《中式面点技艺》（电工版第3版）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.明清时期中式面点发展最显著的标志性成果是（） A. 油炸面点出现 B. 地方风味流派定型 C. 速冻面点诞生 D. 西点全面引入 2.下列面点品种属于典型苏式面点的是（） A. 芸豆卷 B. 文楼汤包 C. 沙河粉 D. 钟水饺 3.北味面点在口味上的整体倾向是（） A. 甜糯油润 B. 咸鲜筋道、朴实厚重 C. 清淡爽滑 D. 麻辣鲜香 4.中式面点在膳食结构中的作用主要是提供（） A. 优质蛋白 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 膳食纤维 5.猪油在面点中最突出的工艺优势是（） A. 上色快 B. 起酥性好 C. 风味清香 D. 保存期长 6.鸡蛋中具有强发泡性、能形成蛋泡糊的部分是（） A. 蛋黄 B. 蛋清 C. 蛋壳 D. 蛋膜 7. 面点风味的核心构成要素是（） A. 形态 B. 色泽 C. 滋味 D. 质地 8.下列不属于天然色素使用优点的是（） A. 安全性高 B. 色泽自然 C. 稳定性优于合成色素 D. 无有害残留 9.标准提褶中包对褶数的最低要求是不少于（） A. 12 褶 B. 16 褶 C. 20 褶 D. 24 褶 10.刀削面的面坯特质是（） A. 极软 B. 硬实光滑 C. 松散 D. 糊状 11.上馅方法中，适合锅贴、生煎包的是（） A. 包入法 B. 夹入法 C. 铺馅法 D. 注入法 12.虾饺皮属于澄粉面团，制皮常用（） A. 捏皮 B. 拍皮 C. 擀皮 D. 摊皮 13.面肥发酵后必须加碱中和，目的是去除（） A. 甜味 B. 酸味 C. 香味 D. 氨味 14.米粉面团发酵性能差，主要原因是（） A. 不含面筋蛋白 B. 含水量高 C. 颗粒太粗 D. 温度敏感 15.清酥（千层酥）与混酥最大区别是（） A. 颜色不同 B. 是否擀叠分层 C. 加糖量不同 D. 成熟方法不同 16.制作水饺、面条选用的面团是（） A. 热水面团 B. 冷水面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 17. 一般宴席中，面点道数多控制在（）道为宜。 A. 1～2 B. 4～6 C. 8～10 D. 10 道以上 18.炒制豆沙馅时，油脂加入方式应（） A. 一次全部倒入 B. 分多次逐步加入 C. 最后出锅再加 D. 先加油后加糖 19. 蒸制小笼包等小包点，应采用（） A. 冷水上锅 B. 温水上锅 C. 沸水旺火急蒸 D. 小火慢蒸 20.馅心按制作状态可分为（） A. 咸馅、甜馅 B. 生馅、熟馅 C. 荤馅、素馅 D. 轻馅、重馅 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.京式面点地处黄河流域，代表品种有豌豆黄、小窝头等。（） 2.中式面点与民俗节日深度结合，具有鲜明文化属性。（） 3.臭粉（碳酸氢铵）用量一般控制在面粉用量的 1% 以内。（） 4. 澄粉点心刷油增亮属于略加润色，不改变本色。（） 5. 宴席上水果一般放在最后，起到清口作用。（） 6.剪法常与包、捏配合使用，用于造型修饰。（） 7.米粉面团因不含面筋，发酵效果较差。（） 8.蛋和面团乳化性强，膨松效果好、口感细腻。（） 9.奶黄馅蒸制过程中需多次搅拌，才能细腻无颗粒。（） 10.广式点心馅心讲究汁多味浓、重油重糖。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.起酥性 2.小包酥 3.三光 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述猪油、豆油、花生油在面点中的用途差异。（5分） 2.简述水调面团按水温分类及各自特点。（6分） 3.简述奶黄馅的制作关键要点。（5分） 4.简述宴席面点的造型与规格要求。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 分析馅心制作常见质量问题及原因：出水破皮、口感粗糙、不细腻、松散不抱团。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.明清时期中式面点发展最显著的标志性成果是（） A. 油炸面点出现 B. 地方风味流派定型 C. 速冻面点诞生 D. 西点全面引入 【答案】B 解析：明清形成京、苏、广、川等稳定风味流派。 2.下列面点品种属于典型苏式面点的是（） A. 芸豆卷 B. 文楼汤包 C. 沙河粉 D. 钟水饺 【答案】B 解析：文楼汤包为苏式代表；A 京式，C 广式，D 川式。 3.北味面点在口味上的整体倾向是（） A. 甜糯油润 B. 咸鲜筋道、朴实厚重 C. 清淡爽滑 D. 麻辣鲜香 【答案】B 解析：北方风味咸鲜为主，口感筋道。 4.中式面点在膳食结构中的作用主要是提供（） A. 优质蛋白 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 膳食纤维 【答案】B 解析：面点以粮食为主，主要提供碳水。 5.猪油在面点中最突出的工艺优势是（） A. 上色快 B. 起酥性好 C. 风味清香 D. 保存期长 【答案】B 解析：猪油熔点适中，起酥性极佳，是油酥面团首选油脂。 6.鸡蛋中具有强发泡性、能形成蛋泡糊的部分是（） A. 蛋黄 B. 蛋清 C. 蛋壳 D. 蛋膜 【答案】B 解析：蛋清含卵白蛋白，经搅打可包裹空气形成稳定泡沫。 7. 面点风味的核心构成要素是（） A. 形态 B. 色泽 C. 滋味 D. 质地 【答案】C 解析：滋味是风味核心，决定面点口味特质。 8.下列不属于天然色素使用优点的是（） A. 安全性高 B. 色泽自然 C. 稳定性优于合成色素 D. 无有害残留 【答案】C 解析：天然色素耐热、耐光性一般弱于合成色素。 9.标准提褶中包对褶数的最低要求是不少于（） A. 12 褶 B. 16 褶 C. 20 褶 D. 24 褶 【答案】C 解析：教材要求提褶包不少于 20 褶，均匀美观。 10.刀削面的面坯特质是（） A. 极软 B. 硬实光滑 C. 松散 D. 糊状 【答案】B 解析：削面面团偏硬、光洁、有韧性，便于削制。 11.上馅方法中，适合锅贴、生煎包的是（） A. 包入法 B. 夹入法 C. 铺馅法 D. 注入法 【答案】C 解析：铺馅法适合扁平、半露馅制品。 12.虾饺皮属于澄粉面团，制皮常用（） A. 捏皮 B. 拍皮 C. 擀皮 D. 摊皮 【答案】B 解析：澄粉皮软而黏，多用拍皮或按皮成形。 13.面肥发酵后必须加碱中和，目的是去除（） A. 甜味 B. 酸味 C. 香味 D. 氨味 【答案】B 解析：老面发酵产酸，加碱中和以保证风味正常。 14.米粉面团发酵性能差，主要原因是（） A. 不含面筋蛋白 B. 含水量高 C. 颗粒太粗 D. 温度敏感 【答案】A 解析：米粉无面筋，无法形成网络，发酵效果差。 15.清酥（千层酥）与混酥最大区别是（） A. 颜色不同 B. 是否擀叠分层 C. 加糖量不同 D. 成熟方法不同 【答案】B 解析：清酥靠反复擀叠成层；混酥无层次，酥散状。 16.制作水饺、面条选用的面团是（） A. 热水面团 B. 冷水面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】B 解析：冷水面团筋力强，耐煮不破皮。 17. 一般宴席中，面点道数多控制在（）道为宜。 A. 1～2 B. 4～6 C. 8～10 D. 10 道以上 【答案】B 解析：常规宴席配 4～6 道点心，精而不多。 18.炒制豆沙馅时，油脂加入方式应（） A. 一次全部倒入 B. 分多次逐步加入 C. 最后出锅再加 D. 先加油后加糖 【答案】B 解析：分次加油才能使豆沙油润、细腻、不泄油。 19. 蒸制小笼包等小包点，应采用（） A. 冷水上锅 B. 温水上锅 C. 沸水旺火急蒸 D. 小火慢蒸 【答案】C 解析：沸水旺火急蒸，保证暄软饱满不走形。 20.馅心按制作状态可分为（） A. 咸馅、甜馅 B. 生馅、熟馅 C. 荤馅、素馅 D. 轻馅、重馅 【答案】B 解析：按生熟状态分为生馅与熟馅。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.京式面点地处黄河流域，代表品种有豌豆黄、小窝头等。（） 【答案】√ 解析：符合京式面点地域与品种特征。 2.中式面点与民俗节日深度结合，具有鲜明文化属性。（） 【答案】√ 解析：面点承载节令文化，是重要文化符号。 3.臭粉（碳酸氢铵）用量一般控制在面粉用量的 1% 以内。（） 【答案】√ 解析：过量易产生氨气味，影响成品风味。 4. 澄粉点心刷油增亮属于略加润色，不改变本色。（） 【答案】√ 解析：仅增光泽，无调色，为润色处理。 5. 宴席上水果一般放在最后，起到清口作用。（） 【答案】√ 解析：水果用于收尾清口、助消化。 6.剪法常与包、捏配合使用，用于造型修饰。（） 【答案】√ 解析：如剪出刺猬、小鸟等造型。 7.米粉面团因不含面筋，发酵效果较差。（） 【答案】√ 解析：无面筋网络无法持气，发酵难以膨松 8.蛋和面团乳化性强，膨松效果好、口感细腻。（） 【答案】√ 解析：鸡蛋乳化使组织均匀细腻，膨松性好 9.奶黄馅蒸制过程中需多次搅拌，才能细腻无颗粒。（） 【答案】√ 解析：防止结块、起粒，保证润滑细腻 10.广式点心馅心讲究汁多味浓、重油重糖。（） 【答案】× 解析：广式馅心清淡鲜滑、注重原味。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.起酥性 【答案】油脂在面团中阻隔面筋粘连，经烘烤形成层次、酥松口感的性能，猪油起酥性最优。 2.小包酥 【答案】将水油面逐个包裹油酥，分别擀叠开酥的方法，层次均匀、成品精致，适合高档点心。 3.三光 【答案】手工和面的质量标准，指手光、盆光、面光，无干粉残留、面团光洁。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述猪油、豆油、花生油在面点中的用途差异。（5分）。 【答案】①猪油起酥性最好，用于油酥面团；②豆油上色能力强，适合炸制；③花生油香味浓郁，用于中点增香。 2.简述水调面团按水温分类及各自特点。（6分）。 【答案】①冷水面团：筋性强、韧性大，适合水饺面条；②温水面团：筋性适中、可塑性好，适合花色蒸饺；③热水面团：黏性大、软糯，适合烧卖、蒸饺。 3.简述奶黄馅的制作关键要点。（5分）。 【答案】蛋液打匀；加糖奶搅匀；加入面粉调糊；蒸制中不断搅拌；防止结块，保证细腻润滑。 4.简述宴席面点的造型与规格要求。（5分）。 【答案】小巧精致、美观大方；规格统一、小而巧；便于分食、造型典雅；与宴席风格协调。 5、 综合题（本大题共10分） 分析馅心制作常见质量问题及原因：出水破皮、口感粗糙、不细腻、松散不抱团。 【答案】①出水破皮：蔬菜未去水、韭菜过早拌入、打水过量； ②口感粗糙：豆沙未过箩、奶黄未搅拌、颗粒过大； ③不细腻：奶黄蒸制未搅、豆沙炒得不均、有结块； ④松散不抱团：肉馅未上劲、方向混乱、虾仁未吸干水分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $