《中式面点技艺》（电工版第3版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列选项中，对中式面点的核心构成要素表述最准确的是（） A. 以米面为主料，辅以糖油，经简单加热而成的食品 B. 以粮食为主料，经调制、成形、成熟制成的主食与点心总称 C. 以面粉为唯一原料，制成的发酵类食品 D. 以杂粮为主，用于宴席装饰的食品 【答案】B 解析：面点以米、面、杂粮为主料，经多道工序制成，包含主食与点心。 2.按流域划分，京式面点的核心分布区域是（） A. 黄河流域 B. 长江流域 C. 珠江流域 D. 淮河流域 【答案】A 解析：京式面点以北京为中心，属黄河流域。 3.花式船点作为造型精细的代表，其所属流派是（） A. 京式 B. 苏式 C. 广式 D. 川式 【答案】B 解析：花式船点是苏式面点经典品种。 4.下列品种不属于杂粮类面点的是（） A. 小窝头 B. 荞麦馒头 C. 虾饺 D. 玉米饼 【答案】C 解析：虾饺为澄粉制品，不属于杂粮。 5.按照国家标准，商品面粉水分含量应控制在（） A. 9.5%～10.5% B. 11.5%～12.5% C. 13.5%～14.5% D. 15.5%～16.5% 【答案】B 解析：教材明确面粉安全水分范围为 11.5%～12.5%，过高易霉变。 6.被称为 “百味之王”，在面点中可调节口味、增强筋性的是（） A. 糖 B. 盐 C. 酱油 D. 味精 【答案】B 解析：食盐为百味基本味，强化面筋，改善风味。 7. 第242题：全席面点的合理结构比例是（） A. 咸点 60%、甜点 30%、汤羹水果 10% B. 甜点 60%、咸点 30%、汤羹水果 10% C. 咸点 50%、甜点 50% D. 咸点 40%、甜点 40%、汤羹水果 20% 【答案】A 解析：咸主、甜辅、羹果补充的经典比例。 8. 下列加热方式能抑制酶促褐变、护色效果最好的是（） A. 微波 B. 长时间高温 C. 低温慢烤 D. 油炸 【答案】A 解析：微波快速加热使酶失活，有效防止褐变。 9.面点成形基础技艺中，不属于核心工序的是（） A. 和面 B. 揉面 C. 装盘 D. 制皮 【答案】C 解析：成形基础为和面、揉面、搓条、下剂、制皮，装盘为成熟后工序。 10.元宵、麻团采用的上馅与成形结合方法是（） A. 包入法 B. 滚粘法 C. 夹入法 D. 抹入法 【答案】B 解析：滚粘法是元宵典型工艺，坯粒在粉中滚动粘馅。 11.按法成形的质量标准是（） A. 厚薄不均 B. 边缘毛糙 C. 厚薄均匀、不漏馅 D. 随意按压 【答案】C 解析：按皮要求厚薄均匀、大小一致、不破不漏。 12.搓法成形的主要作用是（） A. 使条圆整、粗细一致 B. 破坏面筋 C. 增加软度 D. 减少光泽 【答案】A 解析：搓用于剂条、麻花、酥条，使其圆整均匀。 13.面团形成的核心基础是（） A. 油脂与粉料的结合 B. 蛋白质或淀粉与水的结合 C. 糖与粉料的结合 D. 膨松剂与粉料的结合 【答案】B 解析：面团依靠面筋蛋白吸水形成网络或淀粉糊化成型。 14.物理膨松面团最主要依靠的原料是（） A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 酵母 D. 油脂 【答案】B 解析：物理膨松靠鸡蛋搅打裹入空气形成海绵结构。 15.澄粉面团的主要原料是（） A. 小麦淀粉 B. 糯米粉 C. 粳米粉 D. 玉米粉 【答案】A 解析：澄粉即小麦淀粉，是制作虾饺皮的主料。 16.下列属于物理膨松原理的是（） A. 酵母产气 B. 泡打粉分解 C. 蛋液搅打裹气 D. 碱酸中和 【答案】C 解析：物理膨松依靠机械搅打打入空气。 17. 全席面点的主体部分是（） A. 甜点 B. 咸点 C. 汤羹 D. 水果 【答案】B 解析：咸点约占 60%，为宴席面点核心。 18.典型素三鲜馅的核心组合通常是（） A. 韭菜、鸡蛋、虾皮 B. 白菜、香菇、胡萝卜 C. 雪菜、冬笋、豆干 D. 菠菜、粉丝、木耳 【答案】A 解析：素三鲜经典搭配为韭菜、鸡蛋、虾皮（或木耳）。 19.奶黄馅的核心原料组合是（） A. 面粉、油、糖 B. 鸡蛋、鲜奶、糖、面粉 C. 豆沙、黄油、糖 D. 米粉、糖、奶油 【答案】B 解析：奶黄馅以蛋、奶、糖、粉为基础，奶香浓郁。 20. 开花类点心（如开花枣）需达到膨裂效果，应采用（） A. 低温慢炸 B. 中温浸炸 C. 高温快炸 D. 先冷后热 【答案】C 解析：高温使内部气体迅速膨胀，达到开花效果。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.中式面点既包含日常主食，也包含各类点心与宴席制品。（） 【答案】√ 解析：面点覆盖主食、点心、宴席、节令等多类制品。 2.广式面点兼容西点工艺，因此品种丰富、风格独特。（） 【答案】√ 解析：吸收西点技法是广式重要特点。 3.糯米粉的黏性与筋性均强于籼米粉。（） 【答案】√ 解析：糯米含支链淀粉高，黏性远大于籼米粉。 4.优质面粉手感干爽、松散，无结块、无杂质。（） 【答案】√ 解析：这是感官鉴定合格面粉的重要特征。 5.和面时水量应一次性加足，不可分次调整。（） 【答案】× 解析：和面应分次加水，根据干湿灵活调整。 6.“三光” 是指手光、盆光、台光。（） 【答案】× 解析：三光是手光、盆光、面光。 7. 微波加热能快速使酶失活，防止原料褐变。（） 【答案】√ 解析：微波快速加热护色效果显著。 8.物理膨松依靠蛋液搅打裹入空气形成膨松结构。（） 【答案】√ 解析：物理膨松无化学反应，纯机械裹气。 9.馅心只影响口味，不影响面点形态与花色。（） 【答案】× 解析：馅心直接影响形态、花色、特色、口味四大方面。 10.叉烧馅、咖喱馅均属于熟荤咸馅。（） 【答案】√ 解析：原料经熟制加工，属于熟咸馅。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.中式面点 【答案】以米、面、杂粮等粮食为主料，以肉、蛋、果蔬、糖、油等为辅料，经过调制、成形、成熟等工艺制成的主食、点心、宴席点心及节令食品的总称。 2.水打馅 【答案】以鲜肉为主料，分次加水、顺向搅打上劲制成的生荤馅，特点是鲜嫩多汁、抱团有弹性。 3.宴席面点 【答案】根据宴席档次、主题、季节、地域特色精心组配的精制面点，讲究精工细作、菜点协调、程序规范，是中式宴席的重要组成部分。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述中式面点在饮食生活与餐饮业中的主要作用。（5分） 【答案】①作为主食提供能量，满足饱腹需求；②丰富宴席结构，平衡菜肴口味；③传承民俗文化，承载节日习俗；④美化宴席造型，提升餐饮档次；⑤丰富膳食结构，补充营养。 2.简述食碱、小苏打、泡打粉三者的使用区别。（6分） 【答案】①食碱：中和老面酸味，不单独膨松；②小苏打：碱性膨松，易发黄发苦；③泡打粉：复配中性，产气均匀，适用广泛。 3.简述层酥面团的组成及各自作用。（5分） 【答案】①干油酥：起酥、形成层次；②水油面团：有筋性，包裹油酥、保持形态、辅助起层。 4.简述面点成熟的四大作用。（5分） 【答案】①杀菌消毒，保证安全；②使淀粉糊化、蛋白质变性，利于消化；③改善色、香、味、形；④固定形态，提升品质。 5、 综合题（本大题共10分） 对比分析京式、苏式、广式三大流派在原料、馅心、口感、代表品种上的差异。 【答案】（1）京式 原料：面粉、杂粮为主；馅心：咸鲜为主，朴实简洁；口感：筋道紧实；代表：豌豆黄、小窝头。 （2）苏式 原料：面粉、糯米；馅心：精细汁浓，口味厚重；口感：软糯滋润；代表：三丁包、汤包。 （3）广式 原料：米粉、淀粉、糖、果料；馅心：清淡鲜滑，兼容甜咸；口感：滑嫩爽口；代表：虾饺、叉烧包。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列选项中，对中式面点的核心构成要素表述最准确的是（） A. 以米面为主料，辅以糖油，经简单加热而成的食品 B. 以粮食为主料，经调制、成形、成熟制成的主食与点心总称 C. 以面粉为唯一原料，制成的发酵类食品 D. 以杂粮为主，用于宴席装饰的食品 2.按流域划分，京式面点的核心分布区域是（） A. 黄河流域 B. 长江流域 C. 珠江流域 D. 淮河流域 3.花式船点作为造型精细的代表，其所属流派是（） A. 京式 B. 苏式 C. 广式 D. 川式 4.下列品种不属于杂粮类面点的是（） A. 小窝头 B. 荞麦馒头 C. 虾饺 D. 玉米饼 5.按照国家标准，商品面粉水分含量应控制在（） A. 9.5%～10.5% B. 11.5%～12.5% C. 13.5%～14.5% D. 15.5%～16.5% 6.被称为 “百味之王”，在面点中可调节口味、增强筋性的是（） A. 糖 B. 盐 C. 酱油 D. 味精 . 第242题：全席面点的合理结构比例是（） A. 咸点 60%、甜点 30%、汤羹水果 10% B. 甜点 60%、咸点 30%、汤羹水果 10% C. 咸点 50%、甜点 50% D. 咸点 40%、甜点 40%、汤羹水果 20% 8. 下列加热方式能抑制酶促褐变、护色效果最好的是（） A. 微波 B. 长时间高温 C. 低温慢烤 D. 油炸 9.面点成形基础技艺中，不属于核心工序的是（） A. 和面 B. 揉面 C. 装盘 D. 制皮 10.元宵、麻团采用的上馅与成形结合方法是（） A. 包入法 B. 滚粘法 C. 夹入法 D. 抹入法 11.按法成形的质量标准是（） A. 厚薄不均 B. 边缘毛糙 C. 厚薄均匀、不漏馅 D. 随意按压 12.搓法成形的主要作用是（） A. 使条圆整、粗细一致 B. 破坏面筋 C. 增加软度 D. 减少光泽 13.面团形成的核心基础是（） A. 油脂与粉料的结合 B. 蛋白质或淀粉与水的结合 C. 糖与粉料的结合 D. 膨松剂与粉料的结合 14.物理膨松面团最主要依靠的原料是（） A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 酵母 D. 油脂 15.澄粉面团的主要原料是（） A. 小麦淀粉 B. 糯米粉 C. 粳米粉 D. 玉米粉 16.下列属于物理膨松原理的是（） A. 酵母产气 B. 泡打粉分解 C. 蛋液搅打裹气 D. 碱酸中和 17. 全席面点的主体部分是（） A. 甜点 B. 咸点 C. 汤羹 D. 水果 18.典型素三鲜馅的核心组合通常是（） A. 韭菜、鸡蛋、虾皮 B. 白菜、香菇、胡萝卜 C. 雪菜、冬笋、豆干 D. 菠菜、粉丝、木耳 19.奶黄馅的核心原料组合是（） A. 面粉、油、糖 B. 鸡蛋、鲜奶、糖、面粉 C. 豆沙、黄油、糖 D. 米粉、糖、奶油 20. 开花类点心（如开花枣）需达到膨裂效果，应采用（） A. 低温慢炸 B. 中温浸炸 C. 高温快炸 D. 先冷后热 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.中式面点既包含日常主食，也包含各类点心与宴席制品。（） 2.广式面点兼容西点工艺，因此品种丰富、风格独特。（） 3.糯米粉的黏性与筋性均强于籼米粉。（） 4.优质面粉手感干爽、松散，无结块、无杂质。（） 5.和面时水量应一次性加足，不可分次调整。（） 6.“三光” 是指手光、盆光、台光。（） 7. 微波加热能快速使酶失活，防止原料褐变。（） 8.物理膨松依靠蛋液搅打裹入空气形成膨松结构。（） 9.馅心只影响口味，不影响面点形态与花色。（） 10.叉烧馅、咖喱馅均属于熟荤咸馅。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.中式面点 2.水打馅 3.宴席面点 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述中式面点在饮食生活与餐饮业中的主要作用。（5分） 2.简述食碱、小苏打、泡打粉三者的使用区别。（6分） 3.简述层酥面团的组成及各自作用。（5分） 4.简述面点成熟的四大作用。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 对比分析京式、苏式、广式三大流派在原料、馅心、口感、代表品种上的差异。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $