《中式面点技艺》（电工版第3版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.学习中式面点技艺，下列不属于核心基础模块的是（） A. 原料选用 B. 面团调制 C. 西式甜品设计 D. 成熟技法 2.广式面点依托的地理流域是（） A. 黄河 B. 长江 C. 珠江 D. 闽江 3. 炒制甜馅时，火候应控制为（） A. 大火爆炒 B. 中火翻炒，防止焦糊 C. 小火慢炒，不断翻拌 D. 微火保温 4.魏晋南北朝时期，面点发展的核心进步体现在（） A. 油炸工艺普及 B. 发酵技术进一步成熟 C. 流派定型 D. 工业化生产 5.面筋含量高、筋力强，最适合制作拉面、面包的面粉是（） A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 全麦粉 6.由碱性剂、酸性剂复配而成，中性、产气均匀的膨松剂是（） A. 食碱 B. 小苏打 C. 泡打粉 D. 臭粉 7.蜂蜜在面点中的突出优势是（） A. 起酥性强 B. 保湿性好，延缓老化 C. 上色极快 D. 增强筋力 8.下列不属于坯皮制作工具的是（） A. 擀面杖 B. 面刮板 C. 馅挑 D. 走槌 9.粉量较少、浆糊状或稀软面团适用的和面手法是（） A. 抄拌法 B. 调和法 C. 搅拌法 D. 叠制法 10.用剪刀修饰面坯造型的成形方法是（） A. 剪 B. 切 C. 摊 D. 按 11. 炸制过程中自然开花定形的品种是（） A. 荷花酥 B. 生煎包 C. 馒头 D. 水饺 12. 锅贴、生煎包使用的成熟方法是（） A. 干烙 B. 油煎 C. 水油煎 D. 油烙 13.冷水面团突出特点是（） A. 柔软、筋性弱 B. 筋性强、韧性大、耐煮 C. 黏性大、软糯 D. 酥松、层次多 14.清蛋糕面糊属于（） A. 生物膨松 B. 化学膨松 C. 物理膨松 D. 油酥膨松 15.澄粉面团加热后呈现的特点是（） A. 不透明、筋性强 B. 透明爽滑、软糯有弹性 C. 酥脆掉渣 D. 海绵状膨松 16.化学膨松主坯内部结构多呈（） A. 海绵状 B. 蜂窝状 C. 透明状 D. 层状 17.制作鲜肉馅首选的猪肉部位是（） A. 后臀尖 B. 前夹心肉 C. 五花肉 D. 里脊 18. 满汉全席中点面组合的特点是（） A. 有点无菜 B. 有菜有点、点随菜出 C. 先点后菜 D. 只点不菜 19.甜馅按形态可分为（） A. 生甜馅、熟甜馅 B. 泥蓉馅、碎馅、糖馅 C. 轻甜馅、重甜馅 D. 果仁馅、豆蓉馅 20.制作汤包馅多汁的关键是（） A. 多加水 B. 加入皮冻 C. 多加油 D. 多加鸡蛋 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.中国面点萌芽于新石器时代，早期以简单谷物加工品为主。（） 2.虾饺、叉烧包、娥姐粉果均属于广式面点。（） 3.糖可以为酵母提供营养，促进发酵进程。（） 4.赤豆、绿豆、豌豆均为面点甜馅常用原料。（） 5.搓条时为防粘，可以大量使用干粉饽料。（） 6.揪剂适合软硬适中、筋性较好的面团下剂。（） 7.温水面团可塑性好，制成品不易走样。（） 8. 宴席面点占整桌宴席成本的比例一般为 10%～15%。（） 9.水打馅 500g 猪肉吃水量以 250g 左右为宜。（） 10.三丁馅属于纯荤馅。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.北味面点 2.注入法上馅 3.全席面点 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.我国面点按流域划分为哪几个区域？分别对应哪些主流流派？（6分） 2.简述面点成形基础技艺包含的五大核心工序。（5分） 3.简述米粉面团的特点及主要品种分类。（5分） 4.简述烘烤的操作注意事项。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 结合原料性质，分析盐、糖、油、蛋在面团中的作用，并说明对成品品质的影响。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.学习中式面点技艺，下列不属于核心基础模块的是（） A. 原料选用 B. 面团调制 C. 西式甜品设计 D. 成熟技法 【答案】C 解析：西式甜品不属于中式面点技艺学习范畴。 2.广式面点依托的地理流域是（） A. 黄河 B. 长江 C. 珠江 D. 闽江 【答案】C 解析：广式面点以广东为核心，属珠江流域。 3. 炒制甜馅时，火候应控制为（） A. 大火爆炒 B. 中火翻炒，防止焦糊 C. 小火慢炒，不断翻拌 D. 微火保温 【答案】C 解析：甜馅含糖高，小火慢炒不焦、油润细腻。 4.魏晋南北朝时期，面点发展的核心进步体现在（） A. 油炸工艺普及 B. 发酵技术进一步成熟 C. 流派定型 D. 工业化生产 【答案】B 解析：魏晋南北朝发酵技术提升，品种增多。 5.面筋含量高、筋力强，最适合制作拉面、面包的面粉是（） A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 全麦粉 【答案】A 解析：高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合需韧性的制品。 6.由碱性剂、酸性剂复配而成，中性、产气均匀的膨松剂是（） A. 食碱 B. 小苏打 C. 泡打粉 D. 臭粉 【答案】C 解析：泡打粉（发粉）为复合膨松剂，中性，适合蛋糕、酥点。 7.蜂蜜在面点中的突出优势是（） A. 起酥性强 B. 保湿性好，延缓老化 C. 上色极快 D. 增强筋力 【答案】B 解析：蜂蜜吸湿性强，可保持制品柔软，延缓淀粉老化。 8.下列不属于坯皮制作工具的是（） A. 擀面杖 B. 面刮板 C. 馅挑 D. 走槌 【答案】C 解析：馅挑用于填馅，不属于坯皮制作工具。 9.粉量较少、浆糊状或稀软面团适用的和面手法是（） A. 抄拌法 B. 调和法 C. 搅拌法 D. 叠制法 【答案】C 解析：搅拌法适合粉少、稀软、糊状面团。 10.用剪刀修饰面坯造型的成形方法是（） A. 剪 B. 切 C. 摊 D. 按 【答案】A 解析：剪法用于造型修饰，常配合包、捏使用。 11. 炸制过程中自然开花定形的品种是（） A. 荷花酥 B. 生煎包 C. 馒头 D. 水饺 【答案】A 解析：荷花酥经高温油炸自然绽开，熟中成形。 12. 锅贴、生煎包使用的成熟方法是（） A. 干烙 B. 油煎 C. 水油煎 D. 油烙 【答案】C 解析：水油煎先煎后加水蒸汽，底部焦脆上部软嫩。 13.冷水面团突出特点是（） A. 柔软、筋性弱 B. 筋性强、韧性大、耐煮 C. 黏性大、软糯 D. 酥松、层次多 【答案】B 解析：冷水面筋形成充分，筋力强，适合水饺、面条。 14.清蛋糕面糊属于（） A. 生物膨松 B. 化学膨松 C. 物理膨松 D. 油酥膨松 【答案】C 解析：蛋糕靠蛋泡膨松，为典型物理膨松面团。 15.澄粉面团加热后呈现的特点是（） A. 不透明、筋性强 B. 透明爽滑、软糯有弹性 C. 酥脆掉渣 D. 海绵状膨松 【答案】B 解析：澄粉糊化后晶莹透明、口感滑嫩。 16.化学膨松主坯内部结构多呈（） A. 海绵状 B. 蜂窝状 C. 透明状 D. 层状 【答案】B 解析：化学膨松产气快，结构呈不规则蜂窝状。 17.制作鲜肉馅首选的猪肉部位是（） A. 后臀尖 B. 前夹心肉 C. 五花肉 D. 里脊 【答案】B 解析：前夹心肉肥瘦适宜、胶质多、吃水量大，是鲜肉馅最佳用料。 18. 满汉全席中点面组合的特点是（） A. 有点无菜 B. 有菜有点、点随菜出 C. 先点后菜 D. 只点不菜 【答案】B 解析：经典宴席为菜点配套、交替上席。 19.甜馅按形态可分为（） A. 生甜馅、熟甜馅 B. 泥蓉馅、碎馅、糖馅 C. 轻甜馅、重甜馅 D. 果仁馅、豆蓉馅 【答案】B 解析：按形态分为泥蓉、碎粒、糖馅三类。 20.制作汤包馅多汁的关键是（） A. 多加水 B. 加入皮冻 C. 多加油 D. 多加鸡蛋 【答案】B 解析：汤包馅靠皮冻遇热化成汤汁，是多汁核心。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.中国面点萌芽于新石器时代，早期以简单谷物加工品为主。（） 【答案】√ 解析：新石器时代为面点萌芽阶段。 2.虾饺、叉烧包、娥姐粉果均属于广式面点。（） 【答案】√ 解析：均为广式经典代表品种。 3.糖可以为酵母提供营养，促进发酵进程。（） 【答案】√ 解析：糖作为碳源加速酵母繁殖，提升发酵速度。 4.赤豆、绿豆、豌豆均为面点甜馅常用原料。（） 【答案】√ 解析：常用于豆沙、豆蓉馅，是经典甜馅原料。 5.搓条时为防粘，可以大量使用干粉饽料。（） 【答案】× 解析：干粉过多影响成品色泽、口感与光滑度。 6.揪剂适合软硬适中、筋性较好的面团下剂。（） 【答案】√ 解析：揪剂快捷、剂子光滑，适合常用面团。 7.温水面团可塑性好，制成品不易走样。（） 【答案】√ 解析：水温适中，筋性与可塑性平衡，适合花色点心。 8. 宴席面点占整桌宴席成本的比例一般为 10%～15%。（） 【答案】√ 解析：行业通用比例标准。 9.水打馅 500g 猪肉吃水量以 250g 左右为宜。（） 【答案】√ 解析：教材标准配比，鲜嫩多汁不出水。 10.三丁馅属于纯荤馅。（） 【答案】× 解析：肉 + 笋 + 鸡，属于荤素馅。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.北味面点 【答案】以黄河流域为核心的北方风味面点，以面粉、杂粮为主，口感筋道紧实，口味咸鲜为主，主食类品种居多。 2.注入法上馅 【答案】将稀馅、浆状馅装入裱花袋，挤入坯体内部或表面的上馅方法。 3.全席面点 【答案】按照宴席流程与口味规律，科学搭配咸、甜、干、湿、汤羹类点心，形成完整的席面点组合体系。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.我国面点按流域划分为哪几个区域？分别对应哪些主流流派？（6分） 【答案】①黄河流域 — 京式面点；②长江流域 — 苏式面点；③珠江流域 — 广式面点；④长江上游巴蜀地区 — 川式面点；⑤松花江流域及少数民族地区 — 特色面点。 2.简述面点成形基础技艺包含的五大核心工序。（5分） 【答案】和面、揉面、搓条、下剂、制皮。 3.简述米粉面团的特点及主要品种分类。（5分） 【答案】特点：无面筋、黏性大、膨松差；分为黏质糕（先熟后成）、松质糕（先成后熟）。 4.简述烘烤的操作注意事项。（5分） 【答案】炉提前预热；控制面火底火；根据坯厚薄调温；防止烤焦与夹生；掌握烘烤时间。 5、 综合题（本大题共10分） 结合原料性质，分析盐、糖、油、蛋在面团中的作用，并说明对成品品质的影响。 【答案】①盐：增强面筋筋力，提高弹性韧性，使成品饱满有光泽； ②糖：提供甜味，促进发酵，增加色泽与柔软度，延缓老化； ③油：削弱面筋，使制品酥松分层，增加香味与光泽； ④蛋：乳化、膨松、上色，提高营养价值，使成品细腻松软。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $