《中式面点技艺》（电工版第3版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于现代中式面点发展主流趋势的是（） A. 营养健康化 B. 工业化速冻化 C. 原料单一化 D. 造型艺术化 2.下列全部属于广式面点的一组是（） A. 虾饺、莲蓉甘露酥、沙河粉 B. 麻花、清油饼、龙须面 C. 担担面、龙抄手、叶儿粑 D. 黄桥烧饼、翡翠烧卖 3.南味面点在原料选用上最明显的特点是（） A. 多用杂粮 B. 擅用米及糯米制品 C. 以高筋面粉为主 D. 极少用糖 4.健康化面点研发方向不包括（） A. 减油减糖 B. 增加杂粮比例 C. 多用合成色素 D. 低盐配方 5.豆油在面点熟制中最明显的特点是（） A. 起酥最强 B. 炸制上色较好 C. 甜度高 D. 吸水性强 6.面肥（老面）发酵后，必须加入哪种物质中和酸味（） A. 糖 B. 盐 C. 食用碱 D. 酱油 7.肉类加工设备中，必须安装防护罩的部位是（） A. 出料口 B. 传动、转动部位 C. 控制面板 D. 接料盘 8. 下列不属于天然色素的是（） A. 菠菜汁 B. 胡萝卜汁 C. 胭脂红 D. 红曲米 9.将馅心装入裱花袋再挤入坯料的上馅方式称为（） A. 包入法 B. 注入法 C. 填入法 D. 滚粘法 10.摊法成形适用于的面坯状态是（） A. 硬实面团 B. 稀软或糊状 C. 颗粒状 D. 酥松状 11.花色蒸饺主要依靠哪种手法成形（） A. 捏 B. 剪 C. 切 D. 削 12. 全席面点的常规上席顺序是（） A. 甜点→咸点→汤→水果 B. 咸点→甜点→汤羹→水果 C. 水果→咸点→甜点 D. 汤→咸点→甜点→水果 13.化学膨松法产气依靠的是（） A. 微生物活动 B. 蛋液搅打 C. 化学试剂受热遇水分解 D. 淀粉糊化 14.黏质糕与松质糕的最大区别在于（） A. 颜色不同 B. 先成熟后成形 vs 先成形后成熟 C. 加糖量不同 D. 加水量不同 15.烫面操作时，加水应（） A. 分次少量加 B. 一次加足，不可后续补加 C. 先冷后热 D. 先油后水 16. 烘烤中产生美拉德反应、形成棕红色泽的主要物质是（） A. 淀粉 B. 蛋白质与还原糖 C. 油脂 D. 水分 17.素馅加工时，蔬菜一般需要焯水或盐腌，主要目的是（） A. 增加硬度 B. 去除涩味、多余水分 C. 提高甜度 D. 便于保存 18.蒸制奶黄馅时，为保证细腻，必须（） A. 一次蒸透不动 B. 每隔一段时间搅拌一次 C. 熟后再搅拌 D. 大火猛蒸 19. 酥皮类点心炸制时适宜采用（） A. 低温 B. 中温 C. 高温 D. 超高温 20.制作奶黄馅时，面粉加入时机应在（） A. 蛋液糖奶搅匀后 B. 最后出锅前 C. 先与糖混合 D. 蒸制过程中加入 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.广式面点主要分布于长江流域，擅长米粉制品。（） 2.中式面点按口味可划分为甜味、咸味、复合味三类。（） 3.剪刀、裱花嘴、花模均属于面点成形与装饰工具。（） 4.莲花酥、荷花酥需七成热以上高温炸制开花。（） 5.捏法主要依靠拇指与食指操作，手法灵活多样。（） 6.镶嵌法没有固定手法，但要注意颗粒大小与色彩协调。（） 7.澄粉面团晶莹透明，适合制作虾饺、粉果。（） 8.层酥面团成败只取决于干油酥与水油面的比例。（） 9.泥蓉馅是以植物果实 / 种子制泥，加糖油炒拌而成的甜馅。（） 10.制作甜馅的原料一般以碎小均匀为宜。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.面点工具 2.澄粉面团 3.微波成熟 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述常用天然色素及对应色泽。（6分）。 2.简述膨松面团的三种类型及膨松原理。（5分）。 3.简述馅心的主要分类方式（至少 3 种）。（5分）。 4.简述面点装饰美化的基本原则。（5分）。 5、 综合题（本大题共10分） 分析面点成熟常见质量问题及原因：外焦里生、塌陷、不酥、上色过深、粘连破皮。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于现代中式面点发展主流趋势的是（） A. 营养健康化 B. 工业化速冻化 C. 原料单一化 D. 造型艺术化 【答案】C 解析：现代面点原料趋向多样化，而非单一化。 2.下列全部属于广式面点的一组是（） A. 虾饺、莲蓉甘露酥、沙河粉 B. 麻花、清油饼、龙须面 C. 担担面、龙抄手、叶儿粑 D. 黄桥烧饼、翡翠烧卖 【答案】A 解析：B 京式，C 川式，D 苏式。 3.南味面点在原料选用上最明显的特点是（） A. 多用杂粮 B. 擅用米及糯米制品 C. 以高筋面粉为主 D. 极少用糖 【答案】B 解析：南方盛产稻米，多用米、糯米制作品种。 4.健康化面点研发方向不包括（） A. 减油减糖 B. 增加杂粮比例 C. 多用合成色素 D. 低盐配方 【答案】C 解析：健康面点提倡少用或不用合成添加剂。 5.豆油在面点熟制中最明显的特点是（） A. 起酥最强 B. 炸制上色较好 C. 甜度高 D. 吸水性强 【答案】B 解析：豆油色素含量相对高，炸制面点上色效果优于部分植物油。 6.面肥（老面）发酵后，必须加入哪种物质中和酸味（） A. 糖 B. 盐 C. 食用碱 D. 酱油 【答案】C 解析：食用碱（碳酸钠）可中和发酵产生的乳酸等酸性物质。 7.肉类加工设备中，必须安装防护罩的部位是（） A. 出料口 B. 传动、转动部位 C. 控制面板 D. 接料盘 【答案】B 解析：转动、传动部件为危险区域，必须加装防护装置。 8. 下列不属于天然色素的是（） A. 菠菜汁 B. 胡萝卜汁 C. 胭脂红 D. 红曲米 【答案】C 解析：胭脂红为人工合成色素。 9.将馅心装入裱花袋再挤入坯料的上馅方式称为（） A. 包入法 B. 注入法 C. 填入法 D. 滚粘法 【答案】B 解析：注入法适合稀馅、奶油、蛋黄馅等流动状馅心。 10.摊法成形适用于的面坯状态是（） A. 硬实面团 B. 稀软或糊状 C. 颗粒状 D. 酥松状 【答案】B 解析：摊法用于稀糊、浆状坯料，旋转成圆薄皮。 11.花色蒸饺主要依靠哪种手法成形（） A. 捏 B. 剪 C. 切 D. 削 【答案】A 解析：花色饺造型主要靠推捏、挤捏、捻捏完成。 12. 全席面点的常规上席顺序是（） A. 甜点→咸点→汤→水果 B. 咸点→甜点→汤羹→水果 C. 水果→咸点→甜点 D. 汤→咸点→甜点→水果 【答案】B 解析：先咸后甜，最后羹汤、水果清口。 13.化学膨松法产气依靠的是（） A. 微生物活动 B. 蛋液搅打 C. 化学试剂受热遇水分解 D. 淀粉糊化 【答案】C 解析：泡打粉、小苏打等遇水受热分解产气。 14.黏质糕与松质糕的最大区别在于（） A. 颜色不同 B. 先成熟后成形 vs 先成形后成熟 C. 加糖量不同 D. 加水量不同 【答案】B 解析：黏质糕先蒸制成熟再成形；松质糕先成形后蒸制。 15.烫面操作时，加水应（） A. 分次少量加 B. 一次加足，不可后续补加 C. 先冷后热 D. 先油后水 【答案】B 解析：烫面淀粉已糊化，补冷水易导致黏手、成品软烂。 16. 烘烤中产生美拉德反应、形成棕红色泽的主要物质是（） A. 淀粉 B. 蛋白质与还原糖 C. 油脂 D. 水分 【答案】B 解析：蛋白质与还原糖在高温下发生美拉德反应上色。 17.素馅加工时，蔬菜一般需要焯水或盐腌，主要目的是（） A. 增加硬度 B. 去除涩味、多余水分 C. 提高甜度 D. 便于保存 【答案】B 解析：去水除涩，防止馅心出水、破皮、口味变淡。 18.蒸制奶黄馅时，为保证细腻，必须（） A. 一次蒸透不动 B. 每隔一段时间搅拌一次 C. 熟后再搅拌 D. 大火猛蒸 【答案】B 解析：蒸制中多次搅拌可防止结块、起粒，保证细腻润滑。 19. 酥皮类点心炸制时适宜采用（） A. 低温 B. 中温 C. 高温 D. 超高温 【答案】B 解析：中温油炸可使酥层清晰、不焦不腻。 20.制作奶黄馅时，面粉加入时机应在（） A. 蛋液糖奶搅匀后 B. 最后出锅前 C. 先与糖混合 D. 蒸制过程中加入 【答案】A 解析：先打匀蛋液、糖、奶，再加入面粉调匀蒸制。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.广式面点主要分布于长江流域，擅长米粉制品。（） 【答案】× 解析：广式属珠江流域，长江流域为苏式。 2.中式面点按口味可划分为甜味、咸味、复合味三类。（） 【答案】√ 解析：符合教材口味分类标准。 3.剪刀、裱花嘴、花模均属于面点成形与装饰工具。（） 【答案】√ 解析：均用于造型、修饰，归为成形工具类。 4.莲花酥、荷花酥需七成热以上高温炸制开花。（） 【答案】√ 解析：高温使酥层绽开，造型自然。 5.捏法主要依靠拇指与食指操作，手法灵活多样。（） 【答案】√ 解析：捏以拇指、食指为主，配合中指完成。 6.镶嵌法没有固定手法，但要注意颗粒大小与色彩协调。（） 【答案】√ 解析：镶嵌重装饰效果，强调搭配协调。 7.澄粉面团晶莹透明，适合制作虾饺、粉果。（） 【答案】√ 解析：澄粉糊化透明，是虾饺专用皮料。 8.层酥面团成败只取决于干油酥与水油面的比例。（） 【答案】× 解析：还取决于软硬一致、开酥手法、擀叠力度等。 9.泥蓉馅是以植物果实 / 种子制泥，加糖油炒拌而成的甜馅。（） 【答案】√ 解析：符合泥蓉馅定义，如豆沙、莲蓉、枣泥。 10.制作甜馅的原料一般以碎小均匀为宜。（） 【答案】√ 解析：碎小便于包制、成熟、口感均匀。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.面点工具 【答案】用于面点调制、成形、成熟、装饰的器具，如擀面杖、馅挑、模具、裱花嘴等。 2.澄粉面团 【答案】以小麦淀粉（澄粉）为主，加生粉、沸水烫制而成的面团，透明爽滑，适合虾饺等点心。 3.微波成熟 【答案】利用微波使水分子高频振动摩擦生热，快速加热成熟的方法，快速、护色。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述常用天然色素及对应色泽。（6分）。 【答案】①红曲米 — 红色；②栀子 / 胡萝卜 — 黄色；③菠菜 / 青菜 — 绿色；④紫甘蓝 — 紫色；⑤可可粉 — 棕褐色。 2.简述膨松面团的三种类型及膨松原理。（5分）。 【答案】①生物膨松：酵母产气；②化学膨松：膨松剂遇热分解产气；③物理膨松：蛋液搅打裹入空气。 3.简述馅心的主要分类方式（至少 3 种）。（5分）。 【答案】①按口味：咸、甜、甜咸；②按生熟：生馅、熟馅；③按原料：荤、素、荤素；④按形态：泥蓉、碎馅、糖馅。 4.简述面点装饰美化的基本原则。（5分）。 【答案】安全可食；简洁适度，不喧宾夺主；使用天然色素；卫生无污染；与宴席整体协调。 5、 综合题（本大题共10分） 分析面点成熟常见质量问题及原因：外焦里生、塌陷、不酥、上色过深、粘连破皮。 【答案】①外焦里生：烘烤 / 炸制温度过高，时间不足； ②塌陷：蒸制醒发过度、炉温骤降、打蛋消泡； ③不酥：炸制油温过低，吸油过多； ④上色过深：烘烤温度高、时间长； ⑤粘连破皮：煮制下坯过多、水温低、蒸制滴水。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $