《中式面点技艺》（电工版第3版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.新石器时代中期，标志面点初步萌芽的标志性谷物加工遗存距今约（） A. 4000 年前 B. 6000 年前 C. 8000 年前 D. 10000 年前 2.下列对京式面点质感特点描述最准确的是（） A. 软糯油润 B. 筋道紧实、皮质偏硬 C. 皮薄滑嫩 D. 酥脆起层 3.按口味对中式面点进行分类，不包含的类别是（） A. 甜味 B. 咸味 C. 复合味 D. 香辣味 4.下列对广式面点馅心口味描述正确的是（） A. 麻辣突出 B. 清淡鲜滑、重本味 C. 咸辣干香 D. 甜腻厚重 5. 下列不属于单加热成熟的品种是（） A. 蒸包 B. 烤饼 C. 油条 D. 回勺面 6.碳酸氢铵（臭粉）在使用时，用量一般不宜超过面粉用量的（） A. 0.5% B. 1% C. 2% D. 3% 7.红糖区别于白砂糖的主要特点是（） A. 纯度更高 B. 有色泽、焦香味 C. 晶粒更细 D. 不易吸潮 8．裱花嘴、花钳、模具在面点中主要用于（） A. 和面 B. 成形与装饰 C. 成熟 D. 调馅 9．主要用于调制干油酥面团的揉面手法是（） A. 揉 B. 捣 C. 擦 D. 摔 10．拧法成形时，双手用力应（） A. 松紧不一 B. 尽量拧紧 C. 均匀适度 D. 只转不拧 11.下列制品中，不属于包制法典型品种的是（） A. 水饺 B. 烧卖 C. 麻花 D. 蒸饺 12.包制水饺时，馅心应放置位置为（） A. 皮边缘 B. 皮中心 C. 随意放置 D. 偏一侧 13.温水面团的适宜水温大致为（） A. 0～20℃ B. 30～50℃ C. 60～80℃ D. 90～100℃ 14.干油酥的组成原料是（） A. 面粉 + 水 + 油 B. 面粉 + 油 C. 面粉 + 糖 + 油 D. 面粉 + 蛋 + 油 15.小窝头干裂、口感发硬的主要原因是（） A. 面坯过软 B. 面坯过硬 C. 酵母过多 D. 油脂过多 16.制作麻花、酥饼等起酥点心，起酥效果最好的油脂是（） A. 猪油 B. 豆油 C. 花生油 D. 菜籽油 17.标准水打馅中，500g 猪肉馅适宜的加水量约为（） A. 100g B. 250g C. 400g D. 500g 18.韭菜鲜肉馅属于（） A. 纯荤馅 B. 纯素馅 C. 荤素馅 D. 甜馅 19．下列属于熟咸馅的是（） A. 鲜肉馅 B. 汤包馅 C. 咖喱馅 D. 虾胶馅 20. 干烙的传热方式主要是（） A. 热传导 B. 热对流 C. 热辐射 D. 微波 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.汉代是我国早期面点正式形成的标志性时期。（） 2.三丁包子、翡翠烧卖是典型的京式面点品种。（） 3.油脂的存在会削弱面筋，降低面团韧性。（） 4. 萨其马需高温炸制，使膨松剂充分产气蓬松。（） 5.挖剂法一般适用于较粗、较硬的面团下剂。（） 6.制皮时，水饺皮与烧卖皮的厚薄要求完全相同。（） 7.酵母膨松法又称为生物膨松法。（） 8.混酥面团油脂包裹粉粒，阻止面筋形成。（） 9.肉馅搅拌可随意方向，只要搅匀即可。（） 10.豆沙包制作要求皮厚馅少，防止破皮。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.单一成熟法 2.提褶包 3.面点美化工艺 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述京式面点的原料、口感及代表品种。（6分） 2.简述手工和面三种常用手法及其适用对象。（5分） 3.简述澄粉面团的调制要点。（5分） 4.简述宴席面点的上席程序。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 某桌宴席价格 1000 元，面点占比 12%，毛利率为 55%，请计算面点总成本；并设计一套 4 道宴席面点，说明咸甜、干湿、成熟法搭配思路。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.新石器时代中期，标志面点初步萌芽的标志性谷物加工遗存距今约（） A. 4000 年前 B. 6000 年前 C. 8000 年前 D. 10000 年前 【答案】B 解析：教材明确面点萌芽时期约 6000 年前。 2.下列对京式面点质感特点描述最准确的是（） A. 软糯油润 B. 筋道紧实、皮质偏硬 C. 皮薄滑嫩 D. 酥脆起层 【答案】B 解析：京式面点多用面粉杂粮，皮质筋道紧实。 3.按口味对中式面点进行分类，不包含的类别是（） A. 甜味 B. 咸味 C. 复合味 D. 香辣味 【答案】D 解析：教材按口味分为甜、咸、复合味三类。 4.下列对广式面点馅心口味描述正确的是（） A. 麻辣突出 B. 清淡鲜滑、重本味 C. 咸辣干香 D. 甜腻厚重 【答案】B 解析：广式馅心清淡鲜滑，注重原料原味。 5. 下列不属于单加热成熟的品种是（） A. 蒸包 B. 烤饼 C. 油条 D. 回勺面 【答案】D 解析：回勺面为煮炒复合成熟，非单一加热。 6.碳酸氢铵（臭粉）在使用时，用量一般不宜超过面粉用量的（） A. 0.5% B. 1% C. 2% D. 3% 【答案】B 解析：教材规定臭粉用量一般不超过面粉的 1%，避免残留异味。 7.红糖区别于白砂糖的主要特点是（） A. 纯度更高 B. 有色泽、焦香味 C. 晶粒更细 D. 不易吸潮 【答案】B 解析：红糖含矿物质及色素，色泽深，具有特殊焦香风味。 8．裱花嘴、花钳、模具在面点中主要用于（） A. 和面 B. 成形与装饰 C. 成熟 D. 调馅 【答案】B 解析：此类工具用于造型、裱花、装饰等成形工序。 9．主要用于调制干油酥面团的揉面手法是（） A. 揉 B. 捣 C. 擦 D. 摔 【答案】C 解析：擦法能使面粉与油脂充分融合，是油酥专用手法。 10．拧法成形时，双手用力应（） A. 松紧不一 B. 尽量拧紧 C. 均匀适度 D. 只转不拧 【答案】C 解析：拧要求用力均匀、扭转适度，剂条粗细一致。 11.下列制品中，不属于包制法典型品种的是（） A. 水饺 B. 烧卖 C. 麻花 D. 蒸饺 【答案】C 解析：麻花为搓、拧成形，不属于包制。 12.包制水饺时，馅心应放置位置为（） A. 皮边缘 B. 皮中心 C. 随意放置 D. 偏一侧 【答案】B 解析：馅心居中才能包匀、不漏、对称。 13.温水面团的适宜水温大致为（） A. 0～20℃ B. 30～50℃ C. 60～80℃ D. 90～100℃ 【答案】B 解析：温水面团筋性适中、可塑性好，便于成形不走样。 14.干油酥的组成原料是（） A. 面粉 + 水 + 油 B. 面粉 + 油 C. 面粉 + 糖 + 油 D. 面粉 + 蛋 + 油 【答案】B 解析：干油酥仅由面粉与油脂擦制而成，无水分。 15.小窝头干裂、口感发硬的主要原因是（） A. 面坯过软 B. 面坯过硬 C. 酵母过多 D. 油脂过多 【答案】B 解析：杂粮面团含水量不足、坯体偏硬易干裂。 16.制作麻花、酥饼等起酥点心，起酥效果最好的油脂是（） A. 猪油 B. 豆油 C. 花生油 D. 菜籽油 【答案】A 解析：猪油起酥性最佳，口感酥松细腻。 17.标准水打馅中，500g 猪肉馅适宜的加水量约为（） A. 100g B. 250g C. 400g D. 500g 【答案】B 解析：教材固定配比：500g 肉馅吃水 250g 左右，鲜嫩多汁。 18.韭菜鲜肉馅属于（） A. 纯荤馅 B. 纯素馅 C. 荤素馅 D. 甜馅 【答案】C 解析：动物性原料 + 植物性原料混合，为荤素馅。 19．下列属于熟咸馅的是（） A. 鲜肉馅 B. 汤包馅 C. 咖喱馅 D. 虾胶馅 【答案】C 解析：咖喱馅经炒制成熟，属于熟咸馅。 20. 干烙的传热方式主要是（） A. 热传导 B. 热对流 C. 热辐射 D. 微波 【答案】A 解析：干烙靠锅具金属直接热传导成熟。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.汉代是我国早期面点正式形成的标志性时期。（） 【答案】× 解析：早期面点形成于商周，汉代为发展期。 2.三丁包子、翡翠烧卖是典型的京式面点品种。（） 【答案】× 解析：二者为苏式面点代表。 3.油脂的存在会削弱面筋，降低面团韧性。（） 【答案】√ 解析：油脂阻断面筋链，使面团酥松，韧性下降。 4. 萨其马需高温炸制，使膨松剂充分产气蓬松。（） 【答案】√ 解析：高温快速产气，达到酥松多孔效果。 5.挖剂法一般适用于较粗、较硬的面团下剂。（） 【答案】√ 解析：粗硬面团用挖剂效率高、不易变形。 6.制皮时，水饺皮与烧卖皮的厚薄要求完全相同。（） 【答案】× 解析：烧卖皮中厚边薄，水饺皮均匀略薄。 7.酵母膨松法又称为生物膨松法。（） 【答案】√ 解析：依靠微生物代谢产气，属于生物膨松。 8.混酥面团油脂包裹粉粒，阻止面筋形成。（） 【答案】√ 解析：油脂形成油膜，使成品酥松无筋性。 9.肉馅搅拌可随意方向，只要搅匀即可。（） 【答案】× 解析：必须顺同一方向搅打才能上劲、抱团。 10.豆沙包制作要求皮厚馅少，防止破皮。（） 【答案】× 解析：应皮薄馅足、松软饱满。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.单一成熟法 【答案】只利用一种传热介质（蒸汽、水、油、金属、热空气）使面点生坯成熟的方法，如蒸、煮、煎、炸、烤、烙。 2.提褶包 【答案】用包、捏、推褶手法制成，褶数不少于 20 褶，形态美观、收口完整的包子。 3.面点美化工艺 【答案】对面点进行造型设计、色彩调配、盘饰围边、装盘构图等加工，使其美观协调、符合宴席格调的工艺。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述京式面点的原料、口感及代表品种。（6分） 【答案】原料以面粉、杂粮为主；口感筋道紧实，皮质偏硬；口味咸鲜醇厚；代表品种：豌豆黄、芸豆卷、小窝头、清油饼、龙须面。 2.简述手工和面三种常用手法及其适用对象。（5分） 【答案】①抄拌法：量大面团；②调和法：中量面团；③搅拌法：少量、稀软、糊状面团。 3.简述澄粉面团的调制要点。（5分） 【答案】①澄粉与生粉比例约 9:1；②用沸水烫熟；③快速揉匀、防止风干；④现做现用，避免干裂。 4.简述宴席面点的上席程序。（5分） 【答案】先上咸点，再上甜点，随后上汤羹点心，最后以水果清口收尾，随宴席节奏有序上席。 5、 综合题（本大题共10分） 某桌宴席价格 1000 元，面点占比 12%，毛利率为 55%，请计算面点总成本；并设计一套 4 道宴席面点，说明咸甜、干湿、成熟法搭配思路。 【答案】① 面点售价总额：1000×12% = 120 元 ② 成本总额：120×(1−55%) = 54 元 ③ 4 道点心搭配： 咸点 2 道：蒸饺（蒸）、酥饼（烤） 甜点 1 道：糯米糍（煮） 汤点 1 道：银耳羹（汤羹） 思路：咸主甜辅、干湿搭配、成熟法多样，符合宴席结构。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $