《中式面点技艺》（电工版第3版）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点发展历程中，最早出现 “饵、餈” 等成型面点的时期是（） A. 原始社会 B. 商周时期 C. 秦汉时期 D. 唐宋时期 2.苏式面点在馅心制作上最突出的特点是（） A. 清淡少油 B. 汁浓味厚、用料精细 C. 干香无汁 D. 纯甜为主 3.下列选项中，全部属于单一成熟法的是（） A. 蒸、煮、煎、炸 B. 蒸炸、煎贴、烤烙 C. 焖、烧、煨、炖 D. 挂霜、粘粉、拔丝 4.苏式面点馅心的典型特征不包括（） A. 用料精细 B. 汤汁饱满 C. 口味清淡 D. 制作考究 5.下列一组全部属于面点常用制馅豆类的是（） A. 豌豆、赤豆、绿豆、大豆 B. 四季豆、豇豆、扁豆、毛豆 C. 黄豆、青豆、豌豆、荷兰豆 D. 蚕豆、刀豆、赤豆、绿豆 6.油脂加入面团后，对面团韧性的影响是（） A. 提高韧性 B. 降低韧性 C. 无影响 D. 先升后降 7. 蒸制成熟的缺点是（） A. 制品易老化 B. 营养损失大 C. 不易上色 D. 口感粗糙 8. 炸油反复高温使用会导致（） A. 香味更浓 B. 颜色变浅 C. 氧化变质、有害物质增加 D. 黏度下降 9.搓条操作的核心质量要求是（） A. 粗细均匀、光滑圆整 B. 越长越好 C. 越粗越好 D. 可带棱角 10.滚粘成形操作时，最关键的要点是（） A. 动作迅猛 B. 用力下压 C. 协调均匀 D. 单次完成 11.烧卖坯皮的制皮特点是（） A. 中间薄、边缘厚 B. 中间厚、边缘薄 C. 通体均匀 D. 随意厚薄 12.揉面达到合格标准的标志是（） A. 表面粗糙 B. 光滑细腻、软硬一致 C. 内部有大孔洞 D. 干湿不均 13.热水面团（烫面）黏性大、柔软，主要原因是（） A. 面筋充分形成 B. 淀粉部分糊化 C. 油脂大量加入 D. 酵母发酵作用 14.水油面团的作用是（） A. 起酥 B. 做皮、包裹油酥、有韧性、能保气 C. 增加黏性 D. 增加透明度 15.蛋和面团的突出特点是（） A. 筋性极强 B. 膨松、细腻、乳化性好 C. 黏性大、透明 D. 层次分明 16.杂粮面团调制时，通常需要（） A. 大量膨松剂 B. 适量加水，控制软硬 C. 高温长时间发酵 D. 大量油脂 17.鲜肉馅打水搅拌的方向必须（） A. 顺时针单一方向 B. 逆时针单一方向 C. 随意搅拌 D. 正反交替 18.三丁馅的经典 “三丁” 一般指（） A. 鸡、鸭、鱼 B. 肉、笋、菇 C. 猪肉、笋丁、鸡丁 D. 豆干、香菇、萝卜 19.下列属于生咸馅的是（） A. 叉烧馅 B. 冬菜馅 C. 水打鲜肉馅 D. 鱼胶馅 20.素菜包馅心的典型口味是（） A. 甜香软糯 B. 清素咸鲜、适口不腻 C. 麻辣鲜香 D. 浓香油润 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.唐宋时期面点仅流行于宫廷，民间并未普及。（） 2.蒸炸、煎贴属于复合成熟法，不属于单一成熟法。（） 3.蛋清具有乳化性与发泡性，是制作蛋泡糊的主要原料。（） 4.奶油、猪油、花生油均可用于油酥面团调制。（） 5.叠制成形时，反复多次叠压可提升成品质量。（） 6.包制提褶包时，褶纹越多、越密越符合标准。（） 7.面肥加碱中和，既能去酸又能使成品更暄软。（） 8.制作烫面时若水不够，可随时加冷水调整。（） 9.韭菜鲜肉馅中，韭菜应提前与肉馅混合腌制。（） 10. 蒸制叉烧包生坯放置时间越长，蒸后越膨大。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.节令面点 2.摊法成形 3.素馅 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述广式面点的工艺、原料、口味特点及代表品种。（5分） 2.简述揉面常用手法及各自作用。（6分） 3.简述馅心在面点制作中的四大作用。（5分） 4.简述复合成熟法的分类及代表品种。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 对比分析揪剂、切剂、挖剂三种下剂方法的适用面团、操作特点及质量要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点发展历程中，最早出现 “饵、餈” 等成型面点的时期是（） A. 原始社会 B. 商周时期 C. 秦汉时期 D. 唐宋时期 【答案】B 解析：商周出现早期成型面点，为面点形成阶段。 2.苏式面点在馅心制作上最突出的特点是（） A. 清淡少油 B. 汁浓味厚、用料精细 C. 干香无汁 D. 纯甜为主 【答案】B 解析：苏式馅心精细、重汤汁、口味浓厚。 3.下列选项中，全部属于单一成熟法的是（） A. 蒸、煮、煎、炸 B. 蒸炸、煎贴、烤烙 C. 焖、烧、煨、炖 D. 挂霜、粘粉、拔丝 【答案】A 解析：单一成熟法为蒸、煮、煎、炸、烤、烙。 4.苏式面点馅心的典型特征不包括（） A. 用料精细 B. 汤汁饱满 C. 口味清淡 D. 制作考究 【答案】C 解析：苏式馅心口味浓厚，并非清淡。 5.下列一组全部属于面点常用制馅豆类的是（） A. 豌豆、赤豆、绿豆、大豆 B. 四季豆、豇豆、扁豆、毛豆 C. 黄豆、青豆、豌豆、荷兰豆 D. 蚕豆、刀豆、赤豆、绿豆 【答案】A 解析：教材面点馅心常用豆为：赤豆、绿豆、豌豆、大豆。 6.油脂加入面团后，对面团韧性的影响是（） A. 提高韧性 B. 降低韧性 C. 无影响 D. 先升后降 【答案】B 解析：油脂包裹面筋微粒，削弱面筋网络，降低韧性，增加酥松度。 7. 蒸制成熟的缺点是（） A. 制品易老化 B. 营养损失大 C. 不易上色 D. 口感粗糙 【答案】C 解析：蒸制湿热环境不易发生美拉德反应，色泽偏白。 8. 炸油反复高温使用会导致（） A. 香味更浓 B. 颜色变浅 C. 氧化变质、有害物质增加 D. 黏度下降 【答案】C 解析：炸油反复使用易氧化酸败，危害健康。 9.搓条操作的核心质量要求是（） A. 粗细均匀、光滑圆整 B. 越长越好 C. 越粗越好 D. 可带棱角 【答案】A 解析：搓条要求粗细一致、光滑无裂纹、圆整挺直。 10.滚粘成形操作时，最关键的要点是（） A. 动作迅猛 B. 用力下压 C. 协调均匀 D. 单次完成 【答案】C 解析：滚粘要求动作协调、滚动均匀、附着一致。 11.烧卖坯皮的制皮特点是（） A. 中间薄、边缘厚 B. 中间厚、边缘薄 C. 通体均匀 D. 随意厚薄 【答案】B 解析：烧卖皮要求中厚边薄，便于收口自然张开。 12.揉面达到合格标准的标志是（） A. 表面粗糙 B. 光滑细腻、软硬一致 C. 内部有大孔洞 D. 干湿不均 【答案】B 解析：揉面要求表面光洁、内部均匀、无干粉疙瘩。 13.热水面团（烫面）黏性大、柔软，主要原因是（） A. 面筋充分形成 B. 淀粉部分糊化 C. 油脂大量加入 D. 酵母发酵作用 【答案】B 解析：高温使淀粉糊化，破坏面筋，面团软糯黏滑。 14.水油面团的作用是（） A. 起酥 B. 做皮、包裹油酥、有韧性、能保气 C. 增加黏性 D. 增加透明度 【答案】B 解析：水油面有筋力韧性，包裹油酥并形成层次。 15.蛋和面团的突出特点是（） A. 筋性极强 B. 膨松、细腻、乳化性好 C. 黏性大、透明 D. 层次分明 【答案】B 解析：鸡蛋乳化膨松，面团细腻松软。 16.杂粮面团调制时，通常需要（） A. 大量膨松剂 B. 适量加水，控制软硬 C. 高温长时间发酵 D. 大量油脂 【答案】B 解析：杂粮吸水性差异大，需控制水量保证质地。 17.鲜肉馅打水搅拌的方向必须（） A. 顺时针单一方向 B. 逆时针单一方向 C. 随意搅拌 D. 正反交替 【答案】A 解析：顺一个方向搅打才能使肉馅上劲、吸水、抱团。 18.三丁馅的经典 “三丁” 一般指（） A. 鸡、鸭、鱼 B. 肉、笋、菇 C. 猪肉、笋丁、鸡丁 D. 豆干、香菇、萝卜 【答案】C 解析：传统三丁馅为肉丁、笋丁、鸡丁，是经典荤素馅。 19.下列属于生咸馅的是（） A. 叉烧馅 B. 冬菜馅 C. 水打鲜肉馅 D. 鱼胶馅 【答案】C 解析：鲜肉打水制馅，未加热，属于生荤馅。 20.素菜包馅心的典型口味是（） A. 甜香软糯 B. 清素咸鲜、适口不腻 C. 麻辣鲜香 D. 浓香油润 【答案】B 解析：素菜包馅心清素、咸鲜、清爽。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.唐宋时期面点仅流行于宫廷，民间并未普及。（） 【答案】× 解析：唐宋面点商业化程度高，民间极为盛行。 2.蒸炸、煎贴属于复合成熟法，不属于单一成熟法。（） 【答案】√ 解析：使用两种传热介质为复合成熟法。 3.蛋清具有乳化性与发泡性，是制作蛋泡糊的主要原料。（） 【答案】√ 解析：蛋清蛋白易打发，是蛋泡制品的关键。 4.奶油、猪油、花生油均可用于油酥面团调制。（） 【答案】√ 解析：动物性油脂与部分植物油均可用作起酥油。 5.叠制成形时，反复多次叠压可提升成品质量。（） 【答案】× 解析：叠过多易起筋，使制品发硬、层次变差。 6.包制提褶包时，褶纹越多、越密越符合标准。（） 【答案】× 解析：要求不少于 20 褶且均匀，并非越密越好。 7.面肥加碱中和，既能去酸又能使成品更暄软。（） 【答案】√ 解析：碱中和酸味，并辅助膨松、改善色泽。 8.制作烫面时若水不够，可随时加冷水调整。（） 【答案】× 解析：烫面糊化后加水易黏手、品质变差。 9.韭菜鲜肉馅中，韭菜应提前与肉馅混合腌制。（） 【答案】× 解析：韭菜易出水，应包制前再拌入。 10. 蒸制叉烧包生坯放置时间越长，蒸后越膨大。（） 【答案】× 解析：醒发过度会塌陷、死面、不暄软。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.节令面点 【答案】与传统节日相对应、具有特定文化寓意的面点，如元宵、粽子、月饼、重阳糕等。 2.摊法成形 【答案】将稀软或糊状面坯倒入热锅，旋转锅体形成圆形薄坯的成形方法。 3.素馅 【答案】全部使用蔬菜、豆制品、菌菇、蛋类等植物性原料制成的馅心，特点脆嫩清爽、清淡不腻。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述广式面点的工艺、原料、口味特点及代表品种。（5分） 【答案】吸收西点工艺；擅用米粉、淀粉、果料；馅心清淡鲜滑；代表：虾饺、叉烧包、粉果、沙河粉、马拉糕。 2.简述揉面常用手法及各自作用。（6分） 【答案】①揉：基础揉匀；②捣：增强筋性；③擦：油酥融合；④摔：光洁增筋；⑤叠：层次酥松。 3.简述馅心在面点制作中的四大作用。（5分） 【答案】①体现面点口味；②影响面点形态；③形成面点特色；④丰富花色品种。 4.简述复合成熟法的分类及代表品种。（5分） 【答案】①煮炒：炒面；②蒸炸 / 蒸煎：煎年糕；③煮炸：伊府面；④水油煎：锅贴。 5、 综合题（本大题共10分） 对比分析揪剂、切剂、挖剂三种下剂方法的适用面团、操作特点及质量要求。 【答案】①揪剂：软硬适中、筋性好面团，手揪快速，剂子光滑； ②切剂：稀软、黏性大面团，刀切不变形，大小精准； ③挖剂：粗硬、量大面团，省力高效，边缘整齐。 共同要求：大小均匀、重量一致、切口整齐、不粘连。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $