《中式面点技艺》（电工版第3版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.面点发酵技术进一步成熟、蒸笼等专用炊具开始普及的阶段是（） A. 战国 B. 汉至南北朝 C. 隋代 D. 元代 2.川式面点馅心普遍具有的典型特点是（） A. 清淡鲜爽 B. 汁多味浓、风味浓郁 C. 甜糯绵软 D. 松散干香 3.下列面点属于米类制品的是（） A. 油条 B. 年糕 C. 烧饼 D. 千层饼 4.下列属于川式面点代表性品种的是（） A. 叉烧包 B. 钟水饺 C. 驴打滚 D. 马拉糕 5. 整桌宴席 800 元，面点占比 12%，毛利 50%，面点成本约为（） A. 48 元 B. 96 元 C. 120 元 D. 150 元 6.下列属于天然红色素，常用于中式面点着色的是（） A. 柠檬黄 B. 苋菜红 C. 红曲米 D. 亮蓝 7.小苏打（碳酸氢钠）属于（） A. 酸性膨松剂 B. 碱性膨松剂 C. 中性膨松剂 D. 生物膨松剂 8. 烘烤时面火、底火控制不当易造成（） A. 上色不均、不熟 B. 香味更浓 C. 体积更大 D. 口感更酥 9.较粗、较硬的面团剂条，常用下剂方法为（） A. 切剂 B. 揪剂 C. 挖剂 D. 滚剂 10.捏法成形最常用的手指组合是（） A. 拇指 + 食指 B. 中指 + 无名指 C. 小指 + 拇指 D. 全掌按压 11.揪剂操作适用于的面团是（） A. 稀软面团 B. 软硬适中、有弹性面团 C. 特硬面团 D. 米粉面团 12.秋叶包、月牙饺等造型主要依靠的手法是（） A. 推捏 B. 滚粘 C. 镶嵌 D. 摊制 13.酵母膨松成品的典型特点是（） A. 结构酥脆、层次分明 B. 海绵状、暄软、香味醇正 C. 蜂窝粗大、口感发艮 D. 黏性强、透明爽滑 14.一次性擀制大量酥坯，效率高的开酥方法是（） A. 小包酥 B. 大包酥 C. 明酥 D. 暗酥 15.化学膨松剂中，碳酸氢铵（臭粉）适合制作（） A. 厚大制品 B. 薄脆、快速成熟制品 C. 发酵馒头 D. 米粉制品 16.下列面团中，不含面筋的是（） A. 冷水面团 B. 酵母面团 C. 澄粉面团 D. 温水面团 17. 厚坯烘烤与薄坯相比，应（） A. 高温短时间 B. 中低温长时间 C. 先低后高 D. 恒温快烤 18. 伊府面采用的成熟法是（） A. 蒸炸 B. 煮炸 C. 水油煎 D. 干烙 19. 烘烤成熟主要依靠的传热形式是（） A. 热传导 B. 热对流 C. 热辐射 D. 微波 20.牛肉馅搅拌时，吃水量比猪肉馅（） A. 更少 B. 更多 C. 相同 D. 可加可不加 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.明清时期是我国面点地方风味流派最终定型的时期。（） 2.北方面点多软糯甜润，南方面点多筋道咸香。（） 3.微波炉加热依靠热对流传递热量。（） 4.泡打粉适合用于需要快速膨松的面制品。（） 5.摊法适用于稀软或糊状面坯，旋转成圆形薄坯。（） 6.抻面必须使用筋力强、弹性好的高筋面团。（） 7.干油酥中必须加入适量水，否则无法成团。（） 8.黏质糕粉面团是先成熟、后成形的面团。（） 9.煮豆沙时凉水下锅，旺火煮沸后改用小火焖煮。（） 10.五仁馅属于碎粒型甜馅，由多种果仁混合制成。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.复合膨松剂 2.生物膨松面团 3.水油煎 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述感官鉴定面粉优劣的四个指标及合格标准。（6分） 2.简述包制法的基本操作要求。（5分） 3.简述素馅制作的关键操作要点。（5分） 4.简述宴席面点组配的四大依据。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 对比分析酵母膨松、化学膨松、物理膨松三种面团的成品特点、适用品种及优缺点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.面点发酵技术进一步成熟、蒸笼等专用炊具开始普及的阶段是（） A. 战国 B. 汉至南北朝 C. 隋代 D. 元代 【答案】B 解析：汉至南北朝发酵技术提升，炊具专业化。 2.川式面点馅心普遍具有的典型特点是（） A. 清淡鲜爽 B. 汁多味浓、风味浓郁 C. 甜糯绵软 D. 松散干香 【答案】B 解析：川式面点馅心掺冻，汁多味浓。 3.下列面点属于米类制品的是（） A. 油条 B. 年糕 C. 烧饼 D. 千层饼 【答案】B 解析：年糕以糯米为主，属米类制品。 4.下列属于川式面点代表性品种的是（） A. 叉烧包 B. 钟水饺 C. 驴打滚 D. 马拉糕 【答案】B 解析：钟水饺为川式代表；A、D 广式，C 京式。 5. 整桌宴席 800 元，面点占比 12%，毛利 50%，面点成本约为（） A. 48 元 B. 96 元 C. 120 元 D. 150 元 【答案】A 解析：800×12%×(1−50%)=48 元。 6.下列属于天然红色素，常用于中式面点着色的是（） A. 柠檬黄 B. 苋菜红 C. 红曲米 D. 亮蓝 【答案】C 解析：红曲米为天然色素；A、B、D 均为人工合成色素。 7.小苏打（碳酸氢钠）属于（） A. 酸性膨松剂 B. 碱性膨松剂 C. 中性膨松剂 D. 生物膨松剂 【答案】B 解析：小苏打水溶液呈碱性，属于碱性化学膨松剂。 8. 烘烤时面火、底火控制不当易造成（） A. 上色不均、不熟 B. 香味更浓 C. 体积更大 D. 口感更酥 【答案】A 解析：底火面火失衡会导致上色不均、夹生。 9.较粗、较硬的面团剂条，常用下剂方法为（） A. 切剂 B. 揪剂 C. 挖剂 D. 滚剂 【答案】C 解析：挖剂省力、效率高，适合粗硬面团。 10.捏法成形最常用的手指组合是（） A. 拇指 + 食指 B. 中指 + 无名指 C. 小指 + 拇指 D. 全掌按压 【答案】A 解析：捏主要依靠拇指与食指配合，灵活多变。 11.揪剂操作适用于的面团是（） A. 稀软面团 B. 软硬适中、有弹性面团 C. 特硬面团 D. 米粉面团 【答案】B 解析：揪剂适合软硬适中、筋性好的水调面团。 12.秋叶包、月牙饺等造型主要依靠的手法是（） A. 推捏 B. 滚粘 C. 镶嵌 D. 摊制 【答案】A 解析：推捏是形成褶纹、尖形、弯形的关键。 13.酵母膨松成品的典型特点是（） A. 结构酥脆、层次分明 B. 海绵状、暄软、香味醇正 C. 蜂窝粗大、口感发艮 D. 黏性强、透明爽滑 【答案】B 解析：酵母膨松成品结构细密、海绵状、暄软香醇。 14.一次性擀制大量酥坯，效率高的开酥方法是（） A. 小包酥 B. 大包酥 C. 明酥 D. 暗酥 【答案】B 解析：大包酥一次开酥可制多个成品，效率高。 15.化学膨松剂中，碳酸氢铵（臭粉）适合制作（） A. 厚大制品 B. 薄脆、快速成熟制品 C. 发酵馒头 D. 米粉制品 【答案】B 解析：臭粉分解快、易挥发，适合薄脆类点心。 16.下列面团中，不含面筋的是（） A. 冷水面团 B. 酵母面团 C. 澄粉面团 D. 温水面团 【答案】C 解析：澄粉是淀粉，无蛋白质，不形成面筋。 17. 厚坯烘烤与薄坯相比，应（） A. 高温短时间 B. 中低温长时间 C. 先低后高 D. 恒温快烤 【答案】B 解析：厚坯需中低温慢烤，防止外焦里生。 18. 伊府面采用的成熟法是（） A. 蒸炸 B. 煮炸 C. 水油煎 D. 干烙 【答案】B 解析：伊府面先煮后炸，为典型煮炸成熟。 19. 烘烤成熟主要依靠的传热形式是（） A. 热传导 B. 热对流 C. 热辐射 D. 微波 【答案】C 解析：烤炉以热辐射为主，辅以对流、传导。 20.牛肉馅搅拌时，吃水量比猪肉馅（） A. 更少 B. 更多 C. 相同 D. 可加可不加 【答案】B 解析：牛肉纤维粗，吃水量大于猪肉，需多打水才嫩。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.明清时期是我国面点地方风味流派最终定型的时期。（） 【答案】√ 解析：明清形成稳定的四大流派格局。 2.北方面点多软糯甜润，南方面点多筋道咸香。（） 【答案】× 解析：北方筋道咸鲜，南方软糯甜润。 3.微波炉加热依靠热对流传递热量。（） 【答案】× 解析：微波炉靠微波使水分子摩擦生热，非热对流。 4.泡打粉适合用于需要快速膨松的面制品。（） 【答案】√ 解析：化学膨松剂遇水即产气，膨松迅速。 5.摊法适用于稀软或糊状面坯，旋转成圆形薄坯。（） 【答案】√ 解析：如煎饼、薄饼、蛋糊饼均用摊法。 6.抻面必须使用筋力强、弹性好的高筋面团。（） 【答案】√ 解析：低筋面团易断，无法抻拉。 7.干油酥中必须加入适量水，否则无法成团。（） 【答案】× 解析：干油酥仅粉 + 油，不能加水，加水易破酥。 8.黏质糕粉面团是先成熟、后成形的面团。（） 【答案】√ 解析：先蒸糕粉再揉制成形，为黏质糕工艺。 9.煮豆沙时凉水下锅，旺火煮沸后改用小火焖煮。（） 【答案】√ 解析：易煮透、不糊锅、豆沙细腻。 10.五仁馅属于碎粒型甜馅，由多种果仁混合制成。（） 【答案】√ 解析：果仁切碎拌制，属粒状甜馅。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.复合膨松剂 【答案】由碱性剂、酸性剂及填充剂复配而成的膨松物质，遇水受热均匀产气，中性无异味，如泡打粉。 2.生物膨松面团 【答案】利用酵母菌代谢产生二氧化碳使面团膨松的面团，成品海绵状、暄软香醇，如馒头、包子。 3.水油煎 【答案】先油煎生坯底部，再洒水产生蒸汽焖熟，制品上软下脆，如锅贴、生煎包。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述感官鉴定面粉优劣的四个指标及合格标准。（6分） 【答案】①色泽：均匀乳白或微黄，无发灰发黑；②气味：具正常麦香，无酸、霉、哈喇味；③组织：松散不结块，无虫蛀杂质；④口感：无砂牙、无苦涩味。 2.简述包制法的基本操作要求。（5分） 【答案】馅心居中、皮薄厚均匀、大小一致、收口严密、不漏馅、形态规整。 3.简述素馅制作的关键操作要点。（5分） 【答案】蔬菜去水除涩；控制调味清淡；脆嫩为主；包制前拌料，防止出水。 4.简述宴席面点组配的四大依据。（5分） 【答案】①宴席档次与价格；②宴席主题与对象；③季节与时令食材；④地方风味特色。 5、 综合题（本大题共10分） 对比分析酵母膨松、化学膨松、物理膨松三种面团的成品特点、适用品种及优缺点。 【答案】①酵母膨松：海绵状、暄软香醇，适合馒头包子；风味好但耗时。 ②化学膨松：蜂窝状、起发快，适合酥饼、油条；速度快但风味略差。 ③物理膨松：细腻多孔、蛋香浓，适合蛋糕；组织好但成本高、易消泡。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $