《中式面点技艺》（电工版第3版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点品种空前丰富、节令面点体系基本定型的时期是（） A. 商周 B. 汉魏 C. 唐宋 D. 明清 2.下列品种全部属于京式面点的是（） A. 虾饺、马拉糕 B. 豌豆黄、小窝头 C. 叉烧包、粉果 D. 三丁包、烧卖 3. 宴席面点中，主食类面点（如包子、烧卖）一般安排在（） A. 席间 B. 席首 C. 席尾或配合主菜 D. 水果之后 4.对应重阳节的传统节令面点是（） A. 元宵 B. 月饼 C. 重阳糕 D. 粽子 5.上色效果突出，常用于糕点表皮着色的糖是（） A. 白砂糖 B. 冰糖 C. 饴糖 D. 红糖 6.可提取天然黄色素，常用于糕点、包子着色的原料是（） A. 菠菜 B. 栀子 C. 紫甘蓝 D. 可可粉 7.下列不属于食品添加剂的是（） A. 泡打粉 B. 红曲米 C. 面粉 D. 食用香精 8.制作水调面团时，适量加盐可以使面团（） A. 筋力增强 B. 更加酥松 C. 快速发酵 D. 色泽变白 9.米粉面团、汤团坯皮最常采用的制皮方法是（） A. 擀皮 B. 按皮 C. 捏皮 D. 摊皮 10.抻面成形对面团的核心要求是（） A. 筋性强 B. 软度大 C. 含水量高 D. 颗粒粗 11.擀皮时使用饽粉（干粉）应（） A. 大量使用 B. 适量薄撒 C. 完全不用 D. 只撒在面坯上 12. 宴席面点围边、盘饰的基本要求是必须（） A. 不可食用 B. 可食用、安全卫生 C. 色彩浓烈 D. 工艺复杂 13.500g 面粉调制普通酵面，干酵母适宜用量约为（） A. 3g B. 10g C. 20g D. 30g 14.成品酥层清晰、造型精致，多用于高档点心的开酥是（） A. 大包酥 B. 小包酥 C. 大酥皮 D. 明酥 15.混酥类面团形成酥松的原因是（） A. 油脂包裹粉粒，阻止面筋形成 B. 酵母发酵 C. 蛋液膨松 D. 层层起酥 16.膨松面团中，既能生物膨松又可辅助化学膨松的方法称为（） A. 交叉膨松法 B. 物理膨松法 C. 单一膨松法 D. 复合膨松法 17.叉烧馅属于典型的（） A. 生荤馅 B. 熟荤馅 C. 素馅 D. 甜馅 18.煮制豆沙用豆时，最佳下锅方式与火候是（） A. 热水下锅、旺火一直煮 B. 凉水下锅、旺火煮沸后小火焖煮 C. 开水下锅、小火慢煮 D. 温水下锅、旺火急煮 19.肉馅 “上劲” 的标志是（） A. 松散出水 B. 黏稠抱团、有弹性 C. 发硬结块 D. 油腻打滑 20. 电热烘烤面点的常规炉温区间多为（） A. 100～120℃ B. 160～220℃ C. 250～300℃ D. 300℃以上 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1. 唐代《烧尾宴》是史料中较早记载宴席面点的宴席。（） 2.汤圆、粽子、年糕均属于米类制品，而非面粉制品。（） 3.面团中加入适量食盐，可增强面筋的弹性与韧性。（） 4.电烤箱使用完毕后应立即用水冲洗降温。（） 5.按皮要求厚薄均匀、大小一致、不漏馅、不变形。（） 6.和面机运转过程中，可以用手辅助拨动面团。（） 7.大包酥精致美观，适合制作高档酥点。（） 8.饴糖加入糖浆中可有效防止返砂。（） 9. 烘烤蛋糕应先升温再放烤盘，不可冷炉入坯。（） 10.生荤馅的特点是汁多味浓、鲜嫩爽滑。（） 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.天然食用色素 2.干油酥 3.美拉德反应 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述糖在面点制作中的主要工艺作用。（6分） 2.简述使用和面机的安全与保养要点（5分）。 3.简述红豆沙馅的制作工艺流程。（5分） 4.简述全席面点的结构比例。（5分） 5、 综合题（本大题共10分） 对比分析生荤馅、熟荤馅、素馅、荤素馅、甜馅的原料特点、制作工艺及口感差异。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国面点品种空前丰富、节令面点体系基本定型的时期是（） A. 商周 B. 汉魏 C. 唐宋 D. 明清 【答案】C 解析：唐宋经济繁荣，面点商业化、节令化成熟。 2.下列品种全部属于京式面点的是（） A. 虾饺、马拉糕 B. 豌豆黄、小窝头 C. 叉烧包、粉果 D. 三丁包、烧卖 【答案】B 解析：A、C 为广式，D 为苏式。 3. 宴席面点中，主食类面点（如包子、烧卖）一般安排在（） A. 席间 B. 席首 C. 席尾或配合主菜 D. 水果之后 【答案】C 解析：主食类多安排在后半程，兼顾饱腹。 4.对应重阳节的传统节令面点是（） A. 元宵 B. 月饼 C. 重阳糕 D. 粽子 【答案】C 解析：重阳糕为重阳节代表面点。 5.上色效果突出，常用于糕点表皮着色的糖是（） A. 白砂糖 B. 冰糖 C. 饴糖 D. 红糖 【答案】C 解析：饴糖（麦芽糖）还原性强，烘烤上色效果明显。 6.可提取天然黄色素，常用于糕点、包子着色的原料是（） A. 菠菜 B. 栀子 C. 紫甘蓝 D. 可可粉 【答案】B 解析：栀子黄是国家允许使用的天然食用黄色素。 7.下列不属于食品添加剂的是（） A. 泡打粉 B. 红曲米 C. 面粉 D. 食用香精 【答案】C 解析：面粉为主料，不属于添加剂范畴。 8.制作水调面团时，适量加盐可以使面团（） A. 筋力增强 B. 更加酥松 C. 快速发酵 D. 色泽变白 【答案】A 解析：盐能强化面筋网络，提高弹性、韧性、筋力。 9.米粉面团、汤团坯皮最常采用的制皮方法是（） A. 擀皮 B. 按皮 C. 捏皮 D. 摊皮 【答案】C 解析：捏皮适合无筋性、易碎裂的米粉面团。 10.抻面成形对面团的核心要求是（） A. 筋性强 B. 软度大 C. 含水量高 D. 颗粒粗 【答案】A 解析：抻面需要高筋面团，筋力足、韧性强。 11.擀皮时使用饽粉（干粉）应（） A. 大量使用 B. 适量薄撒 C. 完全不用 D. 只撒在面坯上 【答案】B 解析：干粉过多影响成品色泽口感，需薄撒适量。 12. 宴席面点围边、盘饰的基本要求是必须（） A. 不可食用 B. 可食用、安全卫生 C. 色彩浓烈 D. 工艺复杂 【答案】B 解析：食品装饰必须可食用，符合食安要求。 13.500g 面粉调制普通酵面，干酵母适宜用量约为（） A. 3g B. 10g C. 20g D. 30g 【答案】B 解析：教材标准用量为每 500g 粉用干酵母约 10g。 14.成品酥层清晰、造型精致，多用于高档点心的开酥是（） A. 大包酥 B. 小包酥 C. 大酥皮 D. 明酥 【答案】B 解析：小包酥层次均匀、造型好，适合精细品种。 15.混酥类面团形成酥松的原因是（） A. 油脂包裹粉粒，阻止面筋形成 B. 酵母发酵 C. 蛋液膨松 D. 层层起酥 【答案】A 解析：油脂形成油膜阻断面筋，口感酥散。 16.膨松面团中，既能生物膨松又可辅助化学膨松的方法称为（） A. 交叉膨松法 B. 物理膨松法 C. 单一膨松法 D. 复合膨松法 【答案】A 解析：酵母 + 泡打粉同时使用，为交叉膨松。 17.叉烧馅属于典型的（） A. 生荤馅 B. 熟荤馅 C. 素馅 D. 甜馅 【答案】B 解析：叉烧经熟制后切丁制馅，属于熟咸馅。 18.煮制豆沙用豆时，最佳下锅方式与火候是（） A. 热水下锅、旺火一直煮 B. 凉水下锅、旺火煮沸后小火焖煮 C. 开水下锅、小火慢煮 D. 温水下锅、旺火急煮 【答案】B 解析：凉水下锅易煮透，小火焖煮不糊、易酥烂。 19.肉馅 “上劲” 的标志是（） A. 松散出水 B. 黏稠抱团、有弹性 C. 发硬结块 D. 油腻打滑 【答案】B 解析：上劲即肉馅吸水黏稠、抱团有弹性，是合格标志。 20. 电热烘烤面点的常规炉温区间多为（） A. 100～120℃ B. 160～220℃ C. 250～300℃ D. 300℃以上 【答案】B 解析：面点烘烤常用中温，160～220℃最为普遍。 2、 判断题（本大题共10题，每小题2分，共20分） 1. 唐代《烧尾宴》是史料中较早记载宴席面点的宴席。（） 【答案】√ 解析：为宴席面点起源标志性宴席。 2.汤圆、粽子、年糕均属于米类制品，而非面粉制品。（） 【答案】√ 解析：以稻米、糯米为主料，属米制品 3.面团中加入适量食盐，可增强面筋的弹性与韧性。（） 【答案】√ 解析：盐能改善面筋结构，提高筋力与持气性 4.电烤箱使用完毕后应立即用水冲洗降温。（） 【答案】× 解析：高温骤冷易损坏炉腔，应冷却后擦拭。 5.按皮要求厚薄均匀、大小一致、不漏馅、不变形。（） 【答案】√ 解析：符合按法成形质量标准。 6.和面机运转过程中，可以用手辅助拨动面团。（） 【答案】× 解析：严禁伸手入机，存在严重安全隐患。 7.大包酥精致美观，适合制作高档酥点。（） 【答案】× 解析：小包酥更精致；大包酥效率高，适合批量。 8.饴糖加入糖浆中可有效防止返砂。（） 【答案】√ 解析：饴糖含还原糖，能抑制蔗糖结晶返砂。 9. 烘烤蛋糕应先升温再放烤盘，不可冷炉入坯。（） 【答案】√ 解析：预热保证膨松、上色均匀。 10.生荤馅的特点是汁多味浓、鲜嫩爽滑。（） 【答案】√ 解析：生肉馅打水成熟后多汁鲜嫩。 3、 名词解释（本大题共3题，每小题3分，共9分） 1.天然食用色素 【答案】从动植物、微生物中提取的可食用着色剂，如红曲米、栀子黄、菠菜汁，安全自然，用于面点着色。 2.干油酥 【答案】仅由面粉与油脂擦制而成的酥性面团，无筋性、起酥核心原料，不能单独成皮。 3.美拉德反应 【答案】烘烤中蛋白质与还原糖在高温下发生的褐变反应，使面点上色增香。 4、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述糖在面点制作中的主要工艺作用。（6分） 【答案】①增加甜味，调节口味；②改善色泽，烘烤易上色；③增强光泽，提升外观；④保湿柔软，延缓老化；⑤促进酵母发酵。 2.简述使用和面机的安全与保养要点（5分）。 【答案】①运转不伸手；②不过载；③用后断电清洁；④定期维护；⑤防潮防漏电。 3.简述红豆沙馅的制作工艺流程。（5分） 【答案】红豆洗净→凉水下锅→旺火煮沸→小火焖烂→过箩出沙→加糖油→小火炒至细腻油润。 4.简述全席面点的结构比例。（5分） 【答案】咸点约占 60%，甜点约占 30%，汤羹、水果类约占 10%，先咸后甜上席。 5、 综合题（本大题共10分） 对比分析生荤馅、熟荤馅、素馅、荤素馅、甜馅的原料特点、制作工艺及口感差异。 【答案】①生荤馅：鲜肉为主、打水制馅、生制、汁多鲜嫩； ②熟荤馅：肉料熟制加工、鲜香浓郁、干爽不腻； ③素馅：植物原料、去水处理、脆嫩清淡； ④荤素馅：肉 + 菜、鲜香清爽、口感丰富； ⑤甜馅：糖 / 果仁 / 豆泥、炒蒸制、甜香软糯 / 酥脆。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $