中毒；A、B、D均为员工应遵守的职业道德要求。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.果糖主要存在于新鲜水果、蜂蜜中，甜度高于葡萄糖。（） 【答案】√ 解析：果糖来源及甜度对比，为食物糖类辨别必考考点。 2.评价蛋白质营养价值，蛋白质含量比氨基酸组成模式更重要。（） 【答案】× 解析：必需氨基酸组成模式＞蛋白质含量，氨基酸组成是最主要评价依据。 3.脂肪不能促进脂溶性维生素的吸收。（） 【答案】× 解析：脂肪是脂溶性维生素 A、D、E、K 吸收的必需介质。 4.核桃富含不饱和脂肪酸和维生素 E，被誉为 “坚果之王”，适合各年龄段人群适量食用。（） 【答案】√ 解析：核桃富含不饱和脂肪酸和维生素 E，被誉为 “坚果之王”，适合各年龄段人群适量食用。 5.油炸、烧烤等高温烹饪方法，会使脂肪产生反式脂肪酸和致癌物，应尽量减少使用。（） 【答案】√ 解析：油炸、烧烤等高温烹饪，会使脂肪产生反式脂肪酸和致癌物，因此应尽量减少使用。 6.营养食谱编制的具体步骤中，“搭配主食、菜肴，确定餐次分配”应在“计算食物摄入量，选择适宜食物”之后。（） 【答案】√ 解析：编制步骤顺序为：确定配餐对象→确定能量营养素供给量→计算食物摄入量→搭配主食菜肴→评价调整。 7.缺铁性贫血的预防方法包括保证铁的足量摄入，同时补充维生素C，促进铁的吸收。（） 【答案】√ 解析：维生素C可促进铁的吸收，因此预防缺铁性贫血需同时补充铁和维生素C。 8.生物性污染是食品污染中最常见的类型，主要危害是引发食物中毒和肠道疾病。（） 【答案】√ 解析：生物性污染（微生物、寄生虫）是最常见的食品污染类型，其核心危害是引发食物中毒和肠道疾病。 9. 未煮熟的四季豆含有皂素，食用后会引发食物中毒，彻底煮熟可破坏皂素。（） 【答案】√ 解析：四季豆的有毒成分及预防措施，彻底加热可破坏皂素。 10.食品安全标识中，“QS”标识是食品合格认证标识，仅用于预包装食品，散装食品无需标注。（） 【答案】× 解析： “QS”标识适用于所有食品，包括预包装食品和散装食品，散装食品需标注核心安全信息（如生产日期、保质期）。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.必需微量元素 【答案】含量占人体体重0.01% 以下，人体自身不能合成、必须从食物摄入，缺乏会引起生理功能异常、疾病，过量也会中毒的矿物质，如铁、锌、碘、硒等。 2. 食品生物性污染 【答案】食品受到微生物、寄生虫、虫卵、昆虫等生物因素污染，引起食品腐败变质、变质发霉、致病，是最常见、危害最大的食品污染类型。 3. 能量 【答案】又称热能，是食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化分解，释放出来供机体维持生命活动、生长发育、体力活动所需的动力。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述铁、钙、碘、锌四种矿物质的生理功能及主要食物来源。（5分） 【答案】①铁功能：合成血红蛋白，参与氧气运输，预防缺铁性贫血，增强免疫力。来源：动物肝脏、动物血、红肉、深绿色蔬菜。②钙功能：构成骨骼牙齿，维持神经肌肉正常收缩，调节生理机能。来源：奶及奶制品、豆制品、虾皮、芝麻酱、绿叶菜。③碘功能：合成甲状腺激素，调节新陈代谢，促进生长发育与智力发育。来源：加碘食盐、海带、紫菜、海产品。④锌 功能：促进生长发育、伤口愈合，增强免疫，维持味觉食欲正常。来源：瘦肉、海产品、坚果、蛋类。 2.哺乳期妇女的生理特点及营养需求有哪些？（5分） 【答案】生理特点：①需要分泌乳汁，能量和营养素消耗增加；②产后身体处于恢复阶段，胃肠功能较弱；③激素水平逐渐恢复正常。营养需求：①能量比孕期增加，保证乳汁分泌；②增加优质蛋白质摄入，促进乳汁合成和身体恢复；③补充充足的钙、铁、维生素A、维生素D等，满足自身恢复和婴儿生长需求；④摄入足量水分，促进乳汁分泌；⑤适量摄入不饱和脂肪酸（如DHA），促进婴儿大脑发育。 3.食品污染变质的主要因素和条件有哪些？（6分） 【答案】主要因素：①生物因素，包括微生物（细菌、真菌、病毒）、寄生虫等，是导致食品污染变质的最主要因素；②化学因素，包括农药残留、兽药残留、食品添加剂滥用、重金属污染等；③物理因素，包括食品中混入的杂质（如砂石、毛发）、放射性污染等。主要条件：①温度，适宜的温度（20-40℃）会促进微生物繁殖，加速食品变质；②水分，食品中水分含量过高，会为微生物生长提供条件；③氧气，多数微生物需要氧气才能繁殖，加速食品氧化变质；④食品本身的营养成分，富含蛋白质、碳水化合物、脂肪的食品易被微生物污染变质。 4.饮食卫生“五四制”的主要内容是什么？（5分） 【答案】饮食卫生“五四制”的主要内容：①由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。②成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。③食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。④环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。⑤个人卫生实行“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作衣帽。 5、 综合题（本大题共10分） 设计一份“高蛋白、高膳食纤维、低饱和脂肪”的午餐简餐（含主食、荤、素、汤）。写出菜名及食材所属项目二类别，并从蛋白质互补、膳食纤维来源、脂肪控制三个角度说明理由，同时指出一个需注意的食品安全环节。 【答案】午餐简餐示例： 主食：杂粮饭（小米+大米）——谷类 荤：香煎鸡胸肉——动物类 素：蒜蓉西兰花——蔬果类 汤：番茄豆腐汤——蔬果类+大豆类 理由： 蛋白质互补：杂粮饭（谷类缺乏赖氨酸）与番茄豆腐汤中的豆腐（大豆类富含赖氨酸）形成氨基酸互补；鸡胸肉提供优质动物蛋白。 高膳食纤维：杂粮饭中的小米、西兰花、番茄均富含膳食纤维。 低饱和脂肪：选用鸡胸肉（低脂）、豆腐（植物脂肪）、烹饪用少量植物油（如橄榄油），避免猪油、肥肉。 需注意的食品安全环节：生熟分开。鸡胸肉为生肉，处理时砧板、刀具需与即食的番茄、豆腐分开，防止交叉污染。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与卫生》（电子工业出版社-第3版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于糖原的描述，正确的是（） A. 植物储存糖类的形式 B. 动物体内储存糖类的多糖 C. 属于双糖 D. 不能分解为葡萄糖供能 2. 将两种营养价值较低的食物蛋白混合食用，互相补充必需氨基酸不足，从而提高整体营养价值，称为（） A. 蛋白质消化作用 B. 蛋白质互补作用 C. 蛋白质变性作用 D. 蛋白质分解作用 3.脂溶性维生素 A、D、E、K 的吸收必须依靠膳食中的（） A. 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 膳食纤维 4.锌元素缺乏主要会导致（） A. 生长发育迟缓、食欲减退 B. 坏血病 C. 佝偻病 D. 甲状腺肿大 5.下列关于能量作用的描述，错误的是（） A. 维持人体基础代谢 B. 满足体力活动需求 C. 促进营养物质的消化吸收 D. 直接构成人体组织 6.下列食物中，蛋白质含量最高、氨基酸赖氨酸最丰富的是（） A. 大米 B. 小麦 C. 绿豆（杂豆） D. 土豆 7.下列动物类食物中，唯一富含维生素B₁₂的是（） A. 鱼肉 B. 动物肝脏 C. 禽肉 D. 以上都是 8.制作全豆豆浆时，大豆与水标准比例为（） A. 1:10 B. 1:5 C. 1:20 D. 1:30 9. 胡萝卜、南瓜最突出的营养优势是富含（），可转化为维生素A A. β-胡萝卜素 B. 维生素B₁₂ C. 血红素铁 D. 饱和脂肪酸 10.老年人、高血脂、心血管人群，应优先选择的油脂是（） A. 橄榄油、大豆油等植物油 B. 猪油、黄油 C. 肥肉油、动物内脏油 D. 油炸老油 11. 儿童青少年适量食用坚果，主要目的是补充（），促进大脑发育和生长发育 A. 不饱和脂肪酸、优质蛋白质 B. 淀粉 C. 维生素C D. 膳食纤维 12.下列烹饪方法中，属于“油熟法”且能较好保留原料营养的是（） A. 油炸 B. 滑炒 C. 红烧 D. 卤制 13. 下列关于烹饪操作规范化的描述，错误的是（） A. 生熟刀具、容器分开使用，防止交叉污染 B. 原料加工前需彻底清洗，去除杂质和有害物质 C. 烹饪原料应现加工、现烹饪，避免长时间存放 D. 为节省时间，生熟原料可混合存放、统一处理 14.中国居民平衡膳食宝塔中，第二层（蔬菜类、水果类）的每日推荐摄入量，正确的是（） A. 蔬菜200-300g，水果100-200g B. 蔬菜300-500g，水果200-350g C. 蔬菜500-700g，水果350-500g D. 蔬菜100-200g，水果50-100g 15. 营养食谱编制的具体步骤中，在“确定每日能量和营养素供给量”之后，下一步是（） A. 搭配主食、菜肴，确定餐次分配 B. 计算食物摄入量，选择适宜食物 C. 评价与调整食谱 D. 确定配餐对象，了解其生理特点和饮食偏好 16.婴儿生长发育迅速，6个月以内的婴儿最主要的营养来源是（），可满足其全部营养需求 A. 母乳 B. 配方奶粉 C. 辅食 D. 白开水 17.下列关于佝偻病的预防方法，错误的是（） A. 保证每日钙的足量摄入 B. 多晒太阳，促进维生素D合成 C. 减少户外活动，避免阳光照射 D. 适量补充维生素D，促进钙吸收 18.食品添加剂使用的核心原则是（），避免对人体造成危害 A. 过量使用 B. 按需适量使用 C. 随意使用 D. 替代食品原料使用 19.下列属于有毒植物类且具有“皂素”的是（） A. 新鲜黄花菜 B. 未煮熟的四季豆 C. 发芽土豆 D. 发霉小麦 20.食品经营场所员工应遵守的职业道德，不包括（） A. 严格按照操作规范加工食材，杜绝使用变质食材 B. 主动排查食品安全隐患，发现问题及时上报 C. 为降低成本，可使用过期食材加工食品 D. 保持个人卫生，穿戴干净的工作服、工作帽 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.果糖主要存在于新鲜水果、蜂蜜中，甜度高于葡萄糖。（） 2.评价蛋白质营养价值，蛋白质含量比氨基酸组成模式更重要。（） 3.脂肪不能促进脂溶性维生素的吸收。（） 4.核桃富含不饱和脂肪酸和维生素 E，被誉为 “坚果之王”，适合各年龄段人群适量食用。（） 5.油炸、烧烤等高温烹饪方法，会使脂肪产生反式脂肪酸和致癌物，应尽量减少使用。（） 6.营养食谱编制的具体步骤中，“搭配主食、菜肴，确定餐次分配”应在“计算食物摄入量，选择适宜食物”之后。（） 7.缺铁性贫血的预防方法包括保证铁的足量摄入，同时补充维生素C，促进铁的吸收。（） 8.生物性污染是食品污染中最常见的类型，主要危害是引发食物中毒和肠道疾病。（） 9. 未煮熟的四季豆含有皂素，食用后会引发食物中毒，彻底煮熟可破坏皂素。（） 10.食品安全标识中，“QS”标识是食品合格认证标识，仅用于预包装食品，散装食品无需标注。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.必需微量元素 2. 食品生物性污染 3. 能量 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述铁、钙、碘、锌四种矿物质的生理功能及主要食物来源。（5分） 2.哺乳期妇女的生理特点及营养需求有哪些？（5分） 3.食品污染变质的主要因素和条件有哪些？（6分） 4.饮食卫生“五四制”的主要内容是什么？（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 设计一份“高蛋白、高膳食纤维、低饱和脂肪”的午餐简餐（含主食、荤、素、汤）。写出菜名及食材所属项目二类别，并从蛋白质互补、膳食纤维来源、脂肪控制三个角度说明理由，同时指出一个需注意的食品安全环节。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $