《中式面点技艺》（电工版第3版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中式面点在宴席配套中，主要承担的功能不包括（） A. 平衡口味 B. 烘托主题 C. 替代主料 D. 丰富造型 2.苏式面点的核心产区对应的流域是（） A. 黄河流域 B. 长江流域 C. 珠江流域 D. 黑龙江流域 3.从整体风味格局划分，我国面点可归纳为两大体系，即（） A. 发酵类、不发酵类 B. 北味、南味 C. 京式、广式 D. 甜味、咸味 4.按照使用场景与用途分类，面点可分为（） A. 蒸制、炸制、烤制 B. 主食、点心、宴席点、节日点 C. 皮类、馅类、装饰类 D. 酥类、糕类、团类 5. 油煎法的用油量一般不超过生坯厚度的（） A. 1/2 B. 1/3 C. 2/3 D. 全部没过 6. 小苏打、泡打粉等化学膨松剂烘烤适用（） A. 高温快烤 B. 低温慢烤 C. 先高后低 D. 先低后高 7.下列不属于制馅原料分类范畴的是（） A. 荤馅原料 B. 素馅原料 C. 甜味馅原料 D. 着色原料 8.电烤箱烘烤面点主要依靠的传热形式是（） A. 微波 B. 热辐射 C. 对流 D. 传导 9.手工和面要求达到的 “三光” 标准不包括（） A. 手光 B. 盆光 C. 面光 D. 台光 10.包制法的基本质量要求不包括（） A. 馅心居中 B. 皮薄厚均匀 C. 不漏馅 D. 越大越好 11.叠法成形操作时应（） A. 反复多次叠压 B. 次数适当、避免过多 C. 越厚越好 D. 用力揉搓 12.切法成形的工具主要是（） A. 擀面杖 B. 面刀或切刀 C. 馅挑 D. 走槌 13.按照属性和工艺，面点面团最核心的分类依据是（） A. 颜色 B. 原料、膨松方式、质感 C. 成熟方法 D. 成形手法 14.打蛋时加入糖可以提高泡沫的（） A. 流动性 B. 稳定性与稠度 C. 脆性 D. 膨胀速度 15.虾饺皮中，澄粉与生粉常用比例为（） A. 5:1 B. 7:1 C. 9:1 D. 10:1 16.层酥性主坯成品的核心特点是（） A. 暄软多孔 B. 层次分明、酥香可口 C. 透明爽滑 D. 筋道耐煮 17.按照口味划分，面点馅心最基础的分类是（） A. 生馅与熟馅 B. 荤馅与素馅 C. 咸馅、甜馅、甜咸馅 D. 轻馅与重馅 18.五仁馅属于甜馅中的（） A. 泥蓉馅 B. 果仁碎馅 C. 果脯馅 D. 糖馅 19. 全席面点设计中，干湿搭配的目的是（） A. 增加分量 B. 调剂口感、避免干涩 C. 提高成本 D. 简化制作 20.淀粉在低温放置中变硬、口感变差的现象称为（） A. 糊化 B. 老化 C. 氧化 D. 焦化 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.全席面点应遵循先咸点、后甜点、再汤羹水果的顺序。（） 2.川式面点馅心多掺冻，具有汁多味浓的典型风格。（） 3.淀粉老化会使面点变硬、口感变差，应尽量避免。（） 4.低筋面粉适合制作馒头、包子等发酵制品。（） 5.擦制法是调制干油酥面团最典型、最适用的手法。（） 6.搅拌法适合粉量少、稀软或糊状类面团和面。（） 7.热水面团筋性强、韧性大，适合制作面条。（） 8.化学膨松剂在烘烤初期会使坯体表面短暂增湿。（） 9.前夹心肉肥瘦比例适宜，是制作鲜肉馅的最佳原料。（） 10.素馅特点是脆嫩、松散、清淡不腻。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.南味面点 2.下剂 3.泥蓉馅 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述中国面点发展的五个主要阶段及其核心特征。（6分） 2.简述和面机、烤箱、蒸箱的安全使用要点。（5分） 3.简述大包酥与小包酥的区别。（5分） 4.简述蒸制成熟的操作要点。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 对比蒸、煮、烤、炸、煎五种成熟法的传热介质、制品特点、适用品种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中式面点在宴席配套中，主要承担的功能不包括（） A. 平衡口味 B. 烘托主题 C. 替代主料 D. 丰富造型 【答案】C 解析：面点为宴席辅助菜品，不可替代宴席主料。 2.苏式面点的核心产区对应的流域是（） A. 黄河流域 B. 长江流域 C. 珠江流域 D. 黑龙江流域 【答案】B 解析：苏式面点分布于长江中下游地区。 3.从整体风味格局划分，我国面点可归纳为两大体系，即（） A. 发酵类、不发酵类 B. 北味、南味 C. 京式、广式 D. 甜味、咸味 【答案】B 解析：教材明确分为北味与南味两大风味。 4.按照使用场景与用途分类，面点可分为（） A. 蒸制、炸制、烤制 B. 主食、点心、宴席点、节日点 C. 皮类、馅类、装饰类 D. 酥类、糕类、团类 【答案】B 解析：按用途分为主食、点心、宴席点、节日点。 5. 油煎法的用油量一般不超过生坯厚度的（） A. 1/2 B. 1/3 C. 2/3 D. 全部没过 【答案】A 解析：油煎油量为坯厚 1/2 左右，半煎半炸。 6. 小苏打、泡打粉等化学膨松剂烘烤适用（） A. 高温快烤 B. 低温慢烤 C. 先高后低 D. 先低后高 【答案】A 解析：高温使膨松剂快速分解产气，制品蓬松。 7.下列不属于制馅原料分类范畴的是（） A. 荤馅原料 B. 素馅原料 C. 甜味馅原料 D. 着色原料 【答案】D 解析：制馅原料按属性分为荤、素、甜馅三类。 8.电烤箱烘烤面点主要依靠的传热形式是（） A. 微波 B. 热辐射 C. 对流 D. 传导 【答案】B 解析：烤箱电热管以热辐射为主要方式加热制品。 9.手工和面要求达到的 “三光” 标准不包括（） A. 手光 B. 盆光 C. 面光 D. 台光 【答案】D 解析：“三光” 指手光、盆光、面光。 10.包制法的基本质量要求不包括（） A. 馅心居中 B. 皮薄厚均匀 C. 不漏馅 D. 越大越好 【答案】D 解析：包制要求馅正、皮薄匀、不漏馅、大小一致。 11.叠法成形操作时应（） A. 反复多次叠压 B. 次数适当、避免过多 C. 越厚越好 D. 用力揉搓 【答案】B 解析：叠过多易起筋，影响酥松度，需适度。 12.切法成形的工具主要是（） A. 擀面杖 B. 面刀或切刀 C. 馅挑 D. 走槌 【答案】B 解析：切剂、切面、切皮均使用面刀。 13.按照属性和工艺，面点面团最核心的分类依据是（） A. 颜色 B. 原料、膨松方式、质感 C. 成熟方法 D. 成形手法 【答案】B 解析：教材按原料、膨松方式、质感将面团分为水调、膨松、油酥、米粉等大类。 14.打蛋时加入糖可以提高泡沫的（） A. 流动性 B. 稳定性与稠度 C. 脆性 D. 膨胀速度 【答案】B 解析：糖增加蛋液黏性，稳定泡沫，不易消泡。 15.虾饺皮中，澄粉与生粉常用比例为（） A. 5:1 B. 7:1 C. 9:1 D. 10:1 【答案】C 解析：教材经典比例为澄粉：生粉 = 9:1。 16.层酥性主坯成品的核心特点是（） A. 暄软多孔 B. 层次分明、酥香可口 C. 透明爽滑 D. 筋道耐煮 【答案】B 解析：油酥面团特点为层次多、酥松、香味浓。 17.按照口味划分，面点馅心最基础的分类是（） A. 生馅与熟馅 B. 荤馅与素馅 C. 咸馅、甜馅、甜咸馅 D. 轻馅与重馅 【答案】C 解析：按口味分为咸、甜、甜咸三类，是最核心分类法。 18.五仁馅属于甜馅中的（） A. 泥蓉馅 B. 果仁碎馅 C. 果脯馅 D. 糖馅 【答案】B 解析：多种果仁切碎拌制，属于碎粒型甜馅。 19. 全席面点设计中，干湿搭配的目的是（） A. 增加分量 B. 调剂口感、避免干涩 C. 提高成本 D. 简化制作 【答案】B 解析：干点与湿点、汤点相间，口感舒适。 20.淀粉在低温放置中变硬、口感变差的现象称为（） A. 糊化 B. 老化 C. 氧化 D. 焦化 【答案】B 解析：淀粉老化即回生，会使制品干硬、口感下降。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1.全席面点应遵循先咸点、后甜点、再汤羹水果的顺序。（） 【答案】√ 解析：符合味觉接受规律，清口收尾。 2.川式面点馅心多掺冻，具有汁多味浓的典型风格。（） 【答案】√ 解析：馅心掺冻、汁多味浓为川式标志性特点。 3.淀粉老化会使面点变硬、口感变差，应尽量避免。（） 【答案】√ 解析：老化即回生，影响品质，需低温快速保存。 4.低筋面粉适合制作馒头、包子等发酵制品。（） 【答案】× 解析：中筋面粉适合发酵制品；低筋粉适合酥松类制品。 5.擦制法是调制干油酥面团最典型、最适用的手法。（） 【答案】√ 解析：擦能让油与粉充分融合，形成酥松油酥。 6.搅拌法适合粉量少、稀软或糊状类面团和面。（） 【答案】√ 解析：搅拌法不易起筋，适合软质面团。 7.热水面团筋性强、韧性大，适合制作面条。（） 【答案】× 解析：热水面团淀粉糊化，筋性弱、黏性大，适合蒸饺、烧卖。 8.化学膨松剂在烘烤初期会使坯体表面短暂增湿。（） 【答案】√ 解析：膨松反应产生水汽，使表皮短时湿润。 9.前夹心肉肥瘦比例适宜，是制作鲜肉馅的最佳原料。（） 【答案】√ 解析：肥瘦适中、胶质高、吸水性强，适合水打馅。 10.素馅特点是脆嫩、松散、清淡不腻。（） 【答案】√ 解析：素馅追求清爽、脆嫩、不油腻。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.南味面点 【答案】以长江、珠江流域为核心的南方风味面点，擅用米及糯米，口感软糯，重油重糖，馅心精细，点心类品种丰富。 2.下剂 【答案】将搓好的剂条分成大小均匀、重量一致的小面坯，为制皮做准备的工序。 3.泥蓉馅 【答案】以豆类、果仁、果实等为原料，经煮烂、制泥、加油糖炒拌而成的细腻甜馅，如豆沙、莲蓉。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述中国面点发展的五个主要阶段及其核心特征。（6分） 【答案】①萌芽期（新石器时代）：出现简单谷物制品；②形成期（商周）：出现饵、餈等成型面点；③发展期（汉至南北朝）：石磨普及，发酵与炊具进步；④兴盛期（唐宋）：品种丰富，节令面点成型；⑤鼎盛期（明清）：地方风味流派定型。 2.简述和面机、烤箱、蒸箱的安全使用要点。（5分） 【答案】①和面机：严禁运转时伸手，不过载；②烤箱：防烫伤，冷却后清洁；③蒸箱：防蒸汽烫伤，定期除垢。 3.简述大包酥与小包酥的区别。（5分） 【答案】①大包酥：批量开酥、效率高、层次稍粗，适合大众点心；②小包酥：逐个开酥、层次细、造型好，适合高档酥点。 4.简述蒸制成熟的操作要点。（5分） 【答案】蒸锅提前煮沸；生坯间距适当；旺火沸水急蒸；控制时间；防止滴水。 5、 综合题（本大题共10分） 对比蒸、煮、烤、炸、煎五种成熟法的传热介质、制品特点、适用品种。 【答案】①蒸：蒸汽，柔软易消化，营养高，包子、烧卖； ②煮：水，爽滑筋道，水饺、面条； ③烤：热辐射，干香上色，饼、蛋糕； ④炸：油，酥脆膨松，油条、荷花酥； ⑤煎：油 / 油水，上软下脆，锅贴、煎包。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $