《中式面点技艺》（电工版第3版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.使小麦制粉技术普及、面食正式规模化出现的关键技术与朝代是（） A. 石磨普及 — 汉代 B. 蒸笼发明 — 唐代 C. 发酵技术 — 宋代 D. 烤箱使用 — 明代 2.广式面点在工艺上区别于其他流派的重要特征是（） A. 仅用传统技法 B. 吸收部分西点制作工艺 C. 全部手工成形 D. 不使用淀粉类原料 3.下列制品中，属于典型麦类面粉制品的是（） A. 汤圆 B. 饺子 C. 粽子 D. 马蹄糕 .中式面点四大核心基本功不包括（） A. 面团调制 B. 馅心制作 C. 巧克力装饰 D. 成熟技法 5.制馅选用蔬菜时，下列处理方式有利于防止破皮流汤的是（） A. 多加水 B. 焯水后挤干水分 C. 直接生剁 D. 多加酱油 6.糖在发酵面团中能够为酵母提供养分，其作用是（） A. 抑制发酵 B. 加快发酵速度 C. 使面团变硬 D. 降低产气 7. 宴席面点最早见于史料记载的是（） A. 清代满汉全席 B. 唐代烧尾宴 C. 宋代宫廷宴 D. 明代家宴 8.下列工具中，属于成熟辅助工具的是（） A. 漏勺 B. 面盆 C. 刮面板 D. 量杯 9.针对稀软面团或松软坯料，最适宜的下剂方法是（） A. 揪剂 B. 切剂 C. 挖剂 D. 拉剂 10. 下列属于煮炒复合成熟的是（） A. 炒面 B. 蒸饺 C. 麻花 D. 烧饼 11.揉面中 “摔” 法的主要作用是（） A. 增加筋性、使面团光洁 B. 破坏面筋 C. 减少弹性 D. 使面团变软 12.和面时加水原则应（） A. 一次加足 B. 分次加入、灵活调整 C. 只加冷水 D. 只加热水 13.生物膨松面团依靠哪种物质产气（） A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 酵母菌 D. 蛋液打发 14.层酥面团开酥的关键是两块坯料（） A. 颜色一致 B. 软硬一致 C. 重量一致 D. 大小一致 15.鱼虾蓉面团适合制作（） A. 馒头 B. 虾饺、鱼面 C. 酥饼 D. 蛋糕 16.打蛋泡面团打发过度会导致（） A. 泡沫更稳定 B. 泡沫破裂、面糊消泡塌陷 C. 颜色变深 D. 筋性增强 17.制作牛肉馅应选筋少、丝细、吃水量大的部位，下列最合适的是（） A. 牛腱子 B. 牛肋条、脖肉 C. 牛后腿 D. 牛腩 18.制作荤素馅时，韭菜等易出水蔬菜应（） A. 提前拌盐 B. 包制前再拌入 C. 长时间浸泡 D. 焯水后使用 19.广式点心馅心整体风味特点是（） A. 浓重油润 B. 清淡鲜滑、注重本味 C. 麻辣鲜香 D. 咸甜厚重 20. 煎制面点的适宜油温一般控制在（） A. 90～100℃ B. 120～140℃ C. 180～200℃ D. 220℃以上 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.石磨的普及直接推动了汉代面食技术的快速发展。（） 2.按原料分类，面点可分为麦类、米类、杂粮及其他类。（） 3.老面（面肥）发酵产生酸味，必须用碱进行中和。（） 4.宴席面点围边装饰必须使用可食用原料。（） 5.元宵制作采用包入法上馅，而非滚粘法。（） 6.注入法上馅适合稀馅、浆状馅，使用裱花袋操作。（） 7.蛋糕主要依靠化学膨松剂起发。（） 8.清酥类点心需要反复擀叠才能形成清晰层次。（） 9.素馅蔬菜焯水或盐腌，主要为去除多余水分与涩味。（） 10. 水煎包、锅贴均采用水油煎成熟法。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.坯皮原料 2.水调面团 3.淀粉老化 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.中式面点主要有哪几种分类方式？分别包含哪些类别？（6分） 2.简述上馅的主要分类及典型应用品种。（5分） 3.简述鲜肉水打馅的制作要领。（5分） 4.简述烙制的三种方式及区别。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 结合成形手法，说明如何制作一只标准提褶中包，并写出关键质量控制点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.使小麦制粉技术普及、面食正式规模化出现的关键技术与朝代是（） A. 石磨普及 — 汉代 B. 蒸笼发明 — 唐代 C. 发酵技术 — 宋代 D. 烤箱使用 — 明代 【答案】A 解析：汉代石磨普及，面食技术正式出现。 2.广式面点在工艺上区别于其他流派的重要特征是（） A. 仅用传统技法 B. 吸收部分西点制作工艺 C. 全部手工成形 D. 不使用淀粉类原料 【答案】B 解析：广式面点兼容西点技法，风格灵活。 3.下列制品中，属于典型麦类面粉制品的是（） A. 汤圆 B. 饺子 C. 粽子 D. 马蹄糕 【答案】B 解析：饺子为面粉制品；其余为米制品。 4.中式面点四大核心基本功不包括（） A. 面团调制 B. 馅心制作 C. 巧克力装饰 D. 成熟技法 【答案】C 解析：巧克力装饰为西点工艺。 5.制馅选用蔬菜时，下列处理方式有利于防止破皮流汤的是（） A. 多加水 B. 焯水后挤干水分 C. 直接生剁 D. 多加酱油 【答案】B 解析：蔬菜含水量大，挤水可减少馅心出水，避免包制破皮。 6.糖在发酵面团中能够为酵母提供养分，其作用是（） A. 抑制发酵 B. 加快发酵速度 C. 使面团变硬 D. 降低产气 【答案】B 解析：糖作为碳源促进酵母繁殖，加快发酵速度。 7. 宴席面点最早见于史料记载的是（） A. 清代满汉全席 B. 唐代烧尾宴 C. 宋代宫廷宴 D. 明代家宴 【答案】B 解析：宴席面点最早出现于唐代《烧尾宴》。 8.下列工具中，属于成熟辅助工具的是（） A. 漏勺 B. 面盆 C. 刮面板 D. 量杯 【答案】A 解析：漏勺用于油炸、水煮时捞取制品，属成熟工具。 9.针对稀软面团或松软坯料，最适宜的下剂方法是（） A. 揪剂 B. 切剂 C. 挖剂 D. 拉剂 【答案】B 解析：切剂不易变形，适合软嫩、黏性大的面团。 10. 下列属于煮炒复合成熟的是（） A. 炒面 B. 蒸饺 C. 麻花 D. 烧饼 【答案】A 解析：炒面先煮后炒，为典型煮炒成熟。 11.揉面中 “摔” 法的主要作用是（） A. 增加筋性、使面团光洁 B. 破坏面筋 C. 减少弹性 D. 使面团变软 【答案】A 解析：摔面可增强面筋、排出空气、使面团光滑。 12.和面时加水原则应（） A. 一次加足 B. 分次加入、灵活调整 C. 只加冷水 D. 只加热水 【答案】B 解析：水需分次加，避免过稀或过干。 13.生物膨松面团依靠哪种物质产气（） A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 酵母菌 D. 蛋液打发 【答案】C 解析：酵母代谢产生二氧化碳，属于生物膨松。 14.层酥面团开酥的关键是两块坯料（） A. 颜色一致 B. 软硬一致 C. 重量一致 D. 大小一致 【答案】B 解析：软硬不一致会导致破酥、层次不匀。 15.鱼虾蓉面团适合制作（） A. 馒头 B. 虾饺、鱼面 C. 酥饼 D. 蛋糕 【答案】B 解析：鱼虾蓉面团细腻滑爽，适合精致象形点心。 16.打蛋泡面团打发过度会导致（） A. 泡沫更稳定 B. 泡沫破裂、面糊消泡塌陷 C. 颜色变深 D. 筋性增强 【答案】B 解析：打发过度蛋白结构破坏，易消泡、成品塌陷。 17.制作牛肉馅应选筋少、丝细、吃水量大的部位，下列最合适的是（） A. 牛腱子 B. 牛肋条、脖肉 C. 牛后腿 D. 牛腩 【答案】B 解析：肋条、脖肉老嫩适中、丝短筋少、吸水性强。 18.制作荤素馅时，韭菜等易出水蔬菜应（） A. 提前拌盐 B. 包制前再拌入 C. 长时间浸泡 D. 焯水后使用 【答案】B 解析：韭菜易出水，临包前拌入可防止渗水。 19.广式点心馅心整体风味特点是（） A. 浓重油润 B. 清淡鲜滑、注重本味 C. 麻辣鲜香 D. 咸甜厚重 【答案】B 解析：广式馅心讲究清淡、鲜滑、原味突出。 20. 煎制面点的适宜油温一般控制在（） A. 90～100℃ B. 120～140℃ C. 180～200℃ D. 220℃以上 【答案】B 解析：煎制油温以 120～140℃为宜，不易焦糊。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.石磨的普及直接推动了汉代面食技术的快速发展。（） 【答案】√ 解析：石磨使小麦可精细加工，促进面食发展。 2.按原料分类，面点可分为麦类、米类、杂粮及其他类。（） 【答案】√ 解析：教材明确原料分类标准。 3.老面（面肥）发酵产生酸味，必须用碱进行中和。（） 【答案】√ 解析：碱与酸中和，去除酸味，改善风味与色泽。 4.宴席面点围边装饰必须使用可食用原料。（） 【答案】√ 解析：食品安全要求，不可食用物料禁止入盘。 5.元宵制作采用包入法上馅，而非滚粘法。（） 【答案】× 解析：元宵是滚粘成形，汤圆为包入法。 6.注入法上馅适合稀馅、浆状馅，使用裱花袋操作。（） 【答案】√ 解析：如蛋黄酥注馅、西点注馅均用此法。 7.蛋糕主要依靠化学膨松剂起发。（） 【答案】× 解析：蛋糕以物理膨松（蛋泡）为主，膨松剂为辅。 8.清酥类点心需要反复擀叠才能形成清晰层次。（） 【答案】√ 解析：擀叠是清酥成型层次的关键工序。 9.素馅蔬菜焯水或盐腌，主要为去除多余水分与涩味。（） 【答案】√ 解析：去水可防止破皮、馅心松散。 10. 水煎包、锅贴均采用水油煎成熟法。（） 【答案】√ 解析：先油煎定型，再加洒水蒸汽成熟。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.坯皮原料 【答案】构成面点外皮、主体形态的粮食类原料，包括小麦粉、米粉、杂粮及淀粉等，是面点成型的基础。 2.水调面团 【答案】以面粉和水为主要原料调制成的面团，按水温分为冷水、温水、热水面团，各具筋性、可塑性、黏性特点。 3.淀粉老化 【答案】淀粉糊化后冷却放置，分子重新排列、变硬、口感变差的现象，又称回生。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.中式面点主要有哪几种分类方式？分别包含哪些类别？（6分） 【答案】①按原料：麦类、米类、杂粮、其他类；②按口味：甜味、咸味、复合味；③按成熟法：单一成熟法、复合成熟法；④按用途：主食、点心、宴席点、节日点。 2.简述上馅的主要分类及典型应用品种。（5分） 【答案】①包入法：包子、水饺；②注入法：稀馅点心；③滚粘法：元宵；④铺馅法：锅贴。 3.简述鲜肉水打馅的制作要领。（5分） 【答案】选前夹心肉；分次加水；顺向搅打上劲；调味适度；使馅黏稠抱团、鲜嫩多汁。 4.简述烙制的三种方式及区别。（5分） 【答案】①干烙：无油水；②油烙：刷油；③水烙：洒水。分别使制品干香、光亮、柔软。 5、 综合题（本大题共10分） 结合成形手法，说明如何制作一只标准提褶中包，并写出关键质量控制点。 【答案】①下剂：大小均匀；②制皮：边薄中厚；③上馅：馅心居中； ④包制：推捏起褶，不少于 20 褶；⑤收口：收紧完整、不漏气。 质量控制点：褶匀、馅正、皮薄匀、大小一致、形态圆润、收口严密。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $